Kỳ 2: Đến đại lộ bún bò ở Huế

Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế. Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái món vermicelle de Hué/Hue vermicelli. Nghĩa là “bún Huế”, song cần hiểu ngầm là bún bò Huế.

Nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả – người miền Bắc quen gọi là giò – gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên, ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.

Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya. Bún sản xuất ở Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi – thơm – ngòn ngọt – chua chua dễ chịu.

Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là “cái nôi của bún”. Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng Giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành “lễ tế Bà Bún” thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu.

Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương – trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến cầu An Cựu, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân – là “đại lộ Bún Bò”. Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, hàng đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu rồi tỏa ra bán dạo khắp thành phố. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hòa hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìmbò teo, heo nở.

Thắm – một o An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún – cho tôi hay:

– Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.

Thắm khẳng quyết:

– Sả, ớt, ruốc và nước mắm là “đồ màu” cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.

Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là “đồ màu”. Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hòa loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị “hôi ruốc”. Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.

Cô nàng K. thủ thỉ:

– Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?

Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu… trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là “người Việt gốc… ớt”.

Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:

– Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Ăn bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng… vàng xuống biển Thuận An!

O Thắm tiết lộ thêm “bí quyết nhà nghề” về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:

– Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!

Huế xưa có cái chợ vô cùng độc đáo, hằng năm chỉ họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng 1 tới mùng 3. Đó là chợ Gia Lạc được thành lập bởi Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), vị hoàng tử thứ sáu nổi tiếng “rất ham chơi” và “khéo mua bán” của vua Gia Long. Tương truyền mỗi lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc đều tham gia thi nấu… bún bò giò chả. Kẻ nào giật giải nhất thì sung sướng nhận bốn chữ vàng 十全五? (thập toàn, ngũ đắc). Thập toàn là 10 điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố phổ cập hóa, đại chúng hóa món bún được xem là quý phái: ai cũng biết được, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng chế biến được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Ngờ đâu tô bún bò giò chả rất Huế lại biểu hiện tinh thần dân chủ ngay từ thời… quân chủ.

Tôi cùng K. về Huế, được bằng hữu tại địa phương dẫn đi “săn lùng” những gánh bún bò giò chả thượng thặng. Đó là mấy gánh bún ít chuyển dịch, mà thường ngồi một chỗ nhất định vào khoảng thời gian nào đấy trong ngày, thông thường vẫn buổi sáng. Khách tới sớm thì chịu khó chờ. Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún một… nụ cười chúm chím:

– Tiếc ghê hè! Vừa hết. Thôi, hẹn ngày mai, hí.

Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún “sạch sẽ, sáng sủa”. Nên nhớ rằng ngay trên đất thần kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún “siêu quần bạt chúng” một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa. Tại mạn Gia Hội, gần bến đò Cồn, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương nam. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của “mệ” Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.

Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:

– O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng…

Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo/móng lợn. Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn – vốn là thầy giáo Trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên Đại học bang Sacramento ở California (Hoa Kỳ) –  lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế.(9) Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: “Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (…) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hòa khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas”.

Thực tế, “bún Huế” còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.

Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để “ních” bún thịt nướng cho thỏa. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.

Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là “cao lầu cồn”. Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắt gọi các gánh hàng rong.

Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hòa tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:

– Ngon tản thần!

Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.

Mùa hè, về thăm Huế, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907-1967), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:

Lửa hạ bừng bừng cháy

Làn ma trốt trốt bay
Tiếng ve rè rè mãi
Đánh đổ giấc ngủ ngày.

Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế,(10) là con sứa.

Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:

– Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.

Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.

Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bòbún bò xào. Các quầy trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo – một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.

Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm “mắm tiến” chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc Sử Quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí(11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: “Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình”. Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.

Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết:

– Tết Đoan Ngọ,(12) dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!

Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn. Tới Khánh Hòa, tôi được nhà báo, nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này, cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.

—–

(9)    Nxb Làng, California, 1997; Nxb Trẻ tái bản, 2000.

(10)    Nxb Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản.

(11)    Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo dịch ra tiếng Việt năm 1960, Nha Văn hóa Bộ Quốc gia Giáo dục tại Sài Gòn ấn hành. Năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đnh, Viện Sử học ấn hành. Sau có một số cơ sở, chẳng hạn Nxb Thuận Hóa tái bản.

(12)    Mùng 5 tháng 5 âm lịch.

 

Tìm địa điểm Trường
Gọi trực tiếp
Chat Facebook
Chat Zalo

[flipbook id="1"]