Cuộc chiến thật giả trong chai mật ong

Không phải lúc nào mật ong cũng do những con ong cần mẫn làm nên ở trong đõ ong.

Người Đức thích dùng mật ong, tiêu thụ đầu người một năm lên đến 1 kg, cao hơn nhiều so với các nước châu Âu láng giềng. Sản lượng mật ong ở Đức chỉ đáp ứng được một phần ba nhu cầu trong nước, phần lớn mật ong bán trên thị trường Đức là hàng nhập khẩu.

Mật ong được pha trộn trong nhà máy rồi tuồn ra thị trường: trên thế giới mật ong là một trong nhưng mặt hàng thực phẩm bị làm giả nhiều nhất. Sản phẩm nhân tạo rẻ tiền, ít giá trị và rất khó phát hiện. Theo một điều tra của Hoa Kỳ thì mật ong xếp hàng sau sữa và dầu o liu về tình trạng làm giả; trong hồ sơ của Nghị viện EU năm 2013 mật ong xếp hàng thứ sáu về thực phẩm bị làm giả phổ biến nhất.

Mật ong kém chất lượng từ châu Á

Ước đoán 40% mật ong nhập khẩu là hàng giả. Mật ong rởm, kém chất lượng được bán trên thị trường và người tiêu dùng vô tình tưởng là mật ong thiên nhiên. Những thành phần quý giá như chất thơm, phấn hoa và những chất kháng khuẩn không có trong sản phẩm  “nhái”.

Ngành kinh doanh “vàng ngọt” đã trở thành  “ngành kinh doanh bẩn thỉu”. Đây là đánh giá của Walter Haefeker, cựu chủ tịch Hội Nuôi ong nhà nghề của Đức. Ông và các đồng nghiệp đấu tranh chống nạn làm mật ong giả đội danh mật ong thiên nhiên lấy từ trong đõ ong ra. Các phương pháp làm mật ong giả ngày càng tinh vi hơn. Ngành nuôi ong mật ở Đức trang bị cho các phòng thí nghiệm của mình thiết bị phân tích, đo đạc cực kỳ chính xác để chống nạn làm hàng giả. Viện nghiên cứu ong mật ở Celle, một cơ quan nhà nước, khẳng định mật ong bán trong các siêu thị ở Đức bảo đảm về chất lượng.

Phòng thí nghiệm cũng không phát hiện được

Tuy nhiên nhiều chuyên gia ngành ong không nghĩ như vậy. Theo họ, bọn làm hàng giả hơn các phòng thí nghiệm một cái đầu. “Bạn không thể hoặc khó có thể tìm thấy mật ong giả trên thị trường bán lẻ ở Đức”, Walter Haefeker. Tuy nhiên điều này không có nghĩa là hàng hóa bầy trên kệ là hàng thật mà là hàng nhái. Haefeker nói không dấu diếm: “Những thứ bày bán trên các quầy hàng ở ta là hàng giả điêu luyện, với những phân tích thông thường trong phòng thí nghiệm không thể phát hiện.“  Người kinh doanh biết về điều này. Loại hàng giả làm không tốt sẽ được dùng ở các lò làm kẹo bánh, tức là những nơi, „các cơ quan thanh, kiểm tra ít ngó ngàng tới“.

Vấn đề hàng giả này không chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng mà còn liên quan cả nền sản xuất thực phẩm hiện đại. Trong sản xuất mật ong có hai triết lý đối lập nhau: nghề nuôi ong mật truyền thống, vừa tốn kém lại mất nhiều thời gian – và phương pháp có hiệu quả, và rẻ tiền của khu vực Viễn Đông.  “Tại Châu Á mật ong tổng hợp hình thành trong  nhà máy với thiết bị làm bằng kim loại quý chứ không phải trong các đõ nuôi ong”, Haefeker nói. Ông  có quan hệ với chủ các nhà máy mật ong ở Trung Quốc và ông đã nhiều lần tới thăm và chụp ảnh  các nhà máy của họ. Sản xuất tại đây khác một cách cơ bản và điều này thể hiện qua các con số thống kê: Số lượng đàn ong ở Trung Quốc thấp hơn rất nhiều so với sản lượng mật ong hàng năm của nước này. “Điều đó có nghĩa là đã có sự pha trộn rất lớn để có được sản lượng như hiện nay”, Haefeker nói.

