Hàng quà ở Hà Nội ngày xưa

Mỗi lần nhớ lại những hàng quà ngày xưa ở Hà Nội, là tôi lại nhớ lại cả một quãng đời thơ ấu. Nhớ lại những tiếng rao, tiếng động phố phường, mới ngày nào còn gần gũi ... Những tiếng xe cộ lúc sớm mai trên đường phố, những tiếng rao quà trong trưa nắng, những tiếng hát của người xẩm loà lúc phố xá lên đèn, tất cả những âm thanh đó, những hình ảnh đó, đã ghi khắc vào tâm hồn tôi. Ôi, những hàng quà xưa, kỷ niệm êm đềm của một thời xa vắng.

Ở Hà Nội ngày xưa, nhất là ở các phố buôn bán trong khu phố cổ, người ta có thói quen ăn quà từ sáng đến tối, và lúc nào cũng có hàng quà! Bọn trẻ chúng tôi – và ngay cả người lớn – chỉ biết thưởng thức các món quà đó một cách ngon lành, và vô tư, còn tìm hiểu tại sao lại có cái truyền thống “ăn quà” ấy, tại sao Hà Nội lại có những món ăn ngon ấy, thì dường như chẳng ai nghĩ tới!
Ngay cả khi lớn khôn lên, nghĩ lại, tôi cũng vẫn thấy khó lý giải được các hiện tượng này, kể cả cái thị hiếu, nói chung, của người Hà Nội, từ sự chọn các món ăn, cho đến sự lựa chọn các hàng quà!

Người gánh rong đội nón thúng – Lê Văn Đệ

Người ta thường bảo người Hà Nội ăn uống cảnh vẻ, kén chọn. Hồi nhỏ, mẹ tôi nói thế, và tôi nghe cũng chỉ biết vậy, nhưng chắc hẳn điều đó phải có một phần đúng. Người ở đất cố đô nào mà chẳng thế? Thật ra, ăn uống “kiểu cách”, “đài các” thực sự, thì có lẽ phải nói đến người Huế, nhất là trong các gia đình khá giả, quyền quí! Nhưng đấy là chỉ nói về cách ăn uống và các món ăn trong các bữa cơm thôi, còn quà thì có lẽ không đâu phong phú và “thanh lịch” như ở Hà Nội. Cùng món phở, cùng món bún chả đấy, nhưng chỉ cần đi về một địa phương nào đó, là đã thấy khác rồi!
Sau này, càng lớn lên tôi lại càng nghĩ rằng, nếu cứ thả cửa ra thì người Hà Nội cũng thích ăn uống xô bồ, cũng ưa “nhậu nhẹt” như ai thôi! Bởi một lẽ đơn giản là người Hà Nội, ngay từ xưa vốn vẫn là dân tứ chiếng (tứ trấn: Kinh Bắc, Sơn Tây, Hải Đông, Sơn Nam), từ các vùng quê Bắc Ninh, Sơn Tây, Hà Đông, Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nam, Phủ Lý, Nam Định, Thái Bình, v.v. kéo nhau lên Kẻ Chợ làm ăn, rồi định cư ở đây. Có gia đình đã định cư từ lâu lắm rồi, song có lẽ ít ai gốc gác Kẻ Chợ từ quá năm, sáu đời nay!
Tuy nhiên, khi cái vòng luẩn quẩn khép lại, thì những gia đình vốn chỉ là dân buôn bán, gốc gác “tứ chiếng”, từ nông thôn lên kia, lại muốn duy trì một thứ nề nếp nào đó – mà thật ra họ không có – như một kiểu “học làm sang”, một cách làm cho “phải đạo”! Họ cũng dạy con cái “ăn nói” sao cho dịu dàng, lễ phép, và cũng chính họ mới là những người quan tâm đến truyền thống ẩm thực nhất, và biết… ăn quà nhất!
Tầng lớp thương gia, tiểu thương, thủ công nghệ, vẫn luôn luôn đóng một vai trò tích cực trong đời sống đô thị. Còn những gia đình thật sự là cổ ở Hà Nội, thì trước hết là rất hiếm, sau nữa, là vì đã là nhà gia giáo, ông bà cha mẹ có chút ít Nho học, thì giáo dục ở trong nhà cũng nghiêm khắc hơn, ăn uống cũng thanh đạm hơn, con cái có khi không được ra tới ngoài đường để ăn quà nữa!
Hà Nội luôn luôn có những cư dân mới đến nhập cư, từ trong Thanh, trong Nghệ, Quảng Nam, Quảng Ngãi, thậm chí có cả những người tập kết từ trong Nam ra rồi ở hẳn lại ngoài này. Đấy là chưa kể những đợt di dân ồ ạt từ nông thôn ra thành thị từ những năm 54 – 55 trở đi, đã du nhập đến đây nhiều tập quán lai tạp, xô bồ, từ trong cách ăn nói, cách phát âm, cho đến phong cách ăn, mặc. Bây giờ “lời ăn tiếng nói” của người Hà Nội cũng không còn như xưa nữa!
Nói chung, từ ngày đất nước thống nhất, văn hoá ẩm thực cũng đã thừa dịp giao lưu tự do, thoải mái! Chẳng thế mà từ nhiều năm nay, ở các “chợ vỉa hè” Hà Nội, thấy có đầy những hàng bán trứng vịt lộn, người ngồi ăn xì xụp, điều mà trước kia không bao giờ có! Cũng như những hàng “cơm bụi”, trước kia đâu có? Có chăng là những hàng “cơm bình dân” dành cho người lao động, thường cũng là những hàng quán kín đáo, chứ không khi nào lại lấn ra vỉa hè! Có lẽ truyền thống “cơm bụi” đã được nhập trực tiếp từ nông thôn, rập theo khuôn mẫu các hàng quán ở  “chợ quê” chăng?

