Chiếc bánh mì và lịch sử hội nhập
1. Cuối thế kỷ 19, cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp xâm lược ở Nam Kỳ đang diễn ra quyết liệt. Đối kháng chính trị tự nó luôn hàm chứa sự đối kháng văn hóa, mà đặc điểm phổ biến của nó là sự đối kháng về những giá trị tinh thần như tập tục thờ cúng tổ tiên (vùa hương – bàn độc), lẫn vật chất (rượu chát, bánh mì). Nói chung, kiểu đối kháng văn hóa như vậy kéo dài mãi về sau này.
Rồi đến khi vũ khí và sức mạnh vật chất của thực dân Pháp đã đè bẹp lực lượng yêu nước, thiết lập nên chế độ thuộc địa tạo nên những chuyển biến kinh tế, xã hội và văn hóa ở vùng đất này thì sự đối kháng vẫn còn tiếp tục dưới dạng những xung đột giữa các giá trị phong hóa truyền thống với kiểu sống tân thời.
Đèn Sài Gòn ngọn xanh ngọn đỏ,
Đèn Mỹ Tho ngọn tỏ ngọn lu.
Anh về anh học chữ nhu (nho)
Chín trăng em đợi, mười thu em chờ.
2. Nói chung, trong hơn một trăm năm qua (tính từ 1859 đến 1975…), tuy âm điệu phương Tây chiếm phần chủ đạo trong bản trường ca hiện đại hóa của vùng đất này nhưng sự rung động của các thế hệ cư dân ở đây hoàn toàn không như nhau. Những dị ứng và phản ứng từ thực tiễn ấy đã nảy sinh ra những phong trào có qui mô, đích và đường khác nhau; Nhưng tất thảy đều có xu hướng đối kháng dân tộc chủ nghĩa, ít nhiều mang màu sắc bài tha.
Bánh mì là món ăn chính của phương Tây, xét về mặt biểu tượng thậm chí được đồng nhất với thánh thể của chúa Kitô: Bánh mì là bí nhiệm nhỏ, rượu vang là bí nhiệm lớn. Có lẽ, bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định.
Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy lý có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và dần dần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn.
Loại thức ăn này tồn tại trong cái nhìn của dân ta là bánh – hiểu là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm, thế nhưng dần dà đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa và ăn bánh mì thay cơm được định danh theo kiểu nói lóng là “thổi kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng tiệm qua bữa, không đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ. Thế mà đến nay, các loại bánh mì đều có đủ mặt (bánh mì rế, bánh mì đũa, bánh mì cóc…) và việc ăn bánh mì có nhiều biến tấu đa dạng.
Bánh mì ăn theo kiểu Tây có cơm Tây, bánh mì ăn với súp, bittết, ốp-la (oeufsurplat), bánh mì ôp-lết (omelette: trứng rán), bê-cơn (bacon của Ăng lê). Có thể kể thêm cách ăn bánh mì với patê, jămbông, xúc xích, bơ, mứt. Loại hamburger, hot dog mới phổ biến sau này.
Điều có khác là chúng ta ưa ăn bánh mì theo kiểu mổ đôi ổ bánh mì và dồn các thứ nhân khác vào trong. Kiểu bánh mì kẹp thịt tổng hợp là kiểu bánh mì đặc sắc của xứ ta: phết bơ hoặc masône, patê, rồi nhét vào đó thịt xá xíu, chả lụa, jăm bông, dưa chuột, cà chua, hành, ngò, ớt, tương ớt, rưới xì dầu, rắc muối tiêu… Người mua và người bán đều gọi loại này là bánh mì (kẹp) đủ thứ – hiểu theo nghĩa “thập cẩm” của người Hoa.
Bánh mì xíu mại, bánh mì xá xíu, bánh mì phết tương đen, kẹp lạp xưởng… là cuộc hôn phối Tây – Tàu. Không biết đây có phải là nơi sinh đẻ của chúng không?
Bánh mì cà ri lại là cuộc hôn nhân Tây – Ấn, coi ra cũng đáng gọi là “ Bách niên giai lão”.
Bánh mì chả lụa là tổng hợp phẩm Tây – Ta đáng được coi là thanh nhã với tí gia vị muối tiêu và hành ngò… Thơm ngon chán!
Bánh mì bò kho coi ra có gốc Tây vì kiểu cách nấu hầm gần với lagu, bò nấu sốt vang; Nhưng bò kho lại có tương hột Tàu nên có hương vị riêng. Việc dùng bánh mì để ăn với các món nước coi ra cũng có phần tuỳ tiện rồi: bánh mì ăn thêm với tô hủ tíu, tô bún bò Huế là chuyện ăn độn bánh mì cho no bụng theo phương châm ngon – bổ – rẻ, mà chủ yếu là rẻ.
