Bùi Thị Sương: Người trực 'đường dây nóng' ẩm thực Việt

Hôm ra mắt thực đơn mới mùa Vu Lan, bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân bị lúng túng trước một câu hỏi. Thực đơn chay hôm ấy có mấy loại nấm lạ, lại thêm hạt óc chó. Câu hỏi không nằm ở chỗ nêm nếm, mà nằm ở chỗ khoa học: "Hạt óc chó chứa nhiều dầu béo không bão hòa, nếu nấu chung với nấm này ở nhiệt độ cao thì axit béo có bị oxy hóa làm đắng nước dùng và mất chất không?"

Bà lập tức kêu: "Chị Sương ơi, cứu em".

Chị Sương ở đây là cô giáo Bùi Thị Sương, đang ngồi cùng các đầu bếp quốc tế, mỉm cười. Và như mấy chục năm nay, cô đứng dậy, bắt đầu giảng giải chi tiết, cung cấp thêm vài mẹo nhỏ để có thể nấu món chay tốt cho sức khỏe...

Tôi có cơ may được đồng hành cùng nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương mười mấy năm. Cùng ngồi hội đồng chấm thi, lên sân khấu nói chuyện bánh Việt ra thế giới, dự các thảo luận về văn hóa bản địa..., tôi để ý một quy luật nhỏ: người ta hay gọi điện thoại cho cô Sương lúc họ... bí. Và cô, như một bách khoa toàn thư về ẩm thực, giải đáp đầy đủ thành phần công thức và khuyến mãi lên các lời khuyên kinh nghiệm cô tích lũy từ cả cuộc đời làm nghề.

Đó là lý do cái tên Bùi Thị Sương hiếm khi nằm trên poster, nhưng lại nằm trong danh bạ của gần như mọi cái bếp lớn. Cô Sương là người đứng sau phụ trách chuyên môn của những show ẩm thực liên quan tới Việt Nam từ lớn nhất thế giới cho tới giản đơn như một lễ hội bánh bình dân.

Vua đầu bếp Martin Yan cũng nằm trong số người bấm gọi cái "đường dây nóng" ấy. Năm 2003, cố đạo diễn Phạm Khắc bên HTV gửi một email ngỏ lời mời cô giáo Sương làm "thổ địa" dẫn đường cho chương trình Khám phá Việt Nam (Taste of Vietnam). Hiệu trưởng nhà trường không đồng ý cho một giảng viên chính vắng mặt dài ngày như vậy. Phải đến khi Tổng giám đốc Saigontourist đích thân bảo lãnh - "yên tâm, cứ để cô ấy đi" - chuyến đi mới thành, và kéo dài tới nay là mười ba năm.

Trên màn ảnh, khán giả thế giới thấy một Martin Yan năng lượng ngùn ngụt, ra chợ Bến Thành gánh vải rao bằng tiếng Việt lơ lớ, sà xuống xin tiểu thương cho nạo thử con cá thác lác. Ngoài khung hình là một người phụ nữ đứng... canh chừng: món này bản địa hay đã pha trộn, tiếp biến, gia vị này có thật của vùng đó không, tập phim này phát ra thế giới có bị lệch chuẩn chỗ nào không.

Ông Ben Wong, người đại diện cho Hiệp hội Đầu bếp Thế giới trong lần kỷ niệm năm thứ 20 của cuộc thi Vietnam Culinary Challenge đã bất ngờ mời cô Bùi Thị Sương lên sân khấu nhận bức tượng kỷ niệm của cuộc thi. Bởi chỉ có cô là người đã miệt mài làm giám khảo của cuộc thi này đủ 11 lần, với một kỳ vọng đơn giản: làm thế nào để kéo gần hơn năng lực bếp và khách sạn của Việt Nam với thế giới.

Ông bảo, bà Sương là đại diện của sự bền bỉ, tài hoa và cái đep của ẩm thực Việt Nam.

Tiếp cận di sản ẩm thực bằng lăng kính khoa học

Nếu bếp ăn truyền thống thường vận hành dựa trên kinh nghiệm cảm tính và những bí quyết truyền khẩu dễ bị thất truyền, thì cuộc đời và sự nghiệp của cô Bùi Thị Sương đại diện cho việc lý giải tri thức ẩm thực dưới lăng kính khoa học, tiếp cận di sản bằng lăng kính sinh hóa, vi sinh và dinh dưỡng.

Tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Kinh tế gia đình, cô đại diện cho thế hệ những người phụ nữ tiên phong sử dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học để giải mã những tri thức ẩm thực dân gian. Ở giảng đường và phòng thí nghiệm, mọi công thức truyền thống được chuẩn hóa nhiệt độ và thời gian chế biến, các bí quyết làm mắm, ủ dưa chua... được trình bày thành công nghệ lên men vi sinh theo từng chủng men của từng khu vực địa lý, khí hậu... Sự định lượng hóa này giúp các món ăn truyền thống không chỉ được bảo tồn nguyên vẹn mà còn có thể được giảng dạy chính xác cho hàng ngàn người học một cách hệ thống.

Cô đứng trên bục giảng Đại học Sư phạm Kỹ thuật 23 năm, sau đó tiếp tục công tác giảng dạy tại Saigontourist nhiều năm liền. Trong quá trình sự nghiệp, cô đã chủ trì và đóng góp quan trọng vào các đề tài nghiên cứu cấp quốc gia đặt nền móng kỹ thuật cho ngành F&B Việt Nam, tiêu biểu như đề tài Món ăn đặc sản ba miền và Tiêu chuẩn xếp bậc kỹ thuật nghề nấu ăn và làm bánh Việt Nam.

