Không chỉ giúp giảm giá thành, bột sa kê còn giàu dinh dưỡng và được đánh giá là nguồn thực phẩm thay thế bền vững cho lúa mì. Tuy nhiên, quả sa kê tươi dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn, khiến việc tiêu thụ và xuất khẩu gặp nhiều hạn chế. Tại Việt Nam, sản phẩm từ sa kê còn khá đơn điệu, chưa khai thác được hết giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của loại cây này.
Từ thực tế đó, Trường ĐH Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ đã triển khai đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten từ trái sa kê và ứng dụng trong sản xuất bánh và bún".
Cụ thể, bột sa kê được chế biến từ những trái sa kê già đã qua xử lý nhiệt ở mức thích hợp để làm chín và tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó, sa kê chín được đưa vào hệ thống sấy khô, trước khi chuyển sang nghiền mịn và rây để thu sản phẩm có kích thước hạt đồng đều. Thành phẩm cuối cùng là bột sa kê trắng mịn, có hàm lượng dinh dưỡng tương đương bột gạo nhưng nổi trội hơn về chất xơ và amino acid thiết yếu, có thể sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm hoặc phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng.
Đặc biệt, nhờ không chứa gluten - loại protein có trong lúa mì, lúa mạch, một số loại ngũ cốc - bột sa kê có thể thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các sản phẩm truyền thống, giúp tạo ra thực phẩm mới phù hợp cho nhóm người dị ứng hoặc nhạy cảm với gluten, đồng thời giữ được cấu trúc và hương vị quen thuộc.
Từ nguồn bột này, nhóm nghiên cứu sản xuất thử nghiệm các sản phẩm như bánh mì ngọt, bánh quy và bún khô. Kết quả cho thấy các sản phẩm đều đạt yêu cầu về cảm quan, an toàn vi sinh và tuân thủ tiêu chuẩn cơ sở đã được xây dựng.
Theo nhóm nghiên cứu, bột sa kê phù hợp với các sản phẩm dạng bánh hoặc sợi như bún, mì – những thực phẩm quen thuộc của người Việt nhưng còn hạn chế về sự đa dạng do chủ yếu làm từ bột gạo. Với các sản phẩm như bánh mì và các loại bánh quy, nhóm nghiên cứu đề xuất tỷ lệ bột sa kê thay thế 25% bột mì. Việc bổ sung bột sa kê không chỉ giúp tạo ra các dòng sản phẩm mới giàu dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khỏe, mà còn mở ra cơ hội giảm phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu truyền thống.
Nguyễn Long