3. Nói chung, giờ đây bánh mì đã là một thành tố quan trọng trong cái mà người đời nay gọi là “văn hóa ẩm thực”. Ấy thế mà, như trên đã nói, có lúc nó được coi là thứ không nên đụng đến, không thuộc hệ chuẩn giá trị truyền thống của “đạo nhà”.
Nhìn lại bối cảnh lịch sử văn hóa của việc hội nhập bánh mì vào xứ mình, chúng ta thấy rằng đó là một quá trình tiêu biểu cho cuộc đụng đầu lịch sử: tập trung những xung đột và giao lưu, những áp đặt và giải trừ, những áp bức và đấu tranh, những thất bại đau thương và những thắng lợi hào hùng. Không ngoa nữa thì là những thách thức của tình trạng thế giới hóa và những nỗ lực bảo tồn phong hóa.
Ở đấy, Sài Gòn tự nó đã là một thành phố ngã ba đường, vì nó đã nối được những luồng thông thương chủ yếu với thế giới rộng lớn hơn bên ngoài, sự giao lưu không ngừng của con người, tư tưởng, luồng tư bản, hàng hóa… Chính vì vậy ở nơi đây, thông qua xung đột và mâu thuẫn đã trở thành phòng thí nghiệm của sự tiến bộ. Do phải gánh lấy những thách thức của tình trạng thế giới hóa nên đã sản sinh các “cục bướu văn xã” mà thoạt nhìn có phần lai tạp, kỳ quái trong mọi lĩnh vực, trong nhiều dạng thức, loại hình văn hóa. Tuy nhiên, trong thực tế, các cục bướu này về sau lại được lồng ghép vào đời sống dân tộc và không ít trường hợp đã thành công (được minh định lẫn mặc định) bởi vì chúng đã đáp ứng được nhu cầu ích dụng của cuộc sống đời thường và xu thế phát triển.
4. Qua trường hợp điển hình này (ổ bánh mì) chúng ta thấy rằng con đường phát triển của văn hóa dường như luôn tuân thủ “qui luật của cuộc sống”- cuộc sống/thực tiễn được hiểu là tồn tại vật chất cảm tính. Đã đành văn hóa không thoát ly được lịch sử của chính bản thân tư tưởng, nhưng văn hóa không độc lập được với các điều kiện khách quan của cuộc sống, xã hội… Do đó, việc nhìn lại các quá trình văn hóa rất cần thiết là phải tính đến những biến số khác của thực tại khách quan.
Nói cách khác, văn hóa phát triển đồng thời trên cả hai con đường tự giác và tự phát, trong từng thời đoạn cụ thể, mỗi con đường mạnh yếu khác nhau, nhưng chúng luôn tương tác để tạo nên sự cân bằng của chính thể văn hóa.
Mặt khác, là một dân tộc luôn phải đấu tranh chống lại các thế lực ngoại bang xâm lược nên việc nghiên cứu lịch sử văn hóa luôn đặt trên một định đề kép: Bản sắc dân tộc luôn được đồng nhất với tính văn hóa và lịch sử văn hóa không tách rời với chủ nghĩa dân tộc (ethno-centrism), thậm chí lấy chủ nghĩa dân tộc làm nòng cốt tư tưởng văn hóa.
Chính điều này đã làm quá trình hội nhập, trong lịch sử, là những bước đi ngập ngừng, thậm chí bị đứt gẫy, mặc dù không ít cơ hội. Xa xưa nhất là việc “khu kinh tế mở” của Chử Đồng Tử và Tiên Dung bị vua Hùng cho rằng “con gái làm loạn” nên đem quân tới đánh: Một đêm đã thành đầm nước Dạ Trạch. Sau đó có phố Hiến, Hội An… và đến chính sách bế quan của nhà Nguyễn là những bài học lịch sử khác.
Ông vua nhà Nguyễn, do tư duy trên cơ sở nền “văn hóa đèn dầu” nên tất nhiên không sao hiểu được việc cái ngọn đèn dốc ngược lại cháy sáng, do đó khó mà thừa nhận các đề xuất cách tân của Nguyễn Lộ Trạch, Nguyễn Trường Tộ… Rồi đến khi vũ khí và sức mạnh của phương Tây đã trở thành thế lực áp đảo thì quan điểm coi văn hóa phương Tây chỉ là sự ưu thắng về cơ sảo, theo đó chủ trương chỉ tiếp nhận cái “dụng” đó của họ và lấy văn hóa truyền thống của ta làm “thể”. Việc phân biệt chỉ thể văn hóa thành “thể” và “dụng” như vậy đã dẫn tới đâu thì ai cũng rõ.
Đèn Sài Gòn ngọn xanh ngọn đỏ,
Đèn Mỹ Tho ngọn tỏ ngọn lu.
