Bánh tổ và Tết của người Quảng Nam xưa

“Từ độ mang gươm đi mở cõi…” Thi tướng Huỳnh Văn Nghệ viết về hành trình khẩn hoang từ Hải Vân Quan vào Nam của ông cha ta như thế. Từ thuở ấy, những người anh hùng kiêu hãnh ngoài biên ải đón những cái Tết lạ hơn “Đàng Ngoài” nhiều… Ở đây, xin kể hầu câu chuyện bánh tổ và Tết của những người khẩn hoang vùng Quảng Nam xưa.

Bánh tổ ẩn chứa tinh thần của người dân Quảng, thẳng thắn, bộc trực và trọng thực chất.

Từ cúng đất tới cúng Tổ

Nếu có điều gì lạ nhất với người ngoài khi ăn cái tết miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam – Đà Nẵng, thì đó là việc “cúng đất”, khi người ta thắp nhang không chỉ trên bàn thờ mà còn ở cổng nhà, ngoài vườn và có khi cả ở những gốc cây để cảm ơn mảnh đất, cảm ơn những người chủ nhân thuở xưa đã để lại cho mình.

Nhưng với những thế hệ sinh ra và lớn lên từ những vùng quê Xứ Quảng, cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, ngoài những đêm thức canh nồi bánh chưng, bánh tét rực lửa hồng thì có lẽ thứ mà họ nhớ nhất chính là những ổ bánh tổ giản dị, mộc mạc nhưng đượm đầy nghĩa tình của những tiền hiền đã đến khẩn hoang và khai phá vùng đất này. Đạo thừa tuyên Quảng Nam (một dải đất rộng kéo dài từ phía nam đèo Hải Vân đến đèo Cù Mông) chính thức trở thành một phần của Đại Việt từ năm 1472 dưới thời Lê Thánh Tông – vị minh quân tài năng và xuất chúng bậc nhất trong lịch sử phong kiến nước ta sau chiến thắng Trà Bàn. Cùng với công cuộc mở mang bờ cõi đó, hàng vạn người di cư vào Nam để khai hoang lập nghiệp. Những con người đầu tiên đến xứ này khẩn hoang ngoài mang theo niềm hi vọng về vùng đất mới thì còn tạo ra các món ăn mới mang đậm đặc sắc địa phương.

Nói về những thức ngon xứ Quảng, người ta nghĩ đến ngay mì Quảng, bê thui cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An… Tuy nhiên, một người Quảng Nam chính gốc chắc chắn không thể không biết những thức đặc sản được truyền khẩu dân gian: “Nem chả Hoà Vang – Bánh tổ Hội An – Khoai lang Trà Kiệu – Thơm rượu Tam Kỳ” hay “Bánh tét, bánh tổ – bánh nổ, bánh in”. Đây chính là những món ăn truyền thống mỗi dịp Tết đến của người dân xứ này. Phong phú là vậy, nhưng không phải món nào cũng được người xứ Quảng dâng lên tổ tiên trong các mâm cúng ngày Tết. Nếu như với món mặn, mì Quảng hoặc xôi là thứ không thể thiếu thì món bánh tổ cũng có vị trí tương tự.

Không ai khảo chứng được cái tên bánh tổ có tự bao giờ, nhưng chỉ nghe đến thôi cũng đã khơi dậy lòng thành kính về quá khứ, tiên tổ, tưởng nhớ cha ông, tri ân cội nguồn. Chiếc bánh đặc biệt này chỉ xuất hiện vào dịp Tết ta, do đó, đám trẻ chúng tôi thời đó có muốn thưởng thức nó vào ngày thường cũng không được.

Là một thức bánh giản dị nhưng ẩn sâu phía trong là những đặc sắc văn hoá của người Việt. Ổ bánh có màu như màu đất, đổ trong khuôn dày hình vuông nhắc nhở chúng ta về niềm tin “trời tròn đất vuông” trong nếp nghĩ của người Việt cổ. Nếu như đại đa số ý kiến đều đồng tình về ý nghĩa của bánh tổ thì nguồn gốc ra đời của nó lại gây nên nhiều tranh luận bất nhất của các nhà văn hoá. Quan điểm dân gian mang đậm tính huyền thoại khi cho rằng lúc chia tay 50 người con để lên non, tổ mẫu Âu Cơ đã làm ra chiếc bánh tổ để các con thay lương khô lót dạ lúc di đường. Lại có ý kiến cho rằng ổ bánh tổ xứ Quảng có từ thời Lê Thánh Tông khi những người khẩn hoang đến vùng đất mới nhớ quê cha đất tổ mà làm nên.

