Ẩm thực cao cấp trong quán ăn bình dân

Thực đơn của một quán ăn bình dân đã được tái hiện, góp phần đưa hậu thế bước vào không gian giao tiếp quen thuộc của tầng lớp dưới xã hội La Mã cổ đại và thói quen ẩm thực của họ.

Pollentia, thành phố La Mã cổ đại ngày nay là Alcúdia, nằm ở phía Bắc đảo Mallorca, có một vị trí chiến lược ở eo đất này. Pollentia là một trong hai thành phố ở quần đảo Baleares được thành lập sau cuộc chinh phục của người La Mã do tướng Q. Caecilius Metellus dẫn dắt vào năm 123 trước Công nguyên. Theo thời gian, nó trở thành một trong những cảng biển quan trọng và tấp nập nhất của người La Mã trong vùng. Những công trình kiến trúc sớm nhất được ghi lại ở Pollentia là và thời điểm năm 70/60 trước Công nguyên, và thành phố đạt đến độ thịnh vượng của nó vào thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên và thứ ba sau Công nguyên, mở rộng trên một khu vực có tổng diện tích xấp xỉ 20 ha. Đây là một địa điểm quan trọng đối với các nhà sử học bởi những gì diễn ra trong một thành phố La Mã điển hình luôn hấp dẫn với người đời sau. 

Đó là nơi cả tầng lớp trên và tầng lớp dưới đều sinh sống. Với giới thượng lưu là một cuộc sống xa hoa nhung lụa đậm chất hưởng thụ của giới thượng lưu La Mã gắn liền với những yến tiệc linh đình (convivia) được tổ chức tại tư gia (domus) của một chủ nhà hoặc các chốn như trụ sở hiệp hội, câu lạc bộ (collegia). Thường chỉ có một người thượng lưu mới có một bếp riêng, một khu vườn rộng và đội ngũ phục vụ trong bếp: bếp trưởng (archimagirus), bếp phó (vicarius supra cocos), và phụ bếp (coci). Thông thường, một bữa tiệc đêm (cena) của giới thượng lưu cũng có những chức năng xã hội quan trọng. Khách mời được thưởng thức phòng ăn (triclinium) bài trí sang trọng, có khuôn cửa nhìn ra khu vườn được trang trí bởi những hàng cột. Trong một số trường hợp, trẻ em cũng được tham gia để học hỏi một số kỹ năng xã hội. Nô lệ xuất hiện trong vai trò phục vụ như một hình ảnh khoa trương về sự hiếu khách và xa hoa. Còn với tầng lớp dưới, người ta chưa biết nhiều về đời sống của họ, thậm chí việc nấu nướng và ăn uống của họ vẫn còn là một bí ẩn. 

Những tàn tích trong hố rác của quầy hàng đã đem đến những thông tin giá trị về vai trò của Turdus philomelos trong ẩm thực đô thị La Mã, đồng thời thách thức quan điểm truyền thống về việc loài chim này chỉ được thưởng thức trong tầng lớp thượng lưu.  

Theo nhận xét của TS. John B. Nienhaus, trường Buffalo SUNY, không có nhiều thông tin chi tiết về những khác biệt trong ẩm thực giữa các tầng lớp. Những thông tin sơ bộ mà các nhà sử học có được cho biết, người thuộc tầng lớp thấp sống trong những căn nhà chật chội, không bếp nên thay vì tự nấu, họ thường ăn đồ ăn nhanh ngay ngoài đường, tại các hiệu ăn (cauponae) hoặc quán, quầy (taberna), nơi có bếp lò (thermopolium) và những món ăn nóng phục vụ tại chỗ, chủ yếu là bánh mì, cháo đặc được nấu từ lúa mạch, kê và xúp rau kèm theo cá, dầu olive, rượu vang, các loại rau củ… Các loại quán ven đường nay không chỉ cung cấp một bữa cơm ấm lòng mà còn là nơi tụ họp, trao đổi, chuyện trò xã giao…, nghĩa là hứa hẹn một chỉ dấu đậm đặc về đời sống xã hội của tầng lớp dưới.   