Anh về anh học chữ nhu (nho)
Chín trăng em đợi, mười thu em chờ.
 Taxi Sài Gòn đầu thế kỷ |
Bấy giờ, tuyên ngôn “Thà đui mà giữ đạo nhà” của cụ Đồ Chiểu được thể hiện bằng những nỗ lực bảo tồn phong hóa bề thế và tẩy chay những gì được coi là mới của phương Tây. Họ không chỉ đối kháng với bánh mì, rượu chát mà còn không dùng xà bông, không đi những con lộ do người Tây đắp và đặc biệt là bảo vệ chữ Hán (chữ Nho) chống lại chữ quốc ngữ La tinh ngay cả khi Sài Gòn đã là đô thị đèn xanh, đỏ sáng rực và Mỹ Tho cũng đã thành thị tứ.
2. Nói chung, trong hơn một trăm năm qua (tính từ 1859 đến 1975…), tuy âm điệu phương Tây chiếm phần chủ đạo trong bản trường ca hiện đại hóa của vùng đất này nhưng sự rung động của các thế hệ cư dân ở đây hoàn toàn không như nhau. Những dị ứng và phản ứng từ thực tiễn ấy đã nảy sinh ra những phong trào có qui mô, đích và đường khác nhau; Nhưng tất thảy đều có xu hướng đối kháng dân tộc chủ nghĩa, ít nhiều mang màu sắc bài tha.
 |
Do vậy, cơ cấu văn hóa ở đây là một tập thành đa tạp, hỗn dung những thành tố thuộc truyền thống cũ và những thành tố ngoại nhập mà nay đã thành một tập hợp quan trọng – có thể gọi là “truyền thống mới”. Ví như nhìn vào sự dung nạp của ổ bánh mì thôi ta cũng thấy có nhiều điều thú vị
Bánh mì là món ăn chính của phương Tây, xét về mặt biểu tượng thậm chí được đồng nhất với thánh thể của chúa Kitô: Bánh mì là bí nhiệm nhỏ, rượu vang là bí nhiệm lớn. Có lẽ, bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định.
Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy lý có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và dần dần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn.
Loại thức ăn này tồn tại trong cái nhìn của dân ta là bánh – hiểu là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm, thế nhưng dần dà đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa và ăn bánh mì thay cơm được định danh theo kiểu nói lóng là “thổi kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng tiệm qua bữa, không đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ. Thế mà đến nay, các loại bánh mì đều có đủ mặt (bánh mì rế, bánh mì đũa, bánh mì cóc…) và việc ăn bánh mì có nhiều biến tấu đa dạng.
Bánh mì ăn theo kiểu Tây có cơm Tây, bánh mì ăn với súp, bittết, ốp-la (oeufsurplat), bánh mì ôp-lết (omelette: trứng rán), bê-cơn (bacon của Ăng lê). Có thể kể thêm cách ăn bánh mì với patê, jămbông, xúc xích, bơ, mứt. Loại hamburger, hot dog mới phổ biến sau này.
Điều có khác là chúng ta ưa ăn bánh mì theo kiểu mổ đôi ổ bánh mì và dồn các thứ nhân khác vào trong. Kiểu bánh mì kẹp thịt tổng hợp là kiểu bánh mì đặc sắc của xứ ta: phết bơ hoặc masône, patê, rồi nhét vào đó thịt xá xíu, chả lụa, jăm bông, dưa chuột, cà chua, hành, ngò, ớt, tương ớt, rưới xì dầu, rắc muối tiêu… Người mua và người bán đều gọi loại này là bánh mì (kẹp) đủ thứ – hiểu theo nghĩa “thập cẩm” của người Hoa.
Bánh mì xíu mại, bánh mì xá xíu, bánh mì phết tương đen, kẹp lạp xưởng… là cuộc hôn phối Tây – Tàu. Không biết đây có phải là nơi sinh đẻ của chúng không?
Bánh mì cà ri lại là cuộc hôn nhân Tây – Ấn, coi ra cũng đáng gọi là “ Bách niên giai lão”.
Bánh mì chả lụa là tổng hợp phẩm Tây – Ta đáng được coi là thanh nhã với tí gia vị muối tiêu và hành ngò… Thơm ngon chán!
Bánh mì bò kho coi ra có gốc Tây vì kiểu cách nấu hầm gần với lagu, bò nấu sốt vang; Nhưng bò kho lại có tương hột Tàu nên có hương vị riêng. Việc dùng bánh mì để ăn với các món nước coi ra cũng có phần tuỳ tiện rồi: bánh mì ăn thêm với tô hủ tíu, tô bún bò Huế là chuyện ăn độn bánh mì cho no bụng theo phương châm ngon – bổ – rẻ, mà chủ yếu là rẻ.
