Người La Mã cổ đại thích ăn gì?

Những phân tích khoa học mới đã tiết lộ thêm cho chúng ta biết đích xác sự đa dạng trong chế độ ẩm thực thông thường của người La Mã cổ đại, thậm chí biết cả chế độ ăn của đàn ông và phụ nữ.

Những gì chúng ta biết về đời sống ẩm thực của người La Mã cổ đại là từ các ghi chép, sách vở để lại, nhưng chúng thường thiên về sự xa hoa của tầng lớp thượng lưu còn hững người vô danh như thương nhân, cư dân thành thị, nông dân, nô lệ… họ thường ăn những loại đồ ăn nào? có đắt đỏ? có đầy đủ chế độ dinh dưỡng? có thay đổi theo thời gian và vị trí địa lý? Và rút cục, có gì khác so với chúng ta ngày nay? Đó là những câu hỏi đặt ra cho các nhà lịch sử khi nghiên cứu về nền văn minh La Mã cổ đại. Nó không đơn giản là trả lời một câu hỏi về chế độ ẩm thực, nó còn là một phần quan trọng của việc đánh giá sức khỏe, thịnh vượng và hạnh phúc của mỗi xã hội và giai đoạn lịch sử. 

Tuy nhiên bất chấp tầm quan trọng của nó thì những dữ liệu liên quan đến chuỗi thức ăn và chế độ ẩm thực của người La Mã cổ đại đã ít ỏi lại ít đáng tin cậy. Tư liệu minh văn và những bằng chứng khác… chỉ có thể được coi là một nguồn thông tin quý giá nhưng chúng lại thường thiên lệch, khó định lượng và không đầy đủ, thậm chí như mới đề cập đến, nó quá chi tiết về một tầng lớp xã hội. Thi thoảng do may mắn, các nhà nghiên cứu có được trong tay bằng chứng về thực vật, động vật được dùng làm thức ăn thì chúng cũng chỉ đem lại những bằng chứng về nguồn thức ăn chứ chưa thể tiết lộ được chế độ ăn của một gia đình hay một vài người riêng lẻ. “Vẫn còn những khoảng trống hiểu biết về các chế độ ăn theo không gian và thời gian cũng như về chế độ ăn của một xã hội cổ đại theo địa vị xã hội, giới tính, giữa các ngôi nhà, các ngôi làng hay thậm chí là cá nhân trong khi các so sánh là điều thiết yếu trong nghiên cứu về mối quan hệ giữa chế độ ẩm thực, sức khỏe, bệnh dịch, thay đổi về môi trường, bất bình đẳng xã hội, nguồn gốc và sự thay đổi bản chất của các nền văn hóa ẩm thực”, nhà khảo cổ học Silvia Soncin ở trường đại học York và Đại học Rome, cho biết.

Vào năm 2020, các nhà khảo cổ, cổ thực vật học, cổ sinh vật học, địa chất học và núi lửa học đã tìm ra một thermopolium – dạng quầy ăn cổ đại dưới thời La Mã hình chữ L theo kiểu giống hệt như các quầy bar hiện nay, ở Pompeii và tái dựng được một phần thói quen ăn uống của cư dân cổ đại ở đây. Tuy nhiên, đây mới chỉ là một mảnh ghép nhỏ về đời sống thường nhật của người dân La Mã cổ đại. Để có được một bức tranh đầy đủ, họ cần rất nhiều mảnh ghép khác. 

Một trong những mảnh ghép đó, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy ở Herculaneum, một thị trấn cổ đại cùng chung số phận với Pompeii: bị chôn vùi trong những tro tàn của núi lửa Vesuvius vào năm 79 trước Công nguyên. “High-resolution dietary reconstruction of victims of the 79 CE Vesuvius eruption at Herculaneum by compound-specific isotope analysis” (Tái cấu trúc chế độ ăn có độ phân giải cao của các nạn nhân vụ phun trào núi lửa Vesuvius vào năm 79 trước Công nguyên tại Herculaneum bằng phân tích đồng vị bền chỉ báo phức hợp) xuất bản trên Science Advance đã rọi cái nhìn mới vào đời sống ẩm thực của những cư dân cổ đại.

