Lịch sử chocolate: Khi tiền thực sự mọc trên cây
Lịch Mùa Vọng với những món quà bằng chocolate được dấu kín, những hộp kẹo của Quality Street to đùng và những cốc chocolate nóng phủ kem tươi và kẹo xốp marshmallow được yêu thích vào Giáng sinh và cuối năm. Nhưng có bao giờ chúng ta nghĩ về việc trên thực tế chocolate đến từ đâu và bằng cách nào nó gia nhập văn hóa ẩm thực của chúng ta?
Câu chuyện về chocolate có một lịch sử phức tạp, phong phú khiến các nhà nghiên cứu vẫn phải tìm hiểu về nó mỗi ngày.Chocolate là sản phẩm thu được từ các công đoạn lên men, làm khô, gia nhiệt và nghiền các hạt của thứ cây trồng nhiệt đới thuộc giống Theobroma này. Phần lớn các chocolate được bán ngày nay đều được làm từ hạt quả loài caccao Theobroma nhưng những người bản địa ở Nam Mỹ, Trung Mỹ, Trung Mỹ và Mexico còn chế biến nó làm thực phẩm, đồ uống và thuốc với nhiều loài Theobroma.
Cacao được thuần hóa ít nhất từ 4.000 năm trước, lần đầu tiên tại đồng bằng Amazon và sau đó ở Trung Mĩ. Bằng chứng khảo cổ học lâu đời nhất về cacao, có thể là từ năm 3.500 trước công nguyên ở Ecuador. Tại Mexico và Trung Mỹ, các thùng đựng bã cacao được xác định vào thời điểm sớm, năm 1.900 trước Công nguyên.
Cacao là tên gọi của nhiều ngôn ngữ khác nhau ở Mesoamerica (Trung Bộ châu Mỹ, vùng Mexico và Trung Mỹ ngày nay) với cả cây, hạt và quá trình chuẩn bị làm nó. Những người sử dụng từ này đã đồng thuận với quan điểm của những người da đỏ cổ đại. Cacao là một thuật ngữ được chấp nhuận chung, như cách từ “bánh mì” trong tiếng Anh miêu tả một cái bánh được làm từ bột mì, nước và men.
Trong hàng trăm năm, những người Mesoamerica sử dụng cacao cho nhiều mục đích khác nhau: như một món đồ phục vụ nghi lễ, một loại thuốc, một thành phần chính trong những dịp đặc biệt và món ăn, đồ uống hằng ngày – mỗi dạng thức đều mang một cái tên khác. Một trong những loại đồ uống cacao đặc biệt là “chocolat”.
Thực dân và lưu hành
Bằng cách nào mà chocolate lại được thích ở khắp nơi trong khi nơi khởi sinh ra nó đã bị lãng quên? Cacao đã trở thành thứ đồ được ưa chuộng từ thế kỷ 16, bằng sự giới thiệu của những thực dân từ châu Âu, châu Phi, và được thịnh hành hơn bất kỳ đồ ăn thức uống nào.
Việc nghiên cứu về caccao được dùng như một đơn vị tiền tệ cho thấy sự phát triển vững vàng của đồng xu nhỏ bé này như một trong những đồng tiền được nhiều cộng đồng thừa nhận ở thời kỳ Mesoamerica tiền Colombo. Thung lũng Rio Ceniza mà ngày nay là Tây El Salvador hiện đại là một vùng sản xuất cacao lừng lẫy, là một trong bốn trung tâm trồng trọt quy mô lớn đã mở rộng đến cực đại chuỗi cung cấp tiền cacao trong thế kỷ 13.
Thực dân Tây Ban Nha đã nhanh chóng đưa đồng tiền cacao này thành một xu hướng trao đổi thương mại ở mọi hình thức. Tuy nhiên, ban đầu họ vẫn còn chưa rõ về khả năng ăn được của loại chất phi thường này, thậm chí tranh cãi về tác động đến sức khỏe và hương vị của nó. Thung lũng e Rio Ceniza, theo tiếng bản địa là Izalcos, trở nên nổi tiếng như nơi tiền mục trên cây và những tên thực dân tới đó có thể nắm lấy vận may này. Thứ uống độc nhất vô nhị được người địa phương làm từ cacao mang tên “chocolat”.Băng qua khắp thế giới
Từ một thứ đồ ăn của người thổ dân, chocolate bất ngờ trở nên vô cùng phổ biến ở châu Âu vào cuối thế kỷ 16. Với những hương vị mới từ châu Mỹ, chocolate thu hút một cách đặc biệt. Điều quan trọng nhất là việc uống chocolate trở thành một cách để gắn kết, hòa nhập xã hội.
