Chợ hay siêu thị ?

Nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong các thành phố lớn khiến người ta đặt câu hỏi liệu siêu thị có nên thay thế chợ truyền thống để đem lại nguồn thực phẩm ngon và lành cho mọi người? và nếu điều này thực xảy ra thì tất cả mọi người sẽ cùng được an toàn?

Với Hà Nội và TP.HCM, hai thành phố đang trên đường trở thành siêu đô thị của Việt Nam, cả chợ và siêu thị đều là một phần trong những mạng lưới giao thương buôn bán nhộp nhịp như mắc cửi. Những con số khiến chúng ta hình dung phần nào về nó: TP.HCM có 28 trung tâm mua sắm, 92 siêu thị và 230 chợ truyền thống; Hà Nội có 28 trung tâm thương mại, 142 siêu thị, 455 chợ truyền thống. Quá trình đô thị hóa đã làm gia tăng số lượng chuỗi siêu thị ở hai thành phố này. Cũng như những thành phố lớn khác ở Đông Nam Á, chính sách điều phối ở Hà Nội và TP.HCM có xu hướng đặt phát triển siêu thị vào trung tâm của các chiến lược nhằm đảm bảo quyền tiếp cận thực phẩm an toàn cho người dân và siêu thị được coi là phương tiện để cải thiện an toàn thực phẩm với các chuỗi cung cấp sản phẩm được quản lý, giám sát.

COVID-19 khiến người ta phải nghĩ lại về điều này. Các làn sóng COVID-19, khi lan tràn khắp chốn đô thị và làng quê, đã để lại hệ lụy về nhiều mặt, nhưng lại cho chúng ta hiểu sâu sắc hơn về những điều thường nhật. Nếu không có những đợt giãn cách xã hội trên diện rộng của hai năm 2020 và 2021, khiến người ta chỉ được đi chợ vài ngày trong tuần ở những thời điểm nhất định, có thể người ta sẽ không bao giờ thấy niềm hạnh phúc của việc được tự do đi lại, thoải mái lựa chọn vào chợ hay siêu thị. Ở khía cạnh này, con virus SARS-CoV-2 với đường kính từ 50 đến 140 nano mét, nghĩa là chỉ ở mức phần triệu mét, đủ sức giúp chúng ta thấy sự cần thiết của những phiên chợ hằng ngày, nơi có thể mua bán những nhu yếu phẩm tươi như mớ rau, con cá, miếng thịt, cọng hành… 

Nhưng rồi đây chợ truyền thống, giữa lòng các đô thị đang ngày một chuyển đổi theo hướng hiện đại hóa và đòi hỏi tiêu chuẩn hóa ngày càng cao ở thực phẩm, thậm chí là khả năng truy xuất nguồn gốc, sẽ tồn tại như thế nào?

Trong trào lưu hiện đại hóa 

“Khi mình bước vào siêu thị, chọn mớ rau hay miếng thịt là mình chấp nhận mức giá cao hơn so với chợ gần nhà để ‘đổi lấy’ niềm tin là đồ ăn của mình an toàn”, một nhà nghiên cứu ở ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN từng chia sẻ như vậy vào năm 2020 về quyết định lựa chọn điểm mua sắm thực phẩm hằng ngày. Chị thuộc về số 40% dân số đô thị Hà Nội lựa chọn siêu thị hoặc chuỗi cửa hàng bán lẻ hiện đại, theo một ước tính của một nhóm nhà nghiên cứu ĐH Wageningen, Hà Lan. 

Hơn một thập kỷ qua, Hà Nội đã thực thi nhiều chính sách hiện đại hóa đô thị, một trong số đó là việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong hệ thống bán lẻ. Nhìn chung, thực phẩm bán lẻ được tập trung bày bán ở các chợ truyền thống như hàng trăm năm qua, rất thuận lợi cho người tiêu dùng nhưng lại thật khó kiểm soát và đảm bảo là các mặt hàng được buôn bán ở chợ đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm vì không dễ truy ngược được nguồn gốc xuất xứ. Bao nhiêu năm nay, những người buôn bán nhỏ ở chợ truyền thống thường duy trì các mối hàng của mình bằng niềm tin và những ràng buộc mang tính tinh thần nhiều hơn là những cam kết trong văn bản. Có những người mang chút hoa màu, con gà quả trứng của nhà đến chợ để có thể mang về nhà một khoản nho nhỏ hoặc đến cuối buổi chợ đổi thành ít hàng hóa tiêu dùng thiết yếu khác; có người thì gom hàng ở chợ đầu mối về các chợ lẻ để mong có được chút lãi lời… Tất cả những đan xen hằng ngày ấy đem lại cho chợ truyền thống một nguồn cung dồi dào, phong phú, tươi ngon theo mùa, và rẻ hơn siêu thị. 

