Cá kho tộ: Lưu giữ cả nghìn năm thực hành ẩm thực 

Không thuần túy chỉ là một món ăn truyền thống của miền Tây được yêu thích, cá kho tộ còn góp phần mở một cánh cửa nhìn về quá khứ, nơi lịch sử văn hóa và thực hành ẩm thực hòa quyện.

Nói đến cá kho tộ, có lẽ ai cũng nghĩ đến những khúc cá căng đầy tươm mỡ, óng lên dưới màu ngả nâu của đường thắng, điểm xuyết những trái ớt hiểm hay cọng hành xanh đã sẫm màu vì nhiệt… Nhưng có ai nghĩ ngợi mà đặt câu hỏi là món ăn hao cơm này có từ bao giờ? có phải từ thời khẩn hoang? ai phát minh ra nó? liệu ông bà tổ tiên từ ngàn xưa có từng chế biến và nấu nướng giống như cách chúng ta áp dụng ngày nay không? 

Có lẽ, khi hào hứng chuẩn bị một nồi cá kho tộ, đặt nó lên bếp và cuối cùng thưởng thức nó trong một không gian hiện đại, chúng ta không hề biết rằng, quá trình đó chính là sợi dây mỏng manh mà bền chặt kết nối bản thân mình với tổ tiên theo một cách dung dị, giản đơn nhất. Câu chuyện về nồi cá kho tộ, hay rộng ra là ẩm thực, hàm chứa nhiều lớp ý nghĩa và thông tin đặc sắc nhưng đã tản mát theo thời gian. Vậy có cách nào đánh thức những ký ức đã dần bị quên lãng ấy? 

Ẩm thực, một kết nối đa lớp với quá khứ 

Trong lời mở đầu cuốn The Menial Art of Cooking: Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation (Nghệ thuật tầm thường của sự nấu: Các nghiên cứu khảo cổ về nấu ăn và chế biến thực phẩm), được xuất bản lần đầu vào năm 2012, giáo sư nhân học khảo cổ Sarah R. Graff của trường Đại học Bang Arizona, cho rằng, quá trình chế biến liên quan đến mọi mặt của đời sống con người khi đem lại những thông tin sâu sắc về việc sản xuất lương thực, săn bắt hái lượm, đồng thời phản ánh những cách thức tồn tại phức tạp và phong phú của giới, lao động, chính trị, đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội cũng như những thay đổi về môi trường, không gian sống và hơn nữa là mối liên hệ giữa văn hóa và ẩm thực. 

Do đó, ẩm thực và cách thức duy trì các công thức nấu nướng “bí mật” giữa các gia đình, các cộng đồng, theo thời gian, đã trở thành thứ kết nối chúng ta, những người sống trong xã hội hiện đại, với nền văn hóa và lịch sử được hình thành trong quá khứ. Có lẽ, nếu không nhìn vào đó với những lăng kính ở các góc độ khác nhau của khoa học, chúng ta không thể thấy được những giá trị tồn tại trong đó. Thật kỳ lạ là bản thân việc chúng ta lựa chọn, chế biến các nguyên liệu, thói quen nấu nướng theo các nguyên tắc bất thành văn hay bí quyết gia truyền rồi chia sẻ món ăn với người khác và cùng thưởng thức chúng cũng hàm chứa những lớp lớp ý nghĩa văn hóa khác nhau về thói quen, phong tục tập quán, niềm tin, thậm chí cả bối cảnh xã hội cụ thể. 

Khám phá những cách thực hành ẩm thực trong bối cảnh văn hóa xã hội rộng lớn hơn, do đó, rọi cái nhìn sâu sắc hơn, xuyên qua các lớp thông tin dinh dưỡng, công thức, khẩu vị, để thấy được cả không gian giao thoa giữa văn hóa, truyền thống, lịch sử. Nếu nhìn nhận theo nghĩa rộng như vậy, những khám phá về ẩm thực có thể dẫn đường cho chúng ta bước vào một thế giới di sản văn hóa phi vật thể vô cùng phong phú mà nay có thể nhiều thứ chỉ còn trong ký ức.