Pollentia, cảng biển thịnh vượng, đã trao cơ hội cho các nhà sử học nhìn vào thói quen ẩm thực và rộng hơn là đời sống xã hội của người tầng lớp dưới trong một thành phố La Mã.

Khám phá ẩm thực đường phố 

Từ đầu thế kỷ 20, các cuộc khai quật thành phố Pollentia đã được tiến hành và người ta đã khám phá được nhiều đặc điểm kiến trúc đô thị nổi bật, với một quảng trường hình chữ nhật ở trung tâm (forum), đền thờ kiến trúc theo kiểu Tuscan cùng nhiều đền thờ và các tượng đài nhỏ khác, một chợ có mái che (macellum), một nhà hát và nghĩa trang (necropolises). Xung quanh các kiến trúc nổi bật của quảng trường là một mạng lưới các ngôi nhà nhỏ, các hiệu tabernae. Một trong số đó là Room Z, nơi có thể đem lại những thông tin vô giá về chức năng của các không gian thương mại đó đối với đời sống những người thuộc tầng lớp dưới. Trong thời kỳ thịnh trị của Pollentia, Room Z có tới sáu chiếc bình đất nung lớn (amphorae) đựng rượu, dầu olive trong quầy bar, tương tự cách bài trí trong quán ăn ở Pompeii – nơi cung cấp đồ ăn và đồ uống thường nhật cho khách hàng nghèo.

Nhưng bằng cách nào để các nhà khảo cổ tìm thấy tàn tích những món ăn từng được nấu và sưởi ấm dạ dày của các thực khách La Mã cách đây hơn 2000 năm? Trước đây, có những nghiên cứu tìm thấy bằng chứng thông qua những gì còn sót lại trong dạ dày của một nhóm nạn nhân núi lửa cho chúng ta những thông tin chi tiết đầu tiên. Vậy còn các quán ăn của Pollentia? Liệu Room Z có cung cấp manh mối nào không? TS. Alejandro Valenzuela (Viện Nghiên cứu tiên tiến Địa Trung Hải) ở Esporles, Mallorca đã chọn một cách tiếp cận khác, đó là tìm tàn tích của các món ăn và nguyên liệu trong một hố rác liền kề với Room Z.

Điều này có vẻ kỳ lạ nhưng trên thực tế, những loại rác thải sinh hoạt, đồ bỏ đi… lại có thể nói lên rất nhiều điều về thói quen và cuộc sống của con người. Trong trường hợp hố rác của  Room Z, nó được đào sâu vào lòng đất gần bốn mét, đường kính 1,2 mét và vách được gia cố bằng thạch cao. Trong lòng hố những lớp bùn xám nhạt, than, cát, xen lẫn với rác thải sinh hoạt và nguyên liệu thức ăn thải bỏ. Điều này chỉ dấu là người La Mã đã có chủ ý thúc đẩy quá trình phân hủy và thối rữa của vật chất hữu cơ trong điều kiện nhiệt độ cao, có thể bị ảnh hưởng từ việc đốt cháy có chủ ý hoặc tự phát. 

Những mảnh gốm tìm thấy bên trong hố cho thấy, nó đã tồn tại không sớm hơn năm thứ 10 trước Công nguyên và bị bỏ hoang dưới thời hoàng đế Tiberius, khoảng năm 30 sau Công nguyên. Việc người ta bỏ bê nó có liên quan đến những thay đổi về cấu trúc ở Room Z trong thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên. Tuy nhiên, những gì còn lưu lại trong đó quả là vô giá. TS. Valenzuela đã tìm thấy rất nhiều tàn tích của nhiều loài động vật có vú (lợn, cừu, dê, chó, thỏ, chồn…), hải sản (cá biển, sò) và chim (sếu, gà, bồ câu, chim sẻ, chim họ Hoét) được sơ chế, nấu hoặc ăn ở trong và quanh hố rác cũng như Room Z. 

Những bằng chứng này cho thấy sự hiện diện thường xuyên của chim họ Hét trong ẩm thực La Mã cũng như cho thấy chúng là một nguyên liệu thực phẩm mà bất cứ người dân La Mã nào ở đô thị cũng có thể mua được.

Trong bài báo xuất bản trên tạp chí International Journal of Osteoarchaeology, TS. Valenzuela cho biết, trong số xương các loài chim tìm thấy trong hố thì loài chim nhỏ thuộc họ Hét (hoặc họ Hoét) chiếm đa số – đây là các loài chủ yếu sinh sống tại châu Âu và theo phân loại mới cập nhật, họ Hoét này có ít nhất 191 loài trong 19 chi. “Bộ sưu tập tàn tích các loài chim trong hố rác liên quan đến quán ăn nhỏ ven đường đã mở ra một cơ hội bất ngờ để xem xét vai trò của những loài chim nhỏ trong thực hành ẩm thực của người La Mã trong không gian đô thị”, TS. Valenzuela viết.  

Tất cả các loài chim nhỏ mà TS. Valenzuela phát hiện ra đều có những đặc điểm hình thái liên quan đến nhóm chim biết hót – các loài chim thuộc phân bộ Passeri, Bộ Sẻ (Passeriformes). Rất nhiều đặc điểm ở đầu, bao gồm cái mỏ lõm chỉ dấu rõ ràng liên quan đến chi Hoét (Turdus), khác biệt rõ ràng với loài thuộc chi Chim sáo xanh (Sturnus) có cái mỏ phẳng hơn. Việc đo lường chiều dài và chiều rộng của phần lớn những mảnh sọ cho thấy nó lớn hơn một con bạc má nhưng nhỏ hơn một con bồ câu, và rút cục, khớp với loài chim biết hót họ Hét, Turdus philomelos.

Những tàn tích trong hố rác của quầy hàng đã đem đến những thông tin giá trị về vai tròcủa Turdus philomelos trong ẩm thực đô thị La Mã, đồng thời thách thức quan điểm truyền thống về việc loài chim này chỉ được thưởng thức trong tầng lớp thượng lưu. 

Nền kinh tế ẩm thực trong đô thị La Mã

Việc khai thác các loài chim trong xã hội La Mã rất da dạng, bao gồm săn bắt, nuôi trồng và nhân giống có kiểm soát để ăn uống, buôn bán làm giàu. Những nghệ sĩ họ Hét này cũng thường bị bắt với số lượng lớn để làm nguyên liệu cho các bữa ăn, qua vô số nguồn tài liệu khác nhau. Ví dụ, một bức tranh khảm từ phòng ăn của dinh thự El-Djem, một villa kiểu La Mã ở thành phố Thysdrus cổ đại (nay là El Jem, Tunisia), khắc họa những chú chim nhỏ được treo lơ lửng trên một cái vòng tròn (coronae), gợi ý đến Sắc lệnh về giá cả của Diocletian, trong đó liệt kê việc bán các con chim này theo túm mười con một. Nó cũng nêu một thực hành tiêu chuẩn của thị trường cho ẩm thực bán lẻ ở đô thị. Thêm vào đó là một bức tranh khảm về chủ đề ẩm thực ở Marbella, Tây Ban Nha và một bức tranh tường từ dinh thự Julia Felix ở Pompeii, một kiến trúc ban đầu để ở nhưng sau được bà cải tạo thành từng căn hộ nhỏ cho thuê hoặc cho mọi người sử dụng sau trận động đất lớn năm 62 sau Công nguyên. Bức tranh tường đã miêu tả cảnh tượng thường thấy trong bếp: chiếc bình gốm, những chú chim được treo trên dây… 

Những bằng chứng này cho thấy sự hiện diện thường xuyên của chim họ Hoét trong ẩm thực La Mã cũng như cho thấy chúng là một nguyên liệu thực phẩm mà bất cứ người dân La Mã nào ở đô thị cũng có thể mua được. Điều này xóa bỏ cái hiểu sai lầm về việc nhiều nguồn trước đây khẳng định, chim họ Hét thường chỉ dành cho giới thượng lưu và được mua với giá rất đắt đỏ, tương xứng với địa vị và sự giàu có của họ, TS. Valenzuela viết. Sở dĩ có nguyên nhân này là nhiều tác giả như nhà triết học Hy Lạp Plutarch đã miêu tả món ăn xa xỉ bằng thịt chim Hoét ngập trong nước xốt ở những bữa tiệc thượng lưu; nhà bác học Varro và nhà văn Columella trong các tác phẩm viết về nông nghiệp của mình đã cung cấp thông tin chi tiết về quá trình nuôi nhiều loài chim ở trang trại, một nghề đem lại nhiều lợi nhuận. Nghề này như một phần trong chiến lược rộng lớn hơn để cung cấp những phẩm vật đặc biệt cho giới thượng lưu, đặc biệt là loại trái mùa.