Dĩ nhiên, thật khó có thể so sánh chợ truyền thống với siêu thị, ngay từ cảm quan ban đầu. Không phải ngẫu nhiên, trong tiếng Anh có cụm từ chỉ chung “wet market” (chợ ẩm ướt) để chỉ chợ truyền thống, bởi không dễ giữ được sàn chợ khô ráo, sạch sẽ khi cả nghìn bước chân đi qua các nơi có bày bán cá bơi trong chậu to tướng mà thỉnh thoảng người bán lại thò tay vớt lên chào mời khách, những chiếc lồng dính đầy lông và phân gia cầm đặt cạnh nơi giết mổ nhớp nhúa nước bẩn và tiết vương vãi… 

Tương phản với điều đó, siêu thị, và sau đó là các chuỗi cửa hàng bán lẻ, dường như trở thành miếng ghép vừa khít cho một hệ thống cung cấp thực phẩm hiện đại, văn minh và dường như tuân theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và quốc tế, ít nhất là nhìn từ bên ngoài – những quầy hàng sạch sẽ, khô ráo, hàng hóa ngồn ngộn được niêm yết giá cả, có hạn sử dụng, đi kèm những cầu thang cuốn và máy lạnh… Theo quan sát của các nhà nghiên cứu ĐH Wageningen, chính sách hiện đại hóa hệ thống bán lẻ của Hà Nội được đặt trên hai trụ cột. Thứ nhất là xiết chặt các quy định về chợ truyền thống; nâng cấp cải tiến chợ truyền thống; chuyển đổi chợ truyền thống thành siêu thị và thứ hai là mở rộng các hình thức bán lẻ hiện đại thông qua việc phát triển các siêu thị trong các tòa nhà cao tầng, các vùng ngoại vi thành phố và chuỗi các cửa hàng bán lẻ…

Việc thực thi chính sách này đã tạo ra những thay đổi trong hệ thống bán lẻ thực phẩm ở Hà Nội, đặc biệt trong việc chuyển đổi chợ truyền thống và cách siêu thị xuất hiện ở nhiều địa điểm khác nhau ở nội đô và cả ngoại thành với những bối cảnh khác nhau. Chính sách đã đem lại sự nâng cấp những vị trí vốn là chợ truyền thống mà người dân vẫn đến hằng ngày trở thành những địa điểm thương mại mới để loại bỏ những khu vực bán hàng kém vệ sinh và không được kiểm soát triệt để. Các nhà nghiên cứu ĐH Wageningen đã lọc được ra năm trường hợp điển hình của chuyển đổi. 

Tiêu biểu cho sự chuyển đổi từ chợ truyền thống thành chợ hiện đại hóa bên trong một trung tâm mua sắm là chợ Hàng Da, nơi từ năm 2010 đã chính thức mang tên Hàng Da Plaza với mô tả của chính quyền và các nhà đầu tư là “chợ truyền thống đầu tiên được chuyển đổi thành chợ hiện đại”. Tuy nhiên khi đi vào hoạt động, những người bán lẻ ở Hàng Da Plaza đã lập tức thấy được điều bất ngờ: hiện đại hóa lại không thu hút khách hàng. Trong cuộc trả lời phỏng vấn với các nhà nghiên cứu, những người bán hàng ở đây cho biết trong ngôi chợ mới, quầy hàng của họ đã giảm đi sức hút tới 30% so với trước đây. Một sự chuyển đổi kì lạ từ phía khách hàng: môi trường chợ nóng bức và thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm trước đây lại đông đúc người qua lại, hoàn toàn tương phản với những gì diễn ra sau khi được hiện đại hóa. Theo lời những người bán hàng thì người mua ít muốn bước vào khu chợ mới bởi vì họ thấy không tiện lợi cho việc mua bán thực phẩm hằng ngày, hoặc có người không nhận biết được là trong tòa nhà phô ra ngoài mặt tiền những cửa hàng thời trang lộng lẫy như vậy lại có cả một tầng hầm bán rau cỏ, thịt thà. “Tôi thường chỉ đi bộ, khi nhìn vào tòa nhà này, tôi thấy nó không dành cho tôi”, ‘tôi thường mua ở chợ này nhưng giờ thì nó không thích hợp cho tôi, bởi vì phải leo cầu thang”, đó là một vài lời chia sẻ với các nhà nghiên cứu. 