Việc dựa vào những cách thực hành ẩm thực để gạn lọc và chưng cất được những thông tin ở một thời điểm xa xôi nào đó trong quá khứ đôi khi khiến người ta ngần ngại đặt niềm tin vì cho rằng, rất có thể cách thức đó đã biến thiên theo không gian và thời gian, đồng thời chịu nhiều tác động từ bên ngoài. Bởi thật khó “khắc dấu mạn thuyền”, và khó có cái gì tồn tại mà lại “nhất thành bất biến”. 

Trong cuộc chưng cất thông tin này, các nhà nghiên cứu đã nhờ cậy đến nhiều phương pháp của các ngành khoa học khác, Những thiết bị phân tích thế hệ mới có thể phát hiện ra những vật chất như tinh bột, chất béo… tồn tại ở mức phần tỉ, những công cụ truyền thống như phương pháp định tuổi carbon, phân tích đồng vị bền có thể giúp tái tạo lại các điều kiện môi trường và khí hậu trong quá khứ, xác định thực phẩm và nhiều quá trình vật lý, địa chất, cổ sinh vật học, hóa học… Nhờ có những thông tin bổ khuyết, mỗi mảnh nồi gốm vỡ mà chúng ta có trong tay đều có thể hiển thị một quá khứ ẩm thực nào đó.  

“…Lẵng xuân

Bờ giũ trái xuân sa

Đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà…”

Nếu những câu thơ trong bài “Buồn xưa” của nhà thơ Nguyễn Xuân Sanh là ánh xạ của chu trình thời gian vĩnh cửu theo mùa, xuân – hạ – thu – đông, thì dấu vết đọng lại trong những mảnh gốm vỡ sau hàng nghìn năm là cánh cửa mở ra cả một quá khứ sống động mà những thực hành ẩm thực được đặt vào tâm điểm. “Hiểu biết từ thực nghiệm và nghiên cứu dân tộc học khảo cổ, tích hợp với các nghiên cứu khảo cổ, có thể đem lại thông tin quan trọng để hiểu sự tồn tại và các cách thức thực hành ẩm thực trong quá khứ, kỹ thuật chế biến, sự ứng phó của con người với những sức ép xã hội và môi trường, và những cách áp dụng của họ trong các xã hội đương đại và quá khứ”, TS. Michelle S. Eusebio, một nhà hóa học khảo cổ và nhân học khảo cổ Philippines chuyên về phân tích tàn tích hữu cơ trong đồ gốm để khám phá thực hành ẩm thực cổ xưa ở Đông Nam Á, cho biết trong công bố mới nhất của mình. 

Michelle S. Eusebio đã thực hiện song song hai cuộc hành trình, một là trở về quá khứ với những mảnh gốm vỡ và một là phỏng vấn dân tộc học, tìm hiểu về cách thức nấu món cá kho tộ hiện đại ở các tiệm ăn nhỏ ở Long An. Cuộc hành trình thú vị này đã được bà mô tả trong bài báo “The Ethnoarchaeology of Restaurants in Southern Vietnam: Fish Stew Culinary Practices and Organic Residues in Earthenware Cooking Pots” (Nhân học khảo cổ ở các tiệm ăn ở miền Nam Việt Nam: Các thực hành ẩm thực kho cá và tàn tích hữu cơ trong những nồi gốm), được xuất bản trên tạp chí Ethnoarchaeology. 

Mảnh gốm vỡ và thực hành ẩm thực

Trong vòng gần hai thập niên nghiên cứu ở Đông Nam Á và cụ thể hơn là miền Nam Việt Nam, Michelle S. Eusebio tập trung vào đồ gốm và những tương tác giữa người cổ đại với thực phẩm. Những mảnh gốm mà bà nghiên cứu được khai quật từ bốn di chỉ ở Long An là Rạch Núi, An Sơn, Lò Gạch và Gò Ô Chùa, trong đó Rạch Núi (nay thuộc xã Đông Thạnh, huyện Cần Giuộc) và An Sơn (nay thuộc xã An Ninh Tây, huyện Đức Hòa) được xác định là nơi cư ngụ của người thời Đồ đá mới, Lò Gạch (nay thuộc xã Vĩnh Trị, huyện Vĩnh Hưng) từ thời Đồ đá mới sang thời Kim khí và Gò Ô Chùa (xã Hưng Điền A, huyện Vĩnh Hưng) thuộc thời kỳ Đồ đồng sớm.