Hàng phở gánh- Lê Văn Đệ

Hàng quà- Lê Văn Đệ

Hai bà hàng quà- Mai Thứ

Có phải vì Thăng Long là chốn đế đô cũ, là đất  “ngàn năm văn vật”, mà người Hà Nội xưa có tập quán ăn uống “cảnh vẻ” và “kén chọn” không? Điều này có thể là đúng, ít ra về mặt cảnh vẻ, “thanh lịch”, còn ăn uống “kén chọn” lại là một chuyện khác nữa, và có những lý do khác.
Kẻ Chợ vốn là nơi tập trung nhiều truyền thống ẩm thực từ nhiều địa phương đem đến, cho nên người Hà Nội có cái thuận lợi là có được một sự chọn lựa rộng rãi. Những gì không ngon đều bị loại đi ngay, còn những gì mới mẻ, độc đáo cũng phải trải qua một cuộc thử nghiệm khe khắt rồi mới được sự đồng thuận của mọi người !
Tôi không tin rằng cái gu ẩm thực của người dân Kẻ Chợ trước kia đã chịu một ảnh hưởng đáng kể nào của các triều đại vua chúa đã từng ngự trị ở đây! Có chăng, thì cái ảnh hưởng đó cũng không phải chỉ một chiều. Có những quà “tiến” vua, như nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều Thanh Hà (nghe nói vải thiều của ta đã được “cống” cho vương triều nhà Đường (618 – 906), dưới thời Dương Quí Phi). Những thức ngon, vật lạ này thực ra cũng chỉ là những sản phẩm do nhân dân sản xuất ra, tiếng đồn lan truyền, rồi đến một lúc nào đó trở thành quà tiến vua. Song, chắc hẳn cái sự kén chọn của các tầng lớp quí tộc đã ảnh hưởng trở lại lên cái gu của quần chúng.
 Ngược lại, cái gu dân dã của “thị dân”, do không bị ràng buộc bởi những ước lệ gò bó, nên đến một trình độ phát triển nào đó, lại hấp dẫn, chinh phục được thị hiếu của các vua chúa: Nghe nói, ngay từ thời Trần, thỉnh thoảng đêm hôm vua vẫn cải trang đi chơi ra ngoài hoàng thành, vào chơi những khu dân ở; thời vua Lê chúa Trịnh, các chúa đều xây cung điện ngay ở trong khu của dân (điều này thì có chứng tích hẳn hoi). Không biết thời đó đã có các hàng quà chưa? Đặc biệt là đã có phở chưa? Và các vua chúa cải trang đi tối, có dám dừng lại ăn quà ở ngoài phố không? Đó cũng là những điều bí ẩn, mà ngày nay ta chỉ có thể phỏng đoán, chứ không thể nào khẳng định được !
Song, cứ nhìn vào kinh nghiệm lịch sử của các nước khác mà suy xét, thì điều đó chắc hẳn đã phải có. Ở Nhật, khi thành phố Edo trở thành kinh đô mới (thế kỷ XVI), khi tầng lớp phú thương, những “nhà giàu mới” rủng rỉnh tiền bạc, có đôi chút uy quyền, lại muốn “học làm sang”, thì cái gu ở đây cũng xuất phát từ tầng lớp thị dân mới này, chứ không phải từ tầng lớp quí tộc nữa: Lúc đó tranh khắc gỗ “phù thế” (Ukiyo-E) được tôn vinh, làm lu mờ hẳn những bức tranh cổ điển, lỗi thời và buồn tẻ, treo trong các cung điện của vua chúa.
Cũng như khu thanh lâu Yoshiwara nổi tiếng của kinh thành Edo thời đó cũng đã hấp dẫn không biết bao nhiêu là các vương hầu, khanh tướng! Cũng vậy, ở Trung Quốc, khi vua Càn Long nhà Thanh cải trang du hành một mình tới Giang Nam, thì nhà vua cũng đã có dịp quan sát, học hỏi được không biết bao nhiêu điều kỳ thú trong đời sống thường ngày của nhân dân.
Một thí dụ cụ thể khác, để thấy rằng cái gu ẩm thực của người Hà Nội luôn luôn được nuôi nấng, bổ sung bởi cái gu dân dã của các “vùng quê gốc” của mình. Chiếc bánh chưng mà người dân Hà Nội thường ăn, thường gói và luộc vào tối giao thừa, chỉ được cái thanh cảnh, còn thì không phải là thứ bánh chưng ngon nhất. Ở Thái Hà ấp, nhà bà ngoại tôi ngày xưa, tôi đã từng được ăn một thứ bánh chưng gói theo truyền thống của làng Bông, Hưng Yên, bánh gói dẹp, to gấp đôi, gấp ba bánh chưng thường, và ngon hơn nhiều, nhất là bánh chưng đường!
Mấy thí dụ nêu trên cốt chỉ để minh chứng rằng cái gu dân dã của quần chúng, dẫu là dân “tứ chiếng”, đôi khi cũng có một ảnh hưởng quyết định lên cái gu của thị dân, nói chung.

