Quá trình tiến hóa giải thích tại sao chúng ta thích ăn đồ ngọt

Các nghiên cứu về quá trình tiến hóa của nhận thức vị giác có thể cung cấp những manh mối quan trọng về lý do tại sao chúng ta rất khó để nói không với ngọt ngào.

Ảnh minh họa: Internet. 

Sở thích “hảo ngọt” của con người trái với các nguyên tắc khoa học là nên ăn càng ít đường càng tốt, thậm chí là không nên ăn. Ở bất kỳ độ tuổi nào, hầu hết mọi người đều thích ăn ngọt. Nhắm trúng đặc điểm này, các công ty thực phẩm “quyến rũ” người tiêu dùng đến với sản phẩm của họ bằng cách thêm đường vào hầu hết mọi thứ: sữa chua, nước sốt cà chua, đồ ăn nhẹ trái cây, ngũ cốc ăn sáng…
Các nghiên cứu về quá trình tiến hóa của nhận thức vị giác có thể cung cấp những manh mối quan trọng về lý do tại sao chúng ta rất khó để nói không với ngọt ngào.

Gene xác định vị ngọt

Từ thời tiền sử, một thách thức cơ bản là làm sao kiếm đủ thức ăn. Các hoạt động cơ bản của cuộc sống hàng ngày, chẳng hạn như nuôi dạy con non, tìm nơi trú ẩn và đảm bảo đủ thức ăn, tất cả đều cần năng lượng dưới dạng calo. Những cá nhân có kỹ năng thành thạo hơn trong việc thu nạp calo có xu hướng sống sót lâu hơn và sinh được nhiều con sống sót hơn, có sức khỏe tốt hơn.

Trong tự nhiên, vị ngọt báo hiệu có đường, một nguồn calo rất tốt. Vì vậy, những người săn bắt hái lượm có khả năng cảm nhận vị ngọt có thể phát hiện ra đường có trong thực phẩm tiềm năng, đặc biệt là trong thực vật và lượng đường là bao nhiêu.

Khả năng này cho phép người săn bắt hái lượm đánh giá hàm lượng calo một cách nhanh chóng trước khi mất công thu hái, chế biến và ăn các món đó. Việc phát hiện ra vị ngọt đã giúp con người thuở sơ khai hu thập được nhiều calo mà ít tốn công sức hơn. Thay vì cứ thế ăn ngẫu nhiên, họ có thể nỗ lực “nhắm đích”, cải thiện khả năng tìm kiếm thức ăn trong quá trình tiến hóa của họ.

Bằng chứng về tầm quan trọng của việc phát hiện đường có thể được tìm thấy ở gene, cấp độ cơ bản nhất của sinh học. Khả năng cảm nhận vị ngọt của mỗi người không phải ngẫu nhiên mà có – nó được ghi nhớ trong cấu trúc gene của cơ thể.

Cảm nhận vị ngọt bắt đầu từ lưỡi, cơ quan xác định vị giác này có các cụm tế bào ẩn nấp bên dưới bề mặt. Mỗi loại tế bào khác nhau trong chồi vị giác có một thụ thể protein cảm nhận cấu tạo hóa học của thực phẩm khi chúng ta nhai trong miệng và nhận ra từng vị riêng: chua, mặn, mặn, đắng hoặc ngọt. 

Trong đó, các tế bào phát hiện vị ngọt có một thụ thể tế bào gọi là TAS1R2 và TAS1R3, có thể phát hiện ra đường. Khi gặp được đường, nó sẽ gửi một tín hiệu thần kinh đến não để xử lý. Thông điệp này là cách chúng ta cảm nhận vị ngọt trong thực phẩm đã ăn.

Các gene TAS1R2 và TAS1R3 không chỉ có ở người – hầu hết các động vật có xương sống khác cũng có – các gene này được tìm thấy ở khỉ, gia súc, chó, dơi, thằn lằn, gấu trúc, cá và vô số động vật khác. 

Tuy nhiên, cũng có những loài không cần tới đường trong chế độ ăn nên khả năng nhận thức vị ngọt cũng mất đi. Ví dụ, nhiều loài ăn thịt ít khi cần tới đường nên các thụ thể nhận diện vị ngọt chỉ còn sót lại những dấu tích trên bộ gene.

Lý thuyết tiến hóa giải thích điều này dựa trên nguyên tắc chọn lọc tự nhiên: Những gene không có vai trò quan trọng sẽ chỉ để lại dấu vết hoặc tiêu biến khi các loài tiến hóa. 

Thích hương vị ngọt ngào

Không chỉ vị ngọt, các giác quan của cơ thể phát hiện ra nhiều khía cạnh của môi trường sống xung quanh, từ ánh sáng, nhiệt đến mùi, nhưng chúng ta không bị quyến rũ bởi các yếu tố đó nhiều như cách chúng ta thích sự ngọt ngào.

Một ví dụ để so sánh là vị đắng. Không giống như các thụ thể ngọt, phát hiện các chất con người muốn tìm kiếm trong thực phẩm, thì các thụ thể đắng phát hiện những chất không mong muốn: độc tố. Khi lưỡi gửi thông tin đến não, não sẽ phản ứng một cách thích hợp. Trong khi não ra hiệu cho cơ thể tiếp tục ăn vị ngọt thì lại báo hiệu vị đắng và phải nhổ thức ăn ra. Điều này có ý nghĩa tiến hóa.

Nếu các phản ứng đối với một cảm giác cụ thể đem lại lợi ích, thì chọn lọc tự nhiên sẽ chọn lọc và chúng trở thành bản năng.

Cơ chế cơ thể phản ứng vị đắng ngược lại với đường. Đối với vị đắng, trẻ sơ sinh không cần phải được luyện để không thích vị đắng – chúng từ chối vị đắng theo bản năng. Còn đối với đường, hầu hết thử nghiệm này đến thử nghiệm khác đều phát hiện ra một điều giống nhau: Con người bị đường quyến rũ ngay từ khi họ mới sinh ra. Những phản ứng này cũng có thể được định hình bằng quá trình rèn luyện sau này, nhưng cốt lõi vẫn là bản năng.

Như vậy bất cứ ai quyết định giảm lượng đường đều phải chống lại áp lực tiến hóa hàng triệu năm đã định hướng để tìm kiếm và hấp thụ đường. Người dân ở các nước phát triển hiện đang sống trong một môi trường mà xã hội sản xuất ra nhiều đường tinh luyện ngọt hơn trong tự nhiên nhiều lần. Như vậy cùng một lúc con người phải chống chọi lại hai “thế lực”: sự quyến rũ của các hãng thực phẩm, thị trường có quá nhiều đường và phản ứng của cơ thể con người luôn hướng tới vị ngọt sau cả triệu năm tiến hóa. Ở một khía cạnh nào đó, chúng ta là nạn nhân của chính thành công của mình.

Bảo Như lược thuật

Nguồn: https://theconversation.com/a-taste-for-sweet-an-anthropologist-explains-the-evolutionary-origins-of-why-youre-programmed-to-love-sugar-17319