Đi tìm cây kỳ diệu tồn tại 2.000 năm trước

Silphion vừa chữa trị nhiều chứng bệnh vừa khiến cho nhiều món ăn tràn ngập hương vị nhưng chúng chỉ còn tồn tại trong cổ văn. Nhờ một may mắn tình cờ vào 40 năm trước, và hàng thập kỷ nghiên cứu bền bỉ, một giáo sư của trường Đại học Istanbul cho là đã tái khám phá được kẻ sống sót của loài cây cổ đại cách gần một nghìn dặm từ nơi nó từng đâm chồi.

Từ trước khi Athens vươn tới đỉnh cao của đế chế La Mã, một trong những sản vật nổi tiếng bậc nhất ở thế giới Địa Trung Hải là silphion, một loài thực vật có chùm hoa tán vàng rực. Với các nhà y học Hy Lạp cổ đại, silphion là phương thức chữa lành bách bệnh, từ đau dạ dày đến loại bỏ mụn cơm. Với các đầu bếp La Mã, đó còn là một nguyên liệu ẩm thực, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng hương vị cho các nồi xúp đậu lăng hằng ngày hoặc cho vào các đĩa hồng hạc tuyệt hảo. Ngày nay chúng ta không thể tưởng tượng nổi người La Mã yêu thích não và lưỡi hồng hạc như thế nào đâu. Chỉ những người giàu có mới có thể thưởng thức hồng hạc, nó xuất hiện trên các bàn tiệc như biểu tượng phô trương về sự giàu có. Và silphion là cách điểm thêm cho món ăn này thêm phần xa hoa. Trong cuốn sách nổi tiếng về ẩm thực La Mã De re culinaria (Về chủ đề ẩm thực), hoặc đơn giản là Apicius, của Marcus Gavius Apicius – một người sành ăn và yêu thích xa hoa sống vào khoảng thế kỷ 1 sau Công nguyên, dưới triều đại của Tiberius – đã miêu tả khá chi tiết các món từ hồng hạc rắc silphion.

Trong suốt thời kỳ Julius Caesar nắm quyền, hơn một ngàn pounds silphion đã được thu hái và lưu trữ cùng với vàng trong kho tàng của thành Rome. Silphion được định giá là tương đương với giá trị của bạc. Tuy nhiên chỉ bảy thế kỷ sau khi loài cây được yêu chuộng này được ghi lại là phân bố khắp bờ biển Cyrenaica – vào thời cổ đại là một phần của Crete của La Mã còn nay là khu vực phía Đông của Libya), silphion đã biến mất không tăm tích khỏi thế giới Địa Trung Hải. “Chỉ còn sót lại một cây duy nhất”, nhà sử học La Mã Pliny Già đã kể lại trong cuốn sách Natural History của mình vào thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, “và nó đã được dâng lên hoàng đế Nero”.

Nghiên cứu của Miski cuối cùng đã cho thấy chỉ một mẫu vật khác của cây này đã được thu thập – vào năm 1909 tại một địa điểm cách núi Hasan 150 dặm về phía Đông – và được nhận diện là một loài mới: Ferula drudeana.

Kể từ thời Trung Cổ, các nhà khám phá thực vật được truyền cảm hứng từ những văn bản cổ đại về loài cây kỳ diệu này đã tìm kiếm nó trên ba lục địa, và luôn lâm vào thế vô vọng. Rất nhiều nhà sử học coi sự biến mất của silphion như một loài tuyệt chủng đầu tiên được ghi nhận, từ thực vật đến động vật, và ghi lại như một câu chuyện mang tính cảnh báo về thói phàm ăn của con người có thể làm mất đi một loài thực vật khỏi thế giới tự nhiên.

Nhưng silphion có thực sự tuyệt chủng?

Một mỏ vàng hóa học

Một buổi sáng ngập nắng vào tầm này năm ngoái, Mahmut Miski đứng dưới chân một ngọn núi lửa còn đang hoạt động và vương vãi đá sỏi ở vùng Cappadocia thuộc miền Trung Thổ Nhĩ kỳ, khoát tay về phía một bụi cây có những nhánh vàng rực rỡ mọc vòng quanh thân nằm dưới bóng của các cây hồ trăn (ở Việt Nam, hạt của cây này được biết đến tên “hạt dẻ cười”). “Chào mừng đến với vùng đất của silphion”, vị giáo sư 68 tuổi nói khi cúi xuống bứng lấy một thân và nhấc bộ rễ của nó khỏi lớp đất sỏi. Bầu rễ – công xưởng hóa học của cây – tỏa hương trong không khí với một mùi thảo dược dịu dàng rất nhẹ, pha trộn giữa nhựa khuynh diệp và nhựa thông. “Với tôi, mùi hương này rất kích thích và tạo cảm giác thư giãn”, Miski giải thích. “Anh có thể thấy tại sao mọi người mới thấy silphion đã ngay lập tức bị nó cuốn hút”.

