Ăn thực phẩm siêu chế biến gây khó giảm cân
Thực phẩm siêu chế biến được tạo ra bằng cách kết hợp các chiết xuất từ thực phẩm tự nhiên với các phụ gia và nguyên liệu công nghiệp. Kết quả là những món ăn giá rẻ, lợi nhuận cao và dễ tiếp cận rộng rãi ra đời.
Từ lâu, các nhà khoa học đã biết rằng lượng muối và đường cao trong nhiều loại thực phẩm siêu chế biến khiến chúng không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, một số nghiên cứu gợi ý bản thân quy trình chế biến cũng đóng vai trò quan trọng.
Samuel Dicken – nhà nghiên cứu về béo phì và hành vi tại University College London, tác giả chính – cho biết nghiên cứu này được thực hiện trong bối cảnh thực tế đời sống thường nhật của người tham gia để xem xét những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của họ. Đây cũng là thử nghiệm dài nhất từ trước đến nay về chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, ông nói.
Tại Anh, hơn một nửa năng lượng trong chế độ ăn của người bình thường đến từ thực phẩm siêu chế biến, con số ở châu Âu và Mỹ cũng tương tự.
Việc thực phẩm siêu chế biến rẻ và phổ biến có thể ảnh hưởng nặng nề hơn đến người sống ở khu vực thu nhập thấp. Nhiều người có chế độ ăn kém lành mạnh không phải vì họ không muốn ăn lành mạnh hơn, mà vì xung quanh quá sẵn thực phẩm siêu chế biến, Dicken nói.
Nghiên cứu theo dõi 55 người trưởng thành trải qua 8 tuần ăn nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu (minimally processed foods, MPFs), 8 tuần ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến và giữa hai giai đoạn có 4 tuần trở về chế độ ăn như bình thường.
Cả hai chế độ ăn đều tuân thủ Eatwell Guide, một cẩm nang hướng dẫn ăn lành mạnh của Anh, tập trung vào sự cân bằng giữa các nhóm thực phẩm và thành phần dinh dưỡng (chất béo, protein, carbohydrate). Trong suốt nghiên cứu, mọi bữa ăn, đồ ăn vặt và đồ uống đều được giao tận nhà, nhưng người tham gia được quyền chọn ăn vào giờ nào và ăn bao nhiêu mỗi lần.
Các nhà nghiên cứu nhận thấy cân nặng và chỉ số khối cơ thể (BMI) của người tham gia đều giảm trong cả hai giai đoạn. Nhưng chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu giúp giảm cân nặng nhiều hơn hai lần so với chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến: trung bình 1,84 kg so với 0,88 kg. Thực phẩm chế biến tối thiểu giúp giảm khối lượng mỡ trong cơ thể, tỷ lệ mỡ trong cơ thể và mỡ nội tạng; thực phẩm siêu chế biến thì không. Cảm giác thèm ăn cũng giảm nhiều hơn trong chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu.
Vẫn chưa rõ tại sao hai loại thực phẩm này cho kết quả giảm cân khác nhau. Các nhà nghiên cứu cho rằng quá trình chế biến làm thay đổi kết cấu của thực phẩm, khiến người ta ăn nhanh hơn, chậm no hơn, dẫn đến ăn nhiều hơn. Việc dùng phụ gia và xử lý nhiệt quá mức đối với thực phẩm siêu chế biến có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột và thúc đẩy tình trạng viêm. Hoạt động tiếp thị và quảng cáo cũng được cho là góp phần, bởi bao bì của thực phẩm siêu chế biến thường kèm theo các tuyên bố dinh dưỡng có thể gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.
“Thử nghiệm này cho thấy tầm quan trọng của việc xem xét quá trình chế biến thực phẩm”, theo Tera Fazzino ở Đại học Kansas. “Các chính sách chỉ tập trung điều chỉnh công thức thực phẩm siêu chế biến để đáp ứng các tiêu chuẩn dinh dưỡng có thể bỏ qua các tác động đến hành vi và sinh lý từ cách chế biến các loại thực phẩm đó.”
Carlos Monteiro (Đại học São Paulo, Brazil) – người đặt ra thuật ngữ “ultra-processed food” – cho rằng đây là “nghiên cứu bước ngoặt” trong lĩnh vực này. Ông nhấn mạnh: “Thực phẩm siêu chế biến được tạo ra để bị tiêu thụ quá mức.”
Nguyễn Long
