 |
Những người thợ làm bánh thời Trung cổ. Nguồn: Wikimedia Commons |
Ngày nay, nếu cần làm gấp một chiếc bánh bông lan, chúng ta có thể mua sẵn bột làm bánh ngoài cửa hàng, trộn đều với một ít dầu và trứng, rồi cho vào lò nướng là xong. Nhưng vào năm 1850, việc làm ra một chiếc bánh bông lan mềm xốp như ngày nay là một thử thách. Bột mì phải được sấy khô, nghiền hoặc rây cẩn thận. Đường cũng phải được xay nhuyễn. Và ngay cả khi tuân thủ nghiêm ngặt những công đoạn này, chiếc bánh vẫn có thể không nở xốp đúng ý muốn.
Vấn đề nằm ở công đoạn lên men. Tác nhân chính giúp một chiếc bánh trở nên bông xốp chính là men. Khi những loại nấm nhỏ bé, khó tính này sinh trưởng và phân chia, chúng hít thở oxy và thải ra carbon dioxide giống như con người. Khi trộn vào bột, những bọt khí carbon dioxide nhỏ do men thở tích tụ trong bột sẽ khiến bột bánh nở ra.
Tuy nhiên, việc làm men không hề đơn giản. Vào thế kỷ 18 trở về trước, chưa có sản phẩm men khô hay men đông lạnh tiện lợi như bây giờ. Để tạo ra men, người ta phải dùng trái cây, rau củ hoặc ngũ cốc lên men. Hơn nữa, loại men này vẫn có thể bị chết hoặc yếu đi do nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, hoặc bị nhiễm khuẩn.
Ngay cả khi có được loại men tốt, quá trình ủ bột vẫn tốn nhiều thời gian. "Khi dùng men này để ủ bột, bạn phải đợi hơn 12 tiếng đồng hồ để bột nở xốp, thông thường sẽ mất khoảng 24 tiếng đồng hồ", Jessica Carbone, một nhà nghiên cứu trong Dự án Lịch sử Thực phẩm của Bảo tàng Lịch sử Quốc gia Hoa Kỳ, cho biết. Về cơ bản, hãy quên đi niềm vui khi dậy sớm và quyết định ủ bột làm bánh cho bữa sáng.
Vậy điều gì đã dẫn đến sự thay đổi như ngày nay? Đáp án là bột nở. Nếu không có chất màu trắng kỳ diệu này, "chúng ta sẽ không có bánh ngọt như chúng ta biết ngày nay", Linda Civitello, một nhà sử học ẩm thực và là tác giả của cuốn sách Baking Powder Wars, cho biết. Ngày nay, bột nở "giống như không khí và nước", Civitello nói. "Nó là nguyên liệu mà ai cũng có trên kệ". Hóa chất rẻ tiền này góp phần tạo nên vô số loại bánh nướng mà chúng ta mua và làm mỗi ngày, từ bánh bông lan cho đến bánh mì kẹp thịt. Nhưng cuộc cách mạng này trong ngành làm bánh này đã diễn ra như thế nào?
Vào thế kỷ 18, các thợ làm bánh ở Mỹ đã tìm kiếm những phương pháp đơn giản hơn để ủ bột nở xốp. Ngoài việc đánh trứng để tạo bọt, họ thường sử dụng một loại bột phổ biến là tro ngọc trai, còn gọi là kali carbonat, xuất hiện trong cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Mỹ, American Cookery, vào năm 1796. Được làm từ xút và tro gỗ, thành phần chính của tro ngọc trai là kali carbonat, một chất có khả năng tạo ra carbon dioxide một cách nhanh chóng. Nhưng chất này rất khó sản xuất, có tính ăn mòn da và thường có mùi.
Năm 1846, sự ra đời của baking soda, một loại muối có thể phản ứng với axit để tạo ra carbon dioxide, khiến mọi thứ trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên, baking soda vẫn cần được trộn với hợp chất có tính axit - các thợ làm bánh thường sử dụng sữa chua vì giá rẻ và dễ kiếm. Tuy nhiên, quá trình này có nhiều may rủi, vì khó kiểm soát độ axit thực sự của sữa chua, dẫn đến khó xác định nên sử dụng bao nhiêu baking soda hoặc nướng trong bao lâu.
Sản phẩm đầu tiên giống bột nở do nhà hóa học người Anh Alfred Bird tạo ra vào cuối những năm 1840. Bird đã kết hợpkem tartar (một loại bột có tính axit bao gồm kali bitartrate) và baking soda, để riêng hai nguyên liệu này, khi nào sử dụng mới trộn lại, để tránh xảy ra phản ứng quá sớm. Tuy nhiên, cream of tartar là một sản phẩm phụ đắt tiền của quá trình sản xuất rượu vang, phải nhập khẩu từ châu Âu, đồng nghĩa với việc nó nằm ngoài tầm với của nhiều người Mỹ nghèo.