Miski, người nghiên cứu về pharmacognosy ở trường Đại học Istanbul, một hướng nghiên cứu về các thành phần tự nhiên của thuốc, lần đầu tiên thấy cái cây mà giờ ông tin là silphion của thế giới cổ đại trong khi đang làm postdoc vào 38 năm trước. Ông nhận được một tài trợ để thu thập các mẫu Ferula, một giống cây có hoa thuộc họ Hoa tán Apiaceae bao gồm cà rốt, thì là, mùi…, và nổi tiếng là chứa nhiều hợp chất mới có khả năng chống lại bệnh tật.

Vào một ngày mùa xuân năm 1983, hai cậu bé từ một làng nhỏ ở Cappadocia dẫn Miski đi học một con đường nhỏ chênh vênh ở vách đá sườn ngọn núi Hasan, nơi giúp gia đình mình trồng trọt một ít lúa mạch và đậu gà. Đằng sau bức tường đá đó là những cây được bảo vệ khỏi gia súc tàn phá, hai anh em đã chỉ cho Miski thấy những cây Ferula cao một cách bất thường với những thân cây to chắc rỉ ra một dòng nhựa thơm hắc. Nghiên cứu của Miski cuối cùng đã cho thấy chỉ một mẫu vật khác của cây này đã được thu thập – vào năm 1909 tại một địa điểm cách núi Hasan 150 dặm về phía Đông – và được nhận diện là một loài mới: Ferula drudeana.

Trực giác của Miski về mỏ vàng hóa học ở Ferula drudeana được chứng minh là chính xác: phân tích rễ cây cho thấy có 30 chất chuyển hóa thứ cấp – các hợp chất không thể đóng góp vào việc giúp cây tăng trưởng hoặc sinh sản, tuy nhiên lại đem đến một dạng lợi ích cụ thể. Trong số các hợp chất này, nhiều dạng có các đặc tính chống ung thư, ngừa thai, và chống viêm, shyobunone đóng vai trò như các thụ thể GABA đáp ứng chất dẫn truyền thần kinh axit gamma-aminobutyric, hợp chất ức chế chính trong hệ thần kinh trung ương của động vật có xương sống trưởng thành, và có thể góp phần làm nên cái mùi cuốn hút của cây. Miski tin là những phân tích tương lai về cây sẽ tiết lộ sự tồn tại của hàng tá hợp chất chưa biết đang được y học quan tâm.

“Anh có thể tìm thấy những hoạt chất tương tự trong cây hương thảo, ác ti sô, thủy xương bồ và cây galbanum, một loại cây Ferula khác”, ông nói. “Như thể anh kết hợp nửa tá cây vào một cây duy nhất vậy”.

Những điểm tương đồng hấp dẫn

Ferula drudeana rõ ràng có tiềm năng y học nhưng chỉ khi trở lại núi Hasan thêm lần nữa vào năm 2012, Miski mới bắt đầu cân nhắc về những tương đồng của nó với silphion mà ông từng đọc trong các trang sách cổ. Hai cậu bé vẫn chăm nom cây Ferula đã nói với ông về việc cừu và dê thích gặm các lá cây này như thế nào, nó nhắc nhở ông đến một miêu tả trong cuốn Natural History của Pliny là cừu thường quanh quẩn bên silphion. Miski cũng quan sát sau khi hút nhựa từ thân cây ánh màu ngọc trai, côn trùng thường bay lượn để giao phối. Điều đó khiến ông nghĩ về huyền thoại ca ngợi phẩm chất kích thích của loài cây cổ đại này.

Trong một bài báo xuất bản năm 2021 trên tạp chí Plants, Miski đã miêu tả các điểm tương đồng giữa silphion trong những văn bản cổ xưa và được khắc trên đồng xu Cyrenaica để ghi lại một sản vật nổi tiếng nhất của vùng, và Ferula drudeana: rễ tỏa nhánh dày, tương tự nhân sâm; thân phân nhánh,  mang những cụm hoa tán hình tròn ở ngọn; lá giống cần tây; các hạt mỏng như giấy hay quả nứt, trong hình dạng của những trái tim ngược.

Sự tương đồng bề ngoài không là mối liên hệ hấp dẫn duy nhất. Nguồn gốc cây silphion cho thấy nó xuất hiện một cách đột ngột sau một trận mưa như trút. Miski quan sát thấy mùa mưa đến ở Cappadocia vào tháng tư hằng năm, Ferula drudeana có thể nRy mầm trên nền đất và cao chừng 6 feet (1,83m) chỉ trong một tháng.

Bởi vì không thể trồng được silphion cổ đại nên người ta chỉ có thể khai thác nó trong tự nhiên, một nhiệm vụ mà những người Cyrenaic giàu có đã giao cho người dân du mục; hai nỗ lực (được Hippocrates ghi lại) chuyển nó về Hy Lạp đều thất bại. Miski cũng phát hiện ra là cũng khó ươm trồng Ferula drudeana; chỉ duy nhất áp dụng phân tầng lạnh, một kỹ thuật cho phép hạt được ươm khi đặt nó vào các điều kiện ẩm, lạnh như mùa đông, thì nhóm nghiên cứu của ông mới thành công trong nhà kính.

Kể từ đầu thế kỷ 19, ba loài đã được xác định như những ứng cử viên hàng đầu của silphion. Thân cây và quả của Ferula tingitana, được biết đến như một giống thì là khổng lồ, tương tự với cây trên đồng xu Cyrenaica, và nhựa của chúng được sử dụng như một phương thuốc dân gian ở Morocco, nhưng hàm lượng ammonia rất cao trong cây khiến nó không thể nào ăn được. Cachrys ferulacea có những hạt hình trái tim và tạo ra một lượng nhựa có mùi tương tự nhưng lá của nó lại không giống với miêu tả trong cổ văn; ngoài ra cũng có một cây phổ biến ở Italy và Hy Lạp, nơi những nguồn cổ văn cho thấy là rõ ràng silphion không sống nổi. Margotia gummifera có vẻ như gần với hình ảnh miêu tả trên đồng xu, nhưng phạm vi phân bố – bao gồm Đông Bắc Phi và bán đảo Iberia – cũng không khớp, thân nó quá nhỏ, và phần lớn các nghiên cứu đều kết luận là có quá ít giá trị như một cây thuốc.

“Về mặt hình thái học, Ferula drudeana dường như là một ứng cử viên xứng đáng nhất”, Shahina Ghazanfar, một nhà nghiên cứu về phân loại thực vật các loại cây Trung Đông làm việc tại Vườn thực vật hoàng gia Kew, London, nhận xét. “Thân cây phân nhánh, quả, và có thể là rễ dường như khớp với hình ảnh loài Ferula có thể từng có dấu vết được trồng ở Anatolia (Tiểu Á) mà người ta gọi là silphion”. Ghazanfar cũng chỉ ra cách phân biệt những chiếc lá được sắp xếp vòng đối nhau quanh thân. “Lá đối, vốn không tìm thấy ở những loài khác, là bằng chứng thuyết phục”.

Một kẻ sống sót ở xa?

Trong khi Ferula drudeana phù hợp với những miêu tả của cây silphion hơn bất cứ loài nào khác, vẫn còn một vấn đề: miêu tả cổ nhất trí cây silphion tốt nhất mọc ở một khu vực nhỏ quanh thành Cyrene, một địa điểm ngày nay là Shahat ở Libya. Chân núi Hasan cách đó 800 dặm về phía Đông Bắc, như một đường chim bay vòng quanh Địa Trung Hải. Khi Miski trình bày nghiên cứu của mình trước các hội thảo, ông nhấn mạnh sự thật là cây này được ghi nhận ở hai địa điểm trên Thổ Nhĩ Kỳ, cả hai đều có người Hy Lạp sống từ thời cổ đại.

Những người Hy Lạp từng ở đây nhưng kể từ năm 1923, họ bị trục xuất khỏi vùng. Người Hy Lạp định cư ở ngôi làng nằm giữa Anatolia từ thời Alexander đại đế và Miski suy luận là cách đây khoảng 2.000 năm hoặc hơn thế, một nông dân Hy Lạp đã cố gắng gieo những hạt silphion được gửi từ Bắc Phi. “Bởi vì nó mất ít nhất 10 năm để trưởng thành, họ có thể trồng nó rồi quên đi. Cây đã sống lên trong hoang dại và trở nên phổ biến ở vùng đất này”, ông đề xuất. “Rút cục thì hậu duệ của người nông dân đó cũng không thể rõ cái đồ quỉ tha ma bắt này là gì”.