Trường hợp thứ hai là chuyển đổi chợ truyền thống thành một siêu thị bên trong một tòa nhà văn phòng – chợ Cửa Nam. Bất chấp những lời giới thiệu về sự sẵn sàng của hàng hóa tiêu dùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chủ yếu là rau và thịt, siêu thị Cửa Nam không thu hút được khách hàng. Một nguyên  nhân có thể giải thích hiện tượng này là trong quá trình xây dựng (2008–2010), người mua đã chuyển thói quen mua hàng ở chợ Cửa Nam thành mua ở “chợ cóc” hoặc hàng rong gần nhà. Hơn thế, trong các cuộc phỏng vấn, người dân sống gần chợ phàn nàn về độ tươi ngon, thiếu chủng loại và quan trọng nhất là thấy thiếu đi bầu không khí gần gũi, thân thuộc ở chợ mới: ‘Chợ nằm ẩn dưới tầng hầm, có bảo vệ và không thực sự cởi mở”, ‘Cái chợ này dường như không xây cho chúng tôi mà chỉ là không gian công sở”, “Tôi thất vọng và thà mua ở hàng rong gần nhà còn hơn”… Từ không gian mở bước vào không gian đóng, Cửa Nam trong hình hài mới không có những đặc điểm thông thường của chợ truyền thống vốn có, đó là những kết nối cá nhân giữa người mua và người bán bởi rất nhiều người bán ở đây đã không quay trở lại chốn quen thuộc, do tiền thuê sạp đã tăng lên. Việc mua bán như trong một siêu thị thông thường, với việc độc lập lựa chọn hàng hóa và trả tiền ở quầy thu ngân chỉ là một phần rất nhỏ của hoạt động mua bán, trao đổi của đô thị và chỉ phản ánh một lát cắt nhỏ trong bối cảnh đô thị hóa, trong khi đời sống đô thị phong phú và quy tụ con người thuộc đủ mọi tầng lớp, thu nhập, có đủ thói quen tiêu dùng khác nhau.

Ở ba trường hợp còn lại, xây một siêu thị tại một vùng ven đô thị mới, đặt một siêu thị trong một tòa chung cư phức hợp ở nội thành và thiết lập một chuỗi các cửa hàng tiện lợi, kết quả đạt được cũng khác nhau. Nếu hai trường hợp đầu thất bại do phá vỡ thói quen và quá khác biệt so với chợ cũ thì ba trường hợp xây mới cũng không hoàn toàn thành công. Trường hợp thứ ba không thực sự là giải pháp cho phần nhiều hộ gia đình ở đó bởi họ vẫn có kết nối chặt chẽ với đồng ruộng, siêu thị đơn giản là khó có thể cạnh tranh được với những người bán hàng – nông dân luôn có rau củ hoặc thịt cá tươi, giá rẻ. Với hai trường hợp cuối, chính sách mới thực sự được phát huy bởi nó được đặt vào một bối cảnh chọn lọc hơn, nơi chủ yếu quần tụ những người thuộc lớp trung lưu, ít thời gian và đặt sự an toàn thực phẩm lên trên. Theo các nhà nghiên cứu ĐH Wageningen, cả năm trường hợp này đã cho thấy các thử nghiệm chính sách đã phù hợp và không phù hợp như thế nào với những thói quen hằng ngày của những nhóm tiêu dùng khác nhau, đồng thời phô bằng chứng là thực tế sẽ tương phản với chính sách hiện đại hóa chuỗi bán lẻ, vốn đặt trên giả định là người tiêu dùng sẽ thay đổi các thực hành hằng ngày của mình và lựa chọn siêu thị để đáp ứng mong mỏi về nỗi e ngại về tình trạng mất an toàn thực phẩm và thỏa mãn ước mơ về lối sống hiện đại. 

Nhưng rồi chợ truyền thống sẽ ra sao, trong tương lai?

Có cần tồn tại chợ truyền thống?  