Nhìn chung, chiến lược sinh tồn của cư dân thời kỳ Đồ đá mới ở Đông Nam Á là sử dụng nguồn ngũ cốc và lương thực nuôi trồng được xen kẽ với việc tìm kiếm thức ăn trên đất liền và biển. Bước sang thời kỳ Đồ đồng và đồ sắt, sinh kế được mở rộng với các đồ kim khí bắt cá, săn thú, làm muối… Nếu nhìn cận cảnh vào khu vực mà nay là miền Nam Việt Nam, người ta có thể thấy những nguồn lương thực khá dồi dào và phong phú, trải rộng từ lúa gạo, các loại đậu, khoai môn, vừng, chuối đến các loài gà, vịt, ngỗng, tôm cá (phần nhiều là cá nước ngọt), rùa, nghêu sò, cua, các loài bò sát… 

Các mảnh đất nung mà các nhà nghiên cứu có trong tay đều được sắp xếp và phân loại, chủ yếu là các mảnh nồi đất nung có vành, bình gốm, bếp, bát đĩa…, những mảnh vụn của một đời sống sinh hoạt bình dị mà những kỹ thuật thủ công khéo léo đã đủ sức đáp ứng nhu cầu. Khi nặn nồi gốm, chum vại, bát đĩa, hẳn người nghệ nhân quá khứ không nghĩ rằng, vật phẩm ấy sẽ trở thành vật liệu cho người đời sau hiểu được những gì diễn ra trong thế giới của mình, hoặc ít nhất là một phần của nó. Dẫu giờ chúng không lành lặn và đều ở những trạng thái khác nhau nhưng việc quan sát và phân tích chúng cho thấy những hình dạng và công năng ban đầu của chúng: có những mảnh còn nguyên dấu tích của bồ hóng (nhọ nồi), các tàn tích hữu cơ (thức ăn bị cháy), vết các mức nhiệt cho thấy sự kinh qua lửa trong thời gian dài và đều đặn, có lẽ là các loại nồi niêu mà các cư dân thời kỳ Đồ đá mới và đồ đồng đặt lên các bếp lửa để nấu các bữa cơm; có những mảnh mà mặt trong bị cháy đen, thuộc về những bếp củi, hay còn gọi là cà ràng (ngày nay vẫn được người miền Tây sử dụng); có những mảnh có dấu hiệu của cái mòn từ mặt trong gợi ra khả năng là hệ quả của quá trình lên men, rất có thể nguyên thủy là chum vại dùng để chuẩn bị hoặc bảo quản các loại thức ăn lên men, tương tự cách lên men cá bằng muối để làm mắm như ngày nay. 

Có lẽ, chúng ta không thể hình dung được độ lành nghề của những người thợ gốm cổ đại. Họ sử dụng rất nhiều loại vật liệu có sẵn xung quanh như đất sét, cát, vỏ trấu, vỏ sò, đá vôi để gia giảm, kết hợp với nhau, tạo ra vô số kết cấu phù hợp với tính năng, ví dụ như nồi niêu cần tính dẫn nhiệt, chum vại đựng nước, đồ ăn cần những lỗ rỗng để thấm nước và bốc hơi ở một tỉ lệ nhất định, qua đó làm mát nước hoặc các loại chất lỏng bên trong… Có một sự truyền dẫn nghề nghiệp lạ lùng giữa những người thợ cổ đại và hậu duệ hiện đại của họ, đó là những nồi đất mà các tiệm ăn ở Long An sử dụng ngày nay cũng có thành phần tương tự như mảnh gốm ở Rạch Núi và hình dạng tương tự với nồi đất phục dựng ở An Sơn. 

Nhưng những mảnh vỡ ấy cho chúng ta biết gì về cá kho tộ? Có dấu vết của acid phytanic, một loại acid béo vẫn được dùng như một chỉ thị sinh học cho các nguồn cá nước ngọt. Dẫu cũng có thể tìm thấy acid phytanic trong mỡ động vật nhưng kết quả phân tích của acid béo đồng vị carbon-16 và carbon-18 cho thấy, chính xác những gì còn sót lại trong nồi thuộc về cá nước ngọt hoặc nước lợ. Dưới kính hiển vi soi nổi, một loại kính hiển vi được sử dụng để quan sát hình ảnh ba chiều của mẫu vật ở độ phóng đại thấp, các nhà nghiên cứu còn phát hiện ra những mảnh xương cá bị đốt cháy. Trong những mảnh gồm ở Lò Gạch và An Sơn, nơi cá được coi là nguồn thực phẩm quan trọng nhất, phần tàn tích cá còn lại là kết quả của việc nấu, kho cá, và một món ăn như cá kho tộ có thể là một phần của bữa ăn thường nhật. 

