Phân cổ đại từ các mỏ muối trên dãy Alps chứa cùng loại nấm mà ngày nay chúng ta vẫn dùng để sản xuất bia và làm pho mát.
Phân của thợ thời kỳ đồ đồng và đồ sắt chứa Penicillium roqueforti – loại nấm vẫn được sử dụng để làm pho mát xanh ngày nay. Ảnh: Getty Images
Những người thợ làm việc tại các mỏ muối trên dãy Alps cách đây 2.700 năm hẳn đã có những bữa ăn ngon miệng. Một nghiên cứu mới đây được công bố trên tạp chí Current Biology cho thấy những người thợ mỏ này đã thỏa mãn cơn đói của họ bằng pho mát và bia – thông qua việc nghiên cứu cẩn thận các loại phân cổ.
Tác giả chính Frank Maixner, một nhà vi sinh vật học tại Viện Nghiên cứu Eurac ở Bolzano, Ý, chia sẻ với Agence-France Presse (AFP) rằng ông rất ngạc nhiên khi người cổ đại dường như đã chủ động lên men thực phẩm.
“Theo quan điểm của tôi, đây là một hành vi phức tạp”, ông nói. “Tôi không ngờ vào thời điểm đó người cổ đại đã làm được việc này.”
Phân người thường phân hủy rất nhanh chóng, vì vậy chúng ta thường chỉ có thể tìm thấy phân cổ – hoặc phân hóa thạch – ở những địa điểm hiếm hoi có các đặc tính như cực kỳ khô ráo, đóng băng hoặc sũng nước. Trong trường hợp này, điều kiện khô ráo, mát mẻ với nồng độ muối cao của Di sản văn hóa thế giới Hallstatt-Dachstein vùng Salzkammergut của nước Áo là môi trường lý tưởng để bảo quản các loại phân.
Phân người 2.600 năm tuổi từ các mỏ muối Hallstatt. Chúng ta có thể nhìn thấy đậu, kê và đại mạch rõ ràng bằng mắt thường. Ảnh: Anwora / NHMW
Các nhà khoa học đã kiểm tra những phân tử cổ bằng cách sử dụng phương pháp phân tích phân tử và DNA. Họ phát hiện ra rằng trong phân thường xuất hiện cám và nguyên liệu từ các loại cây ngũ cốc khác nhau. Bên cạnh đó, còn có protein từ đậu tằm, trái cây, các loại hạt và thịt. Kiểm tra sự tồn tại của nấm, nhóm nghiên cứu phát hiện ra lượng DNA dồi dào của Penicillium roqueforti — được sử dụng trong sản xuất pho mát xanh ngày nay — và Saccharomyces cerevisiae — được sử dụng trong sản xuất bia và bánh mì nướng. Bộ gen của nấm cho thấy chúng đã trải qua một quá trình chọn lọc để trở thành một loại nguyên liệu phù hợp làm thực phẩm.
“Những người thợ mỏ muối thời kỳ đồ sắt ở núi muối Hallstatt dường như đã cố tình áp dụng công nghệ lên men thực phẩm với vi sinh vật – mà ngày nay chúng ta vẫn sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm”, đồng tác giả nghiên cứu Kerstin Kowarik , nhà khảo cổ học tại Bảo tàng Lịch sử Tự nhiên Vienna, chia sẻ với CNN.
“Rõ ràng không chỉ tập quán ẩm thực phức tạp, mà cả thực phẩm chế biến cũng như kỹ thuật lên men đã giữ một vai trò quan trọng trong lịch sử ẩm thực trong buổi bình minh của loài người”, Kowarik cho biết thêm.
Những phát hiện này là bằng chứng phân tử đầu tiên về việc uống bia của con người ở châu Âu thời kỳ đồ sắt. Kết quả cũng là bằng chứng sớm nhất về việc lên men pho mát trên lục địa này.
Theo UNESCO, con người đã khai thác các mỏ muối tại khu vực Hallstatt-Dachstein vào nhiều thời điểm khác nhau từ cuối thời kỳ đồ đồng đến giữa thế kỷ 20. Ngay từ thế kỷ thứ tám trước Công nguyên, các tuyến đường thương mại của Hallstatt đã kết nối với các khu vực trên khắp châu Âu.
Các nhà nghiên cứu đã phân tích bốn mẫu phân – mẫu thời kỳ đồ đồng chứa hai loại nấm lên men thực phẩm, hai mẫu khác từ thời kỳ đồ sắt và một mẫu từ thế kỷ 18. Ba mẫu đầu tiên cho thấy cháo làm từ ngũ cốc nguyên hạt là món chính trong khẩu phần ăn của thợ mỏ. Tuy nhiên, đến thế kỷ 18, ngũ cốc thường được xay nhiều hơn, cho thấy chế độ ăn có thể đã chuyển sang bánh mì hoặc bánh quy.
Tất cả bốn mẫu đều chứa vi khuẩn tương tự như vi khuẩn được tìm thấy trong ruột của những người hiện đại có lối sống “không phương Tây hóa” (non-Westernized lifestyles) – nghĩa là chủ nhân của chúng chủ yếu ăn thực phẩm truyền thống, ít chế biến và ít sử dụng dược phẩm hiện đại. Thực tế là ngay cả mẫu thế kỷ 18 cũng cho thấy vi sinh vật của con người trong các xã hội công nghiệp hóa chỉ mới thay đổi gần đây, “có thể là do lối sống hiện đại, chế độ ăn uống hoặc tiến bộ y tế”, nghiên cứu chỉ ra.
Những nghiên cứu trước đây đã phát hiện ra rằng vi khuẩn đường ruột của con người ngày nay kém đa dạng hơn nhiều so với 2.000 năm trước. Theo số liệu trên Science Alert, gần 40% vi khuẩn trong các mẫu phân khảo cổ được tìm thấy trên khắp Bắc Mỹ không tồn tại ở bất kỳ người hiện đại nào.
“Trong nền văn hóa cổ đại, các loại thực phẩm bạn đang ăn rất đa dạng và có thể tạo ra một bộ sưu tập vi khuẩn phong phú”, tác giả cấp cao Aleksandar Kostic thuộc Trung tâm Tiểu đường Joslin của Harvard, nhận định. “Nhưng khi bạn tiến vào thời đại công nghiệp hóa, bạn ăn uống ở cửa hàng tạp hóa thường xuyên, bạn sẽ mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng giúp hỗ trợ một hệ vi sinh vật đa dạng hơn”.