Không thể “siêu thị hóa chợ truyền thống”, lại càng không thể để tồn tại tình trạng mất an toàn thực phẩm và vệ sinh trong các khu chợ truyền thống. Đây là vấn đề đau đầu bởi theo ước tính của Sở NN&PTNT Hà Nội trên Dân Việt vào tháng 5/2020, ước tính nhu cầu tiêu dùng nông sản mỗi tháng của Hà Nội là 92,970 tấn gạo, 18,594 tấn thịt lợn hơi, 5,230 tấn thịt bò, 6,198 tấn thịt gà, vịt, 84,100 tấn rau củ… Và hơn thế, về cơ bản 70% lượng hàng hóa được cung ứng qua chợ truyền thống trong khi 25% là qua siêu thị, hệ thống bán lẻ hiện đại, theo lời đại diện Bộ Công thương trên Hanoimoi.com.vn vào tháng 12/2022. Tương tự, câu chuyện “đi chợ hộ” mà TP.HCM áp dụng trong thời kỳ giãn cách xã hội vì COVID-19 cho thấy một thực tại là dù có gồng lên đến mấy thì hơn 90 siêu thị cỡ đại cũng không thể đáp ứng được đủ và phù hợp với nhu cầu thực phẩm của gần 10 triệu người. 

Mặt khác, các nhà nghiên cứu Hà Lan lưu ý, siêu thị không phải là nơi dành cho những người thu nhập thấp sống trong các đô thị, ngay cả khi nó rất gần với nhà của họ (dưới 300 m) và dù có đi siêu thị thì với mức thu nhập và thói quen dinh dưỡng của mình, siêu thị cũng chỉ đem lại hơn 8% trong tổng số thực phẩm tiêu dùng hằng ngày, còn chuỗi cửa hàng tiện ích là 11%. Với 70% tổng lượng tiêu thụ thực phẩm từ chợ truyền thống thì chợ truyền thống vẫn đóng vai trò trung tâm trong việc giữ vững chế độ dinh dưỡng, vốn phụ thuộc rất nhiều vào thực phẩm tươi sống. 

Trong bối cảnh như vậy thì chính sách mới về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở chợ truyền thống đô thị sẽ cần được coi trọng đúng mức và đúng với thực hành tiêu dùng của người dân hơn. Và để trả lời được câu hỏi về tương lai của chợ truyền thống trong lòng các thành phố ngày càng gia tăng tốc độ đô thị hóa, buộc những người đề ra chính sách phải suy ngẫm nhiều hơn. 

Nhưng đúng là không dễ gì đưa được ra ngay một giải pháp hài hòa cả hai điều kiện tối thiểu trên. “Rất khó nói về các kịch bản chuyển đổi ở chợ truyền thống vì nó liên quan đến rất nhiều yếu tố khác nhau”, nghiên cứu sinh Nguyễn Minh Quốc, Nhóm nghiên cứu chính sách môi trường ĐH Wageningen Hà Lan, cho biết. “Tuy nhiên với thực hành sinh hoạt, thực hành tiêu thụ thực phẩm vẫn quay quanh mô hình chợ truyền thống và nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi như hiện nay thì ít nhất trong vòng 20 năm nữa, chợ truyền thống vẫn chiếm ưu thế và là trụ cột của hệ thống tiêu dùng”. Dẫu dự đoán là vậy nhưng anh cũng lưu ý là rất có thể sẽ có rất nhiều yếu tố xảy ra, tác động vào hệ thống tiêu dùng, dẫn đến sự ảnh hưởng hoặc đổi thay, ví dụ như khả năng đô thị hóa, gia tăng thu nhập… 

Không chỉ Nguyễn Minh Quốc, các nhà nghiên cứu ở Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), trong các cuộc trao đổi với Tia Sáng, đều cho rằng, thói quen tiêu dùng thịt “nóng”, thịt tươi từ lợn hay gà vịt được giết mổ hằng ngày là đặc điểm riêng biệt của người Việt Nam. Nhưng những thứ thuộc về thói quen của các cộng đồng người không có đúng sai, nó chỉ phù hợp, đúng sai hay không qua cái nhìn của người từ bên ngoài, một nhà dân tộc học cho biết. “Qua quan sát, tôi thấy rằng, sau nhiều năm thì Việt Nam vẫn là quốc gia thuộc khối thích thịt tươi, mới giết mổ xong trong khi nhiều quốc gia phương Tây như châu Âu, Mỹ thì chỉ thích thịt mát, thịt đông lạnh được bảo quản tốt trong vòng vài ngày. Đây là một phần của văn hóa rồi, khó có thể thay đổi trong thời gian ngắn nhưng về tương lai thì cũng có thể nó sẽ thay đổi và thay đổi như thế nào sẽ còn phụ thuộc vào những điều kiện khác”, Nguyễn Minh Quốc nói.

