Biên giới nước mắm

Không có nước mắm thì không có ẩm thực Việt, nước mắm là nhãn hiệu của bếp Việt.

Muốn có nước mắm thì phải có hải sản, có nhiều nắng gió và muối. Nước Việt ở vào cái thế đất nhiều sông, nhiều biển và ở vùng khí hậu nhiều nắng gió. Phong thủy, thổ nhưỡng ấy thì ẩm thực ấy thôi. Nước mắm là đặc sản của Việt Nam. Chả có dân tộc nào có nước mắm như người Việt.

Đấy là thiên địa, còn nhân nữa. Người nào ẩm thực ấy. Tạng tính người Việt thế nào ấy thì mới nghĩ ra, làm ra nước mắm chứ? Vì khối nước có phong thủy như nước Việt nhưng lại chỉ ma-gi, xì-dầu. 

Từ nước mắm sẽ chế biến những món ăn liên quan: giò lụa chấm nước mắm, riềm thăn, thịt gà rim nước mắm, giò xào (giò thủ), ruốc rồi các loại sơ chế, tẩm ướp với nước mắm. Rồi là ninh, luộc, nấu, hấp, rang, kho… Và đương nhiên là các loại nước chấm / nước mắm: nước mắm giấm ớt tỏi / nem rán, bún chả, bánh tôm, cá rán; nước mắm gừng, lá chanh / ốc luộc; nước mắm chanh, ớt, cà cuống / bánh cuốn… những kẻ nghiện nước mắm thì ăn gì cũng nước mắm và nhất quyết chỉ nước mắm mặn (không pha phách gì).

Những ví dụ trên chỉ để chứng minh, giả sử nếu không có nước mắm thì không thể có những món ăn ấy. Không ai chấm giò lụa, nem rán với xì dầu, hương vị thơm ngon của bát cháo cá chính là do vài ba giọt nước mắm nhỏ vào trước khi ăn. Chưa kể những món mà người ăn không biết là có nước mắm vì đầu bếp chỉ ướp nước mắm trước khi kho, rang, xào. Địa đầu Tổ quốc như Móng Cái, Cát Hải đã có làng nghề truyền thống làm nước mắm, thế mà vài bước chân qua biên giới đã là xì dầu. Các làng nghề nước mắm ấy trải dài từ cực Bắc đến cực Nam dọc theo biển đến tận Phú Quốc. 

Không có nước mắm thì không có ẩm thực Việt, nước mắm là logo bếp Việt. 

Nước mắm là người, nước mắm chính là người Việt, là nhân tính Việt, là văn hóa ẩm thực Việt, là văn hóa Việt, phong hóa Việt, là khác biệt hoàn toàn với các dân tộc khác, dù họ ở liền kề với mình, cũng có đầy đủ sông, biển, nắng, muối như mình.

Dù hoang tưởng đến mấy cũng không thể tưởng tượng ra trên mâm cơm của người Việt không có nước mắm, bếp Việt không có mùi nước mắm. Bữa cơm hằng ngày của mẹ tôi khi sinh tôi đã có nước mắm, sữa mẹ mà tôi bú đã có nước mắm. Ngay cả cái thai trong bụng mẹ đã sống nhờ nước mắm. Nước mắm là gien Việt, ở trong từng mạch máu của người Việt. 

Sử cũ còn ghi, cống vật cho Tàu ngoài vàng bạc, ngà voi, trầm hương thì sứ Tàu bao giờ cũng vòi thêm mấy chum nước mắm. Không có thì mới phải xin. Phong hóa Tàu là phong hóa xì dầu. “Phong tục Bắc Nam cũng khác” là ở đó. Phong tục là biên giới, nước mắm là biên giới vậy.

Trong Bình Ngô Đại Cáo, ngay khổ mở đầu, cụ Nguyễn Trãi đã khẳng định chủ quyền, biên giới của nước Việt,  “Sơn hà cương vực đã chia”. Sông nước là biên giới nghĩa đen. Chỉ được nói một lần trong khi biên giới khác, biên giới văn hiến, phong tục được nhắc hai lần. Nhắc đi nhắc lại là để nhấn mạnh, để khẳng định tầm quan trọng của biên giới văn hiến. Giặc Minh xâm lược Việt, hủy diệt văn hóa Việt bằng chính sách thâm độc, đốt đình chùa, thư tịch… của người Việt. Vì Minh hiểu muốn thắng được Việt thì phải bằng văn hóa. Nguyễn Trãi thấm được âm mưu tàn bạo của Minh cho nên ông mở đầu bằng câu chuyện văn hiến, phong tục.

“Như nước Việt ta từ trước

Vốn xưng nền văn hiến đã lâu 

Sơn hà cương vực đã chia

Phong tục bắc nam cũng khác”

(Trích Bình Ngô Đại Cáo – Bản dịch Trần Trọng Kim)

Một tấc đất đai núi non sông biển cũng là máu và nước mắt của tổ tiên. Cương vực mà tổ tiên đã xây dựng nhưng còn văn hóa, văn hóa cũng chính là biên giới, là sự khác biệt Bắc – Nam. Điều này đến nay vẫn đang đúng và càng đúng. 1000 năm Bắc thuộc, ba lần Nguyên Mông xâm lược, 20 năm bị Minh đô hộ mà văn hóa vẫn còn, biên giới văn hóa ấy vẫn còn. Muốn giữ được sơn hà cương vực thì phải giữ được văn hiến, phong tục.□