Nguồn gốc thực sự của những miếng thịt bò vân mỡ?

Trang Bùi

Người Việt ngày càng ăn nhiều thịt bò, đặc biệt bò ngoại nhập sản xuất công nghiệp nhưng ngày càng khó biết miếng thịt mình mua thực sự đến từ đâu, được chế biến như thế nào và có đúng như những gì ghi trên nhãn hay không.

Quá trình "thịt hoá"

Chỉ chục năm về trước, thịt bò rất ít xuất hiện trong thực đơn của người Việt. Nhưng từ chỗ là quốc gia ăn nhiều rau đến nay người Việt ăn thịt bò không kém các nước Đông Á vốn chuộng thịt bò. Nhà nghiên cứu về phát triển bền vững Arve Hansen của Đại học Oslo gọi hiện tượng chuộng thịt hai thập kỷ gần đây là quá trình "thịt hoá" [1].

Một trong những yếu tố đẩy nhanh quá trình này là việc tiêu thụ thịt bò được chấp nhận rộng rãi trong xã hội, thông qua ảnh hưởng văn hoá ví dụ từ phim truyền hình và âm nhạc của các nước Đông Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc. Yếu tố thứ hai, quan trọng hơn, là việc công nghiệp hoá thịt bò bắt đầu với thịt bò nội địa từ những năm 90, và sau đó là hàng loạt các hiệp định thương mại tự do mở cửa cho thịt bò ngoại vào thị trường Việt Nam. Sự mở rộng của nhiều chuỗi siêu thị cũng góp phần chuyển dịch thói quen tiêu dùng từ việc mua thịt bò tươi ở chợ cóc buổi sáng, sang thịt bò ngoại nhập đông lạnh.

Trung bình một người Việt ăn khoảng 2.4kg thịt bò một năm vào năm 2000, ít hơn Thái Lan với con số 3.16kg. Tới năm 2023, người Thái giàm xuống chỉ còn ăn khoảng 1.6kg một năm, còn mức tiêu thụ của chúng ta đã tăng gấp hơn hai lần, tới 6kg/năm, gần bằng Trung Quốc.

Theo một nghiên cứu năm 2022 của các nhà nghiên cứu Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người Hà Nội chủ yếu mua thịt bò nhập khẩu để chế biến các món lẩu, nướng BBQ và bít tết [2].

"Phần lớn các phần thịt mà chúng tôi xuất khẩu sang Việt Nam là ba chỉ bò, vai lõi và nạc vai. Đây đều là những phần thịt thường được thái lát mỏng để dùng trong các món nướng hoặc lẩu," ông Spencer Whitaker, Giám đốc Thương mại của Meat & Livestock Australia, cho hay.

Lẩu nướng thường đi kèm với việc ăn nhậu, nghiên cứu của ông Hansen cũng chỉ ra, đặc biệt đối với nam giới. Các món ăn này gắn bó chặt chẽ với nhau tới mức, theo Mạng lưới Thịt bò Châu Á, các lò mổ và doanh nghiệp kinh doanh thịt bò cho biết nhu cầu tiêu thụ thịt bò đã giảm đáng kể sau khi Việt Nam áp dụng các mức xử phạt nghiêm khắc hơn đối với hành vi lái xe có nồng độ cồn năm 2024 [3].

Nghiên cứu năm 2022 của Học viện Nông nghiệp Việt Nam cũng cho thấy, khi những bữa tiệc này được chuẩn bị tại nhà, phụ nữ thường là người trực tiếp đi mua thịt bò ngoại nhập. Khi được hỏi vì sao ưu tiên lựa chọn thịt bò ngoại, gần một nửa số người được khảo sát cho biết họ mua để bồi bổ cho người thân trong gia đình.

Xu hướng này đã làm thay đổi cả ngành chăn nuôi trong nước. Theo báo cáo của Mạng lưới Thịt bò Châu Á công bố, đến năm 2022, bò lai từ các giống ngoại đã chiếm khoảng 67% tổng đàn bò của Việt Nam [4].

"Phải mất một thời gian, nhưng có vẻ thịt được sản xuất theo quy mô công nghiệp đã dần ăn sâu vào tập quán ăn uống của người Việt," ông Hansen nói với Tia Sáng.

Sự thay đổi này đã làm tăng tổng lượng protein người Việt ăn mỗi ngày. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trung bình mỗi người Việt hiện hấp thụ khoảng 102 gam protein mỗi ngày, tương đương mức của Bắc Mỹ và châu Âu, cao gấp gần gấp đôi so với nhu cầu khoảng 50-75 gam của một người trưởng thành khỏe mạnh tiêu thụ khoảng 2.000 kcal mỗi ngày [5].

