Cả thế giới trong hạt muối

Không cần đến bất kỳ phép biến hình kỳ diệu nào, Mark Kurlansky vẫn có thể gói cả Trái đất vào một hạt vật chất bé xíu nhưng có sức mạnh định hình các nền văn minh theo không gian và thời gian, thứ vật chất vẫn tồn tại trong gian bếp mọi gia đình, muối.

Cuốn “Đời muối: Lịch sử thế giới” của Mark Kurlansky (dịch giả Hoàng Ly) do NXB Dân Trí và Nhà sách Huy Hoàng hợp tác xuất bản.

… Tôi rùng mình

trong những cơn cô quạnh

khi tôi nghe

tiếng vọng của muối

từ trong sa mạc…

Năm 1961, Pablo Neruda, nhà thơ Chile đoạt giải Nobel, đã viết những vần thơ ngợi ca vẻ tươi mới, lộng lẫy của những thứ thực phẩm bình dị thường ngày cà chua, hành, mía, artichoke, rượu vang…, sau được ông tập hợp trong Odas elementales (Các khúc tụng ca những điều cơ bản). Ode to salt (Tụng ca muối), một bài thơ trong số đó, được gợi cảm hứng từ những cánh đồng muối ở sa mạc Antofagasta của Chile. Neruda biết đến Antofagasta khi tới đó diễn thuyết với tư cách là thượng nghị sĩ.

Nếu tài năng của Neruda là để chưng chất cái tinh túy của muối dưới hình thức thi ca và khơi dậy một tiếng nói có thể vang vọng vào trái tim người – nhưng dễ bị lãng quên hay bỏ qua như “những ngọn núi/ánh sáng bị chôn vùi – thì khả năng phân tích và xâu chuỗi sự kiện của Mark Kurlansky, một nhà báo và tác giả cuốn sách bestselller Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (Cá tuyết: Lịch sử của loài cá làm thay đổi thế giới), vào năm thập kỷ sau, đã phô diễn khía cạnh khác của muối qua những câu chuyện kể. Trong hơn 650 trang Đời muối: Lịch sử thế giới (theo bản dịch của Hoàng Ly), ông khám phá sức mạnh xuyên không gian và thời gian của thứ gia vị tưởng chừng tầm thường, sẵn có và rẻ mạt này.

Thứ phẩm vật của mọi nền văn minh

Một cảm giác thú vị choán lấy mỗi người khi bước vào hành trình lịch sử đặc biệt theo dấu chân của muối. Từ thuở bình minh, các nền văn minh như Trung Quốc, Ai Cập, La Mã, Maya… đều coi muối như một phẩm vật quan trọng có thể đem lại quyền lực và sự thịnh vượng. Có lẽ, người ta vẫn thường coi gạo, lúa mì, kê, ngô hay bất kỳ cây lương thực nào là sản vật cơ bản trong mọi xã hội – nó nuôi nấng con người và là thứ “bảo hiểm” cho cuộc sống vốn lắm tai ương và rủi ro.

Nhưng thật ra, muối cũng là một phần quan trọng của sự sống. “Con yêu cha như thịt tươi yêu muối”, câu nói tự đáy lòng của cô con gái út trong câu chuyện cổ tích châu Âu tưởng trực quan dễ hiểu nhưng phải nếm trải nhiều gian truân thì người cha mới thấm được ý nghĩa của nó. Không rõ ra đời từ bao giờ nhưng rất có thể, câu chuyện cổ tích mượn hạt muối để nói lên những tình cảm sâu sắc của gia đình này đã phản ánh một hiểu biết tinh tế của người dân châu Âu về muối và lòng biết ơn với muối.

Muối còn đóng vai trò như một biểu tượng trong phân định tầng lớp xã hội, dẫu là xã hội Ai Cập cổ đại, khi bánh mì có men và thức ăn ướp muối đi liền với giới thượng lưu, hay xã hội châu Âu thời Trung Cổ, nơi muối được đặt lên bàn ăn cung đình, trên những đồ đựng được chế tác tinh xảo.