Một thực hành liền mạch 

Để so sánh với kết quả khảo cổ, Eusebio đã thực hiện một thí nghiệm tái hiện cách nấu cá kho tộ trên các loại niêu/trã và cà ràng, đồng thời khảo sát dân tộc học về cách chuẩn bị và nấu cá kho tộ của Nhà Lá và Thủy Tạ, hai tiệm ăn gia đình ở Long An, nơi thường phục vụ khách hàng, chủ yếu là người địa phương, các món ăn địa phương dạng “nhà làm”. “Việc chế biến những món ăn truyền thống này vẫn được người địa phương coi như một thực hành quen thuộc của khu vực này”, Eusebio nhận xét. “Qua các cuộc phỏng vấn, chúng tôi không nghĩ các nguyên liệu và cách nấu ở các tiệm ăn gia đình này lại quá khác biệt so với việc nấu nướng ở nhà. Ở Đông Nam Á, các tiệm ăn nhỏ thường có cách chế biến và sử dụng nguyên liệu gần gũi với truyền thống hơn các tiệm ăn lớn”. 

Thành phần chính của niêu/trã cá kho tộ ở Long An là cá kèo, ngoài ra có thể là cá lóc, cá lăng, cá rô theo mùa, được mua từ chợ Tân An. Đây cũng là nơi cả hai tiệm mua cà ràng và trã đất phục vụ nấu nướng bởi họ tin rằng, việc nấu ăn bằng nồi nhôm hiện đại có thể tiết kiệm hơn nhưng không đem lại hương vị như niêu đất, mặt khác trã đất đun trên cà ràng, khác với bếp ga, đem lại cho món ăn vị ngọt đậm đà hơn và hương vị tự nhiên hơn. Những chiếc trã đất được họ dùng cho đến khi bị vỡ, nứt. Việc vô số lần được dùng để nấu nướng cũng khiến các hợp chất hữu cơ được hấp thụ vào trong lớp đất sét giống như cách chúng lưu lại trong các mảnh gốm cổ đại.  

Đó là cách để Eusebio nghĩ đến, phân tích các mảnh niêu đất đã được hai tiệm ăn sử dụng nhiều lần, song song với việc phân tích các mảnh gốm khảo cổ. “Các nồi đất dân tộc đã được biết trong lịch sử ẩm thực có thể sử dụng như vật liệu tham chiếu cho phân tích khoa học để hiểu về thực phẩm và thực hành ẩm thực thời tiền sử, đồng thời đem lại những cái nhìn thấu vào tác động của việc sử dụng đồ gốm một cách liên tục có thể khó mô phỏng bằng thực nghiệm”, bà giải thích. Kết quả phân tích các mẫu trích xuất từ hai cái trã cho thấy chúng chứa những loại acid béo phổ biến trong động vật có xương sống và một số acid béo không bão hòa thường gặp ở thủy sản (công thức kho tộ của nhà hàng Thủy Tạ có mỡ lợn), tương đồng với kết quả khảo cổ. 

Mặc dù có thể trong niêu cá kho tộ của những người đầu bếp cổ đại không bổ sung những gia vị nêm nếm như bột ngọt/mì chính hay hạt tiêu nhưng cũng giống như những đầu bếp hiện đại, cá mới là thành phần chính. “Khi xem xét lượng lớn xương cá được khám phá ở các di chỉ khảo cổ, có thể thấy rõ ràng cá là món ăn phổ biến, nếu không nói là chủ đạo, cho người sống ở khu vực này thời tiền sử. Các kết quả phân tích các niêu đất hiện đại được sử dụng cho nấu nướng và phục vụ có thể cung cấp thông tin quan trọng để hỗ trợ việc giải thích kết quả phân tích tàn tích hữu cơ của đồ gốm từ những di chỉ khảo cổ”, Eusebio viết như vậy trong công bố của mình.

