TiaSang
Thứ 5, Ngày 13 tháng 5 năm 2021
Đổi mới sáng tạo

Huyền thoại về ăn mặn có hại

01/05/2021 08:00 -

Muối có thể gây bệnh – khi người ta ăn quá nhiều hay quá ít muối. Tuy nhiên chính xác thì ăn bao nhiêu muối thì có lợi cho sức khỏe?

Mọi người có nên cố gắng ăn càng ít muối càng tốt không? Trên thực tế, lợi ích của muối đối với những người khỏe mạnh vẫn chưa được chứng minh. Ngay cả với người bị huyết áp cao cũng có kết quả đáng ngạc nhiên. Một chế độ ăn đặc biệt ít muối thậm chí có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. 

Đối với một số người, khi ăn muốn gia giảm chút mắm muối là điều cần thiết, cũng như ăn bánh mì phải có bơ.  Loại khoáng sản quan trọng này có thời từng được ví như vàng, ngày nay không chỉ mang ý nghĩa thưởng thức mà còn gắn liền với sự cắn rứt ở một số người. Trong những năm gần đây chúng ta thường nghe, thường đọc về tác hại của muối đối với sức khỏe, muối gây áp huyết cao từ đó dẫn đến tử vong sớm vì gây tổn hại cho tim vv…Theo cảnh báo của Hiệp hội Dinh dưỡng Đức (DGE), một người không nên tiêu thụ quá 6 gam muối mỗi ngày. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo không nên dùng hơn 5 gam mỗi ngày.

Khuyến cáo mà nhiều người coi là lời khuyên của chuyên gia có cơ sở khoa học lại đang gây nhiều tranh cãi trong chính giới khoa học. Rất nhiều nghiên cứu gần đây đã đặt câu hỏi về luận điểm muối không tốt cho sức khỏe. Các công trình nghiên cứu mới thậm chí còn ủng hộ một luận điểm phản bác: những người ăn nhiều muối có thể sống lâu hơn so với những người theo chế độ ăn quá nhạt.

Đây là kết luận được nhóm của Franz Messerli, Phòng khám Tim mạch  tại Trung tâm Tim mạch và Mạch máu Đại học Thụy Sĩ ở Bern đưa ra. Cùng với một nhóm nghiên cứu quốc tế, ông đã so sánh mức tiêu thụ muối trung bình ở 181 quốc gia với tuổi thọ và tỷ lệ tử vong chung của dân số vào năm ngoái. Kết quả được công bố trên Tạp chí Tim mạch Châu Âu: Ở những quốc gia mà người dân ăn rất mặn, tuổi thọ trung bình cao hơn so với những người ăn nhạt, cạnh đó họ có chú ý đến một số chỉ tiêu quan trọng khác như tổng sản phẩm quốc nội và chỉ số cơ thể-khối lượng (Body-Mass). Kết quả cũng được khẳng định lại lần nữa khi các nhà khoa học thu hẹp phân tích của họ để tập trung vào 46 quốc gia có thu nhập cao nhất.   

Kết quả này cũng phù hợp với một nghiên cứu lớn tiến hành tại nhiều quốc gia trong đó chú ý đến thói quen ăn uống và bệnh tật ở 102.000 người thuộc 21 nước. Trong nghiên cứu PURE, được thực hiện bởi nhóm do nhà dịch tễ học nổi tiếng Salim Yusuf tại Đại học McMaster ở Canada phụ trách, các nhà nghiên cứu đã lấy mẫu nước tiểu, từ đó tính lượng muối mà mỗi người tiêu thụ và sau đó theo dõi sức khỏe của các đối tượng tham gia thử nghiệm trong gần 4 năm. Theo nghiên cứu khổng lồ này, kết quả được công bố trong thời gian từ năm 2014 đến 2019 cho thấy, chế độ ăn ít muối dường như nguy hiểm hơn cho sức khỏe so với lượng muối mà người Đức thường tiêu thụ (khoảng 8-9gram mỗi ngày, vẫn bị coi là nhiều hơn so với khuyến cáo của WHO).

Những người sử dụng bình quân mỗi ngày từ 7,5 đến 12,5 gam muối thì ít bị nguy cơ nhất. Tỷ lệ tử vong chung ở nhóm người này cũng thấp nhất. Còn khi sử dụng dưới 7,5 gram, rủi ro tăng lên theo chiều đồ thị rất dốc. Nguy cơ cũng tăng đối với nhóm sử dụng trên 12,5 gram muối mỗi ngày, nhưng đồ thị bằng phẳng hơn. 

Kết quả của nghiên cứu PURE tương ứng với một loạt các nghiên cứu dài hạn hơn và các phân tích tổng hợp  cũng cho thấy mối quan hệ rủi ro giữa tiêu thụ muối và sức khỏe. Điều đó có nghĩa là: quá nhiều muối cũng không tốt, nhưng quá ít cũng không tốt. Vì vậy, từ lâu, người ta có thể kết luận từ dữ liệu cũ rằng lượng muối vừa phải là tốt nhất và việc giảm chỉ có ý nghĩa đối với những người có lượng muối cực cao (hơn 12 gam mỗi ngày).