Dẫu vậy, từ trước đó, hơn ai hết, người Ai Cập, La Mã cổ đại đã thừa biết đến giá trị của muối. Ở khía cạnh ẩm thực, muối đem lại hương vị ngon lành cho mỗi món ăn, làm sắc thêm vị ngọt hay dịu đi vị chua chát… Vào thời điểm 2000 năm trước Công nguyên, muối đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu để tạo ra nước xốt “oxalme”, một sự phối trộn hoàn hảo giữa muối và giấm, sau trở thành linh hồn của các món trộn La Mã và muộn nữa là Ý. Mark Kurlansky cho rằng, người Ai Cập còn sớm hơn cả người Trung Quốc trong việc coi muối như phương thức bảo quản thịt, cá và rau – “Không có loại thức ăn nào có thể so sánh với rau muối”.

Hơn thế, muối còn đóng vai trò như một biểu tượng trong phân định tầng lớp xã hội, dẫu là xã hội Ai Cập cổ đại, khi bánh mì có men và thức ăn ướp muối đi liền với giới thượng lưu, hay xã hội châu Âu thời Trung Cổ, nơi muối được đặt lên bàn ăn cung đình, trên những đồ đựng được chế tác tinh xảo.

Mặc dù ở khởi đầu các nền văn minh, con người không thể gọi điện thoại hay lên mạng internet để trao đổi với nhau các công thức nấu ăn hay những cách bảo quản lương thực hiệu quả. Tuy vậy có một điều lạ lùng là những xã hội tách biệt ấy lại có những phương thức thực hành bảo quản lương thực, thực phẩm tương tự nhau, dù được biến tấu để tạo những phiên bản khác nhau nhưng tâm điểm vẫn là kỹ thuật ướp muối và lên men. Ví dụ, người La Mã biết ướp cá biển loại nhỏ như cá cơm, cá đối nhỏ và tận dụng cả những thứ còn lại của nó thành garum hoặc liquamen. Thứ chất lỏng sóng sánh và có phần nặng mùi đem lại hương vị độc đáo cho nhiều món ăn trứ danh trên bàn tiệc La Mã xa hoa, thực ra lại quá tương đồng với những thứ nước chấm mặn mòi quen thuộc ở những vùng đất khác, hiển thị dưới những cái tên đa dạng như ngan bya yay Myanmar, shottsuru, hishio Nhật Bản, eojang Hàn Quốc, nampla Thái Lan, tik trei Campuchia, patis Phillipinnes và nước mắm Việt Nam.

Từ cá và muối, nhiều quốc gia khắp thế giới, trong đó có Việt Nam, đã tạo ra nước mắm. Nguồn: Istock

Các nền kinh tế và chính trị từ hạt muối

Ngày nay, muối sẵn có ở khắp nơi nơi và lại rẻ khiến không ai nghĩ rằng trong quá khứ, đó là món hàng được săn đón và đem lại những biến chuyển xã hội từ Bắc đến Nam bán cầu. Người Trung Quốc mua bán muối từ dưới thời nhà Hạ, sau sử sách chép có những thương nhân phất lên từ buôn bán muối và sắt. Việc muối trở thành sản vật được giá trên cả thị trường rộng lớn đã kích thích sự đầu tư mở rộng các điểm khai thác muối, qua đó đòi hỏi những cải tiến và sáng tạo trong kỹ thuật khai thác. Nếu xét ở khía cạnh thúc đẩy kỹ thuật theo cách như vậy thì muối xứng đáng được ghi công. Tứ Xuyên, một vùng muối cổ với những giếng nước mặn từ những năm 3000 trước Công nguyên, là nơi đầu tiên trên thế giới áp dụng kỹ thuật khoan và dùng hệ thống ống tre dẫn nước làm muối – một gợi ý để hình thành đường dẫn nước ngọt tưới tiêu cho đồng ruộng. Khi tới Trung Quốc qua Con đường Tơ lụa, nhà thám hiểm Marco Polo đã kinh ngạc khi chứng kiến sự hiện diện của một ngành công nghiệp muối đầy phức tạp ở đây.