Nhu cầu tăng nhanh, nhưng hệ thống truy xuất nguồn gốc xuyên biên giới lại chưa theo kịp. Một miếng thịt bò đi qua nhiều quốc gia, nhiều doanh nghiệp và nhiều khâu đóng gói trước khi xuất hiện trên kệ hàng ở Việt Nam. Khi chuỗi thông tin bị đứt đoạn, người tiêu dùng ngày càng khó biết được miếng thịt mình mua thực sự đến từ đâu, đã được chế biến như thế nào và liệu có đúng như những gì ghi trên nhãn hay không.

Người tiêu dùng thực sự đang mua thịt gì?

Nếu cất công đi tìm nguồn gốc của thịt bò ngoại nhập mềm, vân mỡ đẹp, người tiêu dùng Việt Nam dễ dàng rơi vào một ma trận thông tin.

Hiện nay, trên thị trường cả thịt bò nguyên miếng nhập khẩu, thịt bò tái cấu trúc, thịt bò được tiêm hoặc tạo vân mỡ. Tuy nhiên, cách đặt tên thương mại, hình ảnh quảng bá và thông tin công khai trên bao bì khiến người mua dễ nhầm lẫn về nguồn gốc xuất xứ.

Không khó để tìm thấy các sản phẩm ghi nhãn là thịt bò nhập khẩu, có thương hiệu sử dụng tiếng Anh, Nhật hay các địa danh của Nhật Bản, Úc nhưng xuất xứ của miếng thịt lại không hề liên quan đến những nơi này.

Tại một chuỗi siêu thị lớn ở Hà Nội, có các dòng sản phẩm thịt bò đông lạnh được bày bán với thông tin xuất xứ đặt ra nhiều câu hỏi. Ví dụ, sản phẩm bò Okini: Nhãn mác ghi là bò nhập khẩu, website ghi là xuất xứ Việt Nam, các trang web thương mại điện tử bán sản phẩm của họ thì lại quảng cáo là bò Nhật. Có các mặt hàng khác chỉ khai báo nguồn gốc đơn giản là thịt bò, hoặc thịt bò nhập khẩu mà không nói rõ cụ thể là nước nào, mặc dù trên website của hãng và các sàn thương mại điện tử, mặt hàng được quảng cáo là thịt bò Nhật hoặc bò Úc.

Điều đáng chú ý là cả ba sản phẩm đều không phải thịt bò nguyên miếng. Theo hồ sơ tự công bố sản phẩm, thành phần thịt bò chiếm khoảng 70%, phần còn lại là các chất tạo nhũ, tạo gel, chất làm dày và ổn định cấu trúc nhằm tạo cảm giác giống các vân mỡ tự nhiên.

Các phụ gia này đều được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành. Tuy nhiên, một số nghiên cứu quốc tế đặt ra câu hỏi về tác động lâu dài của việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm siêu chế biến có chứa các thành phần này.

Các thành phần này cũng từng xuất hiện trong các sản phẩm thịt bò tiêm vân mỡ của công ty Hida, nơi đã dùng công nghệ tiêm vân mỡ để biến thịt trâu Ấn Độ thành thịt bò wagyu. Lãnh đạo của công ty đã bị khởi tố hồi tháng 10 năm 2025 vì hành vi gian lận này.

Mặc dù các chất này đều được cấp phép sử dụng cho thực phẩm tại châu Âu và nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ của một số chất.

Đơn cử với maltodextrin có chỉ số đường huyết rất cao, khoảng 95, cao hơn sữa đặc và đường nâu. Điều này đồng nghĩa với việc nó có thể làm tăng đường huyết nhanh hơn các loại thực phẩm trên và cần được khuyến cáo cho người mắc bệnh tiểu đường.

Các loại tinh bột biến tính như INS 1450 và INS 1414, được sử dụng để ổn định cấu trúc trong thịt bò tiêm vân mỡ, cũng có chỉ số đường huyết cao tương tự.

Một phụ gia khác cũng đáng chú ý là xanthan gum (INS 415), tinh bột lên men có tác dụng nhuận tràng mạnh và có thể gây rối loạn tiêu hóa, đặc biệt nguy hiểm với trẻ sơ sinh [6].

Phóng viên Tia Sáng đã liên hệ cả ba công ty mà mình khảo sát các mặt hàng thịt bò này để làm rõ nguồn gốc và thành phần của sản phẩm, nhưng đều không nhận được phản hồi.

