Hương bếp

Mùi của bếp Việt là mùi khói rơm, mùi nước mắm, mùi mẻ và…

Người thành phố lúc nào cũng hối hả, càng cuối năm, càng gấp gáp. Ngược lại phong cảnh đồng quê trước mắt tôi lúc này thật yên ả. Hàng xoan mùa đông hai bên đường trơ cành, khẳng khiu, gầy guộc nhưng đẹp. Màu đất nâu bạc của những ô ruộng cày ngả nghỉ ngơi xen với những ô xẻ luống trồng khoai tây, xu hào, bắp cải xanh xẫm. Những người đàn bà chít khăn mỏ quạ, quần thâm xắn trên đầu gối đang vặn người gieo mạ. Những bàn chân trần mới bước dưới ruộng lên lấm màu tím của bùn ướt óng ánh. Những hạt mưa bụi bay ngang, mong manh, và khói bếp lách nhẹ qua mái rạ ẩm đang uể oải vươn lên.

Mùa rơm rạ, củi lửa, mùi khói, mùi cơm chiều, mùi bếp quê, bếp Việt, Huy Cận than thở trong bài thơ Tràng Giang “Không khói hoàng hôn cũng nhớ nhà” nữa là… Chả biết bếp ở các nước khác thế nào nhưng bếp Việt thì có gác bếp. Thịt hun khói thực ra là treo gác bếp, ấp ủ khói bếp tự nhiên mỗi ngày một ít mới ngon. Rồi thức ăn để dành cũng treo, chó treo mèo đậy. Gác bếp cũng là “kho” cất các loại hạt giống cho mùa sau, đựng trong vò sành miệng nhỏ từ đỗ, vừng, lạc… trừ ngô giống treo cả bắp. Rồi rổ rá nia mẹt… đan xong, để gác bếp cho khỏi mọt, mốc và thơm nữa chứ? Thơm khói bếp. 

Mùi bếp là mùi khói rơm.

Mùi bếp là mùi gì nữa?

Các món nghệ mẻ, chép lại từ sổ tay “Kinh bếp” của mẹ tặng cô em gái:

* Ốc hấp lá gừng chấm với nghệ mẻ: Nghệ mẻ xay nhuyễn cho vào xoong chưng nhỏ lửa cùng với mỡ lợn. Vừa chưng vừa quấy cho nhuyễn như kem để chấm ốc hấp lá gừng (gọi là quệt vào thì đúng hơn chấm).

* Chân giò giả cầy: Thịt chân giò thui kỹ rồi thái khẩu ướp với mắm tôm trước cho ngấm mắm đậm đà rồi ướp với nghệ mẻ cho vàng, đẹp, thơm và có tác dụng làm cho thịt vừa đẹp vừa mềm bì, không bị nát vụn mà vẫn tiết ra nước sánh của bì, sau đó cho giềng vào cùng ninh, giềng phải ninh mới tiết mùi nên không gọi là ướp. 

* Lươn om: Lươn làm sạch, bỏ hết ruột, da lươn không còn nhờn nữa thì ướp ngay với nghệ mẻ để con lươn vàng đẹp, mẻ sẽ làm cho thịt lươn dai, hấp chín kỹ mà không bị nát thịt. 

Lưu ý: Lươn om chỉ ướp nghệ mẻ không có mắm tôm. 

* Canh cá: Riêng canh riêu cá mè thì khi canh đã sôi kỹ nêm nếm đầy đủ rồi có thể cho thêm chút nước mẻ cho thơm vì cá mè hơi tanh hơn các cá khác. 

Còn với các loại canh riêu cá, riêu cua khách chỉ cần cho chút nước bỗng rượu cho thơm mùi thơm dịu. 

Nên nhớ trong các món gia giảm của nhà bếp còn có dấm bỗng rượu đấy không phải chỉ có mẻ. 

Chú ý: Các món thịt cần ướp với mắm tôm thì nên ướp vào lúc thịt đang nguội. Nếu ướp vào lúc thịt đã đun nóng thì mắm tôm sẽ bị khẳm không còn thơm đúng vị mong muốn. 

Còn nhiều món bắt buộc phải có mẻ. Ở cái nôi của văn minh lúa gạo nhưng mỗi người Việt mới nuôi mẻ. Chạn nhà nào mà chả có hũ mẻ. Cơm tẻ mẹ ruột. Mỗi người Việt mới nấu nướng nhiều món với nghệ mẻ. 

Mùi bếp là mùi mẻ.

Mùi bếp là mùi thời gian, là thời gian? Nhà khảo cổ Nguyễn Thị Hậu có lần nhớ lại những đêm nấu bánh chưng thời còn ở Hà Nội: Hơi nước sôi của nồi bánh chưng mang theo mùi bánh, mùi lá dong làm đêm đông ngắn lại.

Mùi bếp còn là mùi nước mắm. Từ đầu đến cuối dải đất hình chữ S có biết bao làng nghề truyền thống làm nước mắm. Chỉ có người Việt mới làm nước mắm. Chỉ ẩm thực Việt mới có nước mắm. 

Năm 1980, tôi vào bộ đội, không có doanh trại, phải đóng quân nhờ ở nhà dân. Nước chấm trong mâm cơm lính là một thùng 50 lít nước gạo rang nhưng pha thêm… một bát con nước mắm. Tức là một loại nước màu nâu nhạt và cố tưởng tượng thì sẽ thấy ngoài mùi cháy của gạo rang, thấp thoáng xa lắc mùi nước mắm. Thế mà, một bữa trước khi đi ăn, bà chủ nhà dặn: “Khi về con mang cho mẹ một bát nước chấm, lâu quá không được ngửi mùi nước mắm”.

Chắc hẳn bếp còn nhiều mùi nữa, nhưng không thể thiếu mùi khói rơm, mùi nước mắm và mùi mẻ. 

Lời ăn tiếng nói, ăn là lời? là sáng tạo, là nghệ thuật. Đất nước ấy, thủy thổ ấy, lời ăn ấy, mùi bếp ấy, người ấy thì sẽ sáng thế ra nghệ thuật ấy. Nghệ thuật Việt là người Việt. □    

3.2025

Bài đăng Tia Sáng số 8/2025