Lê Phổ

Bà hàng quà và khách- Mai Thứ

Trở lại câu hỏi: Tại sao Hà Nội lại có nhiều hàng quà, và cái truyền thống hàng quà này đã có từ bao giờ?
Ai cũng biết, cái tên Hà Nội mới chỉ có từ thời vua Minh Mạng (1830). Trước kia, người ta thường gọi nơi này là Kẻ Chợ, tên chữ Thăng Long chỉ để dùng trong các văn tự hành chính, hoặc trong văn chương, từ thời nhà Lý trở đi (1010).
Cái tên Kẻ Chợ nôm na, quê mùa, thoạt nghe hơi là lạ, nhưng xét cho cùng, lại thấy rất chính xác!
Hà Nội không biết từ bao đời nay vẫn là một nơi trao đổi buôn bán giữa thành thị và nông thôn, nơi hàng hoá, vật dụng, thức ăn, thức uống, hoa quả, và hàng quà (nhất là hàng quà!), đổ về từ mọi miền đất nước. Phần lớn các mặt hàng là để phục vụ cho người dân thành phố, song cũng có những mặt hàng dành cho khách từ nông thôn lên mua. Bởi thế cho nên, để bảo đảm chức năng ấy, Kẻ Chợ không chỉ gồm có các phường nghề, các chợ, mà còn có cả một hệ thống các hàng rong nữa.
Các phường sau này trở thành phố buôn bán, với các cửa hiệu chuyên về từng thứ mặt hàng một, như: Hàng Gạo, Hàng Khoai, Hàng Đậu, Hàng Bún, Hàng Đường, Hàng Bột, Hàng Cá, Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Giò, Hàng Cau (Hàng Bè), Hàng Cân, Hàng Bồ, Hàng Bát, Hàng Khay, Hàng Than, v.v. Đấy là ta chỉ nói đến các phố có liên quan đến vấn đề ẩm thực.
Các chợ, thường được bố trí ở những nơi giao thông thuận tiện, như chợ Gạo ở bờ sông Cái, chợ Bắc Qua, chợ Bạch Mã ở bờ sông Tô Lịch, trước kia trên bến dưới thuyền tấp nập. Các chợ khác, như chợ Đồng Xuân, chợ Cửa Nam, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Mới Mơ, chợ Bưởi, v.v. đều nằm dọc theo các đường tàu điện nối liền trung tâm thành phố với các cửa ngõ thông ra ngoại ô. 
Một số hàng rong, hàng quà được sản xuất ở ngay tại các phường phố cổ, hoặc ở các làng nghề ngoại thành, chẳng hạn như: Bánh gai Hàng Bè, bánh giò Đờ Măng (Phùng Hưng), bánh cốm Hàng Than, phở, bánh tôm, bánh cuốn nhân thịt, bún chả, xực tắc, xôi lúa, xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa, xôi đỗ đen, xôi lạp xường, giò, chả, bánh dầy, bánh giò, bánh tây pa-tê, kẹo vừng, kẹo bột, kẹo lạc, kẹo hồng, kẹo mạch nha, ô mai, lạc rang (phá xang), tàu phớ, thạch đen, thạch trắng, chè chân châu glacé, sấu dầm, kem que, xề cớ, lục tàu xá, chí mà phù, bát bảo lường xà, bánh bò chê, thịt bò khô,  lốc bểu, v.v. Nhưng một số sản phẩm khác lại được đem đến từ những vùng nông thôn xa, như: Bánh dầy Quán Gánh (Bần Yên Nhân), bánh cuốn Thanh Trì (Hà Đông), cốm Vòng, bánh đậu Hải Dương, nhãn Hưng Yên, vải Thiều (Thanh Hà, Hải Hưng), cam Bố Hạ (Phú Thọ), đào Sa Pa, hồng, mận Lạng Sơn, bưởi Nghệ, Biên Hoà, xoài Cao Lãnh (Tiền Giang), v.v. Một số hàng quà quen thuộc khác ở Hà Nội mà tôi không còn nhớ nơi xuất xứ, như: Bánh trôi, bánh chay, bánh mật, bánh do, bánh gai, bánh khúc, bánh đa, kê, bỏng, bánh đúc nộm, riêu cua, bún bung, bún ốc, v.v. chắc cũng từ các vùng ngoại ô đem vào. Quê của đẻ già tôi ở làng Cói, bên Bắc Ninh, có mấy nhà làm bỏng, kẹo xìu, kẹo lạc, gánh lên Hà Nội bán, nhưng chắc còn nhiều nơi khác chuyên về làm bỏng hơn.
Hàng quà, hàng bánh truyền thống ở Hà Nội tuy nhiều thế, nhưng người Hà Nội cũng đã để lọt không “nếm” hết được tất cả các món quà ngon của các vùng quê xung quanh, lẽ ra cũng hợp với khẩu vị của họ, như món bánh đúc nóng hành mỡ, chẳng hạn: Năm 1944, khi trường tôi dọn xuống Tương Mai, để tránh bom Mỹ – Nhật, tôi đã được nếm một món bánh đúc nóng hành mỡ ngon tuyệt vời ở đây. Chưa bao giờ tôi được ăn một món quà sáng ngon như thế! Bánh đúc nóng được đổ vào một chiếc bát đàn rất nông, miệng xòe ra, và được rưới hành mỡ nóng lên trên! Trông thì đơn giản, nhưng nếu gánh đi bán ở trên đường phố Hà Nội, thì không biết phải sửa soạn trước ra sao, và rồi bày bán thế nào? Có lẽ vì quá diệu vợi và chẳng bõ công gánh gồng, cho nên người ta mới không đem cái món quà rất dân dã, nhưng lại rất ngon này lên tỉnh bán!

Hàng lạc rang- Lê Văn Đệ

Người gánh rong- Lê Văn Đệ

Nói về các hàng quà ở Hà Nội, để cho dễ phân biệt, có thể chia ra làm: Quà sáng, quà trưa và quà tối. Tuy nhiên, có những món quà ăn suốt ngày được, như: Phở, bánh cuốn, xôi, v.v., nhưng thông thường, đứng về mặt hàng quà, thì buổi sáng thường có: Phở, bánh tôm, bánh tây cặp patê, xúc xích, bánh tây thịt bò nấu ragu (một phát minh vào những năm 40), bánh tây cặp bánh tôm rưới nước mắm dấm (cũng là một phát minh của đám học trò vào những năm 40), bánh cuốn Thanh Trì, xôi xéo, xôi lúa, xôi lạc, lạp xường lồ mái phàn (xôi lạp xường); buổi trưa có: Bún chả, bún riêu, bún ốc, bún thang, xực tắc, cháo lươn, bánh đa kê, bánh xèo, bánh đúc nộm, bánh dầy đậu, bánh trôi, bánh chay, bánh gai, bánh mật, bánh gio, bánh dầy giò chả, bánh rán, bánh quế, thịt bò khô, bỏng, kẹo (kẹo bột, kẹo vừng, kẹo xìu, kẹo lạc, kẹo kéo, kẹo hồng, kẹo mạch nha); mùa nực có các thứ kem que, thạch, chè; tối đến có: phở, cháo gà, bánh dầy bánh giò, lúa rang, hạt dẻ, chế mà phù (chè vừng đen), lục tàu xá (chè đậu đãi), chè hạt sen, bát bảo lường xà, mùa nực có món xề cớ (một thứ sorbet au citron), các loại kem que, thạch, chè chân châu glacé, v.v.

