0Tưởng chừng những thứ đã chìm trong dòng sông lịch sử sẽ không bao giờ xuất hiện dưới ánh dương. Nhưng thú vị làm sao, hành trình khai quật của nhà khảo cổ học người Mỹ Patrick McGovern đã tái hiện lại một số loại rượu cách đây hàng ngàn năm.
McGovern ban đầu học hóa học tại Đại học Cornell, rồi lấy bằng cao học về hóa học thần kinh ở ĐH Rochester. Sau đó, ông bỗng chuyển hướng sang học tiến sĩ về văn học và khảo cổ học Cận Đông ở ĐH Pennsylvania.
Khởi đầu, ông nghiên cứu các mảnh gốm và thủy tinh trước khi tập trung vào "màu tím hoàng gia" của người Canaan và Phoenicia (chiết xuất từ ốc biển murex vùng Địa Trung Hải, từng là loại màu nhuộm đắt nhất thế giới). Điều này khiến ông chuyên hơn về các vật chất hữu cơ cổ đại, đặc biệt là phần cặn sót lại trong mảnh gốm của các loại bình đựng.
"Chúng tôi lúc nào cũng tò mò về thứ gì đựng trong những chiếc bình này. Nếu có thể xác định thành phần hữu cơ thì ta thực sự có thể nói được thứ bên trong là gì. Rồi ta có thể biết nhiều hơn về ý nghĩa của nó với con người", TS. McGovern chỉ ra.
Tuy nhiên, cồn là thứ hoàn toàn không thể thu hồi được: đơn giản vì nó bay hơi. Nhưng nhờ các đột phá công nghệ là sắc ký lỏng và sắc ký khí – nhất là phương pháp khối phổ, các nhà khoa học có thể tìm kiếm chỉ dấu hóa học đặc thù của sản phẩm tự nhiên và có cơ may biết được bên trong bình chứa gì.
Ứng dụng các kỹ thuật này, McGovern cùng đồng nghiệp phát triển một loạt xét nghiệm cho các loại đồ uống có cồn khác nhau. Chẳng hạn, với rượu ở Trung Đông và châu Âu, họ tìm acid tartaric, xuất hiện nhiều trong loại nho Âu-Á, cùng với các loại acid khác (acid lactic, citric, và succinic) phổ biến trong loại nho này; họ cũng kiểm tra lượng chất nền do vi sinh vật sản sinh. Hạt nho và các chất khác, nếu được bảo quản và phục hồi, sẽ giúp khẳng định phân tích. Còn với rượu mật ong, các nhà phân tích sẽ tìm hợp chất sáp ong, thứ này rất khó lọc ra, nhất là khi dùng kỹ thuật cổ xưa. Bia là một thách thức phức tạp hơn thế, vì chỉ có một ít chỉ dấu sinh học cho các loại ngũ cốc khác nhau (chủ yếu là lúa mạch, lúa mì, gạo, kê, lúa miến và ngô). Ví dụ, lên men bia từ lúa mạch sinh ra canxi oxalat, hay còn gọi là cặn bia – đây là thứ nhóm nghiên cứu tìm kiếm trong hợp chất lưu lại. Họ phải áp dụng các tiêu chí khảo cổ khác để chứng minh, vì canxi oxalat thường thấy trong tự nhiên.
Trong cuộc khai quật ở Giả Hồ (Trung Quốc) – một điểm định cư thời đồ đá mới vào khoảng năm 7.000 – 5.700 TCN, các nhà khảo cổ tìm thấy chín lò nung gốm cùng các dấu vết cho thấy các cư dân nơi đây đã phát triển đời sống nông nghiệp.
Nhóm nghiên cứu của McGovern đã phân tích chất cặn trong 16 mảnh gốm tìm thấy nơi đây và phát hiện trong đó chứa acid tartaric (từ một giống nho dại bản địa và/hoặc cây táo gai ở Trung Quốc), hợp chất dấu vân tay của sáp ong, và este phytosterol lên men là chỉ dấu của gạo. Nói cách khác, các cư dân cổ đại đã tận hưởng một thức uống hỗn hợp gồm rượu lên men từ nho dại hoặc táo gai (có thể là cả hai), trộn với rượu mật ong và bia gạo. Được đặt tên là rượu Giả Hồ, loại thức uống này có tuổi đời 9.000 năm, là thức uống có cồn cổ nhất được phát hiện đến nay.
 |
TS. Patrick McGovern (1944-2025) bên cạnh chai Midas Touch, loại bia sản xuất dựa trên công thức tìm thấy trong lăng mộ Vua Midas. Nguồn: Tom Stanley/Penn Museum Philadelphia |
Một phát hiện khác của McGovern là loại rượu nho cổ nhất thế giới, có niên đại 6.000-5.800 năm TCN ở khu vực Nam Kavkaz của Georgia.
