Lịch sử thú vị của món polenta
Được làm từ ngô nghiền hoặc bột ngô, polenta đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Ý, với lịch sử phong phú kéo dài hàng nghìn năm.
Polenta có màu vàng, chứa những mảnh ngô vụn, sánh đặc và có vị khá nhạt nhẽo nếu được dùng riêng. Nhưng tính linh hoạt của polenta – món ăn làm từ bột ngô nổi tiếng của Ý, đã biến nó trở thành một “ngôi sao” ẩm thực. Theo cách nấu polenta truyền thống, bột ngô nghiền được đổ vào nồi nước đun sôi kèm chút muối, khuấy liên tục trong ít nhất một giờ đồng hồ.
Các món ăn kèm phủ lên trên (topping) có thể bao gồm mọi thứ, từ thịt nai, cá, thỏ, lợn rừng và thịt bê om cho đến nấm, sốt cà chua và phô mai tan chảy. Người ta cũng sử dụng polenta trong các món tráng miệng, bao gồm bánh quy, bánh nướng và bánh kếp. Một số người còn ăn polenta với Nutella (một loại mứt ngọt có thành phần chính là hạt phỉ và chocolate). Và kết cấu của polenta cũng rất ấn tượng. Nó có nhiều dạng kết cấu, có thể dai, dính, giòn, hoặc béo ngậy vô cùng.
Polenta phổ biến trên khắp nước Ý, đặc biệt là ở ba khu vực lớn ở miền Bắc đất nước – Veneto, Lombardy và Piedmont.
Món polenta đã gắn bó với người dân nơi đây từ thuở ấu thơ. Giovanna Gilli, 85 tuổi, vẫn lưu giữ những ký ức tươi đẹp về người bà Piedmontese đang từ từ khuấy bột ngô bên trong một cái vạc đồng (paiolo) khổng lồ trên lò sưởi, sau đó bày lên bàn gỗ, rưới nước sốt cà chua, xúc xích và hành lên trên trước khi mọi người trong gia đình nhận lấy phần của mình.
“Chúng tôi múc ngập thìa rồi cho vào đĩa của mình. Nó rất ngon và tan chảy trong miệng”, bà nhớ lại. “Ngày hôm sau, phần polenta còn thừa trở nên khô giòn được cắt thành từng que để bọn trẻ con chúng tôi nhúng vào sữa hoặc rắc đường làm bữa sáng”.
Công lao của Christopher Columbus
Từng được coi là “món ăn của người nghèo” song đến nay, polenta được coi là thực phẩm thiết yếu phổ biến nhất ở Ý sau mì ống và pizza, thậm chí còn phổ biến trên toàn thế giới. Về cơ bản, nó là một món ăn chung thông thường, nhưng trong giai đoạn Chiến tranh Thế giới lần Thứ hai, mọi người ăn polenta chủ yếu vì hoàn cảnh bắt buộc.
Sau một ngày làm việc vất vả, các thành viên trong gia đình sẽ quây quần quanh bàn ăn và chia polenta theo kiểu pica sö (cụm từ “polenta e pica sö” có nghĩa là “polenta và thứ gì đó để khuấy lên”). Dùng tay làm thìa, họ sẽ xoa từng miếng vào một con cá trích khô treo trên trần nhà bếp để tạo thêm hương vị cho món polenta đơn sơ trong khi vẫn giữ nguyên con cá.
Dù các nhà sử học ẩm thực nhấn mạnh rằng người La Mã cổ đại thường ăn một loại polenta mềm hơn được làm bằng bột lúa mì (spelt) nấu chín, món polenta phổ biến được yêu thích ngày nay bắt nguồn từ Đại Tây Dương, ở châu Mỹ.
Dù các nhà sử học ẩm thực nhấn mạnh rằng người La Mã cổ đại thường ăn một loại polenta mềm hơn được làm bằng bột lúa mì (spelt) nấu chín, món polenta phổ biến được yêu thích ngày nay bắt nguồn từ Đại Tây Dương, ở châu Mỹ.
Mọi thứ bắt đầu từ lúc Christopher Columbus mang theo giống cây ngô trở về “lục địa già” (châu Âu) sau hành trình thám hiểm bắt đầu vào năm 1492. Trước đó, ngô vẫn là mặt hàng xa lạ ở châu Âu.
Theo đầu bếp và nhà sử học ẩm thực Amedeo Sandri, sau đó các nhà truyền giáo từ châu Mỹ trở về vùng Friuli đã đưa ngô vào Ý.
Vào những năm 1600, hoạt động canh tác ngô trên quy mô lớn đã mở rộng đến Veneto và Lombardy, thay thế các loại cây trồng truyền thống và dẫn đến một cuộc cách mạng nông nghiệp. Ngày nay, có hơn chục loại ngô Ý được trồng trên cả nước.
