Dầu cháo quẩy
Vài trăm năm nay, người Việt đã ăn Dầu cháo quẩy, nhưng chẳng bao giờ hỏi xuất xứ của nó và coi nó gần như một loại bánh ăn với cháo, mỳ, bún, phở. Một thứ cứng và ròn không mặn, cũng không ngọt, có vẻ tương phản với các món nấu có nước kia. Ăn với món nước có thể dùng bánh đa nướng như cháo Thanh Hóa, nhưng thế nào cũng không bẳng quẩy Tầu.
Vào thời Tống, bộ tộc Kim ở phương Bắc liên tục quấy rối Trung Hoa. Biết Nhạc Phi là một vị tướng tài ba có khả năng chống được xâm lược, quân Kim bèn mua chuộc tể tướng nhà Tống là Tần Cối ám hại Nhạc Phi. Nhạc Phi chết, người Trung Hoa mất nước, căm giận Tần Cối vô cùng, bèn đúc tượng hai vợ chồng Tần Cối quỳ trước mộ Nhạc Phi. Như thế chưa hả, người ta bèn nặn ra một thứ bánh bột mỳ cái ngắn cái dài gọi là hai con quỷ, tượng trưng cho vợ chồng Tần Cối, rán trong dầu (giống như hình phạt quẳng vào vạc dầu) rồi đem rán cho hả dạ, gọi là “Dầu thiên quỷ”, nói theo tiếng Quảng Đông là Dầu cháo quẩy. Dầu cháo quẩy ra đời từ đấy và trở thành món ăn kèm với cháo loãng không thể thiếu, nhưng ý nghĩa của nó cũng dần bị lãng quên.
Rán quẩy là một nghệ thuật, mà cho đến nay người Việt vẫn không tài nào học được. Quẩy Tầu ròn tan, ruột gần như rỗng, các màng kết ngang nên làm cho nó cứng. Bí quyết nằm ở khâu ủ bột theo thời tiết từng ngày. Và ngay cả người Tầu cũng thường bị ủ hỏng. Lúc đó họ phải cậy đến một chuyên gia đi chữa cho từng chậu bột, như bác sỹ đi khám bệnh vậy. Khi người Tầu phần đông đi khỏi Việt Nam họ mang theo cả bí quyết lạc rang, táo dầm, chí ma phu, ma thầy cố và dầu cháo quẩy. Người Việt cũng thường ăn quẩy, bèn tự rán lấy. Quẩy Việt vừa to, vừa dầy, vừa nhẽo chỉ như một thứ bánh bột mỳ rán vụng. Sau 10 năm cải tiến, quẩy Việt đã ngon, ròn hơn, nhưng vẫn phải dùng nhiều bột và kết màng dọc. Nhưng người Việt vẫn còn chưa biết đến một tuyệt chiêu về quẩy nữa, đó là loại quẩy mềm, thường to như cái bánh mỳ, bên ngoài vàng nhưng bên trong trắng đặc, nhưng rất mềm và thơm ngon vô cùng. Một tô cháo thì chỉ cần một chiếc quẩy mềm là đủ. Còn cháo phải thế nào nữa chứ, không đơn thuần là một thứ gạo ninh nhừ với nhiều nước.
Rán quẩy là một nghệ thuật, mà cho đến nay người Việt vẫn không tài nào học được. Quẩy Tầu ròn tan, ruột gần như rỗng, các màng kết ngang nên làm cho nó cứng. Bí quyết nằm ở khâu ủ bột theo thời tiết từng ngày. Và ngay cả người Tầu cũng thường bị ủ hỏng. Lúc đó họ phải cậy đến một chuyên gia đi chữa cho từng chậu bột, như bác sỹ đi khám bệnh vậy. Khi người Tầu phần đông đi khỏi Việt Nam họ mang theo cả bí quyết lạc rang, táo dầm, chí ma phu, ma thầy cố và dầu cháo quẩy. Người Việt cũng thường ăn quẩy, bèn tự rán lấy. Quẩy Việt vừa to, vừa dầy, vừa nhẽo chỉ như một thứ bánh bột mỳ rán vụng. Sau 10 năm cải tiến, quẩy Việt đã ngon, ròn hơn, nhưng vẫn phải dùng nhiều bột và kết màng dọc. Nhưng người Việt vẫn còn chưa biết đến một tuyệt chiêu về quẩy nữa, đó là loại quẩy mềm, thường to như cái bánh mỳ, bên ngoài vàng nhưng bên trong trắng đặc, nhưng rất mềm và thơm ngon vô cùng. Một tô cháo thì chỉ cần một chiếc quẩy mềm là đủ. Còn cháo phải thế nào nữa chứ, không đơn thuần là một thứ gạo ninh nhừ với nhiều nước.
Chú thích ảnh: Lê Trí Dũng, ông giá người âầu bán dầu cháo quẩy, ký họa bút sắt
Phan Cẩm Thượng
Tác giả
(Visited 22 times, 1 visits today)