Bằng chứng khảo cổ học ở hố rác gắn liền với quán ăn đường phố ở Pollentia chính là bằng chứng trực tiếp về việc thương mại hóa chim họ Hét trong mạng lưới ẩm thực đô thị, nơi sự sơ chế, nấu nướng và phục vụ món ăn nóng hổi đã trở thành thiết yếu.

Tuy nhiên, bằng chứng ở Pollentia đã cho thấy ngược lại. Nó cho thấy các loài chim này được buôn bán rộng rãi như một phần của chế độ ăn hằng ngày và thuộc về nền kinh tế thực phẩm đô thị. Một số bằng chứng từ các di tích La Mã cho thấy nhiều loài chim họ Sẻ cũng không chỉ dành cho tầng lớp trên mà còn bán đầy rẫy ở các chợ địa phương và trở thành một món ăn chủ yếu trong tầng lớp dưới. “Phát hiện ở Pollentia do đó nhấn mạnh vào việc cần xem xét lại động lực xã hội của việc sử dụng các loài chim Hét, chuyển ra ngoài trung tâm là giới thượng lưu để khám phá vai trò của chúng trong chế độ ăn đô thị thường nhật” TS. Valenzuela lưu ý.

Bằng chứng khảo cổ học ở hố rác gắn liền với quán ăn đường phố ở Pollentia chính là bằng chứng trực tiếp về việc thương mại hóa chim họ Hoét trong mạng lưới ẩm thực đô thị, nơi sự sơ chế, nấu nướng và phục vụ món ăn nóng hổi đã trở thành thiết yếu.

Bằng chứng về việc ăn các món được làm từ chim họ Hét đã có ở Ý. Người ta phát hiện ra các tàn tích của chim Turdus tại dinh thự Settefinestre, một dinh thự do nô lệ vận hành vào thời kỳ cuối Cộng hòa La Mã nằm ở Tuscany, dinh thự San Giovanni di Ruoti ở Ruoti và cả trong bãi rác của đường phố Cecilio Giocondo, ở Pompeii, gần với một quầy thermopolium. Điều đó cho thấy không chỉ có trong các bữa tiệc xa hoa, các loài chim nhỏ còn là một phần của ẩm thực đô thị.

Khi nhìn cận cảnh hơn tàn tích chim họ Hét ở hố rác quán ăn Room Z, người ta thấy rằng đó là những phần xương không thịt hoặc ít thịt còn khá nguyên vẹn như xương sọ, xương cánh trong khi thiếu những phần xương chứa nhiều thịt nhất, ngon nhất như xương đùi, xương ức… và những mảnh gắn với xương đùi, xương ức đều bị phá vỡ, chứng tỏ liên quan đến một thực hành ẩm thực là sơ chế. Không có vết cắt hoặc vết đốt nào ở các mảnh xương ức nhưng lại có xu hướng bị phân mảnh, cho thấy chúng không trải qua quá trình chế biến mà bị xé ra khỏi lớp thịt trong quá trình sơ chế. Việc loại bỏ xương ức ở quán ăn này cũng là một kỹ thuật sơ chế các loài chim nhỏ giờ vẫn còn thịnh hành trong ẩm thực Địa Trung Hải, vốn thuận lợi cho việc nấu nhanh mà vẫn giữ được độ mọng của thịt, phù hợp với việc phục vụ cho thực khách ở các quán ăn đường phố nhỏ. Chúng ta cũng nên nhớ rằng thực hành của ẩm thực La Mã là chiên rán phổ biến hơn nướng, do đó có thể ở Pollentia, chim họ Hoét thường được chiên chứ không phải là nướng. Phương pháp chế biến này, đã được ghi lại trong nhiều văn bản Trung cổ, rất phù hợp với món ăn đường phố khi sơ chế ở mức tối thiểu và phục vụ nhanh gọn. Trong khi đó, ở các dinh thự, các đầu bếp thường phủ nhiều kem sữa và nhồi nhiều gia vị cho món ăn. 