Món đồ ăn mới ngày một gắn kết với sự sang chảnh và niềm ham mê, cũng như những đặc tính có lợi cho sức khỏe mà cụ thể là làm tăng vẻ đẹp và sức sinh sản. Vào những năm 1600, những người châu Âu đã dùng từ chocolate để miêu tả kẹo, đồ uống và các loại xốt mang hương vị cacao.
Chocolate nhanh chóng bắt đầu thay đổi cách con người làm nhiều thứ. Học giả văn học Tây Ban Nha Carolyn Nadeau đã chỉ ra: “Trước khi có chocolate, bữa sáng không là một sự kiện chung như ăn trưa hoặc ăn tối”. Vì chocolate đã dần trở nên phổ biến tại Tây Ban Nha nên nhiều người đã dùng nó cho bữa sáng. Nó cũng trở nên thời thượng như bữa xế hoặc bữa nhẹ tối muộn, được dùng với bánh mì tròn hoặc ngay cả bánh mì rán – tổ tiên của churro, một dạng bánh rán hình sợi ở Tây Ban Nha thường được dùng cho bữa sáng.
Sang thế kỷ 18, một loạt các công thức sử dụng chocolate đã xuất hiện liên tiếp trong các cuốn sách dạy nấu ăn của châu Âu, chứng tỏ tầm quan trọng của nó ở mọi giai tầng xã hội. Từ những người thổ dân Trung Mỹ, những người nô lệ châu Phi, trồng trọt châu Mỹ Latin và sau đó là Tây Phi, diện tích trồng cacao đã được gia tăng để đáp ứng nhu cầu không ngừng tăng lên của thị trường toàn cầu. Với các thị trường và người tiêu dùng, chocolate phát triển với những kết nối các tầng lớp, giới và chủng tộc trong xã hội.
Sự bất bình đẳng đã trở nên trầm trọng trong quá trình toàn cầu hóa chocolate. Ví dụ, 75% lượng chocolate được tiêu thụ ở châu Âu, Mỹ và Canada trong khi toàn bộ 100% lượng cocoa trên thế giới được những người châu Phi, bản địa châu Mỹ và châu Á trồng trọt – những nơi tiêu thụ chỉ 25% lượng chocolate của thế giới, trong đó người châu Phi tiêu thụ ít nhất với 4%.
Việc trồng trọt, chăm sóc cây cacao chủ yếu là công việc tay chân nhưng là nguồn sống của trên 50 triệu người sống ở các quốc gia đang phát triển. Đại dịch COVID-19 khiến mọi thứ trở nên trầm trọng hơn. Giảm thiểu việc đi lại, giới hạn tụ tập đã khiến đứt gãy chuỗi cung cấp và ít có khả năng truy cập vào các dịch vụ sức khỏe đã đánh những cú đòn chí mạng vào các cộng đồng trồng cacao.
Các doanh nghiệp ngừng việc mua bán, nhập khẩu cacao trong vòng hai năm cũng như những bất định về nhu cầu khách hàng đã tạo ra bấp bênh này.
Bất bình đẳng, thương mại công bằng và nông dân
Những xu hướng hiện tại bắt rễ từ quá khứ của chocolate. Nhu cầu về chocolate tiếp tục tăng trưởng. Những người châu Âu là những người tiêu thụ chocolate nhiều bậc nhất và Anh thuộc top của châu Âu, với trung bình đầu người 8,1kg mỗi năm và là thị trường chocolate công bằng lớn nhất thế giới.
Khi thị trường chocolate tăng trưởng, nó tạo ra quá nhiều vấn đề về bất bình đẳng xã hội và đứt gãy hệ sinh thái. Carla Martin, giám đốc Viện nghiên cứu Cacao và Chocolate và đồng nghiệp đã giải thích là con đường hướng tới sự phát triển bền vững kinh tế, xã hội và môi trường đòi hỏi một diện rộng các khoản đầu tư đáng kể 1.
ĐH Reading đã có những nỗ lực ban đầu là thành lập cơ sở dữ liệu nguồn gene Cacoa để giúp người nông dân nhận diện và đánh giá được sự đa dạng di truyền của cacao và để hiểu được các hồ sơ di truyền liên quan đến sức chống chịu và sản lượng mùa vụ 2.
Các doanh nghiệp đổi mới sáng tạo như Cocoa360 là những nơi ươm mầm giải quyết những thách thức lớn mà những người trồng cacao đang phải đối mặt, và vẽ lên một tương lai nhiều hi vọng hơn cho chocolate và những người trồng nó.
Tô Vân tổng hợp
Nguồn: https://www.english-heritage.org.uk/easter/the-history-of-chocolate/
————-
1.https://www.chocolateinstitute.org/
2. http://www.icgd.reading.ac.uk/index.php