Nhu cầu về một giải pháp thay thế đã thúc đẩy nhà hóa học trẻ Eben Norton Horsford sáng chế ra loại bột nở hiện đại đầu tiên vào năm 1856. Vào thời điểm đó, lĩnh vực hóa học bắt đầu được coi trọng, và Horsford đã thành lập phòng thí nghiệm hóa học hiện đại đầu tiên tại Đại học Harvard (Mỹ). Bằng cách đun sôi xương động vật để chiết xuất monocalcium phosphate, Horsford đã tạo ra một hợp chất axit có thể phản ứng với baking soda để tạo ra những bọt khí CO2, giúp bột nở xốp.
"Đây là hóa chất đầu tiên mở đường cho các hóa chất trong thực phẩm", Civitello nói.
Sau đó, Horsford tìm cách kết hợp cả hai trong một hộp đựng. Nước kích hoạt phản ứng giữa chúng, vì vậy ông đã trộn thêm bột bắp để hấp thụ độ ẩm dư thừa, ngăn ngừa xảy ra phản ứng. Nhờ đó, thay vì phải mua hai nguyên liệu riêng biệt và phải cân đong chính xác từng nguyên liệu, những người làm bánh chỉ cần mua một hộp bột nở.
Vào những năm 1880, công ty của Horsford chuyển sang khai thác monocalcium phosphate thay vì chiết xuất từ xương, vì giá thành rẻ hơn. Sản phẩm được tiếp thị dưới nhãn hiệu "Rumford" (đặt theo tên Bá tước Rumford, người đã tài trợ cho Horsford khi ông còn là giáo sư tại Harvard), loại bột nở này vẫn được lưu hành trên thị trường ngày nay với công thức gần như tương tự.
Bột nở nhanh chóng trở thành mặt hàng thiết yếu trong các căn bếp, và các đối thủ cạnh tranh trong ngành bột nở đã bắt đầu xuất hiện. Sản phẩm bột nở của Royal Baking Powder sử dụng kem tartar truyền thống, do vậy, họ quảng cáo đây là sản phẩm bột nở chất lượng cao hơn, dù có giá đắt hơn một chút. Calumet và Clabber Girl hướng đến sản phẩm hiện đại hơn bằng cách sử dụng axit natri nhôm phosphate, rẻ hơn và mạnh hơn nhiều so với các loại axit bột nở khác. Hàng trăm nhà sản xuất nhỏ hơn mọc lên khắp nước Mỹ, và đến cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp bột nở đã có giá trị hàng triệu đô la.
Tuy nhiên, Carbone cho biết những người làm bánh không ngay lập tức thích ứng với cuộc cách mạng mới này, vì hầu hết các công thức nấu ăn phổ biến khi đó đều dựa trên cách kết hợp axit với muối truyền thống. Các công ty bột nở đã nỗ lực thay đổi điều này bằng cách phát hành sách dạy nấu ăn riêng - vừa là hướng dẫn sử dụng sản phẩm, vừa là một cách tiếp thị.
Cuộc chiến bột nở ngày càng khốc liệt. Khi các công ty bột nở sử dụng muối axit nhôm như Calumet và Clabber Girl chiếm lĩnh thị trường, Royal Baking Powder đã tìm cách hạ bệ đối thủ. Trong các quảng cáo, Royal đã nhấn mạnh về "độ tinh khiết" trong sản phẩm đắt tiền hơn của mình, đồng thời tuyên bố rằng các loại bột nở khác "gây hại" cho sức khỏe.
Cuộc chiến lên đến đỉnh điểm vào năm 1899, khi Royal hối lộ cơ quan lập pháp Missouri để thông qua luật cấm bán tất cả các loại bột nở chứa muối axit nhôm trong tiểu bang, theo Baking Powder Wars. Trong hơn sáu năm, những khoản tiền hối lộ lên tới hàng triệu đô la, hàng chục người bị bỏ tù chỉ vì bán bột nở - sau khi báo chí phanh phui, phó thống đốc bang đã phải từ chức. Sau khi lệnh cấm được bãi bỏ, các nhà sản xuất bột nở vẫn tiếp tục cạnh tranh trong nhiều thập kỷ cho đến tận thế kỷ 20 qua các cuộc chiến quảng cáo và cuộc chiến giá cả khốc liệt. Cuối cùng, các công ty bột nở chứa muối axit nhôm đã chiến thắng, Royal và Rumford đã được Clabber Girl mua lại, công ty này và Calumet trở thành những công ty Mỹ thống trị thị trường bột nở.
Ngày nay, bột nở vẫn được các đầu bếp trên khắp thế giới sử dụng trong nhiều món, từ bánh cupcake đến bánh kếp, bánh madeleine hay donut... "Việc bạn có thể tìm mua bột nở ở mọi siêu thị lớn cho thấy nó đã được đón nhận như thế nào", Carbone nói.
Nguồn: Smithsonian,
American Chemical Society
Bài đăng KH&PT số 1356 (số 32/2025)
Ngọc Mai tổng hợp