Một miếng để đời

Cung nữ dâng ngự thiền

Ngày sứ nhà Thanh đặt chân đến kinh thành cũng như ngày trở về, mỗi ngày Minh Mạng đều cho mở yến khoản đãi một lần với mâm hạng nhất 50 bát 18 đĩa, đều là những món chọn lọc, trình bày sang trọng. Tuy sách chỉ kể ra, không ghi công thức nhưng theo phân tích của một chuyên gia như bà Tôn Nữ Thị Hà thì các món ăn đãi sứ thần nhà Thanh bao gồm chủ yếu là chất đạm có 33 bát (chiếm 50% thực đơn), chất đường 27 bát (chiếm 40%). Yến tiệc hoàn toàn không có thịt bò, và sinh tố chỉ có 6 bát (chiếm 10%). Tỷ lệ dinh dưỡng trong mâm yến đãi sứ thần, tất nhiên đã được tính toán chi li, có thể bao hàm nhiều ý tứ của vua Minh Mạng. Thứ nhất, chư hầu nước Nam vốn nghèo, chỉ có người nghèo khó mới cần đạm, cần calo, sứ thần luôn luôn được nhắc nhở điều đó. Thứ hai, với tỷ lệ chất mỡ có đạm chỉ có 3% trong mâm yến (người Trung Quốc thích chất béo, ăn nhiều chất béo), người Nam đãi khách bất luận là ai, vẫn cứ theo phong vị của riêng mình. Và dù còn nhiều ý tứ khác nữa, tất cả vẫn đều phản ảnh đúng tư tưởng và bản chất con người vua Minh Mạng, một vị vua nổi tiếng thông minh tài giỏi bậc nhất triều Nguyễn.
Ẩm thực Huế hình thành theo quá trình Nam tiến đằng đẵng 4 thế kỷ của triều đại quân chủ chúa Nguyễn, đã quy tụ bao nhiêu tinh hoa bản sắc ba miền và cả du nhập từ nước ngoài nữa. Những tinh hoa bậc nhất đương nhiên phải quy tụ về kinh đô, cho nên có thể nói bản sắc ẩm thực cung đình Huế là sự quy tụ của quy tụ, tinh hoa của tinh hoa.
Nếu như Thực phổ bách thiên liệt kê khoảng 700 món ăn lưu truyền trong dân gian thời đó chốn kinh thành thì chưa đầy một thế kỷ sau, nhà nghiên cứu ẩm thực Văn Châu trong cuốn Món ăn Việt Nam (NXB Phụ Nữ 1984) chỉ có thể điểm được 53 món ăn Huế, ít hơn cả món ăn Bắc (76 món) lẫn Nam (60 món). Món Huế ít được phổ biến tất nhiên không phải lỗi của nhà nghiên cứu Văn Châu. Sự hạn chế nằm ngay trong quá trình cải tiến kỹ thuật chế biến và phương thức trình bày của nghệ thuật ẩm thực Huế nói chung, và ẩm thực cung đình Huế. Đó là chuộng sự cầu kỳ, hào nhoáng bên ngoài, nhiều khi khoa trương đến mức cường điệu. Món giò heo hun khói mang một cái tên quá bóng bẩy Muôn dặm đường xa, tôm đất nướng thì gọi Địa long quá hỏa. Những cái tên này liệu sẽ diễn dịch như thế nào trên bàn ăn của người nước ngoài? Có một điều gì đó gần như là sự nghi ngờ một thái độ nghiêm túc cần thiết trên bàn ăn khi người ta biết rằng món Nem công không phải làm từ thịt chim công, mà là món bánh tráng cuốn thịt đem chiên giòn rồi xếp đặt trên đĩa tạo hình con chim công. Chả phụng cũng vậy, cứ như một trò đùa, nói vậy mà không phải vậy.
