Gia vị tinh hoa

Thông qua sự phong phú về gia vị trong các món ăn để thấy người Việt kỹ lưỡng, tinh tế trong ẩm thực thế nào. Ăn không chỉ là ăn, không chỉ ăn để sống mà ăn chính là biểu hiện của nếp sống, nếp người, nếp nghĩ, lời ăn tiếng nói.

Định vị thương hiệu quốc gia với slogan “bếp ăn của thế giới” qua các món phở, bánh mỳ, nem rán, cơm tấm… là chính xác. Nhưng sự độc đáo, hoàn toàn khác biệt, tinh hoa của ẩm thực Việt, phải là gia vị, mùi và vị.

Nhớ cái lần đi chơi Tokyo, vào quán gọi một đĩa tempura. Khi người bồi bê ra, tôi rất ngạc nhiên tưởng món ăn chưa chế biến xong vì chả thấy rau thơm rau mùi gì. Đành gọi thêm chút wasabi gọi là gia vị cho dễ nuốt, tất nhiên người bồi cho ngay nhưng mắt anh ta trợn tròn… Sau này thì tôi hiểu, người Nhật chả ai ăn tempura với wasabi cả. Ẩm thực Nhật không có khái niệm rau gia vị, loanh quanh chỉ tía tô và gừng muối. 

Tôi chưa được ăn nhiều món của Anh, Pháp, Mỹ, Ý, Đức… nhưng tôi vẫn ngờ rằng rau gia vị trong ẩm thực Việt là phong phú nhất. Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Chả cứ thịt thà, rau dưa thôi cũng phải có gia vị. Rau muống xào / kinh giới, bắp cải luộc / gừng, bắp cải muối / rau răm, cà muối / giềng, rau bí xào / tỏi. 

Gia vị là rau, củ, quả, hạt… Ít, nhỏ vài ba lát gừng, nhánh tỏi, mấy lá thơm, mùi, thì là, hành (hành hoa, hành củ, hành khô), đinh lăng, xương sông, mùi tàu… thật vi lượng nhưng giả sử không có cái vi lượng, vi vị, vi mùi ấy thì món ấy chưa xong, thiếu 1% gia vị ấy thì 99% kia cũng vứt đi. 

Cô em tôi bảo chỉ ngửi thấy mùi nước chấm có ớt, gừng, lá chanh đã thấy thèm ốc luộc rồi. Tức là mùi gia vị gọi món về. 

Hồi 1972, Mỹ ném bom Hà Nội, trẻ con sơ tán hết về các vùng quê. Anh em tôi “trốn B52” về xã Thanh Cao, Hà Tây, quê bà nội. Lần ấy mẹ tôi ở Hà Nội về thăm, dành dụm phiếu thịt vài tháng mới làm cho hai anh em được lọ ruốc, phần thịt bèo nhèo lẫn mỡ băm nhỏ làm nhân bánh cuốn chiêu đãi cả nhà. Đợi khi bê mâm lên, mẹ mới lấy mớ thơm Láng đã chuẩn bị sẵn từ Hà Nội, bày lên đĩa. Bữa ăn nhớ đời trong thời đạn bom ùng oàng. 

Nhân chuyện rau thơm Láng, nhà văn Nguyễn Việt Hà kể: hôm nọ đi chợ, thấy một chị đang véo von với bà bán rau: “cho mớ thơm Hà Nội chứ nhà em không ăn thơm Láng đâu”.

“Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”

Húng Láng (thơm Láng) với ẩm thực Thăng Long – Đông Đô -Hà Nội y như húng chó (húng quế) với người  Sài Gòn và người Nam. Hai loại rau thơm này rất đặc trưng cho ẩm thực vùng miền, đều dùng được chung cho nhiều món. 