3. Nói chung, giờ đây bánh mì đã là một thành tố quan trọng trong cái mà người đời nay gọi là “văn hóa ẩm thực”. Ấy thế mà, như trên đã nói, có lúc nó được coi là thứ không nên đụng đến, không thuộc hệ chuẩn giá trị truyền thống của “đạo nhà”.
Nhìn lại bối cảnh lịch sử văn hóa của việc hội nhập bánh mì vào xứ mình, chúng ta thấy rằng đó là một quá trình tiêu biểu cho cuộc đụng đầu lịch sử: tập trung những xung đột và giao lưu, những áp đặt và giải trừ, những áp bức và đấu tranh, những thất bại đau thương và những thắng lợi hào hùng. Không ngoa nữa thì là những thách thức của tình trạng thế giới hóa và những nỗ lực bảo tồn phong hóa.
Ở đấy, Sài Gòn tự nó đã là một thành phố ngã ba đường, vì nó đã nối được những luồng thông thương chủ yếu với thế giới rộng lớn hơn bên ngoài, sự giao lưu không ngừng của con người, tư tưởng, luồng tư bản, hàng hóa… Chính vì vậy ở nơi đây, thông qua xung đột và mâu thuẫn đã trở thành phòng thí nghiệm của sự tiến bộ. Do phải gánh lấy những thách thức của tình trạng thế giới hóa nên đã sản sinh các “cục bướu văn xã” mà thoạt nhìn có phần lai tạp, kỳ quái trong mọi lĩnh vực, trong nhiều dạng thức, loại hình văn hóa. Tuy nhiên, trong thực tế, các cục bướu này về sau lại được lồng ghép vào đời sống dân tộc và không ít trường hợp đã thành công (được minh định lẫn mặc định) bởi vì chúng đã đáp ứng được nhu cầu ích dụng của cuộc sống đời thường và xu thế phát triển.
4. Qua trường hợp điển hình này (ổ bánh mì) chúng ta thấy rằng con đường phát triển của văn hóa dường như luôn tuân thủ “qui luật của cuộc sống”- cuộc sống/thực tiễn được hiểu là tồn tại vật chất cảm tính. Đã đành văn hóa không thoát ly được lịch sử của chính bản thân tư tưởng, nhưng văn hóa không độc lập được với các điều kiện khách quan của cuộc sống, xã hội… Do đó, việc nhìn lại các quá trình văn hóa rất cần thiết là phải tính đến những biến số khác của thực tại khách quan.
Nói cách khác, văn hóa phát triển đồng thời trên cả hai con đường tự giác và tự phát, trong từng thời đoạn cụ thể, mỗi con đường mạnh yếu khác nhau, nhưng chúng luôn tương tác để tạo nên sự cân bằng của chính thể văn hóa.
Mặt khác, là một dân tộc luôn phải đấu tranh chống lại các thế lực ngoại bang xâm lược nên việc nghiên cứu lịch sử văn hóa luôn đặt trên một định đề kép: Bản sắc dân tộc luôn được đồng nhất với tính văn hóa và lịch sử văn hóa không tách rời với chủ nghĩa dân tộc (ethno-centrism), thậm chí lấy chủ nghĩa dân tộc làm nòng cốt tư tưởng văn hóa.
Chính điều này đã làm quá trình hội nhập, trong lịch sử, là những bước đi ngập ngừng, thậm chí bị đứt gẫy, mặc dù không ít cơ hội. Xa xưa nhất là việc “khu kinh tế mở” của Chử Đồng Tử và Tiên Dung bị vua Hùng cho rằng “con gái làm loạn” nên đem quân tới đánh: Một đêm đã thành đầm nước Dạ Trạch. Sau đó có phố Hiến, Hội An… và đến chính sách bế quan của nhà Nguyễn là những bài học lịch sử khác.
Ông vua nhà Nguyễn, do tư duy trên cơ sở nền “văn hóa đèn dầu” nên tất nhiên không sao hiểu được việc cái ngọn đèn dốc ngược lại cháy sáng, do đó khó mà thừa nhận các đề xuất cách tân của Nguyễn Lộ Trạch, Nguyễn Trường Tộ… Rồi đến khi vũ khí và sức mạnh của phương Tây đã trở thành thế lực áp đảo thì quan điểm coi văn hóa phương Tây chỉ là sự ưu thắng về cơ sảo, theo đó chủ trương chỉ tiếp nhận cái “dụng” đó của họ và lấy văn hóa truyền thống của ta làm “thể”. Việc phân biệt chỉ thể văn hóa thành “thể” và “dụng” như vậy đã dẫn tới đâu thì ai cũng rõ.
ảnh trên cùng: Mỹ Tho đầu thế kỷ
HUỲNH NGỌC TRẢNG
