Vân Nam, xứ nấm

Viện Nấm ăn Côn Minh, ngoài nghiên cứu còn có 2 công ty “spin off”: Công ty TNHH Kỹ thuật nấm Vân Nam chuyên bán công nghệ trồng nấm; và Công ty TNHH Nấm ăn được Côn Minh chuyên bán sản  phẩm nấm. Hai công ty này mới thành lập 3 năm trước, được “trên” đầu tư 10 triệu NDT (hơn 22 tỷ đồng) và đều đặt trụ sở ngay tầng 1 trong tòa nhà 6 tầng của Viện.
“Nhân sự” công ty cũng là “mặt tiền” của Viện: những người trẻ trung, thực sự năng động. Với phong cách “Tây”, nói tiếng Anh như gió, Hùng làm tôi ngạc nhiên khi cho biết chỉ học “trong nước” – trường ĐH Khoa Kỹ Vân Nam, khoa Nông nghiệp, chưa từng “xuất ngoại”, thậm chí còn đang mơ ước một chuyến đi Bắc Kinh. Làm kinh doanh nhưng Hùng vẫn nghiên cứu. Tôi chỉ được biết điều này sau khi thấy tên anh trong tạp chí chuyên ngành “Nấm ăn Trung Quốc” của Viện. Không hiểu sau này Hùng sẽ theo con đường nào: làm khoa học hay kinh doanh. Hay tiếp tục cả hai?
 

“Xưởng nấm” của ông Dương

Vì đặt ở “xứ nấm” nên Viện Nấm ăn Côn Minh nghiễm nhiên có quy mô của một viện nghiên cứu quốc gia, tạp chí “Nấm ăn Trung Quốc” của Viện cũng là tờ báo khoa học có uy tín quốc tế. Sở dĩ Vân Nam là “xứ nấm” vì khí hậu ở đây ẩm, mát, nên nấm ăn phát triển rất nhanh. Vân Nam có hơn 850 giống nấm ăn, chiếm hơn 90%  giống nấm toàn Trung Quốc và 43% giống nấm của thế giới. Có 50 giống nấm ăn của Vân Nam có giá trị kinh tế cao, trong đó có những loại cực đắt như Trúc Tôn, Hầu đầu, Tùng nhung, Ngưu Can, Kê Tùng, Hổ Chưởng…
Trúc tôn, còn gọi là Trúc sâm chỉ ký sinh ở rễ cây trúc, đặc biệt mũ nấm lại có mầu xanh. Nấm Trúc tôn vừa thơm vừa giàu dinh dưỡng, có tác dụng giảm béo, giảm đau, bổ khí, hạ huyết áp… Người Trung Quốc xưa còn xếp Trúc tôn là một trong tám loài cây cỏ quý (thảo bát trân). Người Vân Nam gọi nấm Trúc tôn là “Hoa của loài nấm” hay “Hoàng hậu của nấm”.
Còn loài nấm mọc ở đông bắc và tây bắc tỉnh Vân Nam, nấm Hầu đầu, theo lời Hùng, cũng là thứ “sơn hào” không gì sánh nổi. Loài nấm này chỉ mọc trong các khu rừng rậm phía đông bắc và tây bắc tỉnh Vân Nam. Vì có màu vàng, hình dáng tròn trịa giống đầu khỉ nên gọi là Hầu đầu. Theo nghiên cứu, nấm Hầu đầu là thức ăn bổ dưỡng, có tác dụng tăng cường sức sống của tế bào, ngăn ngừa ung thư, giúp ngủ ngon..
Nấm Tùng nhung, còn gọi là Tùng ma, loài nấm chỉ chỉ mọc ở rừng thông cũng là đồ ăn quý. Tùng nhung rất thơm, giàu protein, cũng có tác dụng chống ung thư. Hùng bảo, vì người Nhật rất thích nấm Tùng nhung nên bao nhiêu nấm Tùng nhung của Vân Nam đều xuất khẩu hết.

