Chế biến trà

Có lần, theo chuyện tôi nói “người Tân Cương không biết làm trà”, ngay lập tức tôi nhận được ý kiến “cậu nói thế không ổn, ở Tân Cương họ làm trà nhiều đời thì sao họ lại không biết làm trà được”. Đáng lý ra, ý của họ phải đúng, tôi cũng từng đặt vấn đề như thế: Tại sao đất nước ta có lịch sử về trà lâu đời như vậy mà tới giờ nghề trà vẫn thô sơ đến thế? Tôi suy nghĩ nhiều, và trên con đường tôi đi với trà tôi nhận ra: Bao đời nay người làm trà nước ta mới chỉ dừng lại ở mức nhu cầu kiếm sống, hoặc tích trữ để đến khi không có thì uống, trà làm ra bán được hoặc để lại được là xong. Đất nước hòa bình chưa đủ lâu, kinh tế chưa đủ thịnh vượng trong toàn dân, người giàu chưa hết đời thứ hai và chủ yếu đi lên từ buôn bán, điều này khiến nhu cầu thưởng thức và tính thẩm mỹ trong việc ăn uống chưa được coi trọng. Người tiêu dùng chưa coi việc ăn uống là thưởng thức, yêu cầu thẩm mỹ chưa cao thì có sao dùng vậy, họ bán sao dùng vậy, thậm chí do kinh tế còn eo hẹp nên “kém tí không sao, miễn rẻ”. Khi tôi làm trà, nhu cầu của tôi không dừng lại ở chỗ làm một sản phẩm có thể bán và giá thành cạnh tranh. Nhu cầu của tôi là được chơi với trà, được thưởng thức nó và hưởng thụ cuộc sống bên cạnh trà thế nên tôi cư xử với trà không bình thường, vậy việc có được những loại trà có vài phần vượt trội so với người dân âu cũng là lẽ thường của tự nhiên chứ chưa hẳn đã do năng lực của tôi vượt trội hơn được người khác!.

Trên Tà Xùa, có bà Mo (đã quy tiên) làm trà rất ngon, bà lão ở bản Chung Chinh, có thể nói bà là người làm trà ngon nhất Tà Xùa, nhưng cả xã có một người duy nhất, trước và sau bà cũng chẳng còn ai nữa. Tại sao lại như thế? Chính bà Mo cũng không biết tại sao trà của mình lại ngon! Cả xã có chừng trên dưới năm trăm người làm hoặc từng làm trà, nhưng mỗi người một kiểu, người sau nhìn người trước rồi cứ thế mà làm, thế nên có thể nói năm trăm người là năm trăm kiểu khác nhau. Họ hoàn toàn không có ý niệm gì về nhiệt, lực vò, sức nặng bàn tì, vòng quay lồng sao và máy vò…, tất cả những biến số liên quan đến chất lượng trà hầu như không gây cho họ chú ý nào. Nếu một người làm trà làm nghiêm túc, có để ý đến các thông số kỹ thuật, rồi trong quá trình làm anh ta chịu khó thử nghiệm thì cùng lắm cũng thử đến một vài trăm lần mà thôi. Xã Tà Xùa có khoảng năm trăm người làm, vậy có khác gì một người làm với năm trăm lần thử nghiệm, có một lần thử nghiệm cho kết quả tốt là dễ hiểu, trường hợp bà Mo với tôi, tôi coi như một mẫu thử nghiệm thành công. Hiềm một nỗi cái “mẫu bà Mo” đó lại thuộc các phép thử của “tự nhiên” chứ không phải của con người. Thế nên nó không được tổng hợp thành phương pháp, thành nguyên lý, quy trình để có thể truyền dạy hay đơn giản là để chính bà Mo trả lời được câu hỏi: Vì sao trà của bà ngon? Bà Mo là một sự may mắn!

Gần đây, nhiều doanh nghiệp chế biến trà đã để ý rất nhiều đến quy trình chế biến, họ chịu khó tham quan các vùng trên thế giới và cũng không ngần ngại nhập thiết bị, công nghệ để chế biến. Theo tôi đấy là tín hiệu tốt, tất nhiên, khi phụ thuộc vào công nghệ của họ sẽ có những bất cập. Công nghệ và quy trình chế biến được hình thành dựa trên đặc tính của nguyên liệu, mà nguyên liệu mỗi vùng lại khác nhau quá nhiều, thế nên đôi khi chẳng những nó không làm cho sản phẩm trà của xứ ta tốt lên mà còn bị kém đi. Tôi chỉ không đồng ý khi họ tự xưng đấy là những cải tiến, những nghiên cứu của riêng họ!

Việc chế biến thủ công hoặc bán thủ công ở các vùng trà chủ yếu theo phương pháp của Thái Nguyên, Phú Thọ khiến các vùng trà nhòa vào nhau. Như vùng Suối Giàng là một vùng có nguyên liệu rất tốt, những cây cổ thụ trăm năm tạo ra những búp trà với tính cách rất riêng, nhưng hiện đang bị chế biến theo kiểu của Thái Nguyên. Trà Suối Giàng là loại trà San Tuyết mà Thái Nguyên lại là trà trung du, chúng khác nhau quá nhiều nhưng lại đang bị cư xử như nhau trong cách sao chế. Khiến uổng phí cả vùng trà!

Tệ hơn nữa, chúng ta đang có rất nhiều “nghệ nhân trà” mà không bao giờ làm trà …