Quê hương là mùi nước mắm

Nước mắm làm từ cá, chứ chẳng lẽ làm từ tôm? Làm từ tôm thì gọi làm mắm tôm, từ ruốc gọi là mắm ruốc, từ cá gọi làm mắm cá,... Nhưng nước mắm là nước mắm. Nước mắm làm từ cá, có chữ “nước” hẳn hòi, chượp ủ cả năm mới ra được nước mắm. Hồi xưa ông bà nghĩ thế, bây giờ con cháu cũng nghĩ thế. Chỉ mới gần đây lùm xùm vụ “nước mắm thạch tín”, khoa học lên tiếng, mới biết thêm tới cái gọi là nước mắm công nghiệp. Còn nước mắm ông bà gọi là nước mắm truyền thống cho có vẻ “di sản” một chút.

Cá cơm là nguyên liệu làm nước mắm truyền thống.

Mà “di sản” thế nào được, còn sờ sờ ra ấy chứ. Hiện nay có gần 3.000 cơ sở lớn nhỏ trong cả nước làm nước mắm ủ chượp. Đó là chưa kể nước mắm tại gia mà mấy bà nội trợ ở Sài Gòn ra chợ mua cá, nhét vô lu chượp muối. Làm một lu nước mắm, ăn cả năm không hết.
Phải cảm ơn thạch tín, tôi nghĩ thế. Nhờ thạch tín bà con mới biết lâu nay mình toàn xài nước mắm công nghiệp. Hơn 75% nước mắm trong nước là nước mắm công nghiệp. Còn ở nước ngoài chắc là phải 99%.
Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm pha loãng, rồi thêm chất tạo màu, tạo mùi, tạo hương. Vài nơi còn thêm chất tạo sánh cho giống nước cốt. Mà pha loãng tới đâu thì trời biết, vì đã có thủ thuật tăng độ đạm mà.
Nước mắm thứ thiệt buồn hiu, vì bị cáo buộc là có dư lượng thạch tín cao, độ đạm càng cao, càng nhiều thạch tín. Mà thạch tín là thứ độc dữ dằn chứ không phải chơi đâu, bả chó hay nhét thứ này vô lắm.
Thạch tín là arsenic trioxid có trong trong đất đá, sông biển, nước ngầm. Rau quả củ ngũ cốc trồng từ đất, tưới nước sông nước giếng, nên bị nhiễm thạch tín, nhưng với dư lượng rất thấp, coi như an toàn cho người sử dụng. Thứ arsenic này bị các cơ quan an toàn khống chế và kiểm soát nghiêm ngặt trong nhiều loại thực phẩm, nhất là nước uống.
Còn vài loại arsenic khác, gọi là arsenic hữu cơ lại được xem là rất ít hại như asernosugar, hoặc vô hại như arsenobetaine. Rong rêu, tôm cá nghêu sò ốc hến,.. nói chung là đồ biển đều có hai loại arsenic này, nhất là cá hầu hết chỉ có loại arsenobetaine vô hại. Giới khoa học không quan tâm tới arsenic trong cá, trừ cá ở những vùng biển bị ô nhiễm. Nếu có, thì chỉ quan tâm tới dư lượng thủy ngân ở cá biển sâu thôi. Thủy ngân trong cá rất bất lợi cho bà bầu, thai nhi và trẻ em.
Rất khó đo được hàm lượng arsenic hữu cơ, nên trong kỹ thuật phân tích, người ta chuyển arsenic hữu cơ lẫn vô cơ sang dạng arsenic trioxid để đo, và kết quả thể hiện trên bảng phân tích là arsenic trioxid.
Cá có arsenic. Nước mắm làm từ cá, nên nước mắm có arsenic. Nước mắm độ đạm càng cao, càng có nhiều arsenic. Kết quả phân tích nuớc mắm ghi rành rành là arsenic trioxid (thạch tín), lại cao gấp 3-4 lần mức cho phép. Thôi tới số rồi, cho chúng mày chết, có người tưởng bở như thế, la toáng lên.
Nước mắm truyền thống đầu độc cả nước? Nước mắm truyền thống đầu độc ông cha? Các tay kinh doanh say máu, quên mất cái logic đơn giản nhất trong văn hóa ẩm thực: ông cha mà bị nước mắm arsenic đầu độc, thì lúc này làm gì họ có mặt trên cõi đời này mà la toáng lên. An toàn thực phẩm mà rớ vào bánh chưng bánh tét, dưa chua củ kiệu thì phải uốn lưỡi bảy lần.  