Nếu như người Vân Nam gọi Trúc tôn là “hoàng hậu của nấm” thì Kê tung là “vua của nấm”. Sở dĩ có tên Kê tung vì loài nấm này ngon như thịt gà. Có thế chế biến Kê tung theo nhiều cách, nếu ngâm dầu có thể ăn lâu dài, cũng có thể ngâm rượu.
Trên tất cả là Hổ chưởng: loài nấm thời trước chỉ để tiến vua. Nấm Hổ chưởng không có mũ, màu vàng sẫm, có vằn đen như vằn hổ. Hổ chưởng rất hiếm, chỉ mọc vào khoảng tháng 8 – 9 ở các vách núi cao ở huyện Lệ Giang và châu Sở Hùng.
Một “đặc sản” của Vân Nam, nhưng hóa ra có nguồn gốc từ Pháp là nấm Tùng lộ. Nấm mọc hoang, người Pháp muốn tìm nấm này phải dùng lợn để đánh hơi, nhưng người Vân Nam thì dùng chó. Hùng kể một câu chuyện vui: Trước kia người Vân Nam cũng bắt chước người Pháp, dùng lợn để tìm nấm. Lợn đánh hơi nấm rất giỏi, hễ tìm được là lấy mõm dụi đất để lộ nấm ra. Nhưng sau này có một chú lợn cảm thấy bất công: rõ ràng mình tìm được nấm mà không biết vị nó ra sao. Nó nếm thử, thấy ngon, rồi một truyền mười, mười truyền trăm, cuối cùng cả đàn lợn đều biết và chén sạch nấm. Cuối cùng ông chủ người Vân Nam phải thay đàn lợn tìm nấm bằng chó săn. Thấy tôi cười, Hùng bồi thêm: “Nhưng thịt của đàn lợn ăn nấm rất thơm”.
Trong các loài nấm quý của Vân Nam, có thứ nấm mà bà viện trưởng Viện nấm ăn Côn Minh Quế Minh Anh “đặc ý” giới thiệu với chúng tôi là Ngưu can. Sở dĩ có tên Ngưu can vì nấm đặc biệt giống gan bò, mùi vị cũng vậy. Với tôi, quả thật không thấy ấn tượng gì đặc biệt về món nấm “gan bò” mà bạn mời, ngoài quá nhiều dư vị về ớt, muối và ngấy. Các món ăn Vân Nam đều vậy, rất nhiều muối, mỡ và ớt. Ngưu can có giá còn vì nó hiếm: loài nấm này chỉ mọc trong những khu rừng có độ cao từ 900 đến 200m so với mực nước biển. Từ năm 1923, nấm Ngưu can đã được xuất sang Tây Âu, đến nay cung vẫn không đủ cầu.
Viện Nấm ăn Côn Minh làm gì với nguồn tài nguyên vừa dồi dào vừa phong phú đó? Bà Quế bảo, công việc chủ yếu của Viện là dùng công nghệ DNA để chế tạo các giống nấm có chất lượng cao, kháng bệnh, bảo quản lâu. Viện cũng thiết lập quy trình sản xuất nấm theo dây chuyền công nghiệp, thành lập công ty, hỗ trợ phát triển công ty và nơi sản xuất; tiêu chuẩn hóa chất lượng; quản lý chặt chẽ các quy trình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ; đầu tư cho tuyên truyền rộng rãi trong công chúng về “hương vị thơm ngon và công dụng bổ dưỡng” của nấm. Và bà Quế minh họa luôn: “Thành lập gần 30 năm nay, chưa ai trong Viện chúng tôi chết vì ung thư”(?)
***
“Điển hình sản xuất” mà Viện nấm ăn Côn Minh giới thiệu là ông Dương Ứng Lâm, 44 tuổi, ở làng A La, khu Quan Độ. Chỉ cách Côn Minh khoảng 15km nhưng đường đến nhà ông Dương lầy lội. Có vẻ “đường nông thôn” ở đây không được chú trọng lắm. Hùng bảo: ông Dương là một trong 5 hộ ở khu Quan Độ mua chuyển giao kỹ thuật và giống nấm của công ty anh. Song ông Dương lại nói được Viện chuyển giao kỹ thuật trồng nấm miễn phí, “vì quan hệ đặc biệt với Viện”. Không hiểu ra sao. Ông Dương mới chuyển sang trồng nấm cách đây 4 năm, trước thì làm nghề nấu rượu. Trồng nấm có lẽ cũng không vất vả lắm. Cả nhà chỉ có ông Dương làm công việc này, lúc cần thì thuê thêm 3 – 4 nhân công thời vụ. Trong diện tích rộng gần 1ha, ông Dương có đến 4 “xưởng” trồng nấm, trồng đủ các loại khác nhau. “Xưởng” trồng nấm của ông cũng tuềnh toàng, máy móc cũng thô sơ: Một máy nghiền mùn, một bể hấp giá thể. “Nhưng quy trình sản xuất rất nghiêm ngặt. Giá thể nấm ở đây đều được khử trùng, bảo đảm không có nấm độc, nấm nhiễm bệnh” – ông Dương khoe. Với nghề trồng nấm, doanh thu mỗi năm của ông Dương khoảng 100.000 NDT, nhưng thu nhập cũng lên xuống tuỳ theo thị trường, thời vụ. Nói chung nấm của ông trồng đến đâu tiêu thụ đến đấy, sản phẩm còn được xuất khẩu sang Đức, Canada, và theo ông “sang cả Việt Nam”. Tự dưng tôi nghĩ: không khéo mấy hàng lẩu nấm đắt cứa cổ ở Phan Đình Phùng, Võ Thị Sáu cũng nhập từ đây cũng nên.
“Trung tâm” của các xưởng nấm là một căn phòng nhỏ, cửa giả chắc chắn: phòng ươm giống nấm của ông Dương. Một hòm kính chứa các giống nấm mà Viện Nấm ăn cung cấp cho ông, trong đó có giống nấm Dương tràng (ruột dê) là một phát hiện mới của Viện, đang đăng ký “pa-tăng” và không được phép bán cho ai khác. Thuyết minh một hồi, chả hiểu sao ông Dương đưa giá thể nấm Dương tràng… tặng tôi. Dẫn diễu, giới thiệu một hồi, ông Dương lại tặng tôi thêm một túi giá thể nấm Kê thoái (đùi gà) nữa.
 

Ông Dương dẫn chúng tôi sang nhà mấy “đồng nghiệp” trồng nấm. Lại đi tiếp một đoạn đường lầy lội, tưởng là đến một hộ sản xuất khác giống ông. Tới nơi mới thấy cả khoảng đất mênh mông là nhấp nhô những “xưởng” trồng nấm lúp xúp. Quả là đại công trường nấm.
Tôi cầm 2 túi giá thể của ông Dương về. Thấy vẻ mặt bồn chồn của Hùng trong suốt đoạn đường về, tôi bảo: “Tôi chả biết làm gì với cái này”. Hùng có vẻ yên tâm.
Tôi không biết làm gì với túi giá thể đó thật. Về khách sạn, tôi để 2 túi giá thể chỏng chơ ngay cửa phòng. Khách sạn do bạn bố trí, cách Viện mấy trăm mét đi bộ. Hôm sau tới xem công nghệ ươm, chế biến nấm của Viện nấm ăn ở Vườn Sáng tạo KHCN Côn Minh, về đã thấy phòng được dọn dẹp sạch sẽ, 2 túi giá thể cũng đã được mang đi.