Thịt nhân tạo có thể ngon như thịt bò thật
Những miếng thịt được nuôi cấy có mùi và vị hấp dẫn sẽ có thể giúp công chúng hào hứng đón nhận các miếng bít tết nhân tạo hơn.
Nhiều người ca ngợi thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm sẽ thay thế cho thịt sườn và bít tết thông thường, theo cách không độc hại và thân thiện với môi trường. Thế nhưng, việc nuôi cấy thịt lại gặp nhiều hạn chế trong việc tái tạo hương vị của thịt thật. Giờ đây, các nhà nghiên cứu đã tìm ra cách biến đổi gene thịt nuôi cấy để tạo ra hương vị đậm đà ở nhiệt độ cao – một bước tiến có thể cải thiện sức hấp dẫn của những miếng thịt này đối với thực khách.
Trong một nghiên cứu mới công bố trên tạp chí Nature Communications, nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng việc tăng cường tế bào động vật trong ống nghiệm bằng các hợp chất liên quan đến phản ứng Maillard – quá trình làm cho thực phẩm nấu chín có màu sẫm và hương vị ngon miệng – giúp tái tạo mùi thơm, nhờ thế đem lại hương vị giống như thịt thông thường.
Đồng tác giả nghiên cứu Milae Lee – kỹ sư phân tử sinh học tại Đại học Yonsei ở Seoul cho biết: “Theo chúng tôi được biết, đây là nghiên cứu đầu tiên tìm cách điều chỉnh các đặc tính hương vị của thịt nuôi cấy”.
“Cho đến nay, chúng ta vẫn chưa có đủ nhiều nghiên cứu tập trung vào phân tích sản phẩm cuối cùng như thế này”, Seren Kell – người đứng đầu phụ trách khoa học và công nghệ tại Viện Thực phẩm Tốt châu Âu ở Forest, Bỉ, cho biết. “Đảm bảo thịt nuôi cấy có thể đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu dùng là điều rất quan trọng”.
Thịt nuôi cấy (sản xuất bằng cách nuôi cấy tế bào cơ động vật trong phòng thí nghiệm) có nhiều ưu điểm so với thịt tiêu chuẩn. Loại thịt này không đòi hỏi phải giết mổ động vật để sản xuất tế bào gốc, đồng thời việc sản xuất thịt trên quy mô lớn cũng có thể tạo ra lượng khí thải carbon thấp hơn so với chăn nuôi gia súc. “Việc sản xuất thịt thông thường phát thải rất nhiều khí nhà kính”, Lee cho biết. “Thịt nuôi cấy có thể giảm thiểu những loại yếu tố gây ô nhiễm môi trường này được.”
Mặc dù nghiên cứu trước đây đã khám phá những cách để thúc đẩy sản xuất thịt nuôi cấy, bắt chước cấu trúc của các sản phẩm quen thuộc như thịt viên, song những nghiên cứu này thường “không thực sự tập trung vào các đặc tính “cảm quan– giác quan, đặc biệt là hương vị”, Lee nói.
Khi thịt thông thường được nấu ở nhiệt độ cao, nó sẽ trải qua phản ứng Maillard – các axit amin và đường trong thịt phản ứng với nhau, tạo ra mùi thơm và vị dễ nhận biết của thịt. Song, vì thịt nuôi cấy có thành phần axit amin khác với thịt thông thường nên nó không phản ứng ở mức độ tương tự.
Để khắc phục điều này, Lee cùng các đồng nghiệp đã phát triển một hợp chất có thể thêm vào thịt nuôi cấy, chứa furfuryl mercaptan – một sản phẩm của phản ứng Maillard góp phần tạo nên hương vị thơm ngon – cùng với các chất giúp nó liên kết với thịt và giữ cho hợp chất này không bị phân hủy. Họ chế tạo hợp chất này sao cho nó có thể “chuyển đổi” – giải phóng hương vị khi thịt được đun nóng đến 150°C.
Nhóm nghiên cứu hy vọng đảm bảo hợp chất này tương thích với quá trình nuôi cấy tế bào. Họ kết hợp nó vào hydrogel: một vật liệu giống như thạch có thể dùng làm khung cho tế bào gốc khi chúng phát triển thành mô cơ và trở nên giống thịt hơn.
Ngoài ra, họ sử dụng mũi điện tử – một thiết bị phân tích thành phần hóa học của mùi – để kiểm tra khả năng giữ hương vị của hydrogel và tế bào nuôi cấy. Ở nhiệt độ phòng, thịt nuôi cấy không có nhiều hương vị. Nhưng khi đun nóng đến 150°C, nó tạo ra các hợp chất có hương vị mặn, vị trái cây và thịt. Điều này cho thấy hydrogel hoạt động tốt với thành phần hương vị để giải phóng mùi thịt.
Nghiên cứu sâu hơn cho thấy sự kết hợp của ba sản phẩm phản ứng Maillard khác nhau mang lại hương vị gần giống với thịt bò thông thường hơn, với hương hoa và kem cùng nhiều hương vị thơm ngon khác. Lee cho biết nhóm dự định sẽ thử nghiệm các hỗn hợp khác trong tương lai. Họ cũng hy vọng mở rộng quy mô công nghệ – hiện tại, quy trình sản xuất thịt trong phòng thí nghiệm diễn ra chậm, tốn nhiều công sức và chỉ mới sản xuất số lượng nhỏ.□
Kim Dung dịch
Nguồn: https://www.nature.com/articles/d41586–024–02273–0
Bài đăng Tia Sáng số 14/2024
