Khoa học về nấm mốc trên thực phẩm

Nấm mốc trên thực phẩm không phải lúc nào cũng nhìn thấy được bằng mắt thường. Chúng có thể phát triển sâu bên trong thực phẩm trước khi tạo ra hàng tỷ bào tử, hình thành lớp mốc nhiều màu sắc bao phủ bên ngoài.

Nấm mốc (phóng to) trên vỏ quả cam. Ảnh: CNN

Khoa học về nấm mốc

Nơi sinh trưởng thuận lợi nhất của nấm mốc là trong môi trường ấm áp, ẩm ướt, giàu chất dinh dưỡng. Một ổ bánh mì để qua đêm hay hộp mứt đậy nắp không kín là những “bữa tiệc lớn” dành cho nấm mốc, theo Elisabetta Lambertini, nhà khoa học cấp cao tại Liên minh Toàn cầu về Cải thiện Dinh dưỡng (GAIN). 

Bởi vì nấm mốc sinh sản bằng cách giải phóng các bào tử cực nhỏ nên chúng dễ dàng lây lan đến bất kỳ nơi nào tiếp xúc với gió hoặc nước. Trên thực tế, một người trung bình hít phải từ 1.000 đến 10 tỷ bào tử mỗi ngày. Với hàng tỷ bào tử trôi nổi xung quanh chúng ta, nơi duy nhất mà nấm mốc không thể phát triển trên thực phẩm là các đồ hộp đóng kín hoặc bình kín khí.

“Tuy nhiên, chúng ta có một số chiến lược dễ dàng để làm chậm quá trình phát triển không thể tránh khỏi của nấm mốc trên thực phẩm, đó là làm sạch, tách riêng thực phẩm, nấu chín và làm lạnh”, Lambertini cho biết.

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng. Vi sinh vật chỉ là những cấu trúc nhỏ chứa các phản ứng hóa học. Vì vậy bằng cách hạ thấp nhiệt độ, chúng ta làm chậm lại các phản ứng hóa học, từ đó làm giảm tốc độ sinh trưởng và phát triển của nấm mốc, theo Don Schaffner, chuyên gia về khoa học thực phẩm tại Đại học Rutgers (Mỹ).

Biện pháp làm lạnh hoặc đông lạnh một số loại thực phẩm – chẳng hạn như bánh mì hoặc các sản phẩm đồ nướng khác – có thể tối đa hóa thời hạn sử dụng của chúng. Lambertini khuyến cáo mọi người nên duy trì tủ lạnh ở mức từ 1,6°C đến 3,3°C và tránh đựng quá nhiều thức ăn để tạo điều kiện lưu thông không khí, giúp loại bỏ độ ẩm và ngăn ngừa nấm mốc phát triển. Chúng ta cũng nên đậy kín thực phẩm để tránh các bào tử trong không khí xâm nhập và bảo quản riêng các thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm có hàm lượng nước cao nhằm ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo. Việc thường xuyên lau chùi, làm sạch tủ lạnh, mặt bàn nấu ăn và miếng rửa bát cũng giảm thiểu sự tích tụ hoặc lây lan của nấm mốc. 

Tất nhiên, một số loại thực phẩm dễ bị nấm mốc hơn những loại khác – rau quả là một ví dụ điển hình. “Một cách đơn giản để giảm thiểu nấm mốc bám trên trái cây và rau củ là rửa sạch chúng trước khi ăn”, Schaffner cho biết.

Các loại rau thuộc chi Allium bao gồm hành và tỏi đặc biệt dễ bị mốc đen, một loại nấm sống trong đất, theo nhà di truyền học Jae-Hyuk Yu tại Đại học Wisconsin-Madison (Mỹ). Mặc dù mốc đen có thể được rửa sạch hoặc cắt bỏ một cách an toàn, nhưng chúng ta nên bảo quản hành và tỏi trong túi lưới để không khí dễ lưu thông. 

Loại nấm mốc thường gặp trong nhà

Có hàng nghìn loài nấm mốc khác nhau, trong đó nhiều loại có thể xâm nhập vào tủ đựng thức ăn của bạn. Tuy nhiên, chỉ có một số loại nấm mốc sản sinh ra chất độc. Ví dụ, sự phát triển của Penicillium trên táo và Aspergillus trên nho hoặc cà phê tạo ra độc tố mycotoxin có thể gây ngộ độc hoặc tổn thương thận. Những người tiêu thụ hàm lượng cao aflatoxin – loại độc tố nấm mốc nguy hiểm nhất – sẽ bị ngộ độc nghiêm trọng hoặc thậm chí là ung thư gan nếu quá trình phơi nhiễm kéo dài. 