Một bức tranh tương tự xuất hiện từ một nghiên cứu mới từ Vương quốc Anh, trong đó gần 400.000 người tham gia đã được theo dõi trong khoảng thời gian sáu năm. Những người tiêu thụ 8 đến 9 gram muối mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh tim và tuần hoàn thấp nhất; dưới 6 gram nguy cơ bắt đầu tăng lên.

Tất nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học như vậy chỉ có thể chứng minh các mối quan hệ thống kê. Các nghiên cứu này không cung cấp được bất kỳ bằng chứng nào về việc liệu tiêu thụ không đủ muối có thực sự là nguyên nhân gây ra cái chết của những người được kiểm tra hay không. Nhưng các nghiên cứu này nêu lên những câu hỏi quan trọng. Kết quả này chạm đến việc thảo luận lại về những ngưỡng cảnh báo của WHO về lượng muối tiêu thụ hằng ngày.

Sở dĩ có khuyến nghị này vì một số nghiên cứu cho thấy tiêu thụ muối ăn tăng bất thường gây nguy cơ cao. Cạnh đó có bằng chứng cho thấy những người có áp huyết trung bình nguy cơ tử vong sẽ thấp hơn nếu giảm tiêu thụ muối.  Từ lâu người ta đã biết những người thích ăn mặn thường có nguy cơ bị huyết áp cao so với những người khác. Điều này được đề cập lần đầu sau khi có nghiên cứu intersalt tiến hành năm 1988, thí nghiệm này có sự tham gia của trên 10.000 người phân bố trên khắp thế giới. Từ đó mối liên quan giữa muối với huyết áp cao hay được đề cập và xác nhận. Và vì áp huyết cao là một yếu tố rủi ro gây bệnh tim mạch  cho nên không có gì lạ khi cho rằng tiêu thụ nhiều muối dẫn đến tăng cường bệnh tim mạch và ngược lại nếu giảm ăn mặn thì có thể giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, trên thực tế, tác dụng tăng huyết áp của muối rất khác nhau ở mỗi người và phụ thuộc vào nhiều khía cạnh khác nhau. Chúng bao gồm yếu tố tuổi tác, huyết áp ban đầu, hút thuốc và thừa cân. Con người ta ăn bao nhiêu và ăn như thế nào cũng có  một vai trò quan trọng.

Ngoài ra còn có yếu tố di truyền, yếu tố này góp phần quyết định về phản ứng của muối đối với cao huyết áp. Ước tính có khoảng 60% dân số không nhạy cảm với muối; huyết áp của họ hầu như không hoặc không bị ảnh hưởng bởi lượng muối mà họ tiêu thụ.  

Một sai lầm có ý nghĩa quyết định trong các khuyến nghị là ở cách tiếp cận rất một chiều: Người ta cho rằng ăn ít muối chẳng có ảnh hưởng gì ngoài việc giảm huyết áp như mong muốn và không có bất kỳ tác dụng phụ bất lợi nào. 

Và phân tích của cơ quan Cochrane được công bố tháng 12 năm ngoái đã làm rõ sai lầm trong tư duy này. 

Nhận thấy đối với những người khỏe mạnh có áp huyết bình thường thì việc hạn chế ăn muối trong thực tế không có tác dụng gì và ngay cả đối với những người bị áp huyết cao hiệu quả cũng chỉ rất nhỏ. 

Tuy nhiên việc giảm ăn muối ở những người khỏe mạnh cũng gây các tác động phụ không mong muốn. Theo phân tích của Cochrane nó làm tăng nồng độ các hormone gây tăng huyết áp như adrenaline, norepinephrine và aldosterone ở những người hạn chế ăn mặn. Rõ ràng, cơ thể tự bảo vệ mình bằng phản ứng căng thẳng chống lại việc hạ huyết áp do thiếu muối để duy trì chức năng của hệ tuần hoàn. Lượng mỡ trong máu cũng tăng do giảm muối, có thể cũng là hậu quả của phản ứng căng thẳng. Các nhà khoa học của Cochrane đã kết luận từ các giá trị thu được rằng các tác dụng phụ bất lợi thậm chí còn rõ rệt hơn cả việc hạ huyết áp mong muốn.

Có điều người ta không hoàn toàn hiểu rõ từ cơ sở nào mà các cơ quan như WHO và DGE tiếp tục khuyến nghị ăn nhạt mặc dù không có bằng chứng về tác dụng của nó. 

Hiện tại trên thế giới vẫn có tới 96 nước vận động toàn dân thực hiện chế độ giảm tiêu thụ muối theo khuyến nghị của WHO. 

Xuân Hoài lược dịch
Nguồn: https://www.welt.de/gesundheit/plus230601477/Ist-Salz-wirklich-so-ungesund-Die-ueberraschende-Antwort-neuer-Studien.htm

Tags: