Nâng cao chất lượng chè xuất khẩu bằng công nghệ chế biến mới
Chè, sản phẩm truyền thống của Việt Nam, đang có nhiều cơ hội nâng cao giá trị xuất khẩu thông qua việc áp dụng công nghệ sản xuất mới của Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc, Bộ NN&PTNT.
Qua nghiên cứu, các cán bộ khoa học Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đã tìm ra phương pháp chế biến mới cho sản phẩm chè. Theo phương pháp chế biến truyền thống từ nguyên liệu thô là búp chè xanh được hái về tới sản phẩm trà khô, các búp chè phải trải qua chín công đoạn như thu hái, bảo quản, diệt men, vò (hai lần), làm tơi (hai lần), sấy, hồi ẩm (hai lần), sao (hai lần) và đóng gói thành phẩm.
Tuy có nhiều ưu điểm với nhiều kinh nghiệm đúc kết rtong dân gian nhưng công nghệ truyền thống còn tiềm ẩn nhiều nhược điểm và rủi ro như chất lượng không đồng đêu, nước trà thường có mầu nâu đỏ, bay hương theo thời gian, thậm chí có mùi khét do không điều chỉnh được nhiệt độ trong quá trình sao, gồm sao đầu và sao khô. Quá trình chế biến theo cách truyền thống trên quy mô nhỏ với thiết bị thô sơ như chỉ dùng hai loại máy như máy sao đốt bằng củi và máy vò nhỏ nên sản phẩm chỉ có một dạng chè duỗi, xoăn không chặt. Đây cũng là yếu tố khiến cho chất lượng chè không ổn định.
Hơn nữa, trải qua nhiều thế hệ, nhiều giống chè đang được trồng hái hiện nay ở khu vực miền núi phía Bắc đã bị thoái hóa, nên búp chè thu được đạt chất lượng thấp. Điều đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến giá trị thành phẩm ở thị trường nội dịa và xuất khẩu.
Vì vậy, Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đã nghiên cứu, tìm ra một quy trình sản xuất chè mới trên cơ sở chín công đoạn chế biến chè truyền thống. Các nhà nghiên cứu đã bổ sung thêm hai công đoạn làm héo nhẹ và làm lạnh đột ngột. TS. Nguyễn Văn Toàn (Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) cho biết, héo nhẹ là kỹ thuật mới nhất được áp dụng vào sản xuất chè xanh chất lượng cao.
Việc thực hiện kỹ thuật héo nhẹ không quá khó. Búp chè được rải mỏng trên giàn héo và được đặt ở nơi thoáng khí. Lượng chè rải đều trên khay dày từ 2 đến 3 cm, mỗi m2 khay chè chứa từ 1,5 đến 2 kg. Sau khoảng 30 phút đến 1 giờ, người ta đảo rũ chè để chè héo đều, thời gian cho công đoạn này từ 3 đến 6 giờ tùy theo từng loại nguyên liệu và điều kiện môi trường như độ ẩm không khí, nhiệt độ phòng. Quá trình héo nhẹ khi búp chè có mùi hương nhẹ và độ ẩm còn lại từ 74 đến 75%, sau đó búp chè được chuyển sang công đoạn diệt men.
Mục đích của công đoạn làm héo nhẹ là giảm lượng nước trong búp chè từ 2 đến 3%, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa có lợi xảy ra. Sau cônn đoạn này, búp chè trở nên mềm dẻo, qua đó tạo điều kiện cho quá trình diệt men triệt để, búp chè tươi loại được mùi hăng để xuất hiện hương trà. Hàm lượng axitamin, đường, cafein, hợp chất thơm trong búp trà còn được tăng từ 2 đến 10% sau khi áp dụng công đoạn làm mát và làm lạnh đột ngột. Sản phầm trà khô thu được sau những công đoạn chế biến mới này có vị dịu ngọt, hương thanh mát.
Sự gia công nghiên cứu của Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc hứa hẹn sẽ đem lại những đổi mới trong công đoạn sản xuất, chế biến trà khô, quá góp phần gia tăng giá trị kinh tế của cây chè Việt Nam.