Ông đã tới các nhà máy mật ong trong các chuyến đi thăm Trung Quốc, ở đó họ không gọi là “trại nuôi ong” mà là nhà máy mật ong. Đõ ong được xếp lên ô tô tải và di chuyển đến những nơi có nhiều nguồn thức ăn nhờ vậy chỉ trong một thời gian ngắn thu được rất nhiều mật ong và mật hoa. Khi các cầu ong đã mọng lên sau một vài ngày người ta lấy dung dịch đậm đặc, dung dịch này có hàm lượng nước cao do đó dung dịch thu được còn lâu mới là mật ong mà là sương ong (Honigtau); thường phải trải qua một quá trình khoảng một tuần thì từ dung dịch như nước đường này mới chuyển hóa thành mật ong. Trong khoảng thời gian này ong tiết ra enzyme, liên tục vẫy cánh quạt không khí làm cho hàm lượng nước trong các cầu ong giảm từ 30% xuống chỉ còn 20%.

Enzyme lấy từ danh mục các loại hóa chất

Quá trình chín tự nhiên  tương đối lâu và phức tạp này ở Trung Quốc người ta thực hiện trong nhà máy. Máy sấy loại bỏ bớt nước trong mật hoa và sương ong. “Khi mật ong chưa ngấu và còn nhiều nước thì dễ nhanh lên men – sản sinh ra men”, Haefeker giải thích. Để chặn đứng quá trình chuyển hóa  này phải hủy men. Sau đó các ông chủ nhà máy mật ong cho enzyme nhân tạo glucoseoxidase và thêm một số chất phụ gia khác để hoàn thiện mật ong tổng hợp.

Để tăng thêm lợi nhuận và đáp ứng nhu cầu mua hàng giá rẻ của người tiêu dùng một số doanh nghiệp đổ thêm nước đường cô đặc vào mật ong tổng hợp. “Việc pha trộn mật ong với nước đường cô đặc vẫn là một vấn đề lớn nhất”, một chuyên gia về mật ong người Đức, xin dấu tên nói. “Người ta cô đặc một lượng lớn siro nước đường  để pha trộn và bảo đảm phòng thí nghiệm có giám sát cũng bó tay”. Chỉ khi nào pha trộn thêm từ 20 đến 30% siro thì mới hạ giá bán đáng kể để đưa ra thị trường.

Theo Haefeker, các nhà sản xuất mật ong ở châu Á lại hay chắt lọc phấn hoa. Để làm cho loại “nước xốt”  này giống như thật người ta đã trộn nó với mật ong chất lượng cao, chứa nhiều phấn hoa, nhập khẩu trên thị trường thế giới” ông kể.  “Chúng ta cũng thường nghe từ các phòng thí nghiệm: tỷ lệ phấn hoa quá thấp”. Thực tế cho thấy: trong một đợt kiểm tra năm  2019, Quỹ Warentest đã tiến hành thử nghiệm, sáu trong số 19 loại mật ong bị đánh trượt – tỷ lệ phấn hoa đặc trưng ở các mẫu này quá thấp. Ngay cả các loại mẫu khác cũng thiếu sức thuyết  phục.  Những sản phẩm này được khai báo xuất sứ từ các nước khác. Nói chung, có hiện tượng che dấu nguồn gốc xuất xứ là Trung Quốc hoặc các nước ở Trung – hay Nam Mỹ.

