Nếm trải những tầng sự thật về vang

“In vino veritas”. Trong vang có sự thực, bởi dưới ảnh hưởng của rượu vang, con người nói ra những lời thật lòng. Hơn thế, sự thật đi cùng văn hóa rượu vang còn hàm chứa những khía cạnh trải nghiệm tinh tế khác.

Vui vẻ, thư thái vô lo và hưng phấn dạt dào, các sắc thái cảm xúc của ly khởi đầu như một chất dẫn, đưa tới cảm giác bừng sáng và nhãn quan khai mở. Trong trạng thái đó, giữa tất cả những cuộn trào trong trái tim và khối óc, chỉ thêm một ly lòng người bỗng lắng lại, suy nghĩ chậm hơn, mạch tư duy cô đọng như dòng suối nhỏ. Mọi ý nghĩ thừa thãi bị gạt sang bên nhường chỗ cho nỗi lòng chôn kín hoặc cho một lẽ phải đau đáu và giản đơn. Tất cả những kích thích và hãm kìm, những bùng nổ và ấp e, những hưng phấn và lắng sâu, khai mở mà cô đọng tạo nên xúc cảm lâng lâng khi rượu vang chạm sâu vào khối óc và con tim. Khoảnh khắc đó con người đi trên lằn ranh mỏng manh giữa việc chạm tới cảnh giới cao hơn của tâm trí hay sa vào huyền mị miên man.

Người Hi Lạp đã tạo phong cả một vị thần cho thứ đồ uống kì diệu này, Dionysus. Người La Mã cũng du nhập rồi sáng tạo ra phiên bản thần rượu vang của mình: Thần Bacchus. Người xưa hài lòng với việc nhận lấy rượu vang như một món quà của thánh thần, dùng nhiệm màu để lý giải trải nghiệm đặc biệt mà việc sử dụng rượu vang mang lại.

Vang và khoa học

Khoa học hiện đại đã tìm ra những tác dụng của đồ uống có cồn lên cơ thể đến cấp độ phân tử. Hai ảnh hưởng cơ bản nhất mà đồ uống có cồn mang đến là kích thích và ức chế. Sự kích thích đến từ việc não bộ giải phóng dopamine là hormone hưng phấn vui vẻ và serotonin là hormone tạo cảm giác hạnh phúc và thư thái. Trong khi đó, các chất ức chế dẫn truyền thần kinh được giải phóng do não bộ tiếp xúc với cồn làm cho tốc độ tư duy chậm lại, buộc phải ưu tiên xử lý và lưu trữ những suy nghĩ đơn giản mạch lạc.

Việc sử dụng vang điều độ còn nâng cao lượng endorphins và oxytocin trong cơ thể tạo cảm giác hưng phấn và vô lo. Tương tự như việc tập luyện thể chất hoặc thiền định, các hormone này tạo sự nhẹ nhõm lành mạnh và một cảm giác thư thái sâu sắc. Đặc biệt khi sử dụng vang đỏ, não bộ còn ức chế hormone căng thẳng cortisol do cơ thể tưởng rằng mình đang ăn (nhờ việc vang có rất nhiều hợp chất khác nhau ngoài cồn).

Khi uống rượu vang, cơ thể con người sử dụng đa giác quan để cảm nhận. Bản thân não bộ nhận biết các hợp chất phức tạp đang được đưa vào cơ thể và kích hoạt nhiều phân khu thần kinh khác nhau trong một phản xạ tò mò và khám phá có thể thấy rõ khi chụp não

Tuy nhiên, so sánh giữa các đồ uống có cồn, rượu mạnh hay bia sau khi chưng cất đều có thành phần hóa học đơn điệu, trong khi vang giữ được sự ưu việt nhờ chứa nhiều hợp chất từ nho không bị mất đi trong quá trình sản xuất.

Với triết học và tôn giáo

Vang từ thời cổ đại đã mang trong mình một vai trò vô cùng quan trọng trong nhiều mặt đời sống với các dân tộc và các nền văn minh. Đặc biệt tính chất khơi mở sự thực của rượu vang từng giữ một vai trò quan trọng trong sinh hoạt xã hội và triết học phương Tây.

Sử gia Herodotus ghi chép lại một tập tục của người Ba Tư: khi đứng trước mỗi quyết định trọng đại, họ sẽ quyết một lần khi say và một lần khi tỉnh. Nếu cả hai lần đều đi đến một kết luận thì quyết định đó mới là cuối cùng. Quyết định khi say đến từ cái tôi chân thực và quyết định khi tỉnh là hệ quả của trí khôn toan tính. Cái tôi gần gũi là vậy nhưng khi tỉnh táo luôn bị lý trí đè nén để hòa mình vào đời sống xã hội. Phải cần tới tác dụng “gây mê” của rượu vang, trí lực mới nhòa đi cho cái tôi được dịp thể hiện và đưa ra những mong muốn, khao khát chân thực nhất.

