Nguy cơ nhiễm mầm bệnh từ thịt lợn ở chợ bán đồ tươi sống
Các khu chợ bán đồ tươi sống là một trong những “đầu mối” truyền nhiễm dịch bệnh ở nhiều quốc gia. Công bố mới “Microbial contamination and associated risk factors in retailed pork from key value chains in Northern Vietnam” (Nhiễm vi sinh vật và những nguy cơ rủi ro liên quan đến thịt lợn bán lẻ từ các chuỗi giá trị chính ở miền Bắc Việt Nam) xuất bản trên tạp chí International Journal of Food Microbiology đã góp thêm một bằng chứng về vấn đề này.
Siêu thị là một trong ba dạng địa điểm được khảo sát. Nguồn: Báo SGGP
Khi bắt tay vào nghiên cứu, Ngô Hoàng Tuấn Hải (Trung tâm Sức khỏe công cộng và nghiên cứu hệ sinh thái, trường đại học Y tế công cộng và nghiên cứu sinh trường đại học Uppsala Thụy Điển) đã cùng các đồng nghiệp Việt Nam và quốc tế mong muốn giải đáp một số vấn đề như xác định các mức độ nhiễm khuẩn Salmonella – một giống vi khuẩn hình que gây ra các bệnh như thương hàn, nhiễm trùng máu, ngộ độc thực phẩm – và tổng lượng vi khuẩn (TBC) trên thịt lợn bán trong các loại chợ khác nhau ở miền Bắc; và khám phá mối liên hệ giữa tình trạng nhiễm khuẩn trên thị lợn với các loại chợ khác nhau, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và việc áp dụng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để trả lời hai câu hỏi chính này, họ đã lựa chọn các địa phương là Hà Nội – một thành phố đặc trưng về đô thị lớn với chuỗi cung cấp thịt lợn đa dạng, và Hưng Yên, Nghệ An – vùng nông thôn nơi có chuỗi giá trị thịt lợn được nâng cấp qua Dự án Cạnh tranh Ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm (LIFSAP) và Quy trình thực hành tốt trong chăn nuôi (VietGAHP). Từ tháng 9/2018 và tháng 4/2019, họ lấy mẫu từ các điểm là chợ truyền thống, chợ xanh; siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cửa hàng tiện lợi; căng tin, quán ăn vỉa hè… Kết quả phân tích cho thấy trong các mẫu thịt lợn ở miền Bắc, vi khuẩn Salmonella trung bình chiếm 58,1%, trong đó trung bình mẫu lấy ở chợ hiện đại là 50,9%, chợ truyền thống là 60,5%, còn quán ăn đường phố là 80,5%. Những điểm có mức nhiễm Salmonella cao nhất là quán ăn đường phố 84,9%, theo sau là chợ truyền thống 71,9%. Tuy nhiên đáng mừng là những chợ truyền thống bán thịt lợn áp dụng theo các tiêu chí LIFSAP và VietGAHP thì còn số này giảm xuống 60–65%. So với kết quả từ nhiều công bốtrước, chỉ số Salmonella thấp hơn so với mẫu điều tra ở các tỉnh miền nam nhưng lại cao hơn so với khu vực cao nguyên như Lâm Đồng.
Về tổng lượng vi khuẩn, 93,8% mẫu thu thập đều không đạt tiêu chuẩn Việt Nam. Trong các loại hình bán lẻ thì chợ bán hàng tươi sống hay quán ăn đường phố đều có 100% mẫu không đạt chất lượng. Duy chỉ có các cửa hàng hiện đại, siêu thị là có nồng độ TBC thấp nhất. Giữa các dạng chuỗi cung cấp thì thịt lợn theo tiêu chuẩn của LIFSAP cũng có mức TBC thấp.
Kết hợp với những quan sát và phân tích, các nhà nghiên cứu phát hiện ra, những yếu tố liên quan đến rủi ro nhiễm khuẩn ở thịt lợn, dù ở các loại hình chợ nào, đều là thời gian vận chuyển, các công cụ pha thịt, chế biến, nhiệt độ lưu trữ, điều kiện môi trường… Ví dụ, họ phát hiện ra, ở loại hình chợ truyền thống thì có nhiều nguyên nhân dẫn đến nhiễm khuẩn như điều kiện giết mổ, việc chuyên chở thịt từ các lò mổ ra chợ (thường mất khoảng 47 phút đi xe máy trên quãng đường trung bình 26km nhưng không che chắn), điều kiện bán (27,4% người bán mang găng, 50% chủ quầy cọ rửa bằng nước sau khi bán) trong khi ở cửa hàng hiện đại, thịt được bảo quản với nhiệt độ thấp, đóng khay. Do phụ thuộc vào quá trình sau giết mổ nên tình trạng nhiễm khuẩn ở thịt từ chuỗi sản xuất áp dụng quy định LIFSAP và VietGAHP khác so với thịt từ chuỗi cung cấp thông thường.
Từ những phát hiện này, các nhà nghiên cứu cho rằng, các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở nơi bán sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc thịt có bị nhiễm khuẩn hay không. Họ đã đưa ra bốn cách để hạn chế tình trạng này là giữ nơi bảo quản ở nhiệt độ thấp vì nhiệt độ cao khiến tăng tình trạng nhiễm Salmonella; cải thiện điều kiện vận chuyển; làm sạch nơi giết mổ và nơi bán giúp kiểm soát nồng độ Salmonella và tránh nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh khác; việc áp dụng các thực hành vệ sinh (găng, tạp dề sạch…) của người bán lẻ cần được cải thiện vì nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm mới.
