Muốn kimchi ngon hơn? Hãy làm theo cách truyền thống
Các loại thực phẩm lên men như kimchi đã là một phần trong ẩm thực Hàn Quốc từ hàng ngàn năm. Kể từ thời cổ đại, các đầu bếp Hàn Quốc đã sử dụng onggi - vại đất nung thủ công truyền thống – để lên men kimchi. Ngày nay, phần lớn kimchi được làm thông qua việc lên men hàng loại trong các loại bình, hộp được làm từ thủy tinh, thép hoặc nhựa nhưng từ lâu người ta vẫn tin là loại kim chi ngon nhất được lên men trong chính onggi.
Những người yêu thích kimchi thuần túy giờ đã có những đánh giá khoa học qua nghiên cứu của David Hu, giáo sư trường Kỹ thuật cơ học George W. Woodruff tại Georgia Tech, và Soohwan Kim, một nghiên cứu sinh năm thứ hai trong phòng thí nghiệm của Hu.
Trong một nghiên cứu kết hợp cả lý thuyết và thực nghiệm, Hu và Kim đo đạc các mức độ carbon dioxide trong onggi trong suốt quá trình lên men kimchi và phát triển một mô hình toán học để chứng tỏ cách khí được sinh ra và di chuyển qua các lớp thành có những lỗ rỗng của onggi. Bằng việc đem nghiên cứu về cơ học chất lỏng tới để nghiên cứu về một công nghệ cổ xưa, nghiên cứu của họ đã nhấn mạnh vào công việc của các thợ thủ công và đem đến một mối liên hệ đã mất về cách các đồ đất nung truyền thống cho phép làm ra thứ kimchi ngon bậc nhất.
Nghiên cứu của họ đã xuất bản trên tạp chí Journal of the Royal Society Interface 1.
“Chúng tôi muốn tìm thứ ‘công thức bí mật’ để biết cách onggi khiến vị kimchi trở nên ngon như thế nào”, Hu nói. “Vì vậy, chúng tôi đo đạc cách khí lan tỏa trong khi kimchi lên men bên trong onggi – điều mà chưa ai làm trước đây”.
Cấu trúc lỗ trống của những vại đất nung bắt chước theo độ lỏng của đất, nơi người ta thấy vi khuẩn lactic acid – được biết đến bởi bản chất lợi khuẩn có lợi cho sức khỏe của chúng. Trong khi những nghiên cứu trước đây đã chứng tỏ là kimchi lên men trong onggi có nhiều vi khuẩn acid lactic, không ai biết chính xác cách hiện tượng này được kết nối với các đặc tính độc đáo của vật liệu làm vại đất nung như thế nào.
Đầu tiên, Kim đã nhận được một vại onggi đất nung được làm thủ công theo cách truyền thống từ quê nhà ở đảo Jeju, Hàn Quốc, một vùng nổi tiếng về nghề làm onggi. Trở lại Georgia Tech, Hu và Kim đã kiểm tra thử độ thấm của onggi bằng việc quan sát sách nước hóa hơi xuyên qua vại theo thời gian.
Tiếp theo, họ lắp đặt cảm biến carbon dioxide và cảm biến áp suất ở cả onggi lẫn một bình thủy tinh kín. Họ chuẩn bị cải bắp muối và đặt nó vào cả hai loại bình chứa này, sau đó sử dụng các cảm biến để đo đạc, so sánh sự thay đổi về carbon dioxide – một tín hiệu của hiện tượng lên men.
Hu và Kim cũng phát triển một mô hình toán học dựa trên trạng thái xốp của onggi, mô hình cho phép họ suy ra tỷ lệ tạo carbon dioxide, khi onggi ngăn carbon dioxide lọt ra ngoài.
Họ kết luận là lớp thành rỗng của onggi cho phép carbon dioxide thoát khỏi vật chứa, thứ gia tốc tốc độ lên men. Độ rỗng của onggi có chức năng như một “bình an toàn”, dẫn đến kết quả như một sự gia tăng chậm hơn ở các nồng độ carbon dioxide hơn là bình thủy tinh trong khi ngăn cản sự xâm nhập của các hạt bên ngoài. Dữ liệu của họ tiết lộ mức carbon dioxide trong onggi thấp hơn một nửa so với bình chứa thủy tinh.
Họ cũng tìm thấy vi khuẩn có lợi trong kimchi được muối từ onggi tăng nhanh 26% lần so với kim chi trong bình thủy tinh. Ở bình thủy tinh, vi khuẩn lactic acid bị nghẹt thở bởi chính lượng carbon dioxide do chính mình tạo ra trong lọ thủy tinh kín. Sở dĩ như vậy là vì onggi phát ra lượng carbon dioxide với tỉ lệ nhỏ, vi khuẩn acid lactic hạnh phúc hơn và sinh sôi nhiều hơn. Trong một nghiên cứu mới, các nhà nghiên cứu tại Viện Kimchi Thế giới đã phân lập được chủng vi khuẩn axit lactic (LAB) có khả năng kháng thể thực khuẩn cao. Họ cũng đã xác định được cơ chế bảo vệ của các chủng LAB chống lại các thể thực khuẩn, virus lây nhiễm và nhân lên bên trong vi khuẩn. Nghiên cứu của họ đã dược xuất bản trên tạp chí Food Microbiology 2.
“Onggi đã được thiết kế mà không cần hiểu biết về hóa học, vi sinh vật học hay cơ học chất lỏng hiện đại nhưng chúng đã được làm một cách vô cùng tốt”, Kim nói. “Thật thú vị khi có những cái nhìn mới vào công nghệ cổ xưa thông qua lăng kính động lực học chất lỏng”.
Bản chất bán rỗng của onggi rất độc đáo, nếu so với các dạng đồ dùng đất nung khác. Không dễ làm được một đồ đựng làm bằng đất sét có thể “rò rỉ” khí, dẫu vô cùng nhỏ. Các bình terra cotta, một loại đồ đất nung thời La Mã cổ đại dễ bị thấm nước.
“Thật kinh ngạc là hàng ngàn năm trước, con người đã tạo ra được những đồ gia dụng cụ thể đó từ đất nhưng theo nhiều cách, chúng lại vô cùng hiện đại”, Hu nói. “Chúng tôi đã khám phá lượng lỗ rỗng đủ để cho phép kimchi lên men nhanh hơn, và đó cũng là điều onggi làm được”.
Kim cho biết một số thợ thủ công vẫn còn sử dụng phương pháp cổ xưa khi làm onggi, nhưng số lượng này ngày một giảm đi. Giờ thì thị trường đang tràn ngập các phiên bản làm giả loại onggi này.
“Chúng tôi hy vọng là nghiên cứu này sẽ thu hút sự chú ý vào công việc của các thợ thủ công truyền thống và truyền cảm hứng cho các phương pháp hiệu quả về năng lượng cho lên men và lưu trữ thực phẩm”, anh nói. “Dẫu sao thì onggi có một vẻ đẹp thực sự”.
Thanh Phương tổng hợp
Nguồn: https://research.gatech.edu/want-better-kimchi-make-it-ancients-did?utm_source=coe_homepage&utm_medium=web&utm_campaign=newsfeed
https://phys.org/news/2023-11-team-lactic-acid-bacteria-strains.html
———————————————
1. https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2023.0034
2.https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002023001727?via%3Dihub