Ban đầu, ngô được dùng làm thức ăn cho động vật. Dần dần, nó trở thành một phần thiết yếu của ẩm thực Ý. “Nông dân nhận thấy ngô có năng suất cao hơn và chu kỳ canh tác ngắn hơn so với kê, lúa mạch đen và lúa mì, đồng thời cung cấp đủ năng lượng để làm việc trên đồng ruộng”, Sandri cho biết.
Tuy nhiên, chế độ ăn dựa vào polenta lại dẫn đến một số tác dụng phụ nghiêm trọng. Người ta cho rằng, dân miền Bắc nước Ý đã nghiện món bột ngô này đến mức mắc một căn bệnh kỳ lạ là bệnh viêm da pellagra, do thiếu niacin – hay còn gọi là vitamin B3. Người dân bản địa ở châu Mỹ tránh được căn bệnh này bởi họ thường nấu ngô với vôi hoặc tro gỗ để giải phóng niacin (một quá trình chế biến ngô, hoặc các loại ngũ cốc khác, bằng việc ngâm và nấu ngô trong dung dịch kiềm, thường là nước vôi), đồng thời bổ sung các loại đậu và cà chua vào chế độ ăn. Những người châu Âu không nắm được điều này và đã phải trả giá đắt vì sự thiếu hiểu biết của mình.
Căn bệnh viêm da pellagra đã kéo dài trong nhiều thế kỷ, khiến nhiều người bị suy giảm trí nhớ, tiêu chảy và nổi mẩn trên da. Kể từ nửa sau những năm 1700, người ta đã ghi nhận rằng sự lây lan của căn bệnh này gắn liền với việc tiêu thụ polenta ở Ý. Theo một cuộc khảo sát vào năm 1878, hầu hết những người mắc bệnh đến từ các khu vực Veneto, Emilia và Lombardy – những nơi tiêu thụ nhiều polenta nhất.
Những tiến bộ trong nghiên cứu dinh dưỡng từ đầu đến giữa thế kỷ 20 và chế độ ăn uống đa dạng hơn đã góp phần khắc phục tình trạng này. Sau đó, người Ý đã phát hiện ra lợi ích của việc bổ sung polenta vào một bữa ăn cân bằng.
Do không chứa gluten, polenta trở thành món ăn lý tưởng cho những người mắc bệnh celiac (không dung nạp gluten). Các chuyên gia y tế cũng cho biết polenta dễ tiêu hóa và ít calo.
“Nó cực kỳ bổ dưỡng, có nhiều loại và sắc độ màu tùy theo độ đặc, lớp phủ, diện tích trình bày và loại ngô”, Anna Maria Pellegrino ở Học viện Ẩm thực Ý cho biết. “Với hương vị tinh tế, nó có thể dễ dàng kết hợp với các loại thực phẩm khác”.
“Đó là một phần DNA của chúng tôi”
Về cơ bản, có hai loại polenta: nóng, bán lỏng hoặc đặc và được dùng dưới hình thức đồ ăn cầm tay dạng que hình chữ nhật, được chiên bơ, dầu ô liu, hoặc nướng rồi để nguội.
Vì người dân ở miền bắc nước Ý tiêu thụ polenta nhiều nhất nên người miền nam gọi đùa họ là “polentoni”, một thuật ngữ hơi mang tính chế nhạo, ám chỉ họ “đần/đặc và chậm chạp” – giống như món cháo bột ngô.
Ở các khu vực miền núi phía Bắc Piedmont, Lombardy và Valle D’Aosta, polenta có màu vàng tươi và sánh đặc. Xa hơn về phía Nam trong các thung lũng, nó mềm hơn và có màu ngà, trong khi dọc theo bờ biển Veneto, nó có màu trắng mịn như nhung – nhờ được nấu từ ngô biancofiore cao cấp kết hợp với cá tuyết, cá trích và mực.
Những biến thể tùy theo khu vực cho thấy tính năng động của polenta trong ẩm thực Ý, làm nổi bật độ linh hoạt và khả năng thích ứng của món ăn giản dị này với bối cảnh ẩm thực đa dạng của Ý.
Khi nói đến các trung tâm đô thị, các thành phố Bergamo và Brescia là những nơi đặc biệt “sùng bái” polenta.
“Đó là một phần DNA của chúng tôi, tựa như Amatriciana (một loại mì ống truyền thống) của người Ý. Bữa trưa polenta vào các ngày chủ nhật là điều mà chúng tôi phải làm”, Marco Pirovano, chủ sở hữu của PolentaOne, một quán ăn đường phố phục vụ món polenta mang đi với những biến tấu sáng tạo.
“Chúng tôi thích ăn theo kiểu ‘pucio’, có chỗ trống ở giữa để đổ nước sốt hoặc nước dùng ngấm vào bên trong. Polenta ở Bergamo phải dày đặc đến mức dính chặt vào đĩa nếu bạn lật nó lại và có thể cắt bằng dây ”.