Người Hi Lạp, đặc biệt là các triết gia, rất ưa thích những buổi luận đàm trí tuệ. Tinh hoa triết học Hi Lạp được hình thành gắn với những cuộc đàm thoại này. Tiêu biểu là loại hình “Symposium” hay hậu yến luận, khi chủ khách chuyển sang uống vang và nói chuyện. Rượu được pha loãng với nước để tránh bị say quá nhanh. Tỉ lệ pha do gia chủ quyết định tùy theo độ dài câu chuyện. Đêm trở muộn, hương men ngấm dần tuy chậm mà sâu, tư duy theo đó tuy đơn mà sắc. Lời muốn nói ra nếu thực sự quan trọng sẽ vượt được màn men đang phủ lên tâm trí. Luận điểm nếu đủ chắc chắn và đơn giản, bởi chân lý thì luôn đơn giản, khi đưa ra mới diễn đạt được trọn vẹn.

Đối với Thiên chúa giáo, rượu vang đóng một vai trò mang tính biểu tượng. Phép màu đầu tiên của Chúa Jesus là biến nước thành rượu. Và Jesus cũng đã chia sẻ bánh mỳ cùng rượu vang với các tông đồ, niệm ý như san sẻ máu thịt của mình. Mỗi buổi Thánh Lễ không thể thiếu được bánh thánh và rượu vang. Những cha xứ khi khai dựng các xứ đạo mới ở châu Mỹ luôn có hai việc đầu tiên là xây nhà thờ và trồng nho làm rượu. Theo bóng những đoàn viễn chinh khai phá các miền đất mới, Kinh Thánh và dây nho luôn chẳng tách rời. Tượng trưng cho máu của Jesus, vang là linh hồn Thiên Chúa thấm nhập. Rượu vang, mang sự thành kính và say mê chạm tới trái tim, là một phần của quá trình cải đạo bền chắc nhất.

Tuy nhiên, hơn cả một biểu tượng tôn giáo, vang là chất dẫn tinh túy của văn minh phương Tây ở mọi tầng lớp. Một chai vang ra đời là để được mở ra trên bàn ăn và chia sẻ giữa mọi người bên những món ăn bất kể sang hèn.

Vang và ẩm thực

Tại mỗi quốc gia mà rượu vang xuất hiện, vang gắn bó với đồ ăn để góp phần làm nên nền văn hóa ẩm thực.

Đối với ẩm thực phương Tây, rượu vang là cấu phần cho một bữa ăn ở mức độ cơ bản nhất. Theo đúng tinh thần tôn giáo, đó có thể chỉ cần một phần bánh mỳ và một cốc vang để rửa trôi khoang miệng. Tuy nhiên, mỗi quốc gia và vùng miền lại tạo ra những có những món ăn riêng đòi hỏi phải có rượu vang trong nước xốt hoặc ăn kèm. Có thể là món bò hầm xốt vang đã đi ra quốc tế, món gà hầm vang xứ Burgundy, xốt kem vang trắng… Hay một buổi chiều miền quê trung Ý dưới bóng cây oliu nhìn đồng lúa mỳ chín vàng dài ra vô tận, người nông dân nhâm nhi bữa trưa muộn với một chai chianti và một phần spaghetti bolognese.

Hay với ẩm thực cao cấp hơn, trong một nhà hàng Michelin, menu mười hai món được phối hợp với mười hai loại rượu vang khác nhau. Ẩm thực được đẩy lên cao vượt qua khỏi ranh giới quốc gia, trở thành một tác phẩm nghệ thuật có thể trải nghiệm bằng tất thảy mọi giác quan.

Dù trong khung cảnh nào, ở cấp độ nào, rượu vang khi kết hợp với món ăn vẫn đảm nhiệm một vai trò bất biến: đong đầy trải nghiệm tối thượng của vị giác, thứ giác quan nguyên thủy và mạnh mẽ nhất. Dòng rượu quyện cùng đồ ăn hiện lên hương vị tròn đầy và hài hòa của một món ăn. Rượu vang làm nổi bật lên vị của nguyên liệu, phân tách và đưa đẩy từng tầng lớp mùi hương, gạch chân kết cấu từng thớ thịt, làm tan chảy đến cấp độ tế bào của món hầm. Hay chỉ đơn giản là làm cho miếng bánh mỳ bớt khô khan, làm cho chất bột mỳ trắng tinh khi nướng lên chợt có thêm một mùi thơm kỳ lạ.

Sau tất cả, rượu vang làm hiện lên hương vị chân thực của món ăn. Cắt qua lớp lớp gia vị và trang trí để làm nổi bật lên sự thật của thiên nhiên đã hóa thân vào từng tế bào của nguyên liệu, để rồi đến lượt mình, rượu vang cùng những tế bào ấy hòa hợp và trở thành một phần bản thân từng con người chúng ta.

Vang trong bối cảnh giao thời ở Việt Nam

Rượu vang với vai trò quan trọng trong mọi mặt của nền văn minh thế giới, không phải trong một ngày mà có mặt rộng khắp như hôm nay. Những quốc gia châu Âu nổi tiếp bậc nhất về vang như Pháp, Italy, Tây Ban Nha cũng phải trải qua một lịch sử dài “hội-nhập” từ thời La Mã. Sự có mặt của rượu vang trong đời sống tại những quốc gia phương Tây này đồng thời được hỗ trợ bởi sự tương đồng về phông văn hóa xã hội và quan hệ giao thương sâu rộng.

Ở những xứ sở khác nơi tiếp xúc văn hóa phương Tây muộn hơn, mối quan hệ với vang có những sự phức tạp riêng.

Với những quốc gia như Mỹ hay Nam Phi, nơi người châu Âu trở thành lực lượng thay thế và “ghi đè” lên trật tự xã hội cũ, rượu vang xuất hiện như một sự tất yếu, mới mà không lạ. Kể cả khi các quốc gia này giành được độc lập, lực lượng xã hội nòng cốt vẫn là người châu Âu. Vì vậy rượu vang tồn tại trong xã hội nơi đây không quá khác so với Cựu lục địa.

Nhưng với những quốc gia như Việt Nam, người châu Âu đến với vai trò là một lực lượng chi phối và xáo trộn trật tự xã hội cũ, rồi rút đi theo sự cáo chung của chế độ thuộc địa. Khi chúng ta dành lại độc lập và tự chủ, những nét văn hóa phương Tây bao gồm rượu vang được xã hội hấp thu và cải biến. Tuy nhiên, thiếu đi sự chống lưng của hệ sinh thái triết học, tôn giáo, ẩm thực và những tích tụ tinh thần sâu dày qua thời gian, văn hóa rượu vang chưa thể bắt rễ.

Vì thế, sự thưởng thức rượu vang bị cô lập trong một nhóm nhỏ xã hội, còn với số đông vang gắn với những giá trị bề nổi. Những chai rượu vang trở thành món xa xỉ phẩm, vật phẩm lạ, công cụ thể hiện vị thế và món quà giao hảo. Các bữa tiệc rượu vang thường mang vai trò là cầu nối, công cụ phục vụ quan hệ đối tác làm ăn với nước ngoài.

***

Văn hóa rượu vang chỉ có thể ngấm sâu ở nơi có nhiều cá thể từ những tầng lớp khác nhau cùng chia sẻ một nhu cầu thưởng thức cao hơn: nếm trải những tầng sự thật sâu kín. Như người Ba Tư trước đây, mỗi lần nâng ly là một lần lọc bỏ để đi tìm sự thực trong lòng mình. Hay như người Hi Lạp, chúng ta cùng nhấp rượu để tìm sự thực khách quan trong câu chuyện đang chia sẻ. Hãy uống chậm lại để cảm nhận sự thực của mẹ thiên nhiên qua hương vị đang được phân tách.

Không vì có cồn mà rượu vang đồng đẳng với bia hay rượu mạnh. Có thể đến một ngày nào đó, rượu vang ở Việt Nam được sáng tạo để có một hình ảnh mới, không kém sức nặng của trà, thứ đồ uống vừa mang trong mình chiều sâu những giá trị trong tư tưởng, triết học và tôn giáo, vừa thấm vào mọi tầng lớp xã hội không kể sang hèn.

Bởi trước hết, và sau cùng, rượu vang giản đơn mà bất biến suốt hơn mười ngàn năm, có khả năng xuyên suốt không-thời gian, xuyên thấu tâm can, và chạm vào những tầng sự thực luôn mới mẻ trong mỗi con người.

——————-

Rượu vang, loại đồ uống có cồn thu được sau quá trình lên men nước nho ép, có một lịch sử cổ xưa hơn rất nhiều các ghi chép lịch sử. Các dấu vết đầu tiên của nho dại được thu hái và lên men có niên đại từ 10000 năm trước Công nguyên (TCN). Các bằng chứng khảo cổ chỉ ra rượu nho bắt đầu xuất hiện ở Trung Quốc vào khoảng 7000 năm TCN, Iran 5000 năm TCN hay Hy Lạp 4500 năm TCN. Bằng chứng về việc sản xuất rượu nho trên quy mô lớn và chuyên nghiệp lâu đời nhất là tại Armenia vào khoảng 4100 năm TCN.

Sản xuất rượu vang bùng nổ khi các giống nho rượu được thuần hóa hoàn toàn vào khoảng 3200 năm TCN, xuất phát từ vùng Trung Đông và Ai Cập. Theo đường thương mại Địa Trung Hải, rượu vang lan dần sang Tiểu Á và cập bến Hy Lạp. Người La Mã cũng du nhập ngành sản xuất-thương mại rượu vang và theo bước chân chinh phục của mình, họ mang sản phẩm này đi sâu vào châu Âu. Sang thế kỉ 17- 18, người châu Âu khám phá và chinh phục thế giới, đưa cây nho và rượu vang vượt biển sang tới châu Mỹ, châu Á và châu Đại Dương.