Tái dựng cuộc sống và đồ ăn thường nhật ở Herculaneum

Ngày nay, thị trấn Ercolano ở Campania, Ý được biết đến như một điểm du lịch quan trọng và nơi khởi đầu cho cuộc đi lên núi Vesuvius bằng xe buýt. Vào thời cổ đại, dẫu diện tích nhỏ hơn Pompeii nhưng Herculaneum lại thịnh vượng hơn bởi đây là nơi nghỉ dưỡng của giới thượng lưu với những biệt thự sang trọng, ví dụ như biệt thự Papyri tráng lệ của nguyên lão nghị viện Lucius Calpurnius Piso Caesoninus, bố vợ của Julius Cesar (nó được đặt tên này bởi sở hữu thư viện papyri độc đáo, được khám phá vào năm 1750).

Nhưng dù thịnh vượng hơn Pompeii thì Herculaneum cũng phải chịu chung số phận. Vào khoảng 2000 năm trước, cơn phun trào núi lửa đã chôn vùi thị trấn ven biển này bằng tro và khí nóng. Trong nỗ lực cố trốn thoát khỏi tai họa từ Vesuvius, 340 cư dân Herculaneum đã trú ngụ trong những nhà thuyền, vốn được xây cất ven biển để neo giữ thuyền buồm. Tưởng chừng như họ có thể cứu được mạng sống nhưng một luồng tro và khí ở mức nhiệt 2500C đột ngột thổi đến khiến họ chết ngay lập tức. Dẫu vậy, những nắm xương tàn của họ được bảo quản gần như hoàn hảo. 

Đây là cơ hội cho các nhà khảo cổ “nhìn vào” một xã hội La Mã thông qua việc áp dụng các cách tiếp cận cổ sinh học. “Các mẫu xương tại Herculaneum không gặp phải các vấn đề thông thường mà các nhà cổ xương học (osteoarchaeologist) thường phải đối mặt khi làm việc ở những khu chôn cất cổ, khi phải phân loại người chết vì nguyên nhân tự nhiên hoặc bệnh tật; hơn thế, nó đem lại một cú chụp nhanh vào một quần thể cư dân cổ đại mà hiếm khi giới khảo cổ có được”, họ viết như vậy trong công bố. 

Họ đã phân tích 11 bộ xương, trong đó có bốn bộ xương nữ. Trong công trình trước đó, các nhà khoa học phân tích collagen trong những mảnh xương và kết luận là nam ở Herculaneum có chế độ ăn phong phú hơn nữ. Trong nghiên cứu này, họ tách các amino acid – những khối cơ bản của protein – từ những collagen này và xác định các tỉ lệ của những chế độ ăn đa dạng, hay các đồng vị, của các nguyên tử nitrogen và carbon Có thể từ các đồng vị này truy dấu ngược trở lại các dạng thức ăn của cư dân Herculaneum. 

Nhờ có những gì còn sót lại của thực vật và động vật tìm thấy ở vị trí này, các nhà khảo cổ đã biết những cư dân Herculaneum đã ăn các loại ngũ cốc như lúa mì, kê. Họ cũng ăn cả đậu lăng, đỗ, quả anh đào, đào và ô liu, hơn 70 loại cá và sò đánh bắt từ vịnh Naples. Nhưng tỉ lệ của các thức ăn trong các chế độ ăn thông thường vẫn còn là bí ẩn.

Sử dụng phương pháp mới, “chúng tôi có thể nói lượng calori mà các cư dân này ăn đến từ đâu”, đồng tác giả Oliver Craig, một nhà khảo cổ tại trường Đại học York nói. “Chúng tôi có thể xác định những loại thực phẩm mà chúng tôi không thể thấy bởi vì chúng không phải là các protein”.

