Điều gì làm nên loại cà phê sang chảnh có hương vị độc đáo?
Các con cầy hương đã làm giàu hương vị các hạt cà phê mà chúng ăn và bài tiết hai loại acid béo vẫn được sử dụng trong các sản phẩm sữa, theo một nghiên cứu mới.
Hương vị của nó được miêu tả là có vị của hạt phỉ, vị chocolate, vị đất và thậm chí cả vị cá: một loại cà phê có thể được bán với giá đắt gấp cả trăm lần so với cà phê thông thường, được làm từ những hạt cà phê được các con cầy hương ăn và bài tiết ra.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tự hỏi là cái gì nằm sau hương vị độc đáo của cà phê chồn. Một nhóm nghiên cứu mới đây cho biết những hạt cà phê được bài tiết này chứa hàm lượng cao hai chất vẫn được sử dụng như những tác nhân tạo hương vị của các sản phẩm sữa – và có thể đóng góp vào hương vị đặc biệt của loại cà phê này.
Cà phê chồn được tạo ra khắp châu Á. Một trong số đó là Kopi Luwak có nguồn gốc từ Indonesia, có danh tiếng quốc tế sau khi xuất hiện trong bộ phim năm 2007 The Bucket List. Cầy vòi hương (Paradoxurus hermaphroditus) ăn quả hoặc hạt của cây cà phê, và hạt cà phê được lấy ra từ phân của chúng. Sau đó những hạt này được rang lên, thành một loại cà phê mang hương vị độc đáo; các hạt cà phê thu được này có thể trị giá tới hơn 1.300 USD một cân, và một cốc cà phê được pha ra có thể lên tới 75 USD một cốc.
Các mức giá cao này đã thúc đẩy tour du lịch cà phê chồn và khuyến khích các trang trại nuôi chồn trong lồng để làm ra cà phê. Nhiều tổ chức, bao gồm The Civet Project tại Anh, đã nhắc nhở những mối lo ngại về phúc lợi động vật ở những trang trại đó, lưu ý là chúng có thể mang nhiều loại virus có nguy cơ tiềm năng gây đại dịch.
Nhà động vật học Palatty Allesh Sinu ở trường đại học Trung tâm Kerala Ấn Độ, và các nhà sinh thái học đã tiến gần hơn đến câu trả lời về những hạt cà phê do cầy bài tiết ra ở Kodagu, Ấn Độ, nơi cầy vẫn sống ngoài tự nhiên. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện một nghiên cứu không chỉ có được thông tin tốt hơn về những gì làm nên hương vị của cà phê chồn mà cũng thúc đẩy phúc lợi động vật. “Một khi chúng ta biết được những enzyme tham gia vào quá trình tiêu hóa và lên men thì chúng ta có thể tạo được ra cà phê chồn nhân tạo” và để những con vật đó được yên ổn, Sinu nói.
Hóa học của cà phê
Nghiên cứu trước đó đã tập trung vapf những gì đem lại hương vị cho cà phê chồn cũng như cách tốt nhất để phân biệt cà phê chồn với những loại sản phẩm giả mạo. Một nghiên cứu năm 2004 phát hiện ra những hạt cà phê chồn có những vết lõm và giòn hơn do phơi nhiễm trong dịch vị dạ dày. Một bài báo năm 2019 thì tìm thấy các hạt cà phê chồn khi được rang lên có mức protein thaoas hơn và chất béo cao hơn những hạt cà phê rang thông thường.
Công trình mới, được xuất bản trên tạp chí Scientific Reports, so sánh hạt cà phê chưa rang được lất từ mẫu phân 68 con cầy hương với những hạt được lấy thẳng từ cây, để xem xem những gì mà hệ tiêu hóa của cầy hương đã làm với các hạt cà phê.
Một phân tích sử dụng thiết bị sắc phí khối phổ đã tìm ra một khác biệt đáng kể: hàm lượng cao của caprylic acid và capric acid trong những hạt cà phê chồn. Các acid béo này được biết là đem lại hương vị cho các sản phẩm sữa. Sự khác biệt, theo nhóm nghiên cứu, có thể do việc tiêu hóa và lên men trong dạ dày cầy hương, với các vi khuẩn đường ruột Gluconobacter và các enzyme của chúng đóng vai trò chính.
Dẫu các acid béo có thể ảnh hưởng đến vị của cà phê chồn, theo Melanie-Jayne Howes, nhà hóa sinh tại Vườn thực vật hoàng gia London ở Kew, còn có vô số hợp chất khác và nhân tố khác cũng có vai trò. Có thể phát hiện ra chúng bằng việc sử dụng những kỹ thuật và thực nghiệm khác. “Hóa học của hương vị cà phê vô cùng phức tạp,” Howes nói. Vào đầu năm nay, nhà khoa học này đã xuất bản một bài báo về chủ đề tương tự.
Nhóm nghiên cứu Ấn Độ lưu ý là những con cầy hương hoang dã chọn ăn những quả cà phê to hơn và chín hơn, có thể cũng ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng mà con người khao khát.
Công trình mới được thực hiện trên những hạt cà phê Robusta, bởi vì đây là giống được trồng trong vùng của họ. “Cũng cần một nghiên cứu nữa về cà phê Arabica” Sinu nói, bởi vì đó là giống thường được dùng để tạo ra cà phê chồn bán trên thị trường. Công trình nghiên cứu trong tương lai có thể sẽ nhìn vào cách rang những hạt cà phê làm thay đổi các hợp chất béo mà họ đã tìm ra.
Thanh Hương dịch từ Nature
Nguồn: doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-03467-w
