Maria Orosa: Nhà sáng chế thực phẩm người Philippines
Bà mong muốn giảm thiểu mức độ phụ thuộc của Philippines vào thực phẩm nhập khẩu thông qua việc sáng tạo ra các cách chế biến mới cho sản phẩm địa phương.
Màu đỏ tươi, hơi ngọt, khá thơm, một loại gia vị phổ biến của Philippine: Đó là tương chuối. Người sáng tạo ra nó, Maria Orosa, là một nhà khoa học thực phẩm người Philippines, người đã đi tiên phong trong các ý tưởng đóng hộp và bảo quản trái cây bản địa, với mong muốn giúp đất nước của mình có khả năng tự cung tự cấp lương thực.
Khi người Mỹ đô hộ Philippines vào năm 1898, họ đã du nhập vào nước này các loại thực phẩm phương Tây, biến tương cà trở thành một loại gia vị phổ biến. Song nhập khẩu tương cà rất tốn kém, và loại thực phẩm này cũng rất khó để tự sản xuất, bởi cà chua lại không phát triển mạnh trong khí hậu nhiệt đới của Philippines.
Vì vậy, Orosa đã nảy ra ý định tạo ra một phiên bản tương cà không… cà chua.
Vào những năm 1930, bà đã sáng tạo ra một loại tương chuối có kết cấu mịn và sệt hơn so với phiên bản cà chua, nên người dùng sẽ khó lắc tương ra khỏi chai hơn một chút. Hỗn hợp – được làm từ chuối saba bản địa, đường, giấm và gia vị, với một chút màu đỏ để trông giống phiên bản nhập khẩu hơn – ngày nay là mặt hàng chủ lực trên kệ của các cửa hàng tạp hóa ở Philippines.
“Tôi có thể khẳng định tương chuối là một yếu tố quan trọng làm nên khẩu vị của người Philippines”, Yana Gilbuena, một đầu bếp sinh ra ở Philippines, hiện đang sống tại Oakland, California, điều hành chuỗi cửa hàng SALO chuyên phục vụ món ăn Philippines tại Hoa Kỳ và nhiều quốc gia khác, chia sẻ.
“Tôi đã lớn lên cùng với tương chuối, và đinh ninh rằng đó là hương vị nguyên bản của tương cà”, cô viết trong một email. “Chỉ đến khi tôi đặt chân tới Mỹ và nếm thử tương cà, tôi mới biết phiên bản ‘thực’ có vị như thế nào.”
Ngày nay, người dân thường dùng tương chuối kèm với nhiều món ăn, và nó còn được sử dụng như một chất tạo ngọt trong nước xốt thịt nướng và các món hầm. Mọi người thường nói đây là món nhất định phải có khi ăn gà rán tại Max – chuỗi nhà hàng đa quốc gia nổi tiếng chuyên phục vụ món Philippines.
Đây cũng là thành phần chính làm nên “nước xốt cà chua” màu đỏ của món mì Ý ngọt kiểu Philippines, trong đó đầu bếp sử dụng những miếng xúc xích nhỏ thay vì thịt viên – một món ăn phổ biến tại chuỗi cửa hàng ăn nhanh toàn cầu Jollibee’s.
Ra mắt lần đầu tiên vào năm 1942, tương chuối lập tức trở nên phổ biến đến mức Heinz, thương hiệu được mệnh danh là “vua của các loại tương cà chua”, cũng phải tạo ra một phiên bản tương chuối. Heinz đã cho ra mắt sản phẩm này vào năm 2019, họ chia sẻ đây là một cách “để vinh danh Maria Orosa” và nhắn nhủ rằng những người yêu thích tương cà sẽ “bị mê hoặc bởi hương vị đậm đà và thơm ngon của nó, hương vị vượt qua bất kỳ thách thức nào, ngay cả thách thức làm tương cà mà không cần cà chua”.