Kết quả phân tích khiến người ta ngạc nhiên: cư dân Herculaneum ăn rất nhiều hải sản, đặc biệt là so với những người đang sống ở vùng Địa Trung Hải ngày nay. Khoảng một phần tư protein họ nạp vào cơ thể được đánh bắt từ vùng biển gần đó, tức là gấp ba lần so với chế độ ăn Địa Trung Hải hiện đại. “Chúng ta không thể có được kết quả này bằng việc phân tích đồng vị thông thường”, Rowan nói.

Dầu oliu họ sử dụng cũng rất lớn, chiếm ít nhất 12% of calory tiêu thụ tại Herculaneum, và có lẽ còn nhiều hơn nữa. Phát hiện này cũng tương đồng với những nguồn lịch sử, vốn cho rằng trung bình người La Mã tiêu thụ khoảng 20 lít dầu ô liu mỗi năm (tức là nhiều hơn 5 gallon), và loại dầu này là một trong những nguồn chất béo đáng kể nhất trong chế độ ẩm thực La Mã. Các cây ô liu được trồng khắp đế chế La Mã, cung cấp một lượng dầu lớn cho con người. “Dầu ô liu không chỉ là loại gia vị, nó là một loại nguyên liệu vô cùng đặc biệt,” Silvia Soncin nhận xét. “Chúng mang lại cho con người rất nhiều năng lượng”.

Nhiều nghiên cứu trước đây thường chỉ đưa ra những nét khái quát chứ không hề có những chi tiết phức tạp về chế độ ăn uống của người La Mã hiện đại, Erica Rowan, một nhà cổ thực vật học ở trường Đại học Hoàng gia Holloway London và không tham gia vào nghiên cứu này, nhận xét. “Ở đây, họ đã thực hiện được một nghiên cứu tốt”.

Điều gì xảy ra quanh bàn ăn?

Những chiếc bàn ăn La Mã cổ đại thu hút sự tưởng tượng ngay cả khi một số món ăn không còn phù hợp với những cái lưỡi hiện đại: những con sóc béo mập nhồi thịt lợn, hạt thông, gia vị rồi được rưới mật ong, dạ dày lợn nhồi bạc hà, lưỡi chim tẩm bột rán và bất cứ thứ gì nhúng qua garum (một loại nước mắm). Tuy nhiên, phân tích của các nhà khoa học cho thấy, những người dân thường Herculaneum có chế độ ăn khác hơn nhiều: đàn ông ăn nhiều cá và sò trong khi phụ nữ ăn nhiều thịt, trứng và sữa. Hoặc ít nhất là 11 người đàn ông và sáu người phụ nữ trong nghiên cứu này. Tại sao lại như vậy? với các nhà khoa học lại là một vấn đề khác. Soncin và Craig cho rằng sự phong phú trong chế độ ăn của đàn ông có thể là do thói quen – họ dành nhiều thời gian ở bên ngoài gia đình hơn.

Nhưng liệu đàn ông và phụ nữ La Mã và Hy Lạp cổ đại có ăn cùng nhau không vẫn còn là điều không rõ ràng. Dường như thi thoảng thì họ cũng làm như vậy, thi thoảng lại không. Có thể là vị thế của phụ nữ bên bàn ăn không cố định. Theo tiêu chuẩn La Mã thì người phụ nữ có thể bị loại khỏi bàn ăn nhưng có thể thi thoảng lại có mặt để phục vụ giải trí.

Trong thế giới của Homer, dường như việc ăn uống có cả nam và nữ cũng không rõ ràng, ngay cả vai trò của người đẹp Helen trong một bữa tiệc nàng tham dự sau khi trở về từ thành Troy: “Nàng pha rượu nho với thảo mộc để khỏa lấp hết nỗi buồn, âu lo và cả phiền muộn”, Homer viết. Sau khi nhấp rượu, nàng nói: “Hỡi Menelaus, con của Atreus, và anh người bạn tốt nhất của tôi, những người con trai của người đàn ông đáng kính, hãy khoản đãi tiệc tùng như chàng muốn, và hãy lắng nghe tôi kể một câu chuyện…”. Tuy nhiên cũng có những miêu tả lịch sử khác về người phụ nữ trong các bữa ăn thời kỳ Homer, trong đó có cả bi kịch Hy Lạp, và cả những vị thần của kỷ nguyên Homer cũng được hình dung ăn cùng nhau.

