Các loài dương xỉ xuất hiện cách đây khoảng 375 triệu năm. Từ 359 triệu năm đến 299 triệu năm trước, khí hậu nóng ẩm của kỷ Carbon đã tạo ra sự phồn thịnh của các loài dương xỉ đại mộc hay dương xỉ thân gỗ, nhưng phần lớn những loài dương xỉ này đã biến mất và chỉ được biết đến dưới dạng dấu vết hóa thạch.
Nếu xem xét giá trị dinh dưỡng của dương xỉ, ta nhận thấy, ở các mức độ khác nhau, tất cả các lục địa đều có những loài ăn được; trong đó tỷ lệ của dương xỉ ăn được ở vùng nhiệt đới cao hơn so với vùng ôn đới. Tất nhiên, vẫn có những vùng cực kỳ hạn chế ăn dương xỉ vì coi chúng là độc hoặc chỉ có giá trị làm thuốc.
Trong nhóm các nước nhiệt đới, châu Á là lục địa được ưu đãi nhất. Thật vậy, các loài ăn được trong nghiên cứu của chúng tôi phân bố như sau: khoảng 20 loài ở châu Âu, 30 loài ở châu Phi, hơn 30 loài ở châu Đại Dương, gần 50 loài ở châu Mỹ và gần 80 loài ở châu Á.
Các phần được tiêu thụ chủ yếu là các lá non cuộn tròn, căn hành (phần thân mọc ngang dưới đất hoặc sát mặt đất), các phiến lá, các lá chét và phần lõi bên trong của cuống lá của một số loài dương xỉ đại mộc.
Rau dớn là loài dương xỉ được ăn nhiều nhất trên thế giới. Ảnh: Nhóm nghiên cứu
Trong số đó, loài dương xỉ nhiệt đới Diplazium esculentum (Retz.) Sw., hay ở Việt Nam còn được gọi là rau dớn, chắc chắn là loài được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới: ở Trung Quốc, vùng Himalaya, Nhật Bản, Hàn Quốc và bán đảo Đông Dương.
Rau dớn được bày bán ở một chợ Sapa. Ảnh: Nhóm nghiên cứu
Đứng thứ hai về mức độ phổ biến là Pteridium aquilinum (L.) Kuhn hay Dương Xỉ Diều Hâu. Mặc dù bị nghi ngờ chứa các chất gây ung thư, các chồi non của nó được tiêu thụ sau khi đã qua xử lý thích hợp nhằm loại bỏ độc tính. Ở các chợ Hàn Quốc, người ta thường thấy những chồi non của Dương Xỉ Diều Hâu dưới dạng khô. Sau khi ngâm nước cho mềm thì đem luộc cho hết đắng rồi xào để tạo thành một món ăn hơi dai và có vị bùi, gọi là Gosari namul, thường được dùng trong món cơm trộn "bibimbap" truyền thống!
Chồi non sấy khô của Dương Xỉ Diều Hâu được bày bán ở chợ Hàn Quốc. Ảnh: Nhóm nghiên cứu
Vào mùa Xuân, người Canada đi hái chồi non của loài dương xỉ Matteucia struthiopteris (L.) Tod. mà họ gọi là "đầu đàn violin". Ngoài để ăn - chúng là nguyên liệu trong rất nhiều công thức nấu ăn gia đình - còn có một khía cạnh vô cùng thú vị mang tính lễ hội vì việc hái "đầu đàn violin" đánh dấu một cách biểu tượng sự kết thúc của mùa Đông.
Dương xỉ Matteucia struthiopteris (L.) Tod: a - quần thể tự nhiên; b - chồi non; c - thu hoạch "đầu đàn violin", d - "đầu đàn violin" trong món ăn Canada. Ảnh: Nhóm nghiên cứu
Giàu tinh bột, căn hành của một số loài dương xỉ như Blechnum indicum Burm. f. hay Osmunda japonica Thunb., được nghiền thành bột tương tự như bột ngũ cốc của chúng ta. Trong những thời kỳ đói kém, như ở Pháp vào thế kỷ XIX, căn hành của Dryopteris filix-mas (L.) Schott đã được nghiền để làm "bánh mì dương xỉ".
Không chỉ phục vụ cái bụng và vị giác của con người, một số loài dương xỉ còn tham gia nuôi dưỡng động vật. Đó là trường hợp của Dryopteris filix-mas (L.) Schott dùng làm thức ăn cho heo. Cùng kiểu sử dụng này cũng được quan sát thấy ở hai loài dương xỉ thủy sinh Azolla filiculoides Lam (một loài bèo hoa dâu) và Salvinia molesta Mitchell (một loài bèo dương xỉ) ở các vùng nhiệt đới. Ở Senegal, sự phát triển mạnh mẽ của loài Salvinia nymphellula Desv., một loài bèo dương xỉ khác, cho phép nuôi dưỡng đáng kể các loài gia cầm.
Dương xỉ còn có các đặc tính chữa bệnh, dường như đã được biết đến từ giai đoạn tiền sử muộn, và vẫn có mặt trong dược điển truyền thống của một số nước. Ở Việt Nam, các tài liệu về cây thuốc cho biết có đến 83 loài dương xỉ được sử dụng làm dược liệu.