Đáng chú ý, cá kèo chủ yếu được sử dụng làm nguyên liệu cho món cá kho tộ ở miền Nam, và sự khám phá ra các loài họ cá bống trắng (Gobiidae) cùng với các loài cá nước ngọt/nước lợ khác từ các di chỉ khảo cổ cho thấy cá có thể được chế biến và phục vụ theo một cách tương tự. Thật khó có đủ vết tích ở mức lý tưởng để có thể phục dựng đầy đủ các thành phần có trong những mảnh niêu vỡ ở các di chỉ khảo cổ, nghĩa là đầy đủ các nguyên liệu và cách thức chế biến được tích hợp trong đó. nhưng “sự kết hợp của dữ liệu dân tộc học, phân tích tàn tích hữu cơ và khảo cổ học động vật cho thấy món cá như cá kho tộ có thể đã được chế biến trong quá khứ. Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng vào nguồn thủy sản, đặc biệt là cá, trong hiểu biết về thực hành ẩm thực ở ĐBSCL thời tiền sử”, theo bà Eusebio. 

Câu chuyện đi tìm nguồn gốc món cá kho tộ của bà Eusebio khiến người ta nhớ đến một kết quả nghiên cứu công bố trên Science Advance vào giữa năm 2023, “Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago” (Món cà ri sớm nhất ở Đông Nam Á và sự thương mại gia vị toàn cầu 2000 năm trước). Khi đó, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên (Trung tâm Khảo cổ, Viện Khoa học xã hội vùng Nam Bộ) và các cộng sự quốc tế đã tìm thấy dấu vết của các gia vị làm món cà ri trên một phiến nghiền và các công cụ đá, được khai quật từ di chỉ Óc Eo. Những dấu vết mờ nhạt là các hạt tinh bột còn sót lại trong các kẽ nứt cho thấy nó thuộc về nhiều loại gia vị khác nhau và có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới, trong đó có những gia vị của vùng bản địa: nghệ, gừng, ngải bún, địa liền, riềng, đinh hương, nhục đậu khấu và quế.

Các thành phần này cũng tương đồng với thành phần nguyên liệu của cà ri mà ngày nay người ta vẫn nấu và thưởng thức ở Việt Nam cũng như nhiều vùng khác ở Đông Nam Á ngày nay. Sợi dây vô hình trong phương thức thực hành ẩm thực này vẫn kết nối những cư dân hiện đại với quá khứ. “Ngày nay, việc chế biến món cà ri ở Việt Nam đã trở nên đơn giản hơn với mọi gia đình do bột cà ri đã được bán sẵn trong các siêu thị. Thật thú vị khi thấy rằng công thức cà ri sử dụng ngày nay không khác lắm so với công thức thời kỳ Óc Eo”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên nói trong một thông cáo báo chí. “Các thành phần chính vẫn còn đó như nghệ, đinh hương và quế”. 

Dẫu có thể những miếng cá kho tộ hiện đại có những điểm khác biệt với cá kho tộ của quá khứ nhưng việc chúng ta ăn nó, ở một góc độ nào đó, cũng tương tự như cách của những cư dân Rạch Núi, An Sơn, Lò Gạch và Gò Ô Chùa thời tiền sử.

Giờ đây, mỗi khi nghĩ về món cá kho tộ hay thưởng thức nó, chắc hẳn chúng ta đều cảm thấy cái cảm giác lạ lùng về một đường dây kết nối, một mối liên hệ, mỏng manh nhưng vẫn tồn tại một cách bền bỉ. Sau bao nhiêu thời gian, rút cục chúng ta vẫn hít hà, nếm và ăn một thứ di sản đặc biệt của mình, cá kho tộ.□

——————-

Tài liệu tham khảo:

Eusebio, Michelle S. “The Ethnoarchaeology of Restaurants in Southern Vietnam: Fish Stew Culinary Practices and Organic Residues in Earthenware Cooking Pots”. Ethnoarchaeology (Journal of Archaeological, Ethnographic and Experimental Studies).

W Wang. “Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago”. Science Advance.

Sarah R. Graff. “Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation”. Journal of Archaeological Research (2018)

“Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods” (2016). 

Bài đăng Tia Sáng số 12/2024