Kỳ 3: Và nhiều nẻo bún ngon tại đất phương Nam

Tình hình cũng diễn ra tương tự đối với các món bún Bắc trên hành trình Nam tiến: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún v.v… Tính chất Nam hóa thể hiện qua lắm chi tiết cụ thể: rau củ quả sum sê hơn (nhất là rau sống và giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, ngọt hơn. Ai đấy chưa quen gu,(13) có thể sẽ không thích, thậm chí khó chịu. Nhưng người đã hợp e(14) rồi thì cho rằng món ăn cũng chẳng thoát khỏi quy luật tương tác và phát triển.

Không chỉ tiếp thụ và chuyển hóa các món Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam còn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà bản sắc địa phương mà trong đó có những món đã chứng tỏ nội lực thông qua sự “ảnh hưởng ngược”. Sản phẩm bánh hỏi, một dạng bún mảnh sợi và thường được xén thành từng tấm vuông vắn, là ví dụ sinh động. Tôi đã nêu vấn đề này một cách khá chi tiết trong bài Ô kìa! Bánh hỏi.(15) Do đó, bây giờ tôi chỉ xin dẫn lời khẳng định của cụ bà Ích Thiện:

– Bánh hỏi í à? Cũng do đức Từ Dũ đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế.

Bánh hỏi truyền thẳng từ Gò Công về miền Hương Ngự, sau đó mới phổ biến cho nhiều nơi trong nước. Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn là con gái ruột của cụ Ích Thiện. Chị Cẩm Bàn thêm:

– Phanxipăng nì, ngay món bún tôm chà mà bà con vẫn coi là đặc sản xứ Huế, đúng ra cũng do bà Từ Dũ chuyển từ Gò Công về kinh đô đó.

Mắm tôm chà được làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Ngon nhất, phải chọn tôm đất ruộng đúng mùa tôm nhiều gạch son. Thông thường, bà con Gò Công dùng tôm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, rồi bỏ vô cối, quết nhuyễn. Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) rồi cho vào khạp, đậy kín. Đưa khạp phơi nắng chừng 2 ngày, rồi mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt trong dụng cụ gọi là “rổ cảo” để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng. Dung dịch nọ được trải mỏng trên mâm, phơi nắng cho đặc quánh, trở thành mắm tôm chà. Bấy giờ, đã có thể dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống và bún.

Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến là một láng giềng của tôi. Tiến gốc gác Gò Công, nên mỗi lần nhắc tới bún mắm tôm chà là anh say sưa thuyết minh:

– Nói nghe dzậy, chớ làm mắm tôm chà hổng dễ đâu à nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tôm chà, mà hóa ra mắm… ruốc! Ở quê tui, khoảng 20 lò mắm tôm chà, nhưng họ toàn bán mắm, còn bánh muốn ăn thì phải… xin. Mất 3kg tôm tươi mới được 1kg mắm tôm chà và mấy lạng bánh khô tôm chà. Mắm tôm chà hiện sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, do đó cần mua dzìa làm quà thì nhiều khi phải đặt trước.

Anh Tiến bày tôi cách xơi bún mắm tôm chà đúng điệu:

– Bún, phải chọn loại nhỏ sợi. Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng không mỏng cũng không dày. Còn rau sống thì xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngò gai, khế chua, chuối chát, dưa leo. Đừng quên ớt trái và tiêu tươi nguyên hột, héng. Nếu có thêm miếng bánh khô tôm chà nữa thì hết sẩy. Trộn hỗn hợp đó với mắm tôm chà. Ha ha ha… Mới nghe đã thấy rạo rực trai Gò Công vừa gồng vừa co… Ha ha ha…

Nhắc bún mắm tôm chà Gò Công, tôi lại liên tưởng bao món bún mắm Nam Bộ theo chiều hướng:

Gió đưa gió đẩy
Về rẫy ăn còng   
Về bưng ăn cá
Về đồng ăn cua…

Ví như bún mắm còng rau đắng ở các huyện Cần Đước và Cần Giuộc thuộc tỉnh Long An, hoặc ở lưu vực sông Ba Lai thuộc tỉnh Bến Tre. Tuy nhiên, nổi danh nhất Nam Kỳ lục tỉnh về mắm cá, mắm cua đủ loại, phải kể ngay tới tỉnh An Giang mà tiêu biểu nhất là miệt Long Xuyên và Châu Đốc. Từ cá lòng tong tới cá linh, cá trèng, cá chốt, cá sặc, cá thiều, hầu như bất kỳ con gì cũng được người dân đất này “mắm hóa” thành nhiều kiểu. Chẳng hạn cá lóc đã cho quá nhiều thứ mắm: mắm trứng, mắm ruột, mắm thái y, mắm thái đu đủ v.v… Mỗi kiểu mắm lại có lắm cách dùng. Riêng bún ăn với mắm lóc, ắt bún mắm trứng và bún mắm ruột được xếp hạng “tuyệt kỹ”. Còn bún mắm thái khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long thì trước kia từng được thi sĩ Tản Đà khen ngất.