Khó truy xuất nguồn gốc

Trong ma trận thông tin ấy, thì thông tin về hành trình của miếng thịt thường không còn được chuyển đầy đủ đến người mua cuối cùng. Về nguyên tắc, ở các nước khác đều truy xuất được từ trang trại tới bàn ăn. Nhưng khi sang Việt Nam thì thịt bị chia nhỏ, đóng gói lại, đổi nhãn và chuỗi truy xuất đứt.

Đại diện của Hiệp hội Thịt và Gia súc Úc, ông Stephen Whitaker, thẳng thắn thừa nhận có một khoảng trống lớn trong việc truy xuất nguồn gốc dọc chuỗi cung ứng thịt bò quốc tế.

Sau khi nhập khẩu vào Việt Nam, thịt bò đông lạnh được chia nhỏ từ các thùng carton, đóng gói lại và dán nhãn mới mang thông tin của nhà phân phối. Điều này đồng nghĩa với việc phần lớn dữ liệu truy xuất nguồn gốc, dù được ghi chép đầy đủ đến đâu, cũng chỉ nằm trong tay các nhà phân phối và hiếm khi đến được với người tiêu dùng ở khâu bán lẻ.

Có được thông tin nhà phân phối không có nghĩa người tiêu dùng có thể thực sự yên tâm về xuất xứ của thịt bò. Ví dụ, bò Kobe của Nhật, một trong những loại thịt bò đắt nhất thế giới với giá cả dao động 10-12 triệu một kilogam, phải trải qua các công đoạn đánh giá chất lượng và truy xuất nguồn gốc rất khắt khe nhằm đảm bảo danh tiếng cho vùng Kobe. Tại Việt Nam, thịt bò này được phân phối bởi 18 đơn vị, theo danh sách chính thức của Hiệp hội Thịt bò Kobe Nhật. Tuy nhiên, phóng viên Tia Sáng tìm thấy ít nhất 6 đơn vị không nằm trong danh sách này đang bán thịt bò Kobe với giá dao động từ 6-12 triệu một kilogam. Điều này khiến người tiêu dùng khó tự kiểm chứng nguồn gốc và kênh phân phối chính thức. (Không đơn vị nào nói trên phản hồi đề nghị phỏng vấn của phóng viên).

Hay đơn cử như trường hợp của bò Mỹ sau đại dịch COVID-19. Thời điểm 2021-2022, tình trạng hạn hán kéo dài cùng với việc nhiều hãng lớn thâu tóm ngành chăn nuôi bò đã buộc nhiều chủ trang trại tại Mỹ phải đóng cửa. Theo bà Phạm Như, Giám đốc Tiếp thị của Hiệp hội Thịt bò Canada tại Việt Nam, giá thịt bò Mỹ vì thế tăng lên mức cao kỷ lục, nguồn cung khan hiếm đến mức khách hàng trên khắp châu Á không thể mua được.

Thế nhưng, bà Như kể với tư cách cá nhân, thịt bò được quảng cáo hoặc gắn nhãn Hoa Kỳ vẫn xuất hiện tràn ngập trên kệ hàng, quầy thịt, trong các nhà hàng và siêu thị ở Việt Nam.

Bà Như thừa nhận chính hiệp hội cũng gặp khó khăn trong việc phân biệt là những nhà phân phối, chủ nhà hàng kinh doanh thịt bò chính hãng và đâu là những đơn vị cố tình che giấu nguồn gốc thực sự của sản phẩm.

"Đây là vấn nạn của một thị trường chuộng hàng giá rẻ. Khi các chủ nhà hàng hay nhà phân phối nhận thấy họ có thể tận dụng danh tiếng của những thương hiệu đã được biết đến để bán hàng thì họ sẽ làm, bất chấp lợi nhuận," bà Như nhận xét.

Ông Whitaker cho hay hiện nay có rất ít động lực để lấp những khoảng trống về truy xuất nguồn gốc và xây dựng một hệ thống truy xuất song phương theo chuỗi "từ trang trại đến bàn ăn".

"Nếu người tiêu dùng thực sự cần những thông tin đó thì chúng tôi hoàn toàn có thể cung cấp. Nhưng trên thực tế, đa số người tiêu dùng không sẵn sàng trả thêm tiền để có được khả năng truy xuất đó," ông giải thích.

"Theo kinh nghiệm của chúng tôi, điều khách hàng thực sự muốn biết là họ đang mua hàng từ một người bán có uy tín. Nếu sản phẩm có mã QR, người tiêu dùng sẽ cảm thấy nó đáng tin cậy hơn và được đảm bảo hơn," ông nói.

Nghiên cứu do nhóm của Whitaker thực hiện cho thấy người tiêu dùng Việt Nam có xu hướng ưa chuộng những sản phẩm có gắn mã QR, dù không nhất thiết sẽ quét mã này.