Chim họ Hét Turdus philomelos đến Pollentia theo mùa. Chúng di cư hàng đàn lớn đến Mallorca để tránh đông, tạo ra một cơ hội khai thác với người bản địa. “Dựa trên truyền thống ẩm thực địa phương ở Mallorca – nơi chim Turdus philomelos thi thoảng vẫn được coi là nguyên liệu cho các món ăn –  và trải nghiệm của cá nhân thì tôi có thể nói rằng hương vị của nó giống như các loài chim nhỏ như chim cút hơn là gà”, TS. Valenzuela trả lời trên Live Science.

Bằng chứng khảo cổ từ quán ăn đường phố và các tàn tích chim họ Hét cho thấy các chủ quán ăn đã biết tích hợp nguồn nguyên liệu theo mùa này vào chiến lược bán lẻ của mình, chế biến và bán các món ăn từ chim Turdus philomelos cho khách hàng. Điều đó phản ánh một động lực xã hội, một chiến lược kinh tế đã phá phức tạp, cho phép các chủ quán ăn đa dạng hóa các thực đơn theo mùa, qua đó đa dạng hóa thu nhập cũng như bảo đảm sự bền vững trong mô hình kinh doanh của mình.

Các thói quen sản xuất, bảo quản, chế biến, nấu nướng, buôn bán thực phẩm đã sử dụng thực phẩm vì nhiều mục đích khác nhau, không chỉ ăn uống mà còn kết nối con người theo vùng địa lý, vùng khí hậu, chu kỳ thời gian… trong đô thị cổ La Mã rất năng động và linh hoạt, với sản vật theo mùa được tích hợp vào hoạt động thương mại thường ngày và đời sống đô thị.

Bằng chứng này cộng hưởng với những xu hướng rộng lớn hơn trong đô thị La Mã. Trong khi giới thượng lưu ưa thích ăn tiệc tại dinh thự thì người tầng lớp dưới ưa ra ngoài thưởng thức ẩm thực đường phố, trong những hiệu ăn tabernae phổ biến. Nó cũng chỉ dấu là ẩm thực đường phố là một thành phần cơ bản của trải nghiệm đô thị, cho phép con người có thể tiếp cận các bữa ăn đa dạng và ngon miệng. Sự tích hợp các nguồn nguyên liệu theo mùa như chim họ Hoét vào mạng lưới ẩm thực này nhấn mạnh vào sự thích ứng của nền kinh tế ẩm thực đô thị và sự thích ứng của nó đối với các chu trình di cư theo mùa của nguyên liệu.

Trong khi đó, dù cũng coi các con chim Turdus philomelos là một nguồn nguyên liệu cho những món ăn ngon nhưng những người tầng lớp trên lại có cách thực hành khác, đó là không theo mùa, dựa vào nguồn cung có kiểm soát như nuôi trong trang trại, cụ thể trong những tháng mùa hè. Plutarch từng đề cập đến việc vị tướng La Mã Lucullus có trang trại nuôi Turdus philomelos để phục vụ các bữa tiệc mùa hè. Sự tương phản theo mùa càng phân định rõ sự khác biệt trong ẩm thực của hai giới, phụ thuộc vào thời gian và bối cảnh. Điều này cũng nhấn mạnh thêm vào tính thực dụng trong mô hình kinh tế theo mùa của các chủ quán ăn đô thị so với sự thừa thãi về số lượng và khả năng kiểm soát thực phẩm theo mùa của các gia đình thượng lưu. Mặt khác, nó cũng cho thấy một mạng lưới đằng sau những thương gia bán lẻ, một mạng lưới những người săn bắt ở nông thôn sẵn sàng cung cấp nguồn nguyên liệu theo mùa. Dù chưa xác định được việc cung cấp là trực tiếp hay gián tiếp nhưng hệ thống cung cấp tích hợp nhu cầu mua và bán liên quan đến phẩm vật theo mùa cho thấy khả năng tổ chức tốt của các chủ quán đô thị.