Muối, cái hình khối nhỏ sắc cạnh kết tinh dưới ánh nắng Mặt trời hay sức nóng của lửa, bắt nguồn từ những mỏ muối trong lòng đất, các đầm lầy muối lục địa hoặc các cánh đồng muối duyên hải, lại là một trong những bí quyết góp phần đem đến sự thịnh vượng và danh tiếng của các cường quốc theo một cách không ngờ. Theo lý giải của Mark Kurlansky, các đoàn quân La Mã hay các chiến binh Viking thiện chiến sở dĩ có thể đi được xa, cả trên đường bộ lẫn đường hàng hải, một phần là nhờ kinh nghiệm và hiểu biết về bảo quản thực phẩm bằng muối. “Con đường đầu tiên trong số những đại lộ của La Mã, Via Salaria (Con đường muối) được dùng để vận chuyển muối không chỉ cho thành Rome mà còn xuyên suốt vùng nội địa của cả bán đảo… Khi người La Mã muốn trở thành những kẻ đầy tham vọng muốn xây dựng nên một đế chế hùng mạnh, họ muốn muối luôn sẵn sàng để phục vụ quân đội”. Và rất có thể người Viking trở thành những nhà hàng hải cự phách không chỉ vì họ có các chiến thuyền vững vàng giữa những cơn bão biển Bắc khủng khiếp mà nhờ khâu hậu cần với cá tuyết muối, thứ thực phẩm giàu dinh dưỡng, có thể tồn tại trong khoảng thời gian dài. Sau đó, chính muối đã đem lại gợi ý cho họ chuyên chở món hàng có giá là cá tuyết biển Bắc, mở rộng các trạm chế biến cá tuyết muối ở Iceland. Do vậy, “cá tuyết muối đã đi vào danh mục của hầu hết các nền ẩm thực châu Âu, đặc biệt là Nam Âu, nơi không có cá tuyết tươi”.

Các nền kinh tế và chính trị từ hạt muối

Ngày nay, muối sẵn có ở khắp nơi nơi và lại rẻ khiến không ai nghĩ rằng trong quá khứ, đó là món hàng được săn đón và đem lại những biến chuyển xã hội từ Bắc đến Nam bán cầu. Người Trung Quốc mua bán muối từ dưới thời nhà Hạ, sau sử sách chép có những thương nhân phất lên từ buôn bán muối và sắt. Việc muối trở thành sản vật được giá trên cả thị trường rộng lớn đã kích thích sự đầu tư mở rộng các điểm khai thác muối, qua đó đòi hỏi những cải tiến và sáng tạo trong kỹ thuật khai thác. Nếu xét ở khía cạnh thúc đẩy kỹ thuật theo cách như vậy thì muối xứng đáng được ghi công. Tứ Xuyên, một vùng muối cổ với những giếng nước mặn từ những năm 3000 trước Công nguyên, là nơi đầu tiên trên thế giới áp dụng kỹ thuật khoan và dùng hệ thống ống tre dẫn nước làm muối – một gợi ý để hình thành đường dẫn nước ngọt tưới tiêu cho đồng ruộng. Khi tới Trung Quốc qua Con đường Tơ lụa, nhà thám hiểm Marco Polo đã kinh ngạc khi chứng kiến sự hiện diện của một ngành công nghiệp muối đầy phức tạp ở đây.

Ở châu Âu, người ta cũng chuyển đổi từ việc sử dụng sức nô lệ kéo những ròng rọc nước muối từ dưới giếng lên cho đến kỹ thuật khoan hầm, ví dụ như ở mỏ muối Hallein ở cao nguyên Dürrnberg của Áo, nơi có những đường hầm có cột chống bằng gỗ và những đường trượt để thợ mỏ có thể xuống các hầm lò nhanh chóng giống như những đường ray của mỏ than. Sự thịnh vượng của nền sản xuất và buôn bán muối đã đưa đến sự ra đời của Salzburg – thành phố quê hương của Mozart.

Như vậy, thế giới ngày nay đã được hưởng lợi nhiều từ kỹ thuật khoan các mỏ muối, ví dụ như áp dụng nó trong nhiều lĩnh vực khác nhau như khoan nước ngọt, mở rộng thủy lộ. Và thật ngạc nhiên là tác động tạo ra một ngành kinh tế mới – ngành dầu khí, và góp phần hình thành một lĩnh vực khoa học mới – ngành địa chất để nghiên cứu về các loại vật chất và các quá trình diễn ra trong lòng Trái đất theo thời gian. Dường như chúng ta đang sống trong một thế giới mà thứ hạt gia vị này góp phần định hình theo nhiều cách chúng ta cũng không ngờ đến.