Cậu bé bán kẹo- Mai Thứ

Đấy là còn chưa kể các món quà đặc biệt, đến mùa mới có, hoặc chỉ mỗi năm có một lần vào dịp lễ, tết, như: Cốm vòng, rượu nếp, chè lam, v.v. Cũng như chưa kể các thứ hoa quả có vào từng mùa khác nhau, như: Na, ổi, nhãn, vải, mít, dứa, khế, hồng, đào, xoài, mơ, mận, doi, lựu, cam, quít, sấu, chám, dâu da, hồng bì, dưa bở, dưa hấu, v.v; các thứ củ, như: củ đậu, củ bột, củ sắn, củ dong, củ ấu, khoai lang, khoai sọ, khoai môn, v.v.
Nhà tôi nằm ngay giữa một phố buôn bán không quá đông đúc và ồn ào như các phố Hàng Ngang, Hàng Đào, nên dễ quan sát được các hàng rong, hàng quà đi ngang qua, và dễ nhận biết được những tiếng rao của họ trên đường phố.
Có những hàng quà không cần phải rao, mà người ta vẫn phải tìm đến mua ở những địa điểm cố định, nơi các hàng này có chỗ để đặt gánh mỗi ngày. Đó là những hàng phở, bún chả, bánh tôm, bánh cuốn, bánh rán, xôi xéo xôi lúa, bún riêu, bún ốc, v.v.
Do đó, không phải ở phố nào cũng có thể có hàng quà được. Chẳng hạn như muốn đặt gánh phở, cũng phải có chỗ tương đối thoáng đãng, thường là ở một đầu phố, chỗ ngã ba, ngã tư; đặt hàng bún chả, quạt khói um, đương nhiên cũng phải tìm một chỗ trống giữa hai cửa hàng và phải được sự đồng ý của các cửa hàng này. Ngoài ra, các bà hàng quà cũng ưa đặt gánh hàng của mình ở những phố tương đối yên tĩnh nhưng cũng phải có nhiều khách qua lại và có hè đường tương đối rộng rãi, có hiên che mát mẻ. 
Ngược lại, có những hàng quà khác thì lại luôn luôn có tiếng rao, như: lạp xường lồ mái phàn, bánh dầy bánh giò, bánh trôi bánh chay, phá xang (lạc rang), kẹo vừng kẹo bột, tàu phở, lục tàu xá, chí mà phù, kem que, xề cớ, lúa rang hạt dẻ,v.v.
Hàng “xực tắc” đặt gánh ở một phố nào đó không xa quá, rồi cho người đi khua mõ rao khắp các phố xung quanh bằng hai khúc tre cật ngắn, gõ vào nhau phát ra hai thanh âm khác nhau nghe như “tục tắc, tục tắc”. Món “xực tắc”, không biết có nguồn gốc xuất xứ từ đâu, chắc cũng lại là của người Tàu, rồi người mình chế biến thêm, làm cho ngon thêm. Món này có lẽ là một trong những món quà sang và ngon vào hạng nhất ở Hà Nội, đương nhiên ngon một cách khác với phở, hoặc hủ tiếu, hay vằn thắn. Không biết sau này có ai còn tiếp tục làm món này bán nữa không, vì nó cũng khá cầu kỳ, lại cần nhiều vật liệu phức tạp?
Trong các tiếng rao hàng quà, có lẽ không có tiếng rao nào ngân dài và giàu âm điệu bằng tiếng rao của hàng “lạp xường lồ mái phàn”.
 Tiếng rao về đêm âm thầm và buồn bã nhất là tiếng rao “dầy… giò”.
 Tôi còn nhớ, có một đĩa hát của nhà Thiên Nhiên (ở đầu phố Hàng Bồ) hồi đó, bắt đầu bằng những tiếng rao này, rồi lại có cả tiếng chó sủa cứ xa dần, xa dần, trước khi bài hát bắt đầu, nghe rất ngộ, bọn trẻ chúng tôi trong nhà, cứ mỗi lần có dịp được lên gác sân thượng nghe kèn hát cùng với các anh chị lớn, là đòi cho được nghe lại đĩa hát này, và lần nào cũng lấy làm thích thú lắm, không hiểu tại sao?