Một phần trăm Hà Nội

Cô bạn tôi chung vốn với bà con mở nhà hàng cơm Việt Nam. Hôm khai trương mời mấy “con giai phố cổ” đến, không chỉ tặng hoa vỗ tay chúc mừng mà góp ý giúp, vì cô ấy thừa biết loại thực khách này rất tinh. Mấy bữa sau, tôi email cho tay bếp trưởng của nhà hàng: Món cá chép om dưa nên chỉnh lại thế này, thế này… Bà nội tôi thường làm như sau: dưa tự muối, tóp mỡ cũng không được mua sẵn mà tự làm, mua mỡ gáy (vì mỡ gáy không bị béo quá) về rán dở chứ không rán kỹ. Khi vại dưa đã đủ chua, chọn nhiều lá ít cuộng om mới ngon.

Cỗ Tết, mẹ tôi nhờ bác giúp việc cắt hộ khoanh giò xào, bác ấy cắt chéo kiểu giò lụa chứ không cắt ngang. Ngon mấy thì ngon nhưng cắt kiểu đó thì mất ngon. Hình sai thì không nhìn được chứ đừng nói đến ăn. Hình cũng là gia vị, chả khác gì lá tía tô non với món nem rán. Hoặc như khế, ăn chơi thì thái dọc còn xào tép thì thái ngang (thái sao), nếu ngược lại vẫn là quả khế ấy, vị chua ấy nhưng không nuốt được.

Mỗi miền có một phong vị riêng, nếp sống, nếp người, nếp ăn uống riêng, đều hay, đều đáng được trân trọng, gìn giữ. Nhưng đây là chuyện Hà Nội, những chuyện bếp núc, đồ ăn thức uống li ti ở trên chỉ là 1% để tạo ra những món đó nhưng không có cái 1% đó thì không phải, không còn là Hà Nội. Bún hến, vỏ quýt hôi, cách nấu món cá om dưa ấy, thậm chí chỉ là cách thái giò ấy chính là cái 1% tạo ra nét đặc trưng của Hà Nội.

Đâu chỉ Hà Nội mới có món cá om dưa, món chả rươi… Mọi miền đều ăn món này nhưng khi “nhập gia” Hà Nội thì phải “tùy tục” Hà Nội, Hà Nội thêm cho những món đó 1% tinh tế, khéo, kỹ để ngon hơn, đẹp hơn.

Chuyện ăn cũng là chuyện người, người ở đâu nếp sống ấy, nếp đất cũng là nếp người. 100 người Hà Nội hôm nay thì 99 là người Hà Nội mới, nếp cũ dần rơi rụng hết, cái 1% ấy sắp phai nhạt hết. Nếp sống xô bồ, ồn ào, hình thức, tạm bợ, xuề xòa, đại khái, chém to kho mặn, rườm rà đang là mốt sẽ hủy hoại nốt cái 1% vốn bé nhỏ mong manh ấy.

Thôi thì ăn thế nào mà chả no nhưng ăn có cần phải học không nhỉ?

4.2016