“Nhà giả kim trong căn bếp”
Maria Ylagan Orosa sinh ngày 29 tháng 11 năm 1893 tại Taal, một thị trấn ven biển ở tỉnh Batangas, Philippines. Bà là con thứ tư của cặp vợ chồng Simplicio Orosa y Agoncillo và Juliana Ylagan. Cha bà, một thương gia, tham gia cuộc kháng chiến chống thực dân Mỹ ác liệt với vai trò là thuyền trưởng của một con tàu hơi nước chuyên chở quân đội Philippines qua lại giữa các hòn đảo của đất nước; còn mẹ bà mở một cửa hàng buôn bán nhỏ.
Năm 1916, khi Orosa 23 tuổi, bà đến Hoa Kỳ nhờ khoản tài trợ của chính phủ và lấy bằng cử nhân và thạc sĩ lĩnh vực hóa học và khoa học dược phẩm tại Đại học Washington ở Seattle. Trong suốt thời gian học, bà vẫn thường cặm cụi trong phòng thí nghiệm thực phẩm tại Khoa Dược của trường để thử nghiệm và kiểm tra các sản phẩm, đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn của chính phủ. Đó là một cơ hội hiếm đối với một sinh viên, nhất là khi sinh viên ấy không phải là công dân Hoa Kỳ.
“Ở Mỹ, rất khó để có được công việc như công việc mà con đang làm”, bà viết trong một bức thư gửi mẹ mình vào năm 1918. “Họ sẽ ưu tiên người da trắng trước, rồi mới đến những người thuộc các màu da khác như người Philippines, người Nhật. hoặc Trung Quốc”.
Bà kết thúc bức thư của mình với những lời dặn dò: “Mẹ nhớ ăn uống điều độ, Nếu được, mẹ nên ăn các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt, trứng và sữa vào buổi sáng. Mẹ đừng làm việc lao lực, mà hãy ngủ đủ giấc. Mẹ nên ngủ trước 9 giờ tối và thức dậy lúc 7 giờ sáng. Mẹ cần ngủ nhiều.”
Orosa đã làm việc tại các nhà máy sản xuất cá đóng hộp ở Alaska trong suốt mùa hè, nhờ đó bà đã thu được những kỹ năng và kiến thức quan trọng, hữu ích cho sự nghiệp của bà về sau.
Sau khi hoàn thành chương trình học, Orosa được mời làm phụ tá hoá học cho Bang Washington (Phụ tá hoá học là công việc dành cho những chuyên gia mới vào nghề, họ sẽ làm các công việc như phân tích mẫu, ghi dữ liệu, chuẩn bị vật liệu thí nghiệm, dưới sự giám sát của một chuyên gia hoá học giàu kinh nghiệm). Song, thay vì ở lại, bà đã chọn quay trở về Philippines với mong muốn giúp đất nước có thể tự chủ trong sản xuất lương thực thông qua các phương pháp chế biến và bảo quản hiện đại. Bà gia nhập Văn phòng Khoa học của chính phủ và sớm tham gia dẫn dắt các bộ phận kinh tế gia đình và bảo quản thực phẩm của Văn phòng.
Orosa thường được gọi là “nhà giả kim trong căn bếp”. Dưới bàn tay bà, các loại rượu và thạch từ trái cây bản địa, bột từ chuối và sắn, và giấm từ dừa lần lượt ra đời. Bà đã phát triển các phương pháp đóng hộp trái cây địa phương, đặc biệt là xoài đông lạnh, và sáng chế ra chiếc nồi palayok, loại nồi đất phổ biến để nấu ăn ở các vùng nông thôn không có điện. Palayok được làm bằng đất nung, một loại gốm xương xốp, điều này cho phép hơi nước từ quá trình nấu ăn bay hơi ra khỏi các lỗ xốp trong nồi đất.