Mặc dù đa số các loại nấm mốc trên thực phẩm hoàn toàn vô hại, nhưng rất khó phân biệt chúng với các loại nấm mốc nguy hiểm. “Việc nhận diện chính xác nấm mốc đòi hỏi chúng ta phải quan sát chúng dưới kính hiển vi hoặc sử dụng các kỹ thuật phòng thí nghiệm khác. Tốt hơn hết là chúng ta nên giả định rằng chúng đều độc hại để có biện pháp phòng ngừa thích hợp”, Lambertini nói.

Nấm mốc không phải lúc nào cũng nhìn thấy được bằng mắt thường. Chúng có thể phát triển sâu bên trong thực phẩm trước khi tạo ra hàng tỷ bào tử, hình thành lớp mốc màu trắng hoặc xanh đặc trưng bao phủ bên ngoài. Chỉ vì bạn không nhìn thấy nó, không có nghĩa là nó không tồn tại.

May mắn là vị giác của chúng ta cảm nhận tốt hơn đôi mắt. “Ngay cả khi bạn không phát hiện ra điều gì đó bất thường trước khi ăn, hương vị lạ của thức ăn là một dấu hiệu rõ ràng cho thấy thực phẩm đã nhiễm nấm mốc và biến chất”, Schaffner cho biết. 

Xử lý nấm mốc trên thực phẩm

Câu hỏi đặt ra là chúng ta nên làm gì nếu phát hiện nấm mốc không mong muốn trên thực phẩm? Những loại thực phẩm nào có thể tận dụng được và loại thực phẩm nào nên vứt bỏ?

“Điều đó phụ thuộc vào tính chất của thực phẩm”, Schaffner nói. “Đối với các loại thực phẩm cứng và đặc như phô mai cứng hoặc cà rốt, chúng ta có thể nhìn thấy rõ khu vực nấm mốc. Chúng sẽ an toàn khi sử dụng nếu bạn cắt cắt bỏ phần bị mốc cộng thêm khoảng 2,5cm”.

Tuy nhiên, trong thực phẩm ẩm hơn – phô mai mềm, sữa chua, mứt, dưa chua, món hummus – mức độ phát triển của nấm mốc ít rõ ràng hơn và khó loại bỏ một cách an toàn. “Chúng ta có thể nhìn thấy nấm mốc mọc trên bề mặt thực phẩm, nhưng nấm mốc cũng tồn tại ở cả phía bên dưới. Tốt nhất là chúng ta không nên ăn chúng”, Schaffner nhận định.

Điều tương tự cũng xảy ra với thịt và cá bị mốc. Nhiều người cố gắng nấu chín thịt và cá để tiêu diệt vi sinh vật, nhưng hành động này chỉ giết chết nấm mốc mà không thể loại bỏ bất kỳ loại độc tố nào do chúng tiết ra.

“Đối với bánh mì, nấm mốc rất dễ phát triển sâu hơn vào ổ bánh. Để tránh hít phải bào tử của chúng, mọi người nên gói kín và ngay lập tức vứt bỏ bất kỳ ổ bánh mì nào có dấu hiệu nấm mốc”, Yu khuyến cáo.

Đối với các loại quả mọng, cách xử lý chúng phụ thuộc vào lượng nấm mốc mà chúng ta nhìn thấy. Nếu chỉ có một hoặc hai quả riêng biệt xuất hiện nấm mốc, chúng ta chỉ cần vứt chúng đi và rửa sạch phần còn lại. Nhưng với số lượng nhiều hơn, nấm mốc có thể gây ra những rủi ro về sức khỏe.

Đa số các loại nấm mốc trên thực phẩm mà bạn vô tình nuốt phải không gây độc, và ngay cả khi có độc thì việc ăn một lượng nhỏ cũng không đáng lo ngại. Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến nghị chúng ta nên theo dõi các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, khó thở, và nếu cảm thấy không khỏe, hãy tìm kiếm sự giúp đỡ của các chuyên gia y tế. 

Cuối cùng, việc học cách sống chung với nấm mốc là một phần không thể thiếu của cuộc sống con người. Schaffner cho biết: “Nấm mốc đã có mặt trên Trái đất từ rất lâu trước khi con người xuất hiện, và chúng sẽ tiếp tục tồn tại ngay cả khi con người biến mất”.

Bá Lộc

Theo National Geographic

(Bài đăng ở Báo KH&PT số 47)

Tác giả