Màu xanh thật sự: Tạo màu nhuộm thực phẩm tốt hơn từ tảo

Các nhà khoa học thực phẩm Cornell đã tạo ra một màu xanh lam tự nhiên từ potein của tảo, màu xanh bền hơn, dễ thích ứng hơn được hy vọng có thể thay thế các loại màu thực phẩm nhân tạo chứa chiết xuất từ dầu mỏ.

Nghiên cứu này được xuất bản trên tạp chí Food Hydrocolloids.

Phycocyanin, protein từ tảo, có thể được sử dụng như một chất tạo màu thực phẩm màu xanh sáng, và có thể thay thế các loại chất nhũ hóa tổng hợp, Alireza Abbaspourrad, phó giáo sư hóa thực phẩm và công nghệ thành phần ở Khoa Khoa học thực phẩm trường Nông nghiệp và khoa học sự sống, tác giả chính của nghiên cứu.

“Người tiêu dùng không muốn các thành phần nhân tạo trong thực phẩm”, Qike Li, tác giả thứ nhất của bài báo và là nghiên cứu sinh ở phòng thí nghiệm của Abbaspourrad, nói. “Họ muốn cái gì đó tự nhiên hơn và lành mạnh hơn. Cụ thể, họ muốn thấy một cái ‘nhãn sạch’, đây là nguyên nhân chính khiến chúng tôi nghiên cứu để tạo ra một thứ phycocyanin như một chất nhuộm và nhũ hóa”.

Chiết xuất phycocyanin từ tảo lại rất nhạy với nhiệt trong quá trình chế biến và ánh sáng trong quá trình lưu giữ. Việc không bền khiến cho việc đưa nó vào các công thức chế biến thực phẩm trở nên vô cùng thách thức, Li nói.

Mục tiêu của họ là phá vỡ phycocyanin thành các khối cơ bản rồi tạo ra một hình thức bền hơn. Họ sử dụng một chất biến tính rồi tái cấu trúc nó từ các polymer lớn, không đều thành những thành phần nhỏ hơn, đều hơn, có năng lực nhũ tương hóa cao hơn, Li nói. Những hạt đều đặ đó tạo ra nhũ tương màu xanh lam tự nhiên sáng và cho phép bảo vệ cũng như phân phối dưỡng chất trong dầu.

Sau đó, họ phân tích kết quả với một kỹ thuật gọi là tán xạ tia X góc nhỏ (SAXS), vẫn dùng để quan sát cấu trúc của các vật liệu ở cấp độ nano.

“Việc này giống như sử dụng một cái kính khuếch đại để xem xét và hiểu những thay đổi trong cấu trúc protein”, Abbaspourrad nói. “Mục tiêu của chúng tôi là gia tăng chức năng của phycocyanin như một chất nhũ hóa, màu sắc và chống ô xy hóa, vì thế trong danh sách thành phần, nó có thể thay thế các thành phần tổng hợp”.

Việc loại bỏ màu thực phẩm nhân tạo từ các loại thực phẩm bán trên thị trường đã trở thành một vấn đề gây tranh cãi với việc cấm màu khác nhau ở từng bang của Mỹ. Bộ trưởng Bộ Sức khỏe và dịch vụ dân sinh Robert F. Kennedy Jr. đã loan báo một kế hoạch loại bỏ những màu nhuộm thực phẩm nhất định trong chuỗi cung cấp thực phẩm và dược phẩm.

Và người tiêu dùng cũng hào hứng thấy màu xanh lam nhân tạo bị loại khỏi các mặt hàng tiêu dùng như đồ ăn nhanh, bánh ngọt, kem và kẹo.

Nhưng ngành công nghiệp thực phẩm cảnh báo là các thành phần nhân tạo thường ít bền, ít bắt mắt và đắt đỏ. Màu xanh lam tự nhiên đặc biệt khó tạo ra bởi màu xanh lam cũng vô cùng hiếm trong tự nhiên. Màu sắc của trời xanh hay màu xanh lam sáng trên cánh bướm là kết quả của việc ánh sáng tán sắc hoặc phản chiếu hơn là do là màu xanh lam.

Loại protein này được tách chiết từ tảo spirulina, nơi phycocyanin là thành phần chính, đang ngày một được nghiên cứu nhiều và tích hợp vào thực phẩm. Nó thường được sử dụng như một thành phần tạo màu xanh nhân tạo ở các loại kẹo của M&Ms. Nhưng các nhà khoa học Cornell tin phycocyanin có thể có những đặc tính hay ho hơn và độc đáo hơn.

Abbaspourrad cho biết, chi phí liên quan đến sử dụng phycocyanin trong việc thay thế các màu xanh lam nhân tạo cũng sẽ trở nên hợp lý nếu xem xét đến các lợi ích sức khỏe. Các bước tiếp theo bao gồm mở rộng quy mô sản xuất với một đối tác ngành công nghiệp thực phẩm.

Bộ Nông nghiệp Mỹ tài trợ cho nghiên cứu này.

Anh Hiền dịch từ ĐH Cornell

Nguồn: https://news.cornell.edu/stories/2025/08/true-blue-researchers-create-better-blue-food-dye-algae