Ở châu Âu, y học cho người và thú y trước đây sử dụng một số loài có khả năng diệt giun như Dryopteris filix-mas (L.) Schott. Thuốc sắc từ căn hành của nó được dùng để diệt hai loài sán dây (Taenia solium L. và T. saginata Goeze) ở người và sán lá gan (Fasciola hepatica L.) ở cừu.
Chúng ta có thể hy vọng rằng những cây dương xỉ dược liệu sẽ trở thành đối tượng nghiên cứu sâu của các công nghệ sinh học mới, nhờ đó có thể tìm ra các phân tử có lợi cho nhân loại như những phân tử thuộc nhóm flavonoid với các đặc tính chống oxi hóa quý giá.
Bên cạnh sử dụng dương xỉ làm thực phẩm và dược phẩm, con người còn sử dụng dương xỉ vào nhiều mục đích khác.
Chẳng hạn, dương xỉ - mọc hoang dại hay được trồng - góp mặt trong lĩnh vực nông nghiệp nhờ khả năng tạo ra khối lượng đáng kể chất tươi có thể dùng làm phân xanh cải tạo đất, thay thế các hóa chất đắt tiền và độc hại.
Ở tỉnh Morbihan thuộc vùng Bretagne của Pháp, người ta tạo ra phân bón và thuốc trừ sâu từ Dương Xỉ Diều Hâu. Cụ thể, một chiết xuất lên men của Dương Xỉ Diều Hâu được dùng để làm giàu cho đất, thay thế một phần các yếu tố đầu vào gồm đồng và lưu huỳnh. Chiết xuất này cũng được sử dụng như chất xua đuổi côn trùng; chống rệp, ốc sên; và điều trị hoặc phòng ngừa một số bệnh do nấm (phấn trắng, gỉ sét).
Thực vật hấp thụ các chất ô nhiễm (thường là kim loại hoặc chất phóng xạ) tan trong nước thông qua rễ và căn hành của chúng. Những chất này được vận chuyển đến thân, lá và lá chét. Một khi loại bỏ những loài đặc biệt hiệu quả trong việc hấp thụ các chất ô nhiễm, nồng độ chất ô nhiễm trong đất sẽ giảm rõ rệt.
Nằm trong nhóm "siêu tích tụ" có những loài dương xỉ như hai loài thủy sinh Azolla pinnata R. Br. và Azolla filiculoides L. cùng một loài trên cạn có tên Dryopteris erythrosora (D. C. Eaton) Kuntze. Khả năng tích tụ của chúng góp phần làm sạch nước bị ô nhiễm bởi các kim loại độc như: Ni, Co, Cd, Pb, Cr, Hg,...
Bên cạnh đó, còn có các loài Pteris vittata L. và Pteridium aquilinum (L.) Kuhn được biết đến với khả năng loại bỏ asen khỏi đất, khiến chúng trở thành lựa chọn sáng giá cho việc khử ô nhiễm đất bị nhiễm asen. Ở châu Á, việc sử dụng Pteridium aquilinum trong ruộng lúa đã giúp giảm hàm lượng asen trong lúa gạo.
Đó là chưa kể, khi đem đốt, ta có thể thu hồi các kim loại tích tụ từ tro của chúng. Bằng cách này, kim loại ô nhiễm được tái sử dụng làm xúc tác sinh thái (écocatalyseur) trong các quy trình dược phẩm và hóa học.
Ta cũng có thể nhắc đến các ứng dụng khác của dương xỉ, như làm vật liệu xây dựng (dầm và mái nhà), làm chậu trồng hoa lan... Ở Việt Nam, thân của loài Dicranopteris linearis (Burm. f.) Underw, quen thuộc hơn với cái tên guột cứng, được người làng Chuông chẻ nhỏ để viền nón lá.
Khoảng hơn 100 loài ở các vùng ôn đới thường được sử dụng để trang trí vườn, công viên, trang trí trong nhà và cả trang trí các bó hoa.
Một số loài dương xỉ - như Pteridium aquilinum (L.) Kuhn và Dryopteris filix-mas (L.) Schott - được sử dụng để nhuộm vải. Cụ thể, lá của loài Pteridium aquilinum cho màu vàng nhạt đến xanh và căn hành của nó cho màu xám đen. Ở Scotland, những màu rất bền này là một phần của việc nhuộm vải tartan. Trong khi đó, căn hành của Dryopteris filix-mas cho màu nâu vàng hoặc các sắc thái xám đen.
Ở châu Đại Dương và Nam Mỹ, dương xỉ được sử dụng như đồ trang sức trong các điệu múa và lá dương xỉ có mùi thơm được dùng để trang trí bàn thờ nữ thần Laka, nữ thần của điệu nhảy hula, trong các nghi lễ.
Người dịch: Hoàng Việt (Khoa Sinh học-Công nghệ sinh học, Trường ĐH Khoa học tự nhiên TPHCM)
---
Tài liệu tham khảo
CARDIN L, BUI THI MAI, GIIRARD M 2023 - A propos de fougères alimentaires. Carnets botaniques. n° 153, Société de botanique d’Occitanie, p. 1-39 : https://doi.org/10.34971/HMPE-ZS74 và https://sbocc.fr/publication/a-propos-de-fougeres-alimentaires/