Biết thêm về những điều chưa biết 

“Sự hiện diện của chim họ Hét ở Pollentia góp phần vào một cuộc thảo luận ở quy mô rộng hơn về ẩm thực đô thị La Mã và động lực xã hội của việc tiêu thụ đồ ăn ở đô thị”, TS. Valenzuela viết. Trong khi ghi chép truyền thống thường quan tâm đến các bữa tiệc xa hoa và chế độ ăn của người thượng lưu thì vai trò của các thương gia nhỏ và ẩm thực đường phố vẫn chưa được khám phá tương xứng. Câu chuyện từ Pollentia cho thấy mạng lưới phân phối ẩm thực có tính thích ứng cao, tích hợp nhiều nguồn đa dạng để cung cấp cho nhiều tầng lớp kinh tế trong xã hội.

Sự tích hợp các nguồn nguyên liệu theo mùa như chim họ Hét vào mạng lưới ẩm thực này nhấn mạnh vào sự thích ứng của nền kinh tế ẩm thực đô thị và sự thích ứng của nó đối với các chu trình di cư theo mùa của nguyên liệu.

Vượt qua giá trị dinh dưỡng, việc ăn chim họ Hét ở không gian đô thị nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc kinh doanh ẩm thực quy mô nhỏ ở các thành phố La Mã. Sự có mặt của các bình gốm ở quầy taberna, thường để đựng đồ ăn hoặc đồ uống, cho thấy các quầy ăn này không chỉ là các không gian bán lẻ cung cấp đồ ăn thức uống để tồn tại mà còn là những điểm lý tưởng cho tương tác xã hội vô cùng năng động. Sự xuất hiện của chim họ Hoét trong bối cảnh này làm củng cố thêm ý tưởng rằng các thói quen sản xuất, bảo quản, chế biến, nấu nướng, buôn bán thực phẩm đã sử dụng thực phẩm vì nhiều mục đích khác nhau, không chỉ ăn uống mà còn kết nối con người theo vùng địa lý, vùng khí hậu, chu kỳ thời gian… trong đô thị cổ La Mã rất năng động và linh hoạt, với sản vật theo mùa được tích hợp vào hoạt động thương mại thường ngày và đời sống đô thị.

Do đó, kết quả của nghiên cứu mở ra một cánh cửa trực tiếp vào các thành phần trong hệ thống thực phẩm đô thị La Mã, liên kết bằng chứng từ quán ăn đường phố với cách những cư dân đô thị tầng lớp dưới gắn kết với thị trường thực phẩm. Thậm chí, bằng chứng này còn cho thấy những con chim biết hót họ Hét được hết thảy mọi người ưa chuộng, qua đó góp phần vào một phương thức làm giàu chế độ ăn thường nhật và nền kinh tế ẩm thực đô thị. Những gợi ý rộng lớn hơn về giá trị của những phát hiện đó xem xét khắp các chiều kích khác nhau: khai thác các loài chim, truyền thống ẩm thực, các cơ hội kinh tế và vai trò của chim họ Hoét trong khung cảnh ẩm thực đô thị La Mã. 

Nghiên cứu không chỉ rọi sáng vào một phần trong chế độ ăn La Mã và những thách thức khi đặt ra các giả định lịch sử về việc sử dụng chim họ Hét làm thức ăn mà còn nhấn mạnh vào tầm quan trọng của ẩm thực thường nhật trong các đô thị cổ. “Các con chim họ Hét này, dẫu chỉ là một phần nhỏ trong chế độ ăn La Mã song là một khía cạnh quan trọng của ẩm thực đô thị… Cuối cùng, nghiên cứu này củng cố thêm vào nhu cầu cần thiết phải vượt qua những câu chuyện ẩm thực của giới thượng lưu để xem xét những con đường đa dạng hơn mà trong đó các thực hành ẩm thực định hình các trải nghiệm sống của các cộng đồng đô thị cổ đại”, TS. Valenzuela viết trong công bố. □

Bài đăng Tia Sáng số 12/2025