Anh bạn tôi lấy vợ người Nam, gái theo chồng, hồi mới ra Hà Nội ở, cũng chưa quen ẩm thực Hà thành lắm. Tôi xúi bạn, ông cứ mua độ nửa kg húng chó rửa sạch, cho vào tủ lạnh. Ăn bất kể món gì, cô ấy cũng nhai kèm húng chó, phở, mỳ, miến, cháo chơi tất. Từ bữa áp dụng chiêu thức nịnh vợ bằng húng chó, gia đình bạn tôi hạnh phúc hẳn ra. 

Cứ tưởng công thức thịt gà lá chanh là bất di bất dịch, hóa ra không phải. Vợ chồng nghệ sĩ nhiếp ảnh Dương Minh Long khi về hưu mua nhà ở Hội An dưỡng già, biết tin tôi đi du lịch Quảng Nam, họ mời đến chơi và đãi một bữa thịt gà luộc. Khi vào mâm, chị vợ thanh minh: em chạy khắp các chợ lớn nhỏ ở Hội An mà không mua nổi mấy cái lá chanh, vì người Hội An chỉ ăn thịt gà với rau răm. Chưa hết, gia vị trong ẩm thực Việt còn phong phú ở chỗ, nó biến tấu theo từng vùng văn hóa. Nhà nghiên cứu triết học Nguyễn Thị Từ Huy có bận mời tôi món gà kho (om) nghệ. Chị bảo đấy là món “quốc hồn” của Nghệ An quê chị. Tôi bảo nên thêm vào câu thành ngữ Con gà cục tác lá chanh thành Con gà cục tác rau răm và củ nghệ. Ngoài con gà thì nem chạo và nhộng rang cũng cục tác lá chanh (thái chỉ).

Chả có món ăn nào của người Việt mà lại không có gia vị, từ cơm canh hằng ngày đến cỗ bàn Tết nhất giỗ chạp. Mỗi một đô thị cổ, bao giờ cũng có một làng trồng rau gia vị kề bên nó. Làng Láng – Hà Nội, Trà Quế – Hội An, Quảng Thành – Huế. 

Trong các món ăn Việt thì mắm (các loại) là món ăn đi với nhiều gia vị nhất. Mắm tôm chua, mắm nêm, mắm cá linh, cá lóc (miền Tây), mắm hào (Côn Đảo) v.v.. Muốn có mắm thì phải có thủy hải sản, có nhiều nắng gió và muối. Nước Việt ở vào cái thế đất nhiều sông, nhiều biển và ở vùng khí hậu nhiều nắng gió. Phong thủy, thổ nhưỡng ấy thì ẩm thực ấy thôi. Mắm, nước mắm là đặc sản của Việt Nam. Chả có dân tộc nào nhiều loại mắm như người Việt. Quay lại chuyện gia vị ăn cùng mắm, chỉ lấy món mắm tép làm ví dụ. Ngoài các loại rau thơm ra thì bắt buộc phải có ớt tươi cắt lát, gừng thái chỉ, khế chua thái sao, chuối xanh xắt vát, hành củ chẻ. Chua cay hăng chát đủ vị. Cầu kỳ, kỹ lưỡng, nhiều mùi, nhiều vị mỗi thứ một chút, không phải món ăn đắt tiền, chỉ là món ăn thường ngày. 

Ăn mắm tép là được sống chậm, thư thái, không ăn cốt cho xong, cho no mà là vừa ăn vừa trò chuyện vì gắp đủ vị cho một miếng mắm tép không nhanh được. Tôi ví ăn mắm tép như người thầy lang bốc một thang thuốc. Vội vàng thì ăn món khác. Ăn mắm tép là thưởng thức cái sự ăn. 

