Cuộc "thực nghiệm dân gian" ngàn năm
Có một sự thật thú vị rằng, đôi khi những bước tiến xa nhất của khoa học hiện đại lại chỉ để khẳng định lại những gì tổ tiên đã chiêm nghiệm từ hàng ngàn năm trước. Hũ dưa kiệu, dưa hành hay dưa cải lên men cho ngày Tết chính là một khẳng định về di sản sức khỏe từ ngàn xưa như thế.
Trong một báo cáo phân tích tổng hợp quy mô lớn vừa được công bố trên thu viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ của nhóm tác giả Aljohani và cộng sự, các nhà khoa học đã sàng lọc qua 11.831 hồ sơ dữ liệu để đi đến kết luận cuối cùng về "siêu năng lực" của lợi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum trong việc hỗ trợ tiêu hóa, giảm mỡ máu và kháng viêm.
Nhưng với người Việt, "siêu năng lực" ấy thực ra đã có mặt thầm lặng trong hũ dưa hành, dưa kiệu đặt cạnh đĩa thịt mỡ béo ngậy mỗi dịp Tết đến xuân về. Sự trùng khớp kinh ngạc giữa những con số thống kê khô khan với kinh nghiệm dân gian "thịt mỡ dưa hành" không chỉ là một sự ngẫu nhiên về ẩm thực.
Đó là bằng chứng cho thấy ông bà ta đã thực hiện một cuộc "thực nghiệm dân gian" dựa trên bản năng sinh tồn và sự quan sát tinh tế: dùng sức mạnh của vi khuẩn lên men tự nhiên để hóa giải áp lực cho hệ tiêu hóa và tim mạch. Hóa ra, trong mỗi miếng dưa hành giòn tan, có cả một kho tàng y học thực chứng đang chờ được khai phá.
Dưa hành không thể thiếu trong mâm cỗ dịp Tết. Ảnh: Bùi Thủy/VnExpress
Dưới lăng kính khoa học, cách ông bà ta muối dưa hành dưa kiệu không đơn thuần là quá trình bảo quản thực phẩm, mà là việc thiết lập một phòng thí nghiệm sinh học tại gia. Quá trình này bắt đầu bằng việc sử dụng muối như một "bộ lọc sinh học" đầy quyền năng. Với nồng độ muối duy trì từ 8% đến 10%, áp suất thẩm thấu mạnh mẽ sẽ làm vỡ tế bào của các nhóm vi khuẩn gây thối, đồng thời rút bớt đường và nước từ mô thực vật ra môi trường, dọn đường cho lợi khuẩn lactic chiếm lĩnh thế trận.
Để "tiếp nhiên liệu" cho các chiến binh vi khuẩn, một lượng đường nhỏ (2% - 4%) thường được bổ sung, đảm bảo acid lactic được sản sinh ngay lập tức để hạ pH môi trường xuống dưới ngưỡng 4,5. Đây là "hàng rào thép" ngăn chặn sự phát triển của độc tố Clostridium botulinum và các tác nhân gây hại khác.
Cuộc "đồng tiến hóa" ngoạn mục và lời dặn của tiền nhân
Trong lý thuyết công nghệ sinh học thực phẩm, chìa khóa tạo nên sự ổn định của dưa hành chính là cơ chế "đồng tiến hóa" giữa vi sinh vật và nguyên liệu. Nhân vật trung tâm của cuộc đại tiệc vi sinh này là Lactiplantibacillus plantarum, loài lợi khuẩn có khả năng thích nghi linh hoạt tuyệt vời, chuyển hóa đường thành acid lactic.
Khi trao đổi về những bí mật ẩn sau hũ dưa, chuyên gia Bùi Thị Minh Thủy – nhà khoa học kiêm nghệ nhân ẩm thực có hơn 40 năm làm trưởng khoa công nghệ thực phẩm của nhiều trường đại học lớn – đã chia sẻ với chúng tôi những góc nhìn thú vị. Cô nhấn mạnh lời dặn "không ăn dưa khú, chớ nếm dưa non" chính là một di sản tri thức về an toàn thực phẩm được đúc kết qua hàng ngàn năm.
Về dưa non, cô cảnh báo, nồng độ nitrite tăng vọt trong những ngày đầu lên men có thể gây hiện tượng giảm oxy máu (methemoglobinemia) và loét dạ dày nghiêm trọng. Cô dẫn chứng bằng câu chuyện người chồng cựu chiến binh của mình từng phải nhập viện cấp cứu vì thói quen ăn dưa muối xổi – một minh chứng rõ ràng về việc tôn trọng thời điểm "độ chín" sinh hóa.
Còn với dưa khú, khi pH rơi xuống mức 3, lợi khuẩn lactic sẽ chết dần, nhường chỗ cho nấm mốc phát triển và phân hủy protein thành các amin độc hại. Tuy nhiên, cô Thủy cũng chỉ ra sự linh hoạt tuyệt vời của người Việt: dưa chớm khú sẽ không bị vứt bỏ mà được dùng nấu canh, nơi tính acid cao giúp làm mềm xương và nhiệt độ nấu sẽ tiêu diệt các nấm mốc mới hình thành:
Chồng chê thì mặc chồng chệ
Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ!
Để cho dưa mau chua, người ta thường thêm vào một chút nước dưa chua cũ tốt. Đó chính là đội quân vi khuẩn Lactic có sẵn đến hỗ trợ tiếp sức cho nhóm vi khuẩn lactic trong nguyên liệu.
Từ "phòng thí nghiệm" trong hũ sành truyền thống, một cánh cửa bước vào thị trường probiotics toàn cầu đang mở ra nếu chúng ta biết cách công nghiệp hóa di sản này. Thị trường probiotics toàn cầu không chỉ còn xoay quanh sữa chua quen thuộc và các sản phẩm từ sữa mà đang mở rộng mạnh sang nhóm lên men từ rau củ. Dưa hành Việt Nam hoàn toàn có tiềm năng trở thành một loại "siêu thực phẩm" ngang hàng với kimchi cải thảo muối của Hàn Quốc hay sauerkraut bắp cải muối của Đức.
---
Tài liệu tham khảo:
The Health Benefits of Probiotic Lactiplantibacillus plantarum: A Systematic Review and Meta-Analysis - PMC, truy cập ngày 12.02, 2026, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12532744/