Tại Trung Quốc, công ty kiểm toán và tư vấn PwC ước tính vào năm 2019 rằng cứ hai kilogam thịt bò Úc được bán ra thì có một kilogam là hàng giả. Để đối phó với tình trạng này, nước này đã thí điểm ứng dụng công nghệ blockchain nhằm theo dõi hành trình của thịt bò xuyên suốt chuỗi cung ứng [7].

Tại Việt Nam, người tiêu dùng hiện chỉ có cách hỏi trực tiếp nhà phân phối, tuy nhiên không phải nhà phân phối nào cũng sẵn sàng tiết lộ thông tin. Chẳng hạn, một đơn vị kinh doanh thịt bò trực tuyến chuyên bán các set thịt ướp sẵn cho tiệc nướng nói với Tia Sáng rằng họ ngại cung cấp thông tin nhãn mác thùng hàng, do không muốn làm lộ bí quyết kinh doanh và tạo lợi thế cho các đối thủ cạnh tranh.

Và khi người tiêu dùng đang loay hoay với ma trận thông tin, người bán ở trên mạng đang rỉ tai nhau cách tối ưu hoá lợi nhuận.

Tháng 10/2023, một tài khoản TikTok hơn 60.000 người theo dõi đã công khai hướng dẫn các tiểu thương thay thế bắp bò tươi bằng thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ – loại có giá chỉ bằng khoảng một phần ba so với thịt bò thông thường.

Người này khẳng định cách làm trên có thể giúp tăng lợi nhuận tới 50%. Trong một video khác, anh còn khẳng định khoảng 80–90% các quán buffet lẩu và nướng bình dân đang sử dụng thịt trâu Ấn Độ thay cho thịt bò. Hiện chưa có dữ liệu độc lập kiểm chứng tuyên bố này.

Hiện chưa có thống kê chính xác về quy mô của tình trạng gian lận nhãn mác này tại Việt Nam. Tuy nhiên, theo dữ liệu của Liên hợp quốc, 73% lượng thịt bò đông lạnh nhập khẩu vào Việt Nam có nguồn gốc từ Ấn Độ, trong khi thịt bò Nhật Bản chỉ chiếm dưới 1% và thịt bò Mỹ khoảng 5%.

Người Việt hôm nay có nhiều lựa chọn thịt bò hơn bao giờ hết nhưng khi chuỗi truy xuất nguồn gốc bị đứt đoạn, nghịch lý là càng dễ mua lại càng khó biết chính xác mình đang ăn gì.

---

Nguồn trích dẫn trong bài:

[1] Hansen, Arve (2018). "Tiêu thụ thịt và phát triển tư bản chủ nghĩa: Quá trình ‘thịt hóa’ hệ thống cung ứng và thực hành ăn uống ở Việt Nam". Geoforum, tập 93, tr. 57–68. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016718518301477

[2] Nguyễn Ngọc Mai, Đỗ Quang Giám và Đỗ Văn Viên (2022), "Các yếu tố ảnh hưởng đến ý định mua thịt bò nhập khẩu: Nghiên cứu trường hợp quận Long Biên, Hà Nội". Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, tập 5, số 1, tr. 1408–1423. https://eng.vjas.vn/index.php/vjas/article/view/316/139

[3] [4] IPSARD (2024). Xu hướng thương mại và tiêu dùng thịt bò và các sản phẩm từ bò tại Việt Nam. Báo cáo nghiên cứu, Viện Chính sách và Chiến lược Phát triển Nông nghiệp Nông thôn (IPSARD). https://asiabeef.network/uploads/1/2/6/9/126950750/trade_and_consumption_trends_of_beef_and_cattle_products_in_vietnam.pdf

[5] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), "Chế độ ăn uống lành mạnh", cập nhật ngày 26/1/2026. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

[6] Daly, J., Tomlin, J., & Read, N. W. (1993). "Ảnh hưởng của việc bổ sung xanthan gum vào khẩu phần ăn đối với chức năng đại tràng ở người: Mối tương quan với các chỉ số in vitro về khả năng phân hủy của vi khuẩn." Tạp chí Dinh dưỡng Anh, 69(3), 897–902. https://doi.org/10.1079/BJN19930089

[7] Prue Adams (2019), "Người Trung Quốc chuộng thịt bò Australia, nhưng cứ hai kg thịt bò bán ra thì có một kg có thể là hàng giả", ABC News, ngày 3/11/2019. https://www.abc.net.au/news/2019-11-03/blockchain-detecting-beef-fraud-in-australian-exports-to-china/11662950