Là người xuất thân từ An Giang, nhà báo Thượng Hồng cho rằng món đáng nhớ của vùng Long Xuyên và Châu Đốc là bún nước kèn. Thượng Hồng kể:

– Nước kèn, theo phương ngữ Nam Bộ, là nước nấu lấy chất ngọt từ cá và nước cốt dừa, có pha lẫn chút nghệ cho nổi màu vàng. Cá lóc cần nguyên con để nấu nước kèn, sau đó được vớt ra mà rỉa thành từng miếng nhỏ rồi thả lại vô nồi. Múc cá với nước kèn nóng hổi đổ ngập tô bún. Khách chỉ cần vắt thêm chanh, nếu thích thì chan tí nước mắm, rồi ăn kèm rau sống và giá tươi. Hồi nhỏ, ở quê, mình mê món này lắm. Mấy chục năm nay lưu lạc khắp chốn, thấy đôi chỗ cũng có nấu bún nước kèn. Nhưng thú thiệt, mình chưa thấy đâu đạt được hương vị tuy mộc mạc mà ngon như bún nước kèn ở Châu Đốc với Long Xuyên!

Nước kèn là một dạng nước dùng, có nơi gọi nước lèo. Tùy quy cách gia giảm nguyên vật liệu, mỗi địa phương tạo nên bún nước lèo theo từng biến thể riêng. Tại thành phố Cần Thơ, tô bún nước lèo có thịt quay, cá lóc, mực tươi, trứng cút. Tại Trà Vinh và Sóc Trăng, bún nước lèo tỏa mùi mắm bò hóc(16) cực kỳ đặc trưng. Về tỉnh Kiên Giang, dạo chơi thị xã Rạch Giá, thử gọi tô bún nước lèo sẽ thấy nổi bật mấy chú tôm rim thơm phưng phức.

Nếu còn thời gian nán lại trên dải đất phương Nam, bạn sẽ tiếp tục được trực tiếp khảo nếm nhiều món bún khoái khẩu. Nào bún thịt dơi ở Tây Ninh. Nào bún cá đuối ở Vũng Tàu. Nào bún cá bông lau ở Đồng Nai. Nào bún cá kèo ở Long An. Nào bún cá ba sa ở An Giang. Nào bún cà ri ở Bạc Liêu. Ví gặp dịp về Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, bạn chớ bỏ sót món bún cá linh, kẻo tiếc. Cá linh béo múp, nấu với me chua cùng các loại bông súng, điên điển, so đũa, rồi xơi nóng sốt với bún, hỏi còn gì khoái bằng?

Vĩ thanh

Một vòng xuyên Việt, dẫu chưa đặt chân tới đủ mọi tỉnh thành, hẳn bạn cũng đồng ý với tôi rằng: từ Bắc vô Nam, bún là món ăn tuy quen mà lạ. Quen vì hầu như nơi nào cũng dễ kiếm bún. Lạ, bởi không ngờ bún tồn tại quá nhiều món, vừa dồi dào về chủng loại, vừa đặc sắc về chất lượng, vừa đa dạng về phong cách. Lạ hơn nữa là sự hiểu biết của chúng ta sao ít ỏi, sơ sài, thiếu hệ thống, thậm chí có lắm điểm chưa chính xác quanh dạng thực phẩm được xem là “thuần túy dân tộc” và “đặc biệt Việt Nam”.

Tôi đọc một luận văn cao học về văn hóa ẩm thực được người thực hiện bảo vệ thành công, đạt điểm xuất sắc, tại Hà Nội năm 1999. Cùng năm 1999, công trình nghiên cứu nọ còn được Hội Văn nghệ dân gian trao giải thưởng. Tác giả luận văn khẳng định như vầy: “Cũng được làm từ bột gạo nhưng cách làm bún khác hẳn với phở. Có 2 loại bún: bún đóng thành bánh nhỏ khi ăn xén miếng và bún sợi uốn thành từng con”. Viết như thế, e thiếu sót chăng?

Theo tôi biết, với tiết diện sợi có thể to nhỏ khác nhau, bún tồn tại ít nhất 4 loại thành phẩm hiện vẫn được tiêu thụ khắp chợ vùng quê như sau:

1. Bún mớ, còn gọi bún ngảo hoặc bún ki lô, là bún được sản xuất đại trà để bán theo đơn vị khối lượng.

2. Bún lọn, còn gọi bún khoanh, bún vắt hoặc bún con, là bún được làm thành từng búi tròn như búp len, hoặc xoắn dài hình số 8 tợ cuộn chỉ thêu.

3. Bún lá là bún trải lớp trên lá chuối tươi rồi để phẳng hay cuộn tròn, thường mỗi lá vừa một bát: “Mỗi người một rá, mỗi lá một tô”.

