Những cái nhìn mới về khẩu vị cà phê
Tại sao với một số người, cà phê lại có vị đắng? Các nhà nghiên cứu tại Viện Sinh học của các hệ thống thực phẩm Leibniz ở ĐH Kỹ thuật Munich có thể đã tiến gần hơn tới câu trả lời.
Nghiên cứu này đã được xuất bản dưới dạng hai bài báo trên tạp chí Food Chemistry.
Họ đã nhận diện được một nhóm hợp chất có thể đem lại vị đắng ở cà phê Arabica đã rang và tìm hiểu được chúng ảnh hưởng như thế nào đến vị đắng. Thêm vào đó, lần đầu tiên họ chứng tỏ được khuynh hướng di truyền cũng đóng vai trò trong việc quyết định vị đắng của các hợp chất sau quá trình rang như thế nào.
Dẫu từ lâu, caffeine đã được biết như một hợp chất đem lại vị đắng nhưng ngay cả khi lọc hết caffeine thì cà phê vẫn đắng. Điều đó chứng tỏ là vẫn có những hợp chất khác góp phần vào vị đắng của cốc cà phê.
Coline Bichlmaier, một nghiên cứu sinh tại Viện Leibniz, giải thích, “Thật vậy, một số nghiên cứu trước đây đã nhận diện vô số lớp hợp chất được hinh thành thông qua quá trình rang và góp phần vào vị đắng. Trong quá trình làm luận văn, tôi đã phát hiện và phân tích lớp hợp chất khác mà trước đây chưa từng biết”.
Điểm khởi đầu của nghiên cứu này là mozambioside có trong các hạt cà phê Arabica. Vị của hợp chất này đắng gấp mười lần so với caffeine và kích hoạt hai trong số 25 thụ thể liên quan đến vị đắng trong cơ thể người, mang tên TAS2R43 và TAS2R46.
“Tuy nhiên, nghiên cứu của chúng tôi chứng tỏ là nồng độ của mozambioside suy giảm một cách đáng kể trong quá trình rang, vì vậy nó chỉ góp một phần nhỏ vào độ đắng của cà phê”, theo nhận xét của Roman Lang, người phụ trách dự án nghiên cứu. “Điều này gợi cho chúng tôi kiểm tra xem liệu quá trình rang cà phê có làm phá vỡ các thành phần làm nên vị đắng của mozambioside và có thể ảnh hưởng đến vị của cà phê không”.
Sự kết hợp hiệu quả và khuynh hướng di truyền
Như nhóm nghiên cứu đã chứng tỏ, bảy sản phẩm phân rã khác nhau của mozambioside đã được hình thành trong khi rang cà phê. Các hợp chất này được tìm thấy trong cà phê rang với những nồng độ khác nhau, phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian, và hầu hết đều chuyển một cách hoàn toàn vào đồ uống trong quá trình pha.
Việc nhìn vào hệ thống thử nghiệm tế bào cho thấy các hợp chất đó hoạt động như những dạng thụ thể tạo vị đắng. Ba trong số đó thậm chí còn tạo ra hiệu ứng mạnh hơn lên các thụ thể hơn là hợp chất ban đầu.
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu tìm ra là các nồng độ của hợp chất hình thành sau quá trình rang được đo đạc trong các cốc cà phê lại thấp hơn vị dễ nhận biết.
Chỉ có sự kết hợp của mozambioside và các sản phẩm rang của nó trong một mẫu đã khiến tám trong số mười một người tham gia thử nghiệm cảm nhận được vị đắng. Một người cảm thấy vị chát và hai người không cảm nhận được bất kỳ vị nào cụ thể.
Một kiểm tra di truyền tiếp theo chứng tỏ là độ nhạy về vị phụ thuộc vào khuynh hướng di truyền của người tham gia thử nghiệm: hai người có cùng các bản sao của biến thể gene TAS2R43 bị lỗi, bảy người có một biến thể của thụ thể này nguyên vẹn và một bị lỗi, chỉ có hai người có bản sao của gene này nguyên vẹn.
Kết quả này có ý nghĩa gì với tương lai?
“Những phát hiện mới phụ thuộc vào hiểu của chúng ta về quá trình rang tạo hương vị cà phê như thế nào và mở ra cho chúng ta những khả năng mới về phát triển các giống cà phê có những hương vị khác nhau. Chúng không chỉ là một cột mốc quan trọng trong nghiên cứu về hương vị mà còn về sức khỏe”, Lang nói.
“Các hợp chất đắng và các thụ thể còn có những chức năng sinh lý khác hơn nữa trong cơ thể người, phần lớn đều vẫn chưa được biết rõ”.
Theo Lang, vẫn còn nhiều việc phải làm, vì riêng với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê, người ta vẫn còn chưa rõ các thụ thể nào tạo vị đắng nào được kích hoạt, ngay cả khi hàng triệu người trên toàn thế giới uống cà phê mỗi ngày.
Thanh Hương dịch từ Leibniz Institute for Food Systems Biology