Tuy nhiên, có hai lý giải khác có tính thuyết phục hơn. Đó là khi vua Quang Trung dấy binh khởi nghĩa vào cuối thế kỷ 17, ông lo lắng những cuộc hành quân xa không đủ lương thực. Phân ưu với nhà vua, dân xứ Quảng đã sáng tạo ra loại bánh này để dâng vua. Theo nhà nghiên cứu Phạm Hữu Đăng Đạt trong cuốn “Chuyện xưa Xứ Quảng” thì lý giải này do các bậc cao niên kể lại.

Còn với các nhà nghiên cứu, chiếc bánh tổ có lẽ phát xuất từ loại bánh lùng kú của người Hoa Minh Hương khi đến định cư ở Hội An khoảng thế kỷ 16, 17 sau khi trốn chạy khỏi triều đại nhà Thanh của người Mãn Châu. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân phân tích rằng: “Lùng là cái lồng, kú là hấp. Bánh lùng kú là một trong những vật đặt trên bàn người Hoa, đặc biệt có những chấm đỏ lỗ chỗ trên đó để lấy hên đầu năm mới”.

Cho đến nay, giới học giả và quan niệm dân gian vẫn chưa thống nhất về nguồn gốc của loại bánh này, nhưng chỉ biết rằng ổ bánh tổ đã có mặt tại xứ Quảng hàng trăm năm nay và luôn có mặt trong mâm cúng dịp Tết của người dân.

Vừa đi đường vừa nấu ăn

Có thể nói ổ bánh tổ nói riêng và những thức bánh ngày Tết của người dân xứ Quảng nói chung phản ánh đặc tính “của những con người đang đi, đang di chuyển, đang động” (như nhà văn Nguyên Ngọc nhận định trong cuốn Tìm hiểu con người xứ Quảng). Những thức này không bày vẽ phức tạp, không phô trương màu mè mà thường là các món tổng hợp, đủ chất, đủ vị, không nhiêu khê, không mất nhiều thời gian và “bao no”.  Những đặc tính này phù hợp với hoàn cảnh của những người khẩn hoang xưa, khi phải di chuyển liên tục giữa vùng đồng bằng Nam – Ngãi – Định để tìm kiếm mảnh đất lành.

Tất nhiên, bất kỳ nền ẩm thực nào cũng hướng đến “sắc – hương – vị cầu toàn” (nghĩa là món ăn phải đầy đủ các yếu tố màu sắc, mùi hương và vị giác), nhưng tư tưởng chủ đạo của ẩm thực xứ Quảng hay có thể nói là quan điểm sống của dân vùng này chính là trọng thực chất.

Ngon nhưng phải no, đủ chất, tiện mang theo, dễ chế biến và có thể để được lâu. No và đủ chất để có sức khai điền lập địa, trong khi yếu tố tiện mang vác, dễ chế biến và có khả năng giữ được lâu giúp những người đi khai hoang dễ dàng dằn bụng trong những chuyến đi xa.
Ổ bánh tổ khi được chưng lên mâm cúng ngày Tết ngoài ý nghĩa tưởng nhớ nguồn cội dân tộc còn đại diện cho rất nhiều ý nghĩa tốt đẹp ẩn sau những lớp lá và nhân bánh trông “nhà quê”. Đó là gạo nếp với ý nghĩa tượng trưng cho sức sống bền bỉ và tình đoàn kết của những người đi khai hoang mở cõi; màu nâu đất của nhân bánh nhấn mạnh sự vất vả của những bậc tiên hiền khi khai phá vùng đất mới, trong khi vị ngọt của đường gợi nhớ đến tâm hồn của người dân xứ này. Cách chế biến của bánh tổ cũng không quá cầu kỳ, rườm rà nhưng đòi hỏi sự tỉ mẩn, đại diện cho sự thẳng thắn, bộc trực và trọng thực chất của người dân Quảng.

Hết Tết, món bánh tổ chiên cực kỳ được ưa chuộng. Ngày nay khi điều kiện kinh tế khá lên, người ta không cần phải bọc theo bánh tổ để ăn dành tiết kiệm nữa thì rất nhiều người Quảng xa quê hay các cô cậu học sinh – sinh viên xa nhà đều gói ghém vài ổ bánh tổ để thoảng khi đem lên chiên ăn cùng bạn bè để thoả nỗi nhớ quê nhà. Người viết bài này thậm chí biết một vài Việt kiều gốc Quảng Nam khi về quê ăn Tết cố gắng mang theo vài ổ bánh tổ khi phải xa xứ. Phải chăng, ổ bánh tổ giản dị, mộc mạc hay “xấu xí” với một số người đã lặng lẽ trở thành một phần hồn của người dân Quảng Nam, để đến nỗi dù đi khắp năm châu, người ta vẫn muốn giữ lấy một phần hồn quê bên cạnh?