4. Bún bánh tương tự bún lá nhưng không có miếng lót, và bún thường được xén thành từng vuông nhỏ; bánh hỏi cũng nằm trong loại này.

Đấy mới kể bún tươi, chứ chưa tính bún khô.

Một vấn đề hóc búa khác là bún ra đời từ khi nào?

Trong tình hình tư liệu hiện tại, vấn đề ấy chưa dễ giải quyết rốt ráo. Nếu căn cứ vào thực đơn liệt kê trong Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) do Georges Dumoutier công bố trên tờ Revue Indochinoise ra ngày 15/9/1907, có thể biết rằng vào thời điểm đó tại Việt Nam chưa có phở, song đã phổ dụng các món bún như bún bung, bún thang. Lần giở thư tịch xuất hiện sớm hơn, cũng thấy bún. Chẳng hạn trong các từ điển An Nam của Génibrel (1898), Huình-Tịnh Paulus Của (1895), J. Bonet (1849), J. L. Tabert (1838). Đáng chú ý là giáo sĩ Alexandre de Rhodes biên soạn Dictionarium anamitium, lusitanium et latinum (Từ điển Việt-Bồ-La), ấn hành lần đầu tại Roma năm 1651, cũng ghi nhận từ “bún”.

Như vậy, từ thế kỷ XVII, đời vua Lê Thần Tông,(17) bún đã quen thuộc ở nước nhà. Hy vọng chúng ta sẽ phát hiện thêm những chứng cứ khả tín để biết chắc rằng bún từng thọ rất lâu trước đó nữa.

Ngay việc giải thích cho rõ ngọn nguồn bún là gì cũng còn lắm chuyện phải bàn, vì không ít chuyên gia từ điển học cũng gặp trúc trắc khi xử lý mục từ “bún”.

Đại Nam quấc âm tự vị(18) của Huình-Tịnh Paulus Của cắt nghĩa từ “bún” thế này: “Bột sợi, bột làm ra sợi”. Nếu căn cứ theo đó, khách ngoại quốc làm sao phân biệt nổi bún với miến, với mì, với nui, với spaghetti?

Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, do Hoàng Phê chủ biên,(19) đưa định nghĩa về bún có thể chấp nhận được: “Sợi tròn, dài, làm bằng bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm món ăn”. Vậy mà chính từ điển này lại nhầm lẫn khi giải thích từ “bún Tàu” như sau: “Miến làm bằng bột đậu xanh”. Thực tế, bà con Minh Hương ở thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, sản xuất loại bánh sợi bằng bột đậu xanh (có trường hợp còn làm bằng bột đậu đen hoặc bột đậu trắng) và gọi đó là bún song thần – nguyên ngữ là “song thằng” tức sợi đôi, sợi kép. Còn bún tàu vẫn được nhiều người hiểu là miến nhỏ sợi, thường làm bằng bột dong riềng, tuy gọi là bún mà chẳng phải… bún. Hỡi ôi!

Ngay những món bún cùng tên, song cả ba miền đất nước cũng chế biến nên bao nét khác nhau tạo thành sự phong phú cho nghệ thuật ẩm thực, Chẳng hạn bún thịt nướng Hà Nội, Huế, Sài Gòn đều ngon lành, song chẳng giống nhau từ miếng thịt đến nước chấm và rau sống phụ trợ. Hoặc bún chả cá Hải Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Rang, Vũng Tàu, Rạch Giá, mỗi nơi có những điểm riêng biệt về cách xử lý cá, cách nấu nước lèo.

Đến đây, hẳn bạn đồng ý với tôi rằng, món bún sao quá phong phú về chủng loại, lại cực kỳ hấp dẫn vì mỗi nơi một vẻ, mà vẻ nào cũng tuyệt diệu vô ngần. Vậy nên, khi thưởng thức món bún của người Việt, ta không chỉ thưởng thức cái ngon của món ăn, mà còn thấy ẩn tàng cả bề dày lịch sử dân tộc, thấy lấp lánh tài hoa khắp ba miền đất nước.
   

CHÚ THÍCH

(12)    Mùng 5 tháng 5 âm lịch.

(13)    Phiên âm danh từ tiếng Pháp gỏt, nghĩa là khẩu vị.

(14)    Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu.

(15)    Đã đăng trên Tài hoa trẻ số 310 (7/4/2004), Phong cách số 1 (10/2006), Thực đơn khoẻ đẹp số 3 (4/2010).

(16)    Bò húc phiên âm từ prahok của tiếng Khmer, chỉ một loại mắm đ?ợc làm bằng cá nước ngọt.

(17)    Vua Lê Thần Tông húy danh là Lê Duy Kỳ (1607-1662), trị vì giai đoạn 1619-1643.

(18)    Đại Nam quấc âm tự vị gồm 2 tập. Tập 1 in năm 1895, tập 2 in năm 1896.

(19)    Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, in lần đầu năm 1998. Sau được một số cơ sở, chẳng hạn Nxb Đà Nẵng tái bản.