Dưa lưới được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Đây là loại trái cây mọng nước (88%), hàm lượng potassium (300 mg/100g) đáng kể nên có tính năng thanh lọc, lợi niệu. Trong dưa lưới có enzyme superoxyd dismutase kích thích sản xuất kháng thể trong cơ thể, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, ngăn ngừa xơ cứng và giúp giảm cân.
Do dưa lưới được người tiêu dùng ưa chuộng nên diện tích sản xuất đang phát triển nhanh. Tuy nhiên, chất lượng dưa lưới còn thấp, chưa có biện pháp xử lý đóng gói và bảo quản phù hợp, tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch cao, thời gian bảo quản ngắn. Phần lớn các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vẫn bảo quản theo cách truyền thống như giữ trong điều kiện nhiệt độ tự nhiên hoặc bảo quản trong tủ lạnh đơn giản. Ở nhiệt độ thường, dưa lưới chỉ bảo quản được từ 4 – 7 ngày.
Ở Việt Nam hiện chưa có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về loại sản phẩm này. Đặc biệt, còn rất ít các nghiên cứu về biện pháp bảo quản chế biến sau thu hoạch. Nhằm tìm ra phương pháp bảo quản dưa lưới hiệu quả, nhóm sinh viên Trường Đại học Khoa học tự nhiên TPHCM đã nghiên cứu bảo quản dưa lưới một cách an toàn và rẻ tiền bằng than hoạt tính.
 |
Dưa lưới thường nhanh hỏng ở nhiệt độ thường. Ảnh: Internet |
Để tạo ra than hoạt tính, nhóm tiến hành xử lý than sinh học (từ gỗ, vỏ trấu, mùn cưa, vỏ dừa, hoặc các nguồn sinh khối khác) với Kali pemanganat (KMnO₄), thường được gọi là thuốc tím, một chất ôxi hóa mạnh, tương đối an toàn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực. Cụ thể, than sinh học được ngâm vào dung dịch KMnO4 để quá trình oxi hóa diễn ra. Than sau khi được lọc ra khỏi dung dịch thì đem sấy khô.
Tiếp theo, nhóm cho than hoạt tính đã sấy khô vào túi (túi có khả năng trao đổi không khí, giống như túi trà lipton) và đặt các túi này vào các thùng dưa lưới. Than hoạt tính sẽ hấp thụ các phân tử ethylen, là loại khí được sinh ra trong quá trình chín trái, từ đó giúp làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, than hoạt tính còn hấp thụ hơi nước dư thừa trong môi trường bảo quản, giảm nguy cơ hình thành nấm mốc hoặc vi khuẩn. Trong môi trường bảo quản kín, than hoạt tính giúp hấp phụ mùi phát sinh, giữ cho dưa lưới thơm tự nhiên.
Theo nhóm nghiên cứu, than hoạt tính (6g than cho khoảng gần 5kg dưa) giúp bảo quản dưa lưới trong khoảng 2 tuần, trong khi thùng dưa lưới không sử dụng than hoạt tính chỉ đến ngày thứ 10 bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng. Nhóm sẽ tiếp tục nghiên cứu khả năng bảo quản của loại than này đối với một số trái cây khác.
Đề tài "Bảo quản dưa lưới bằng than hoạt tính" đã đoạt giải Nhất tại vòng Chung kết của Cuộc thi Công nghệ chế biến sau thu hoạch năm 2024, do Trung tâm Phát triển KH&CN Trẻ phối hợp với Trường Đại học Công Thương TP HCM tổ chức ngày 23/11/2024 tại TPHCM.
Ngọc Hân