Nhờ công trình nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn xếp bậc kỹ thuật, Bộ Giáo dục và Đào tạo cùng Tổng cục Du lịch lần đầu tiên sở hữu một bộ khung đánh giá năng lực nghề nghiệp khách quan và công bằng cho người làm bếp. Nghề bếp từ chỗ chỉ được xem là công việc nội trợ phụ thuộc vào năng khiếu cá nhân đã chính thức được công nhận là một nghề nghiệp có bậc thợ, có tiêu chuẩn kỹ năng rõ ràng, giúp nâng cao vị thế xã hội của đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp tại Việt Nam. Các nhà nghiên cứu đánh giá đây là quá trình chuyển hóa thành công "tri thức ngầm" thành vốn văn hóa được thừa nhận rộng rãi.

Ứng biến khi đưa ẩm thực Việt ra thế giới

Trong những chuyến đi giới thiệu ẩm thực Việt Nam tại Đức, Bỉ, Ý, Mỹ và nhiều quốc gia khác, nghệ nhân Bùi Thị Sương luôn kiên trì bảo vệ bản sắc nguyên bản của món ăn dân tộc. Triết lý của cô là sự hội nhập quốc tế phải dựa trên nền tảng tôn trọng và giữ gìn các giá trị cốt lõi, không thỏa hiệp bằng cách pha trộn tùy tiện làm mất đi linh hồn của món ăn. Cô đã đóng gói hệ thống di sản này vào các cuốn sách chuyên khảo định lượng chi tiết như Phở và các món nước, Tinh hoa món cuốn Việt, Chả giò 3 miền, và Hương vị quê nhà.

Tại cuộc thi ẩm thực Chiếc thìa vàng, với vai trò cố vấn và giám khảo chuyên môn từ năm 2013, cô cùng các cộng sự đã thực hiện một công trình đồ sộ: khảo sát và vẽ bản đồ gia vị Việt Nam, giới thiệu khoảng 1.700 món ăn bản địa từ khắp các vùng miền. Cô yêu cầu các đầu bếp trẻ phải hiểu rõ dược tính, tính hàn - nhiệt, sự cân bằng âm - dương của các nguyên liệu, từ đó ứng dụng một cách khoa học những sản vật độc đáo như lá chúc, trái bứa, tiêu lốt hay lá é...

Bản lĩnh chuyên môn của cô thể hiện ở sự thấu hiểu sâu sắc về tính hệ thống của nguyên liệu ẩm thực Việt Nam. Người Bắc nấu ăn cực kỳ nghiêm cẩn theo các hệ thống rõ rệt: phở bò đi theo hệ xương thịt bò với thảo quả, quế chi, hoa hồi; phở gà đi theo hệ gà chỉ dùng gừng nướng, hành nướng và lá chanh thái chỉ bánh tẻ; bún riêu cua thanh tao bởi vị chua dịu tinh khiết của giấm bỗng mà không nêm nếm tùy hứng.

Sự am hiểu tường tận các nguyên lý sinh hóa cho phép cô có những pha ứng biến "thần sầu" trong môi trường bếp quốc tế mà vẫn giữ được hồn cốt món ăn. Khi làm tiệc buffet tại Thụy Điển, món chả cá Lã Vọng bị thiếu cơm mẻ, cô đã bình tĩnh thay thế bằng sữa chua, bởi cả hai đều là sản phẩm lên men lactic, tạo ra vị chua dịu tự nhiên khiến bếp trưởng bản địa vô cùng khâm phục. Khi nấu bún bò Huế hay bún riêu trong các bếp ăn khách sạn quốc tế hiện đại, cô gói mắm tôm, mắm ruốc vào giấy bạc nướng chín thơm trước khi hòa lấy nước trong để vẫn đủ vị mà không... xông mùi mắm tôm nồng nặc.

Tại Đức, khi giảng dạy món bún thịt nướng, một đầu bếp bản xứ đề xuất thay thế hành lá bằng hành tây vì lo ngại mùi hành lá quá mạnh, cô tôn trọng cho ông thử nghiệm một mẫu bằng hành tây, đồng thời thực hiện mẫu đối chứng sử dụng hành lá đập dập kết hợp nước mắm thắng đường theo đúng công thức Việt. Khi nướng lên, khói bốc ngào ngạt và mùi thơm đặc trưng vượt trội từ mẫu của cô đã thuyết phục hoàn toàn vị đầu bếp Đức, giúp ông nhận ra tầm quan trọng không thể thay thế của hành lá và nước mắm trong việc định hình hương vị Việt.

Mặc dù giữ vững tính chuẩn mực, cô Sương lại luôn khuyến khích thế hệ học trò sáng tạo, tìm tòi những cách thể hiện mới mẻ như phát triển cocktail Canh chua, cocktail Phở hay các món cuốn hiện đại. Song, cô luôn nhắc nhở nguyên lý cốt lõi: mọi sự sáng tạo hay thử nghiệm fusion đều phải bắt đầu từ việc thấu hiểu sâu sắc khẩu vị và giá trị truyền thống, bởi chỉ có giá trị truyền thống mới đủ sức nặng để neo sâu vào ký ức và cảm xúc của người thưởng thức.

Trong thời đại bùng nổ thông tin và trí tuệ nhân tạo, bất kỳ ai cũng có thể dễ dàng tìm kiếm các công thức nấu ăn hay dữ liệu dinh dưỡng chỉ trong vài giây. Nhưng điều mà các thế hệ đầu bếp và người làm nghề tìm kiếm ở "đường dây nóng" mang tên Bùi Thị Sương không phải là những dữ liệu thô, mà là sự bảo chứng chuyên môn dựa trên trải nghiệm thực tế và lòng tự trọng nghề nghiệp.