Nhân chuyện mắm, xin được mở ngoặc thêm, ẩm thực Việt vốn có nhiều món được lên men tự nhiên, cần thiết cho hệ tiêu hóa, tốt cho sức khỏe, phù hợp với xu hướng ẩm thực hiện đại của thế giới. Ví dụ như dưa, cà, nước mắm, mắm, tương, nem chua, mẻ…

Không chỉ là  gia vị mà sự tinh tế  trong cách gia giảm và chế biến gia vị. Ví dụ vị chua trong các món canh: muỗm, thanh trà, quả dọc, me, sấu, cà chua, khế. Món nào vị chua ấy, mùa nào thức ấy. Sấu đầu mùa nấu canh sườn, canh chua cá / quả dọc nướng, canh dưa / cà chua, canh cá thác lác / dứa… Dù đang mùa hè, mùa sấu nhưng vị chua trong bát canh cua phải là tai chua, chứ cho sấu vào sẽ thâm nước, nhìn không đẹp mắt. Vị cay cũng dăm bảy đường, củ riềng già giã rồi vắt lấy nước ướp tép làm mắm, bánh cuốn hoặc các món cháo thì ăn ớt bột, bún ốc thì ớt chưng, tương ớt đi với các món nước, ớt tươi thái lát hoặc bằm đi cùng được nhiều món hoặc món gỏi cá là một món ăn với rất nhiều rau gia vị: đinh lăng, mơ tam thể, cúc tần, lá sung non (tức là sung lộc), lá vọng cách và tất nhiên các loại lá trên đều là lá bánh tẻ. Lá chanh / thịt gà luộc thì non hoặc già đều hỏng, lá chanh bánh tẻ là ngon nhất nhưng chè kho thì phải hạt mùi già. Nem rán / tía tô non (tía tô bao tử). Canh cá rô rau cải thì gừng đập dập vừa sẽ thơm và cay, gừng đập nát sẽ cay quá mất ngon. Thịt dê và vó bò phải có rau ngổ ngọn, quen gọi là ngổ ba lá. Món cá kho riềng của làng Chùa nhà Nguyễn Quang Thiều có vị ngọt rất nhã vì đáy niêu lót bằng mía. Còn món canh bánh đa cá rô đồng của phố Hiến (Hưng Yên) thì ăn cùng rau cải mầm v.v.. Cách dùng gia vị chua, cay, mặn, ngọt như vậy còn là cách chế biến: bóc, chẻ, tước, vặn, vò, cắt, thái, xắt, băm, đập, bổ… và thổi, nấu, nướng, lùi, kho, om, ninh, luộc, hấp, rán, đồ, chần, rang, chưng, xào, thui…

Thông qua sự phong phú về gia vị trong các món ăn để thấy người Việt kỹ lưỡng, tinh tế trong ẩm thực thế nào. Ăn không chỉ là ăn, không chỉ ăn để sống mà ăn chính là biểu hiện của nếp sống, nếp người, nếp nghĩ, lời ăn tiếng nói. Ít nhất thì trong ngôn ngữ, động từ ăn đi với, ghép với rất nhiều các từ khác: ăn nhời, ăn tạp, ăn cướp / cắp, trộm, ăn mày, ăn thua, ăn non, ăn vạ, ăn ở, ăn chực, ăn chơi, ăn nằm, ăn xổi, ăn hiếp, ăn gian, ăn tất làm cả, ăn xổi ở thì, ăn sống nuốt tươi, ăn quả nhớ kẻ trồng cây, ăn cây nào rào cây ấy để chuyển nghĩa của ăn từ đen sang bóng, mở rộng nghĩa của ăn từ cụ thể vật chất sang nghĩa tinh thần. Ăn cơm nhà vác tù và hàng tổng, ăn đời ở kiếp, ăn cháo đá bát, ngậm miệng ăn tiền, ăn sóng nói gió, ăn ốc nói mò, ông ăn chả bà ăn nem, ăn đói nằm co/ ăn no vác nặng, khéo ăn thì no / khéo co thì ấm…

Mượn một câu của nhà thơ Nguyễn Quang Thiều trong cuốn Mùi vị của ký ức để kết thúc bài viết này: “Khi người ta còn nhớ đến những điều bình dị làm nên sự xao động trong tâm hồn, làm nên cảm giác bình yên và cả sự khắc khoải thì người ta còn những lý do để sống với những điều tốt đẹp và hướng về những điều tốt đẹp”. □

Bài đăng Tia Sáng số 1+2/2025