Đưa đậu răng ngựa trở thành một nguồn protein tốt hơn

Cải thiện các quy trình tách chiết có thể giúp đạt được nhu cầu ngày càng tăng của toàn cầu về các nguồn thực phẩm chứa thực vật bền vững.

Các hạt đậu răng ngựa có hàm lượng protein cao, điều này khiến nó hứa hẹn như một giải pháp thay thế cho các nguồn cung thịt và sữa hằng ngày. Nhưng cây họ đậu này lại có những phẩm chất không mong muốn, ví dụ có những hợp chất là nguyên nhân gây ra chứng đầy hơi và liên quan đến khả năng hấp thụ dưỡng chất của cơ thể.

Hiện tại, nghiên cứu của trường đại học Alberta có tiềm năng cải thiện quá trình chế biến tiêu chuẩn vẫn được dùng để thu lượng protein từ đậu, cùng với bột, chất xơ và loại bỏ phần bã.

Phương pháp phi hóa học này còn tiêu tốn rất ít năng lượng, điều này khiến cho quá trình này thêm bền vững, theo giới thiệu của Brasathe Jeganathan, người thực hiện nghiên cứu này khi là nghiên cứu sinh khoa học và công nghệ thực phẩm từ Khoa Nông nghiệp, sự sống và khoa học môi trường.

Được gọi là cắt phân đoạn khô và ướt, các phương pháp phân tách này là trọng tâm của việc khiến cho hạt đậu này trở thành “thực phẩm hằng ngày” của thế giới, cô cho biết thêm. Nghiên cứu này được xuất bản trên tạp chí Innovative Food Science & Emerging Technologies.

Đậu răng ngựa, hay còn còn là tàu kê, đậu tằm là loài thực vật thuộc họ Đậu bản địa của Bắc Phi và Tây Nam Á, chứa 22% đến 36% protein, một lợi ích có thể khiến chúng trở thành một nguồn thực phẩm an toàn, khả thi cho dân số toàn cầu đang gia tăng, cô nói.

“Tới năm 2050, chúng ta dự đoán có thể phải nuôi 9,7 tỉ người, với nhu cầu được chờ đợi tăng gấp đôi lượng protein từ động vật nhưng chúng ta không thể phụ thuộc hoàn toàn vào một nguồn bền vững trong dài hạn. Các nguồn thực vật thay thế như đậu răng ngựa có vết môi trường thấp hơn và có thể, cùng lúc, cung cấp lượng protein tương xứng”.

Loài thực vật họ đậu có thể giúp đạt được nhu cầu của người theo chế độ ăn chay, với hơn 40% người Canada đang cố gắng ăn ngày một nhiều hơn thức ăn từ thực vật, cô lưu ý.

Quá trình mới thu về lượng protein thuần chất hơn và sử dụng ít năng lượng

Hàm lượng protein chứa trong hạt đậu này không đủ lớn để hình thành các sản phẩm thực phẩm với kết cấu và khẩu vị thân thiện với khách hàng. Thêm vào đó, sự hiện diện của các hợp chất là nguyên nhân gây đầy hơi và cản trở sự hấp thụ dưỡng chất của cơ thể làm giới hạn việc tiêu thụ và chấp nhận của đậu răng ngựa trên phạm vi lớn hơn. Những giới hạn đó khiến cho cắt phân đoạn trở nên cần thiết để đem lại nhiều hơn hàm lượng protein từ đậu cho ngành công nghiệp thực phẩm, với việc giảm thiểu những hợp chất bất lợi đó.

Bằng việc thí nghiệm với các quá trình lai, bao gồm phân đoạn cả khô và ướt, đồng thời sử dụng ít nước và không sử dụng hóa chất, Jeganathan vẫn có thể phân lập thành công và tách chiết protein từ đậu.

Quá trình mới cũng đảm bảo là lượng protein được giữ lại không bị hóa chất làm cho thay đối, nhờ đó, bảo đảm tiềm năng loại protein này được dùng làm nguyên liệu cho chế biến những sản phẩm thực phẩm được dán nhãn sạch cho người ăn chay hoặc thực phẩm chức năng chủ yếu từ ngũ cốc.

Cùng với điều đó, cô đã so sánh protein được tách chiết từ các phương pháp phi hóa chất với protein được tách chiết từ phương pháp sử dụng hóa chất truyền thống hoặc tiêu tốn nhiều năng lượng. Kết quả cho thấy, nó thậm chí còn có chức năng tốt hơn. Đây là tin tốt cho ngành công nghiệp chế biến, cô lưu ý.

Những đặc tính quan trọng – như tạo bọt, nhũ hóa, tính tan và độ sệt – vẫn luôn hứa hẹn vào tiềm năng ứng dụng cao trong các sản phẩm đồ uống, các loại sản phẩm thay thế trứng, thịt và bột protein”.

Các phương pháp tách chiết phi hóa chất cũng đem đến những protein chất lượng cao – tới 94% tinh khiết – so với những phương pháp khác. Jeganathan cũng có thể tách bột và chất xơ khỏi hạt đậu răng ngựa.

Nếu được tách chiết bằng phương pháp thông thường sử dụng hóa chất thì những sản phẩm đó cũng có thể bị thay đổi và coi như chất thải, cô lưu ý. “Giờ thì chúng có tiềm năng trở thành những sản phẩm có giá trị có thể được sử dụng cho những ứng dụng thực phẩm”.

Thực nghiệm này có tiết lộ rằng protein tập trung nhiều hơn trong những lớp vỏ ngoài của hạt đậu ². Hiểu biết này có thể đem lại việc tách chiết protein chính xác hơn và tiêu thụ mức năng lượng thấp hơn, Jeganathan nói.

Một bước hướng đến sự bền vững

Vô số phát hiện trong nghiên cứu là một bước hướng tới sự bền vững – điều mà ngành công nghiệp thực phẩm đang tìm kiếm, theo nhận xét của Jeganathan.

“Nhu cầu tiêu thụ đang tăng lên với sự chế biến một cách tối giản và các sản phẩm dán nhãn sạch, qua đó nó thúc đẩy các nhà sản xuất thực phẩm khám phá những công nghệ đổi mới giữ được phẩm chất dinh dưỡng và chức năng của các protein mà không phụ thuộc vào hóa chất. Công trình chúng tôi đang thực hiện có thể giúp họ đạt được mục tiêu này”.

Nghiên cứu này cũng ủng hộ một số điểm trong 17 mục tiêu phát triển bền vững của Liên hợp quốc, bao gồm xóa đói nghèo, tiêu dùng và sản xuất có trách nhiệm, hành động vì khí hậu, cô nói.

“Về tổng thể, công trình này tập trung vào sự ghi nhận ngày càng gia tăng về tầm quan trọng của cách tiếp cận bền vững, thân thiện với môi trường để phân lập protein từ những nguồn khác nhau, bao gồm đậu răng ngựa. Nếu chúng ta có thể khiến cho đậu răng ngựa thêm hấp dẫn hơn, dễ tiếp cận hơn và nhiều lợi ích hơn thì chúng sẽ có thể góp phần vào an ninh lương thực và các hệ thống nông nghiệp bền vững”.

Anh Hiền tổng hợp

Nguồn: https://www.ualberta.ca/folio/2024/01/research-is-making-faba-beans-a-better-source-of-protein.html

https://www.pembinavalleyonline.com/articles/new-faba-bean-research-holds-potential-

—————————————

1.https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S146685642300019X

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157522003131?via%3Dihub