Erica Rowan, một phó giáo sư cổ thực vật học tại Đại học Royal Holloway ở London, phát hiện ra là giả thuyết của Miski rất có thể đúng. “Những người cổ đại thường rất giỏi về di chuyển”, Rowan chỉ ra. “Không có nguyên nhân nào cho thấy người ở Cyrenaica lại không thể mang hạt giống đến Cappadocia và trồng chúng. Có đủ sự tương đồng, với một khí hậu kiểu Địa Trung Hải. Và loài Ferula này giống như những gì được khắc họa trên đồng xu”.

Alain Touwaide, một nhà sử học chuyên về các cây thuốc cổ đại, thì nghi ngờ và đặt ra câu hỏi về nguyên nhân “đó là người Hy Lạp vì từng có người Hy Lạp ở đó”. Touwaide lập luận là nhóm của Miski cần có bằng chứng thuyết phục hơn bằng việc cô lập được các hợp chất trong Ferula drudeana tương đồng với những hợp chất có trong silphion mà người xưa miêu tả.

Sở dĩ có vấn đề này là do các nhà cầm quyền cổ đại dường như ra quy định cây này có thể chữa trị mọi thứ. Silphion có thể chữa trị từ đau đầu đến đau răng, cho bệnh viêm màng phổi và chứng động kinh, và một loại dầu, theo một phiên bản dịch thuật, cho cả “chó cắn” lẫn “bọ cạp đốt”.

Chỉ có một cách để xác nhận liệu chúng có là một và liệu chúng ta có giữ lại được cây cổ đại để so sánh qua phân tích, ví dụ từ một cái bình có dán nhãn “silphion” có thể được khai quật từ một di chỉ khảo cổ, theo gợi ý của Lisa Briggs, một postdoc tại Bảo tàng Anh và National Geographic Explorer. Một công bố gần đây mà cô là đồng tác giả đã đề xuất Susa, một thành phố ven biển Lybia, hòn đảo Malta, và cảng Hy Lạp của Piraeus là những điểm phù hợp cho các nhà khảo cổ tìm kiếm những gì còn sót lại của những con tàu đắm có thể từng chuyên chở silphion.

“Chén Thánh” ẩm thực

Khi còn thiếu một cái bình dán nhãn silphion được trục vớt từ đáy biển sâu như vậy, phần lớn chuyên gia đều cho là chỉ còn một cách – dẫu không chắc chắn – để thuyết phục mọi người tin vào ý tưởng Ferula drudeana chính là silphion thời cổ đại: con đường ẩm thực. “Người cổ đại không chỉ coi trọng các đặc tính chữa bệnh của silphion mà còn cả các đặc điểm như một loại gia vị của nó”, Rowan nói.

Không mơ hồ khi miêu tả chi tiết như các văn bản y học cổ điển, các cuốn sách dạy nấu ăn còn sót lại từ thời cổ đại thường miêu tả tường minh về các phẩm chất và cách sử dụng nguyên liệu. Hàng tá công thức trong cuốn sách Apicius, nhắc đến việc sử dụng silphion dưới ba hình thức: nhựa trích xuất từ thân cây với tên gọi laser vivum; nhựa trộn với bột (laserpicium); hoặc rễ khô (laseris radix) được cắt ra rồi giã bằng chày cùng những gia vị khác.

Với Sally Grainger, một nhà nghiên cứu và tham gia biên tập cuốn Apicius ra tiếng Anh, “phát hiện ra silphion nguyên bản, và trải nghiệm các công thức cổ thêm một lần nữa là một dạng của Chén thánh”, hàm ý đến khả năng chứng minh Ferula drudeana là silphion.

Grainger từng là đầu bếp bánh ngọt tại khách sạn Atheneum, London năm năm trước khi theo học ngành lịch sử cổ đại, khá thông thạo về các kỹ thuật nấu nướng La Mã và miêu tả nó trên kênh Youtube của mình, A Taste of the Ancient World (Một khẩu vị của thế giới cổ đại). Cho đến giờ, bà vẫn tái tạo các công thức có silphion bằng việc sử dụng một loại gia vị thay thế phẩm cấp thấp từ Apicius là “Parthian laser”, được tin là A ngùy (Asafoetida), một loại nhựa được lấy từ một loài Ferula khác mọc ở Afghanistan. Khi silphion nguyên bản trở nên khó kiếm, các đầu bếp La Mã bắt đầu sử dụng A ngùy, rẻ và có sẵn hơn. Cuốn Apicius đã lưu ý sự khác biệt rõ ràng giữa silphion với người anh em họ phương Đông hăng và sặc mùi lưu huỳnh của mình.