Vì người dân ở miền Bắc nước Ý tiêu thụ polenta nhiều nhất nên người miền Nam gọi đùa họ là “polentoni”, một thuật ngữ hơi mang tính chế nhạo, ám chỉ họ “đần/đặc và chậm chạp” – giống như món cháo bột ngô.
Nhưng Pirovano thấy tự hào khi là một “người ăn polenta” (polentone).
“Tôi đặt tên quán ăn của mình theo từ này”, anh nói. “Khi đến thùng phiếu để bầu cử, tôi chỉ viết nguệch ngoạc ‘Go Polenta!’ trên giấy”.
Pirovano thậm chí còn được cấp bằng sáng chế cho một loại máy được gọi là “máy phục vụ polenta”, có thể nấu polenta nhanh gọn như pha chế một tách espresso và được làm từ một loại bột ngô truyền thống được nghiền trong cối xay bằng đá lâu đời.
Với nét hiện đại dựa trên phong cách cổ điển của Ý, các món ăn polenta ở nhà hàng của Pirovano được phủ sữa chua, thịt xông khói, salad, rắc đường và phô mai mozzarella.
Những loài chim nhỏ và cuộc tranh cãi lớn
Dù là một món ăn khá đơn giản song polenta vẫn không thể tránh khỏi những tranh cãi về ẩm thực – đặc biệt liên quan đến các loại đồ ăn phủ phía trên polenta.
Trong số các thực phẩm kết hợp với polenta được yêu thích ở miền Bắc nước Ý có osei – “những chú chim nhỏ” – nỗi ám ảnh đã dẫn đến nhiều vụ kiện và thu hút sự phẫn nộ của các nhà bảo tồn động vật hoang dã, bao gồm cả WWF Ý.
Sau lệnh cấm săn bắt của EU vào năm 2002, những người yêu thích polenta osei đã hứng một đòn giáng nặng nề khác vào năm 2005: EU cấm mọi hoạt động buôn bán chim hoang dã, bao gồm cả những loài từng được phép săn bắt. Vì vậy, những người thợ săn không thể bán những loại chim mà họ đã đánh bắt cho các nhà hàng và hội chợ ẩm thực, do đó, nhiều quán ăn đã loại bỏ món ăn này ra khỏi thực đơn.
Tuy nhiên, các hộ gia đình vẫn tiếp tục tổ chức những cuộc đi săn cuối tuần với những nồi polenta osei hấp dẫn, và những người thợ săn được cho là vẫn tiếp tục săn bắt và bán chim cho các quán rượu bí mật (speakeasy – những quán rượu bất hợp pháp, thường ẩn náu dưới những vỏ bọc và khó tìm thấy, bắt nguồn từ lệnh cấm bán rượu vào những năm 1920 của Mỹ, ngày nay thường dùng để chỉ các quán rượu mô phỏng lại phong cách của những quán rượu bất hợp pháp ngày xưa) một cách lén lút.
Các vụ kiện tụng tiếp tục diễn ra trong nhiều năm, trong đó người dân địa phương và các chính trị gia phản đối lệnh cấm. Người ta đã phát động nhiều chiến dịch, và chắc chắn đã có nhiều trường hợp miễn trừ và các kẽ hở để lách luật.
Chẳng hạn, vào năm 2022, chính quyền khu vực Lombardy đã dỡ bỏ lệnh cấm buôn bán chim, với lý do mối liên hệ lịch sử và văn hóa của khu vực với các món ăn osei truyền thống. Tuy nhiên, có một quy tắc – thợ săn cần đưa osei miễn phí cho khách hàng.
“Sự thật là chúng tôi vẫn ăn thịt những con chim nhỏ, tất nhiên là một cách hợp pháp”, Piero Dominoni, chủ quán rượu trên núi Rifugio Cespedosio ở làng Camerata Cornello, gần Bergamo, cho biết.
“Đó là một phần tâm hồn của chúng tôi, chúng tôi không thể từ bỏ nó. Phong trào dỡ bỏ lệnh cấm bắt đầu ngay từ làng chúng tôi. Các loài chim được bảo vệ vẫn bị cấm nhưng tất cả các osei hợp pháp khác đều được phép săn bắt, bao gồm chim hét (blackbird), chim sáo, chim hét đầu xám (fieldfare), chim dẽ giun (snipe) và các loài chim nước.”
Theo Sandri, các chủ quán ở vùng Veneto cũng không “chịu thua” trước những hạn chế thương mại liên quan đến món ăn này. “Khu vực này chưa dỡ bỏ lệnh cấm nhưng mọi người ở đây vẫn mua bán và ăn osei hợp pháp”, ông nói. “Những người thợ săn ngày càng khôn khéo hơn cho biết họ đang tặng những con mồi săn bắt được cho các nhà hàng”.□
Thanh An tổng hợp
Nguồn:
https://edition.cnn.com/travel/polenta-italy-americas/index.html
Bài đăng Tia Sáng số 4/2024