Con người làm ra phẩm vật. Món ăn Huế nổi tiếng với đúc kết ngắn gọn và đầy đủ: phụ nữ Huế nấu ăn bằng cả tâm hồn. Tâm hồn con người vốn đã không đơn giản, lại được nuôi dưỡng trong thế giới cố đô phù phiếm thì thực phẩm chế biến cứ nửa hư nửa thực cũng là có nguồn cơn. Người trí thức cố đô tiêu biểu chắc khó có ai sánh được với Tự Đức, một vị vua uyên thâm nhất triều Nguyễn về nền học vấn phương Đông, nhất là Nho học, lại nổi tiếng với tâm hồn nhân hậu, đa cảm. Và những câu chuyện như thế này về Tự Đức được lưu giữ rất nhiều ở Thư viện tổng hợp tỉnh Thừa Thiên – Huế: Ngày 14-6-1848, tức là 10 ngày trước khi làm lễ an táng vua cha, Tự Đức thân hành đến Xương lăng để kiểm tra lần cuối. Vua Thiệu Trị đã căn dặn là phải làm lăng như thế nào cho kiệm ước, không nên quá tốn kém tiền của và sức dân, sức binh. Trong bài văn bia ở Xương lăng, vua Tự Đức đã nhắc lại điều đó và nói thêm rằng: “Lời vàng ngọc văng vẳng bên tai, con nhỏ này đâu dám trái chí”. Tuy nhiên hôm đến xem công trình lăng, thấy “công trình có phần phiền phức to lớn”, nhà vua vẫn tỏ ra thỏa mãn.
Tàn tiệc, những thực khách nghệ sĩ lần lượt chia tay chủ nhà Tịnh Gia viên. Sau vài giờ chìm đắm trong cái thế giới sản vật được trau chuốt đẹp đẽ, khách vẫn cứ thấy người nhẹ tênh, rỗng không giữa không gian trầm mặc đài các mùi hoa ngọc lan, sau khi đã nếm qua bao nhiêu cao lương mỹ vị. Chủ nhà hiểu ý, giải thích: yến tiệc cung đình là tận hưởng, sau đó mới tận diệt. Nó buộc khách phải ăn bằng mắt, tai, mũi trước khi ăn bằng miệng.
Cách thưởng thức ẩm thực của người Huế cũng chính là cách sống của họ. Một cách sống giản dị trong sự kiểu cách, khiêm cung mà cao ngạo, phóng khoáng nhưng khép kín. Kể cả khi không thể cưỡng lại được quy luật tạo hóa, người Huế vẫn tìm cách tổ chức cuộc sống tiếp theo của mình theo cách đó. Triều đại vua Gia Long lập ra là một triều đại để lại nhiều lăng.
Và chuyện này do người thuyết minh di tích Hiếu lăng kể: ngày 20-8-1841, quan tài của vua Minh Mạng được đưa vào chôn ở Bửu thành bằng đường toại đạo (đường hầm đưa quan tài vào huyệt mộ). Đường hầm kéo dài từ Đại Hồng môn đến điểm tận cùng của La thành cách nhau đến 700 mét. Trước đó quan quân tổ chức thực hiện việc đào toại đạo đã bị đầu độc toàn bộ. 30 dân binh được chọn lựa để kéo quan tài vào huyệt mộ đều là những người khỏe mạnh cường tráng. Họ làm việc đó vì được hứa sẽ có trọng thưởng nhiều vàng bạc châu báu. Khi đoàn di quan đã vào sâu trong toại đạo, quân binh bên ngoài được lệnh lấp kín cửa đường hầm, Đại Hồng môn vĩnh viễn đóng cửa từ lúc đó. Việc xây Hiếu lăng còn tiếp tục 2 năm sau mới hoàn tất theo đồ án của vua Minh Mạng để lại. Một cái hồ hình trăng non tên là Tân Nguyệt bao bọc chung quanh Bửu thành, nhận nước từ hồ Trừng Minh để xóa sạch dấu vết những điểm dừng chân của đoàn di quan trong toại đạo.
Theo lời dặn của vua cha Thiệu Trị, khi xây Xương lăng vua Tự Đức căn dặn Đổng lý Vũ Văn Giai phải bắt chước cách làm toại đạo của Hiếu lăng. Nghĩa là truyền thống vẫn tiếp tục.

ảnh trên:
Con rồng luôn xuất hiện trong bữa ăn phong cách cung đình