Năm 1957, Bảo tàng Penn tổ chức khai quật gò mộ Gordion, hay còn gọi là gò Midas ở Gordium – nơi từng là thủ đô của Vương quốc Phrygia (nay thuộc Thổ Nhĩ Kỳ). Trong lăng mộ, họ nhìn thấy một người đàn ông tầm 60 - 65 tuổi nằm trên lớp vải dệt nhuộm màu tím và xanh da trời, màu sắc hoàng gia thời kỳ cổ đại ở vùng Cận Đông trong một chiếc quan tài mở. Xung quanh là 157 bình đựng bằng đồng đủ mọi kích cỡ và bình gốm, thường dùng cho bữa tiệc cuối cùng đưa tiễn trước khi chôn cất. Di tích này có niên đại 750-700 TCN. Và khi nhóm của McGovern phân tích chất cặn ngả vàng bên trong các bình kim loại trong mộ, họ phát hiện một thức uống hỗn hợp chứa rượu nho Âu-Á, bia lúa mạch và rượu mật ong.
Những vại rượu được đặt gần thi thể nhà vua cho thấy chúng đã được chuyền tay nhau uống trong bữa tiệc tang lễ của ông, giống như trong buổi túc trực linh cữu của người Ai-len. Với McGovern, đây là một ví dụ quan trọng về cách các nền văn minh cổ đại uống rượu trong những hoàn cảnh tương tự ngày nay – để tưởng nhớ người đã khuất. Các ví dụ khác bao gồm các lễ kỷ niệm tôn giáo, nghi lễ trưởng thành và tụ tập cụng bia sau buổi làm việc.
Năm 2000, Bảo tàng Penn tổ chức một bữa tiệc tối để thiết đãi Michael Jackson - một người chuyên viết về bia. Hàng chục ông chủ nhà máy bia nhỏ đã tề tựu trong buổi hôm đó. Giữa chầu bia, McGovern đã thách thức những người này: Ai trong số họ có thể tái tạo thức uống của Vua Midas?
"Liệu việc làm ra thứ gì đó uống được từ những hỗn hợp nguyên liệu kỳ lạ như vậy có khả thi không? Nếu có ai thực lòng quan tâm, tôi mời họ tới phòng thí nghiệm của tôi vào 9 giờ sáng hôm sau để nắm thêm chi tiết về cách tốt nhất để đảo ngược quá trình tạo ra một loại đồ uống như vậy", TS. McGovern hồi tưởng trong cuốn sách xuất bản năm 2017 có tựa đề Ancient Brews: Rediscovered and Re-Created.
Hơn 20 nhà sản xuất bia đã tới phòng thí nghiệm. TS. McGovern thông báo rằng vì không thể biết công thức chính xác để tái tạo, thế nên họ sẽ phải tự mày mò với các nguyên liệu để cho ra một thứ gì đó chấp nhận được.
Không lâu sau, một số mẫu đồ uống ra đời, McGovern là người quyết định xem mẫu nào là ngon nhất. Và người chiến thắng là Sam Calagione, người sáng lập Nhà máy bia thủ công Dogfish Head ở Milton, Delaware.
Ông Calagione đã "sử dụng loại mật ong húng tây Hy Lạp hảo hạng nhất, cũng như nho sữa, có bằng chứng DNA cho thấy đây là một trong những giống nho sớm nhất tại vùng Trung Đông, và lúa mạch 2 hàng. Không có chi tiết chính xác về loại men cổ, Sam đã dùng men rượu mật ong khô để lên men nguyên liệu và sản xuất ra thức uống tuyệt hảo". McGovern mô tả loại đồ uống này "thơm nức, nhưng cũng rất cân bằng. Rượu, bia và rượu mật ong làm nổi bật lẫn nhau mà không lấn át".
McGovern cho rằng cách thức sáng tạo đáng kinh ngạc mà con người ở nhiều địa điểm và nền văn hóa khác nhau sử dụng để sản xuất ra đồ uống có cồn phản ánh cách con người phát triển trên hành tinh: chúng ta lấy nguyên liệu từ thiên nhiên và biến chúng thành thức ngon lành. Ông cho rằng Homo sapiens (Người tinh khôn) cũng có thể được xem là Homo imbibens (Người uống rượu). Ông cho rằng đồ uống có cồn, từ những năm khởi điểm phát triển văn hóa loài người, là sự tồn tại cần thiết về cảm xúc, tôn giáo và trí tuệ cho sức khỏe con người, giống như đồ ăn với cơ thể chúng ta.
Nguồn:
nytimes.com, worldoffinewine.com, almanac.upenn.edu
Bài đăng KH&PT số 1362 (số 38/2025)
Anh Thơ tổng hợp