Phần lớn các sản phẩm này không có hương vị đặc trưng của chủng loại mà nó mang tên. Nhiều mẫu chứa hydroxymethylfurfural, một chất hình thành khi đường phân hủy ở  nhiệt độ cao, điều đó cho thấy có sự cố tình gia tăng nhiệt để giảm hàm lượng nước trong mật ong  chưa đạt độ chín hoặc để diệt các loại nấm, men.

Hàng giả nhiều khi không phát hiện được

Một phần đáng kể mật ong Trung Quốc được xuất sang EU và từ đây chuyển tiếp chủ yếu sang Anh Quốc. Hiệp hội Mật ong khẳng định, những loại mật ong kiểu này không thể lọt được vào thị trường Đức. Nếu tin vào lời ông Haefeker thì sự việc phức tạp hơn nhiều. Nhiều loại mật ong pha trộn được đưa vào thị trường  – các đại lý buôn bán mật ong cũng như các xưởng đóng chai biết rõ về các tiêu chuẩn do các phòng thí nghiệm đề ra. “Khi sản phẩm có trộn mật ong của Trung Quốc thì rất khó phát hiện”, ông nói.

Theo luật-EU, mật ong tổng hợp là hàng giả còn theo quy định về mật ong của Đức thì cấm mọi hành vi can thiệp vào mật ong sau khi thu hoạch, nghĩa là cấm không được bổ sung hoặc lấy ra  bất cứ chất gì. Điều này có nghĩa là mật ong nhân tạo của châu Á không được bán trên thị trường Đức.

Vấn đề này ở châu Âu nghiêm trọng như thế nào thể hiện qua việc phân tích 2000 mẫu mật ong và kết quả  đã  được công bố năm 2018. Trên một nửa số mẫu bị đánh trượt  do khiếm khuyết về hương vị, về thành phần phấn hoa, thành phần chất đường. Nhưng trong số 893 mẫu sản phẩm còn lại có vẻ như hoàn hảo, khi phân tích sâu hơn thì có 14 mẫu bị pha trộn sirô. Cuộc khảo nghiệm này cho thấy các sản phẩm mật ong thường không đúng với chất lượng như đã được khai báo.

Trong những năm gần đây các phòng phân tích thương mại và tư nhân ở Đức đã tăng cường nhiều loại thiết bị phục vụ khâu kiểm tra chất lượng. Với cái gọi là đo cộng hưởng từ hạt nhân, người ta có thể chỉ sau ít phút có được một dạng mã vạch cho từng loại mật ong. Từ mã vạch này có thể nhận được thông tin về hàm lượng nước, thành phần các chất đường và lượng hydroxymethylfurfural.Phòng thí nghiệm Intertek ở Bremen  mỗi năm tiến hành 200.000 thử nghiệm đối với mật ong phục vụ thị trường quốc tế. Có thể nói đây là một sự đầu tư đáng giá.

Cuộc chạy đua giữa mánh lới và tiêu chuẩn phòng thí nghiệm

“Rất tiếc lại xẩy ra một cuộc chạy đua giữa bọn lừa đảo và phòng thí nghiệm”, theo Frank Filodda thuộc Hiệp hội Mật ong nói. “Việc phát hiện được các mánh lới của chúng ngày càng khó hơn, chúng ngày càng tinh vi hơn”. Mỗi lô hàng mà ngành thương mại bán lẻ nhập về đều được đưa kiểm tra tại một phòng thí nghiệm tư nhân, theo Filodda; những người khác  cũng thừa nhận mạng lưới kiểm tra chặt chẽ này. Tuy nhiên Haefeker bổ sung: “Mọi sự giống như việc cấm dùng doping trong thể thao. Bao giờ cũng chỉ bọn cá nhỏ bị tóm”.