***
Sau vụ lùm xùm chưa đầy tháng, tôi được mời đọc tham luận tại một hội nghị về nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, mà cấp Bộ mời hẳn hòi. Bài tham luận của tôi có tựa đề “Làm thế nào để biến nước mắm truyền thống thành nước mắm công nghiệp?”, gồm chín slides, dự định nói trong vòng 15 phút. Nhưng số tôi… hẻo. Giờ giải lao, ngài thứ trưởng chủ trì hội nghị cho nhân viên đến nói nhỏ, xin lỗi, tham luận của anh bị cắt vì không đủ thời gian. Không được nói thì ngồi nghe.
Không khí hội trường chỉ nóng lên khi một cô của Masan, công ty chiếm khoảng 70% thị phần nước mắm trong nước, được vị chủ tọa mời phát biểu. Cô phát biểu nhẹ nhàng về phát triển nước mắm truyền thống, với tờ giấy cầm trong tay. Chỉ tiếc rằng, khoảng 20 ngày trước, tại một cuộc hội thảo về nước mắm ở Sài Gòn cô đã phát biểu, nước mắm cao đạm (ám chỉ nước mắm truyền thống) chưa chắc đã ngon, chưa chắc đã an toàn.
Phú Quốc là “thánh địa” của nước mắm với 60-70 nhà thùng ở đó. Bà cựu chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc lập tức phản ứng. Bà này đời thường, tôi biết, hiền lành và ỏn ẻn kiểu nhà quê, nhưng hôm đó bả nổi cơn. Chỉ vài phút đầu ấp úng, càng nói càng trôi chảy, càng nói mặt càng đỏ, càng nói càng đanh thép. Con mèo trong nháy mắt thành con cọp. Tôi thề, lúc đó tôi không còn nghĩ một chút gì đến chuyện nước mắm, tôi chỉ nghĩ và thương (hại) cho “nạn nhân duy nhất” của bả. Bả mà nổi cơn (ghen), chắc chiến hữu chỉ còn nước trở thành nhà hiền triết. Nói như thế, để thấu hiểu nỗi phẫn uất của các nhà thùng trong scandal “nước mắm thạch tín”.
Nước mắm là nước chiết xuất từ cá. Thịt cá là protein. Khi chượp ủ, protein bị cắt thành đủ loại acid amin, tạo ra hậu vị đậm đà nơi cuống họng. Còn hương là do vi khuẩn kỵ khí phân giải đạm và lipid tạo thành các chất có gốc aldehyde, carbonyl, amin, acid hữu cơ… Những chất này có dây phân tử ngắn, dễ bay hơi, nên mới tạo ra mùi nước đặc trưng của nước mắm. Hương cần thời gian chượp ủ lâu mới hình thành được. Nước mắm là phải cả hương và vị hài hòa, chứ chỉ có vị không thì ăn thua gì.
Làm nước mắm truyền thống thì quanh năm vất vả, trái gió trở trời là hỏng, rồi rút ra, đưa vào, trộn lại (để tăng độ đạm, hoặc tạo ra nhiều loại nước mắm khác nhau), chăm nhà lù như chăm heo đẻ, nắng mưa dãi dầu cả năm như thế mới ra được chai nước mắm. Ngoài cá ngon, làm nước mắm còn phải có khí hậu nắng nóng. Phan Thiết, Nha Trang,… được Trời thương, thiên nhiên ưu đãi, nên họ làm ra nước mắm cỡ 25-30 độ đạm. Còn Phú Quốc thì cỡ con… Trời rồi, cá cơm ở đó mập ú, không phải mập mỡ đâu, mà là mập thịt. Mập thịt mới ra nhiều đạm, chứ mập mỡ có khi nước mắm bị hư (lipid bị oxid hóa). Nước mắm “con Trời” vì vậy có khi tới 40 độ đạm hoặc nhỉnh hơn một chút.
Người tiêu dùng trong nước có nhiều cơ hội để lựa chọn nước mắm truyền thống hơn. Nhãn hiệu này dở thì chọn nhãn hiệu khác, cỡ 25-30 độ đạm là ngon rồi. Nhưng đừng xem độ mặn của nước mắm là khuyết điểm. Đặc trưng của nước mắm truyền thống là có độ mặn cao, cỡ trên dưới 25% nồng độ muối để ức chế vi khuẩn gây hư thối. Còn nước mắm công nghiệp thì mặn nhạt vô tư vì dùng chất bảo quản, khỏi sợ hư hỏng, và độ đạm cũng chỉ cỡ trên dưới 10 độ.
Những người anh em hải ngoại mua muốn xài nước mắm truyền thống có ít chọn lựa hơn. Có thể nói 99% nước mắm ở hải ngoại là loại công nghiệp, dù sản xuất ở Mỹ hay ở Thái, mặc dù có thể có loại có độ đạm khoảng 20 độ. Ngay cả, nước mắm ghi nhãn là “Nước mắm Phú Quốc” hay “Sản xuất tại Phú Quốc” cũng thế. Họ sản xuất nước mắm tại Phú Quốc hay tại Thái Lan rồi mang đi đâu đó đóng chai, không chịu bất kỳ giám sát nào. Vả lại thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” đã bị một công ty Việt kiều đăng ký ở Mỹ cả hơn 30 năm rồi. Cách duy nhất là căn cứ vào dấu Chỉ dẫn địa lý (geographical indication-GI) trên nhãn. Hiện nay chỉ có nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc là có Chỉ dẫn địa lý, trong đó nước mắm Phú Quốc được châu Âu thừa nhận và bảo hộ.
***
Nước mắm có từ thời nào thì tôi không rõ, nhưng tôi còn nhớ câu thơ mà Cao Bá Quát giễu thi xã của Tùng Thiện Vương khó ngửi như mùi nước mắm xứ Nghệ: “Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An”, thì nước mắm được dùng phổ biến trong nước ít ra cũng trước thế kỷ 18.
Mà nước mắm các tỉnh miền Trung Bắc Bộ, hoặc ngược lên phía Bắc đúng là hơi nặng mùi thật. Vùng đó kẹt mấy tháng lạnh giá, cá gầy, ủ chậm, năng suất đạm amin ít, mà đạm ammonium nhiều. Vậy mà họ vẫn kiên trì với nước mắm, biết cách chống chọi với thiên nhiên, mày mò cải tiến, cha truyền con nối làm ra được nước mắm, dù có hơi nặng mùi một chút. Nhưng họ quen với thứ nước mắm nặng mùi này.  
Nước mắm gắn liền với tuổi thơ. Cơm rau chấm nước mắm cũng ngon, ăn từ nhỏ, ăn riết thấy ghiền. Người vùng nào ghiền nước mắm vùng đó. Đi xa nhớ quê là nhớ mùi nước mắm.
Quê hương là mùi nước mắm, cả ký ức tuổi thơ của người ta chứ đâu phải chuyện giỡn chơi.