Trong cuốn sách “Commensality in the Ancient Greek World” (Ăn cùng trong thế giới Hy Lạp cổ đại), Joan Burton viết rằng vào, thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên, phụ nữ hiện diện tại các hội nghị hay các bữa tiệc đều được coi như – một số người thấy như vậy – là buông thả, trừ phi là một cuộc tụ tập gia đình. Nhưng những nhà triết học Hy Lạp cổ đại thì lại thường hào hứng với sự hiện diện của phụ nữ bên bàn tiệc. Pedar Foss của trường Đại học DePauw, Indiana lưu ý là các ghi nhận lịch sử cho thấy cả đàn ông và phụ nữ đều nấu nướng. Một số nguồn khác tiết lộ họ có thể đồng tổ chức tiệc nhưng cũng có nguồn thì chỉ có đàn ông làm “chủ xị”. 

Có một thắc mắc khác là những người chủ và nô lệ đều ăn những loại thức ăn khác biệt nhau không? Vì đó là điều xảy ra với những đấng quân vương và dân thường: một nghiên cứu đã phát hiện ra ở Minos, người ở đẳng cấp cao ăn lúa mì còn đẳng cấp thấp ăn đậu lăng. Điều tương tự có thể áp dụng ở Herculaneum. 

Đồng vị phóng xạ cho thấy, đàn ông có lượng protein từ hải sản gấp 1,6 lần phụ nữ, thậm chí ăn nhiều hơn cả những người Địa Trung Hải thế kỷ 20 nhưng ít sò hơn. Có thể có giải thích là đàn ông ăn cá nhiều vì đó là thứ họ đánh bắt được ngoài biển, cũng có thể là được thoát khỏi cảnh nô lệ sớm hơn phụ nữ. Về tổng thể, họ có nhiều cơ hội có được “những hàng hóa đắt đỏ hơn như cá tươi”, các nhà nghiên cứu viết trong công bố. họ có thể đã nhúng đồ ăn vào garum, một loại nước sốt từ cá lên men hoặc ruột cá lên men vô cùng phổ biến thời đó. Mùi của nó cũng khá nặng, vì vậy việc làm nước mắm đã bị đưa ra ngoài thị trấn.

Tuy vậy họ không dám tuyên bố đây là thói quen ẩm thực của người La Mã, nghiên cứu này mới chỉ tập trung vào một nhóm nhỏ những người sống ở Herculaneum cổ đại, những người có thể hoặc không mang tính đại diện cho lớp người nào trong thời kỳ đó. Có thể là người dân của Herculaneum – thị trấn nằm bên vịnh Naples trù phú với lớp đất núi lửa màu mỡ và gần một cảng lớn có thể nhập hàng hóa từ khắp vùng Địa Trung Hải – có một chế độ ăn uống đặc biệt đa dạng. 

Nhưng bất kể họ ăn gì, Rowan nói, cách tiếp cận của các nhà nghiên cứu có thể rọi ánh sáng mới vào các chế độ ẩm thực cổ đại trên khắp toàn cầu, “nếu họ có thể áp dụng phương pháp tương tự tại các địa điểm khác nhau, đó có thể là một điều vô cùng thú vị”. □

Tô Vân tổng hợp
Nguồn: https://www.science.org/content/article/ancient-roman-vacationers-consumed-gobs-olive-oil-and-fish-volcano-victims-reveal
https://www.haaretz.com/archaeology/in-herculaneum-men-ate-fish-women-ate-dairy-and-eggs-1.10150529