Khi một lô hàng lớn được làm giả thì kẻ gian kiếm được rất nhiều tiền, đến mức chúng sẽ làm mọi cách để không phòng thí nghiệm nào phát hiện được. Ông này phàn nàn: thường người ta đưa mẫu mật ong tới phòng thí nghiệm không phải để chứng minh những mẫu này là hoàn hảo – mà là để kiểm tra xem liệu làm giả như vậy còn có thể bị phát hiện nữa không.

Với phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân khó đạt được kết quả đáng tin cậy khi lượng đường siro dưới  30%. Étienne Bruneau giải thích điều này với kinh nghiệm của một giáo sư về sinh thái học tại Đại học Thiên chúa giáo Loewen ở Bỉ và hoạt động cho Hiệp hội Quốc tế những người nuôi ong Apimondia. Mới đây một nhà máy ở Ukraina đã bị lộ vì hàng năm sản xuất tới 15.000 tấn siro chuyên để pha trộn mật ong. “Chúng tôi không biết chắc chắn siro được trộn vào mật ong ngay ở châu Á hay sau này mới trộn ở châu Âu “, Bruneau nói. Chỉ biết loại siro này dùng để pha trộn mật ong – thậm chí họ còn quảng cáo với loại siro này phương pháp NMR cũng đừng hòng phát hiện, như một chuyên gia người Đức dấu tên nhấn mạnh.

Do đó các phòng thí nghiệm lại phải chạy đua tăng cường trang thiết bị: vài ba năm trở lại đây các phòng thí nghiệp áp dụng một phương pháp mới, khối phổ có độ phân giải cao (Massenspektrometrie). Với công nghệ này có thể phát hiện các chất có khối lượng vài ba nanogram trong một kilogram mật ong. “Hễ chúng tôi phát triển một phương pháp giám sát  mới đối với mật ong và đưa vào thử nghiệm sơ bộ  thì thường hay phát hiện khoảng 40% là hàng giả”, Bruneau nói. “Sau sáu tháng, tỷ lệ này giảm xuống chỉ còn 5 đến 6%, lúc này thì ai cũng rõ phương pháp mới này”. Nói chung ngành làm hàng giả rất nhạy bén và chúng luôn tìm ra các mánh lới ngày càng khôn ngoan hơn để đối phó.

Do đó không một chuyên gia nào dám khẳng định đến một lúc nào đó mật ong tổng hợp sẽ biến mất khỏi thị trường. “Có lẽ đến một lúc nào đó sẽ có một cái tên mới thay thế cái tên cũ này”, Bruneau nói. Người tiêu dùng sẽ quyết định loại mật ong nào sẽ tồn tại chủ  yếu trên các quầy hàng – qua đó sẽ rõ mật ong thiên nhiên có giá trị thực như thế nào. “Năng lượng tội phạm không ở chỗ nhà sản xuất mà ở người thu mua sản phẩm, họ là những kẻ luôn muốn dìm giá xuống”, ông  Haefeker kết luận. “Chỉ có loại mật ong thu mua giá rẻ thì mới  bán ra được với giá rẻ”.

Ai muốn thật chắc ăn, chắc chắn mua được mật ong thiên nhiên với đầy đủ những thành phần quý báu của nó thì tốt nhất hãy tìm mua ở nơi người nuôi ong, bán mật. Họ không có đủ kiến thức và trình độ cũng như không có đủ thiết bị kỹ thuật để pha trộn làm mật ong giả và cũng không bõ công làm việc này với dăm ba lít sản phẩm mà họ thu hoạch được. “Bạn hãy đến tham quan một gia đình nuôi ong ở địa phương, xem tận mắt những đõ ong của họ”, ông Haefeker khuyên. Bằng cách đó chắc chắn bạn mua được mật ong chính cống, thậm chí chuyến đi đó còn là một kỷ niệm đáng nhớ  đối với bạn nữa.

Xuân Hoài dịch

Nguồn: https://www.welt.de/gesundheit/plus215895468/Die-Honig-Luege-Bienenstock-oder-Stahltank.html