Bếp núc

Có chị bạn ở Sài Gòn, chủ của một chuỗi cửa hàng ăn uống biên thư hỏi về sự tinh tế trong món ăn của mấy người Hà Nội cũ, tôi bảo chị tìm đọc sách của mấy cụ Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam...

Cắt bánh chưng bằng lạt

Vài tháng sau, chừng chưa thỏa mãn, chị ấy lại hỏi thêm này nọ. Tôi bèn “dẫn” chị vào bếp với hy vọng có khi chuyện bếp núc, chuyện behind the scene lại giúp chị tỏ hơn được điều gì chăng. Đương nhiên ở trong bếp, ấy là lúc đang chế biến, đang ninh, nấu, đun, kho, luộc, hấp, xào; đang bóc hành, đang thái thịt, cắt giò, đang chặt thịt gà, đang gọt su su, đang tỉa cà rốt, đang nạo su hào, đang róc mía … tức là cái sự tinh tế ở trên bàn ăn phải bắt đầu ngay từ khi đi chợ và ở bếp.

Cứ suy từ mấy dòng ở trên thì hẳn sẽ thấy các thao tác thái, cắt, chặt, gọt hẳn là phải có tác dụng khác nhau chứ không thì người ta tuốt tuột đều gọi là cắt cho xong. Chuyện bổ dọc, cắt ngang, tưởng thế mà kỳ thức rất có chuyện. Chuối xanh trong món ốc chuối đậu thì bổ dọc làm tư rồi cắt ngang thành từng khúc. Còn chuối xanh để ăn mắm tép thì thái lát ngang thành từng miếng mỏng. Cũng trong món mắm tép thì gừng thái chỉ còn trong bát canh cải cá rô thì gừng lại đập dập.

Thái gì thì thái dứt khoắt phải thớt bằng, dao sắc nhưng kỹ hơn thì có những món không được dùng thớt, ví dụ như su hào thái vát để xào thịt bò chẳng hạn thì khi thái nên để củ su hào trong lòng bàn tay thì miếng su hào sẽ mềm hơn. Đã động dao động thớt thì dao phải đủ bộ, dao phay to nặng chặt thịt gà mới đẹp, dao bài sắc thái su hào hạt lựu để làm món hạnh nhân mới ngon…

Nhưng tinh tế nữa thì có những món khi chế biến lại tuyệt đối không được dùng đến dao thớt.

Bánh chưng cắt bằng lạt vẫn là đẹp nhất. Chả biết bây giờ có ai còn cắt trứng luộc và cơm nắm bằng chỉ không nhỉ?

Rau cần ăn sống thì vặn chứ không cắt.

Món canh cá nghệ mẻ thì cà chua xé sẽ đúng kiểu hơn.

Đậu đũa, cọng bí tước và bẻ chứ không cắt thì mới mềm.

Chuyện ở góc bếp, chuyện bếp núc, chuyện thái, gọt, cắt, bổ; chuyện dao thớt tưởng nhỏ mà lại không nhỏ chút nào. Chả cứ phải cỗ bàn, bữa cơm thường, hằng ngày, rau dưa, tương cà, mắm muối nhưng mấy người ở phố cổ cũng luôn kỹ, luôn khó đến mức không phải là tỉa tót, thái cắt, bày biện cầu kỳ mà chính là xé, tước, bẻ, đập.

Sự tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội là thế!