Vào một buổi sáng đầy nắng tháng năm ở Vườn thực vật Nezahat Gökyiğit Istanbul, một kho lưu trữ đa dạng sinh học thực vật quan trọng bậc nhất Thổ Nhĩ Kỳ, Grainger và Miski có mặt ở đây, trong một cái bếp tạm ngoài trời để tìm hiểu xem liệu Ferula drudeana có thể là Chén Thánh của ẩm thực cổ đại hay không.

Giáo sư Miski mang các mẫu cây từ chân núi Hasan tới. Tuyết tan đã tưới tắm cho mảnh đất đó, khiến nó thành một cánh đồng ngập những chùm hoa vàng rực – khi cây Ferula bung nở có nghĩa là đám rễ có thể tràn trề dược chất nhất. Để tái tạo công thức từ Apicius, Grainger đã mang từ Anh cối và chày cũng như các loại gia vị cần thiết như rượu vang ngọt, nước mắm garum, và thảo dược như vân hương (rue, một số tài liệu cũng gọi là cửu lý hương) và cần núi.

Miski cầm một thân Ferula drudeana mập mạp rỉ nhựa trong như ngọc trai từ vết cắt, Grainger lấy một ít nhựa đã khô lại thả vào một cái chảo đã được làm nóng với dầu oliu để tạo ra laseratum. Một làn hương dễ nhận thấy bay ngập không gian. “Nó thật mãnh liệt và hấp dẫn”, Grainger thốt lên. “Khi ngửi thấy nó, nước miếng đã tự tứa ra”.

Họ nấu theo công thức trong Apicius, mỗi món có hai phiên bản, một sử dụng Ferula drudeana và một sử dụng A ngùy, loại gia vị thay thế của silphion. Hiệu ứng thật khác biệt: món dùng Ferula drudeana làm gia vị hấp dẫn và ngon miệng trong khi chính món này nhưng được nêm nếm bằng A ngùy lại tỏa ra vị hắc kinh khủng. Thành công nhất là ius in ouifero fervens, một loại sốt chấm thịt cừu được làm từ rượu ngọt, mận cắt lát và Ferula drudeana. “Thật đẹp đẽ!”, Grainger nói. “Ngay cả khi nước sốt đậm đặc thì hương vị của silphion không hề bị chìm đi mà trên thực tế còn làm nổi bật chất lượng của các loại gia vị khác”. Rõ ràng, bà tin Ferula drudeana xứng đáng là một ứng cử viên hàng đầu cho cái cây thời Hy Lạp và La Mã cổ đại.

Miski dường như hài lòng với kết quả này, dẫu vẫn lo ngại về những gì có thể xảy ra tiếp theo. “Chỉ có khoảng 600 loài thực vật mà chúng ta biết trong thế giới này”, ông chỉ ra. Ba trăm loài mọc trong tự nhiên. Một số lượng tương tự đang được trông nom trong các vườn thực vật, dẫu phải mất nhiều năm trước khi đạt đến độ trưởng thành đủ để tạo ra thế hệ tiếp theo. “Phải trồng hàng ngàn lần nhiều loại cây để tạo ra một sản phẩm thương mại”.

Hai ngàn năm sau khi nguồn cung cấp silphion bị đứt đoạn, cái cây huyền thoại có thể tái trở lại nhưng phải đối mặt với mối hiểm nguy được tiên tri từ thời cổ đại: thói ăn ngon của con người. Theo thời gian, số lượng Ferula drudeana ít đến mức nó trở thành một loài bị đe dọa tuyệt chủng. “Đó là điều tôi muốn nhấn mạnh”, Miski nói, một nốt trầm trong giọng. “Nếu mọi người bắt đầu làm nước sốt silphion thì hãy chờ đấy! Sẽ không đủ cho chúng ta đâu”. □

Tô  Vân dịch

Nguồn: https://www.nationalgeographic.com/history/article/miracle-plant-eaten-extinction-2000-years-ago-silphion