Trong một bài viết về cuộc đời Orosa trên website Lady Science vào năm 2020, nhà báo Jessica Gingrich đã viết: “Bà ấy đã cung cấp nguồn dinh dưỡng cho một quốc gia thông qua kiến thức hóa học và sự am hiểu về ẩm thực.”
Khi Nhật Bản xâm lược và chiếm đóng Philippines vào năm 1941, Orosa tham gia vào một đội quân du kích kháng Nhật, bà giữ cấp bậc đại úy. Bà chuyển hướng sang việc sáng chế ra các loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng để duy trì sức khoẻ cho quân sĩ.
Có thể kể đến một số sáng chế đáng chú ý nhất của bà như soyalac, một thức uống làm từ hạt đậu nành và darak, bột gạo có thể ăn hoặc nướng thành bánh quy giàu vitamin B-1, rất cần thiết trong việc ngăn ngừa bệnh beriberi (Bệnh beriberi là một bệnh tê phù gây ra do sự thiếu hụt vitamin B1. Bệnh được phân làm hai loại: Tê phù ướt và tê phù khô. Bệnh tê phù ướt có ảnh hưởng đến tim mạch và hệ tuần hoàn. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, tê phù ướt còn dẫn đến suy tim).
“Một thìa cà phê” darak mỗi ngày “có thể giúp hệ tiêu hóa của một người đang đói ngấu mở ra, ruột của anh ta hoạt động bình thường, không bị ép chặt”, Yay Panlilio, một thủ lĩnh du kích và là bạn của Orosa, viết trong một bài báo năm 1975 trên Women’s Journal. “Một lòng bàn tay đầy darak có thể giữ anh ấy đứng vững. Hai lòng bàn tay đầy darak, anh ấy đủ sức chiến đấu”.
Bà thậm chí còn tổ chức một đường dây tuồn những sáng chế mang tính sống còn này cho những người bị giam giữ trong trại Santo Tomas, đây là nơi giam giữ hơn 4.000 thường dân, trong 4 năm.
Trong trận chiến cuối cùng tại Manila, Orosa bị mảnh đạn găm vào chân và được đưa đến Bệnh viện Remedios. Vào ngày 13 tháng 2 năm 1945, bệnh viện bị càn quét bởi một đợt pháo kích của Mỹ, và Orosa là một trong số hàng trăm người chết. Khi đó, bà 51 tuổi.
Bà đã giúp mọi người “không phải chết đói”, anh họ Apolinario Orosa chia sẻ với đài truyền hình Philippines ABS-CBN vào năm 2020. “Và chính một quả đạn pháo của Mỹ đã giết chết chị ấy. Thật là trớ trêu. “
Pedro Picornell, một tình nguyện viên tại bệnh viện, đã viết trong một cuốn hồi ký rằng không thể chôn các thi thể vì “Người Nhật nã đạn vào bất kỳ ai cố gắng di chuyển trên đường phố”. Sau cùng, những người chết trong đợt pháo kích được chôn trong những ngôi mộ tập thể. Hài cốt của Orosa không bao giờ được tìm thấy. Bà đã để lại rất nhiều di sản, trong đó, tương chuối vẫn là sáng chế phổ biến và được yêu thích nhất.
Claude Tayag, một đầu bếp, nhà văn và nghệ sĩ người Philippines, cho biết tương chuối là “vị cứu tinh của tôi” khi còn là một sinh viên nghèo. Anh thường dùng nó với sandwich khoai lang nghiền hoặc cá rán. Trong cuộc phỏng vấn qua điện thoại, anh chia sẻ rằng việc nó được làm từ chuối “không phải là vấn đề lớn đối với chúng tôi”. “Có luật nào cấm việc làm tương cà chua từ chuối không? Hay hải làm từ cà chua thì mới được?”
Hà Trang tổng hợp
Nguồn:
Overlooked No More: Maria Orosa, Inventor of Banana Ketchup
How Philippine food scientít Maria Orasa saved thousainds of pows during workd war II.