Tính bền vững của những truyền thống và thực hành văn hóa địa phương trong hệ thống tiêu dùng thực phẩm đòi hỏi phải có những chính sách hiện đại hóa chuỗi bán lẻ theo hướng đa dạng hơn và linh hoạt hơn, phù hợp với nhu cầu đời sống của những lớp khách hàng khác nhau chứ không thuần túy đặt duy nhất một chính sách vào mọi chỗ. Nếu như chỉ thuần túy đặt mục tiêu hiện đại hóa chợ truyền thống, đưa chợ thành siêu thị để kiểm soát an toàn thực phẩm mà không quan tâm đến thói quen tiêu dùng thì rút cục cũng chỉ thúc đẩy người mua lựa chọn thực phẩm ở chợ cóc, hàng rong như nó đã từng diễn ra. 

Mặt khác, nó còn đặt ra vấn đề ai có thể thường xuyên mua ở siêu thị? Các nhà nghiên cứu ĐH Wageningen đã từng đi tìm câu trả lời cho câu hỏi tương tự “Ai mua rau ở siêu thị và chợ truyền thống?”. Cuộc khảo sát của họ đã cho thấy những người có học vấn cao hơn, thu nhập cao hơn là người được hưởng nhiều lợi ích từ việc mở rộng chuỗi bán lẻ như siêu thị, chuỗi cửa hàng tiện ích trong khi chỉ có 13% thuộc về nhóm thu nhập thấp. An toàn thực phẩm là nguyên nhân chính để họ lựa chọn mua rau ở siêu thị (85%) hoặc cửa hàng tiện lợi (76%). Cũng như nhà nghiên cứu ở ĐH Khoa học Tự nhiên, họ cho rằng “rau xanh đều ở tình trạng rất tệ, bạn không bao giờ biết rõ rau sạch thực sự là gì’, ‘tôi đã mua một cái máy sục ozone để rửa rau cho sạch hơn’, ‘tôi tin là siêu thị thì ít nhất cũng đảm bảo an toàn như họ nói”… 

Tuy nhiên trên thực tế, niềm tin của người tiêu dùng không phải lúc nào cũng được đặt đúng chỗ. Câu chuyện về rau không an toàn lọt vào siêu thị xảy ra vào tháng 9/2022 cho thấy thực trạng đó. Nếu tìm từ khóa “Rau chợ dán nhãn VietGAP vào siêu thị” thì trong 0,34 giây đã cho khoảng 541.000 kết quả. Cũng tương tự như việc các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Chăn nuôi quốc tế (ILRI) hay Đơn vị nghiên cứu lâm sàng Oxford phát hiện Salmonella trong thịt ở siêu thị. Do đó, trước mắt, việc xây dựng niềm tin tiêu dùng và các biện pháp đảm bảo sự tồn tại của nó còn cam go và đáng lưu tâm hơn cả việc hiện đại hóa chuỗi bán lẻ. 

Các chính sách quản lý chuỗi bán lẻ và hiện đại hóa nó, ở khía cạnh chợ truyền thống hay siêu thị, cần có được sự gắn kết giữa các bên bán lẻ, bán buôn, giữa các bên tham gia vào chuỗi giá trị này. Do các yếu tố tham gia rất đa dạng và bị phân mảnh nên đây là việc rất thách thức, nghiên cứu sinh Nguyễn Minh Quốc nói. “Tôi nghĩ, không chỉ sự quản lý của nhà nước mà chính các bên tham gia, trong đó có người tiêu dùng. Nói chung các chính sách không chỉ là những đề xuất từ trên xuống mà cần có sự hợp tác của người dân hơn nữa”, anh chia sẻ. 

Trong lúc chưa có được những chính sách như vậy, người tiêu dùng có thể làm gì để tự bảo vệ mình? “Tôi nghĩ chúng ta cần áp dụng theo thực hành giúp giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đã có từ hàng trăm năm nay, đó là ăn chín uống sôi”, một nhà vi sinh vật cho biết. □

———————-

Tài liệu tham khảo

“Food safety and urban food markets in Vietnam: The need for flexible and customized retail modernization policies”, Food Policy.