Những thay đổi trong quá trình khai thác muối diễn ra ở khắp mọi nơi. Sự gia tăng sản lượng khiến muối sẵn sàng hơn cho thương mại và vận chuyển đi xa, góp phần hình thành lớp thương gia chuyên buôn muối, thậm chí cả những nghiệp đoàn muối xuyên quốc gia mà một trong số đó là Liên minh Hanse hoạt động ở biển Bắc. Khi nhiều thương gia thu được tiền từ muối, chính quyền bắt đầu nghĩ đến việc thu thuế và tạo nguồn thu cho ngân sách đất nước. “Không có gì chắc chắn trong thế giới này, ngoại trừ cái chết và thuế”, nhà lập quốc Mỹ Benjamin Franklin từng viết như vậy về thuế. Đó cũng là nguyên nhân khiến các chính quyền từ Trung Quốc, La Mã đến Anh, Pháp… đều kiểm soát ngành muối theo nhiều cách khác nhau, không chỉ bởi nguồn thu béo bở mà còn giúp họ định vị quyền lực và mở rộng vị thế theo phạm vi địa lý.

Ở đây, chuyện kể nhiều lớp về muối của Mark Kurlansky mở rộng đến mâu thuẫn xã hội thông qua việc thực thi gabelle – thuế muối ở Pháp vào thế kỷ 17, khi sự bất bình đẳng về hệ thống thuế giữa các vùng đã dẫn đến tình trạng buôn lậu muối, nạn hối lộ trên các tuyến đường vận chuyển. Và hơn thế “đến cuối thế kỷ 18, có hơn 3.000 đàn ông, phụ nữ, thậm chí cả trẻ em Pháp bị kết án tù hoặc tử hình hằng năm vì chống đối gabelle”.

Các chính quyền từ Trung Quốc, La Mã đến Anh, Pháp… đều kiểm soát ngành muối theo nhiều cách khác nhau, không chỉ bởi nguồn thu béo bở mà còn giúp họ định vị quyền lực và mở rộng vị thế theo phạm vi địa lý.

Xuyên qua nhiều vùng đất và nhiều khung thời gian khác nhau, dòng chảy bất tận những câu chuyện mà Kurlansky khơi trong Đời muối: Lịch sử thế giới đem cho chúng ta một hình dung đa lớp hơn về muối. Giờ đây, nếu lơ đãng đặt một nhúm muối lên bàn tay, dù là muối mỏ được tinh chế trong các thiết bị bay hơi hiện đại nên mịn đều tăm tắp hay muối biển góc cạnh với nhiều kích thước khác nhau do hình thành từ phương thức thực hành cả nghìn đời nay là bay hơi dưới ánh nắng Mặt trời, chúng ta sẽ cảm thấy đó không chỉ là muối mà là cả một thế giới thu nhỏ.

Đứa con của cặp cha mẹ thuần khiết nhất (Mặt trời và biển), như cách ví von của Pythagoras, giờ đây đang ngày một tích hợp thêm rất nhiều điều khác, những câu chuyện sâu sắc về văn hóa và ứng xử của con người theo thời gian “Con yêu cha như thịt tươi yêu muối”, “Cá không ăn muối cá ươn…”, “Gừng cay, muối mặn xin đừng quên nhau”, “Cha mẹ thương nhau bằng gừng cay muối mặn” (Nguyễn Khoa Điềm)… Không chỉ thuần túy tồn tại cái mặn, muối còn chất chứa mọi đắng cay và mĩ vị nhân gian…

Hạt bụi của biển,

xuyên màn đêm 

hôn lên lưỡi chúng ta,

vị đại dương;

tan vào từng miếng thời gian

ngay làn sóng mỏng manh

phun trào từ lọ muối

cũng giúp ta thấu

hơn cả cái thuần khiết nhỏ nhoi;

ta chạm vào cái vô cùng

Bài thơ Tụng ca muối của Pablo Neruda đã khép lại bằng việc gắn kết cái nhỏ nhất và cái lớn nhất trên Trái đất và đặt nó vào trong không gian của thi ca, giống như cách Kurlansky ngược dòng thời gian trong Đời muối: Lịch sử thế giới bằng nghệ thuật kể chuyện.

Ở trang cuối cùng, hành trình muối của Kurlansky kết thúc bằng một câu mang tính mập mờ “Việc xác định giá trị đích thực của muối, một trong những mặt hàng dễ tiếp cận nhất trên Trái đất, chưa bao giờ là việc dễ dàng”. Có thể bạn sẽ bối rối khi đọc đến câu này nhưng đừng vội thất vọng bởi rút cục thì chúng ta cũng có thể thỏa mãn: ít nhất, mình đã hiểu thêm được một chút về muối, sau hơn 650 trang chuyện kể.□

Tác giả